Prólogo

Los alimentos son información. Mientras que valoramos convenientemente nuestras elecciones de menú en términos de macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas) y quizá también consideramos a micronutrientes como las vitaminas y los minerales, muy pocos de nosotros comprendemos cuál es el papel más importante de la comida. Nuestras decisiones alimentarias responden directamente a nuestro ADN.

Lejos de existir como el código estático, inmutable y unidireccional tan popularizado en los libros de texto hasta hace una década, ahora reconocemos que nuestro ADN, nuestro código de vida, es altamente adaptable y responde a una gran variedad de señales del ambiente. Mientras que tus 23 mil genes sí representan un esquema del legado que finalmente determina tu yo morfológico, ese esquema de ninguna manera está fijo.

Momento a momento, tu esquema genético se modifica en su expresión para permitir que tu cuerpo se adapte a las influencias exteriores siempre cambiantes. Estos cambios en la expresión genética como respuesta al ambiente se llaman epigenética, y son fundamentalmente importantes como mecanismos de adaptación, aumentando la expresión de los genes protectores, mientras apagan los que no pueden adaptarse.

La idea de que la expresión de nuestro ADN cambie en respuesta a la lluvia, a un soneto, a una amenaza o a un abrazo es a la vez una lección de humildad y una de poder. Y lo que las investigaciones científicas muestran ahora es que los alimentos que consumimos pueden ser las influencias más poderosas para la expresión genética.

Contextualizar los alimentos como información proyecta el perfeccionamiento que ha tenido este sistema de señalización durante los más de dos millones de años que llevamos en el planeta. Casi todo este tiempo, nuestra dieta ha sido bastante uniforme, la evolución ha continuado cultivándonos como especie, permitiendo la emergencia de emblemas para la condición humana: lenguaje, cultura y, quizá lo más importante, agricultura. De hecho, nuestro desarrollo de la agricultura muchas veces se considera entre los más grandes logros humanos.

A lo largo de la última década, las investigaciones científicas también han empezado a explorar el papel que los factores intrínsecos tienen en términos de salud y enfermedad. Específicamente, la ciencia que investiga los billones de organismos viviendo dentro de nosotros ahora ocupa el centro del escenario en la investigación global, y con buena razón. Ahora reconocemos que los más de 100 billones de microbios que consideran nuestro cuerpo su hogar ejercen una influencia poderosa en nuestra fisiología, regulando nuestra función inmunológica, nuestros estados de ánimo, el proceso inflamatorio e incluso nuestra función cognitiva. Y al igual que la expresión genética, la salud y la funcionalidad de nuestros microbios residentes están muy influidas por nuestras decisiones alimentarias.

Con tecnología sofisticada, los investigadores ahora son capaces de caracterizar la composición genética de los microbios del cuerpo. Aún más, ahora somos capaces de definir la genética de los microbios que habitaron los cuerpos de nuestros ancestros hace miles de años. Y lo que ha revelado este registro histórico fascinante es que hay dos eventos importantes que cambiaron drásticamente la composición de los microbios humanos: el advenimiento de la agricultura y el desarrollo, hace 200 años, de nuestra capacidad para refinar el azúcar. Claramente, ambos cambios están asociados con consecuencias dramáticas para la salud.

Todos los humanos hemos sido bendecidos con una “debilidad por lo dulce”. Es realmente una bendición, pues nuestro comportamiento enfocado a satisfacer el deseo por lo dulce ha contribuido a nuestra supervivencia. Los humanos cazadores y recolectores buscando moras maduras a finales del verano, motivados por su deseo de lo dulce, participaban en un evento raro: el consumo de azúcar. La glucosa en las moras servía como una señal ambiental para indicar que el invierno estaba cerca al provocar la hormona insulina. Este disparo anual de insulina preparaba a nuestros antepasados para el invierno, un tiempo de escasez calórica, al activar las secuencias metabólicas que incrementaban tanto el origen como la acumulación de grasa para vivir, para asegurar nuestra supervivencia.

Hoy, la explotación desenfrenada de este mecanismo de supervivencia —los cambios metabólicos que ocurren en respuesta al consumo de azúcar— tiene un papel central en la etiología de las condiciones cronicodegenerativas. Estas enfermedades juntas, incluyendo la enfermedad cardiaca coronaria, la diabetes, el Alzheimer y la osteoartritis, se consideran actualmente la causa número uno de muerte en el mundo, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud.

Como escribió John Yudkin en la prestigiosa revista médica The Lancet, en 1963: “Si buscamos una causa dietética para algunos de los males de la civilización, debemos ver algunos de los cambios más significativos en la dieta del hombre”.

En resumen, la disponibilidad del azúcar en la dieta, y de los carbohidratos en general, está contribuyendo a la mortandad y a las enfermedades de los humanos a escala global, dado su efecto directo en el metabolismo, así como sus efectos en la expresión genética y la salud de nuestros microbios residentes.

Mientras que esta revelación pueda ser una novedad para algunos lectores, lo desgarrador de ella es que los investigadores han estado conscientes de los efectos profundamente negativos de una dieta rica en azúcar y carbohidratos ¡durante más de un siglo! Y, sin embargo, como estás a punto de saber, por razones complejas vinculadas con una mezcla de política, ganancias corporativas y ciencia mal aplicada, el azúcar se llegó a presentar como saludable, o al menos inofensiva, mientras que la grasa, aun siendo un componente clave en la dieta humana desde sus inicios, se castigó en su lugar.

Esta idea nunca tuvo sentido: el consumo de grasa siempre ha sido una parte integral de nuestra existencia, apoyando nuestra supervivencia mientras establecía un papel central como informante de nuestra expresión genética. Esta relación ha servido maravillosamente bien a lo largo de toda nuestra historia. Una dieta que restringe este nutriente clave, este informante genético vital, tiene un precedente muy pequeño en la historia humana.

Nina Teicholz da vida a la historia más increíble sobre cómo los gobiernos, las universidades y las generaciones de científicos desarrollaron y mantuvieron el mito de que la grasa —particularmente la grasa en los alimentos animales— es mala para la salud. La revista The Economist llamó a su libro “el thriller de la nutrición” y “un libro apasionante”, mientras que grandes revistas médicas, como The BMJ, lo han proclamado innovador.

Dado que el trabajo de Teicholz desafía con tanta fuerza la creencia popular, la “vieja guardia” de la nutrición ha intentado acallar sus puntos de vista, queriendo demeritar su trabajo y atacándola con acusaciones infundadas. Sin embargo, recientemente, el pasado presidente de la Federación Mundial del Corazón, Yusuf Salim, dijo ante un auditorio en Davos: “Nina Teicholz conmocionó al mundo de la nutrición, pero estaba en lo correcto”.

Una de las citas más famosas del Premio Nobel belga Maurice Maeterlink dice: “En cada encrucijada sobre el camino hacia el futuro, todo espíritu progresista encuentra la oposición de mil hombres designados a guardar el pasado”. Nina Teicholz es ese espíritu progresista. Su esfuerzo no tiene límites y está exhaustivamente documentado para validar el papel fundamental que tiene la grasa en la dieta, y que siempre ha tenido. Pero a diferencia del dogma dietético que la precede, la tesis de Nina, libre de inclinaciones comerciales y emanada de un lugar de compasión y dedicación, está cambiando el destino de la salud del planeta, y para bien.

Dr. DAVID PERLMUTTER,
Naples, Florida,
Estados Unidos,
mayo de 2017