VIVA LA CUCINA VENEZIANA!

Bevor Commissario Zuccarelli die efeubewachsene Villa betrat, genoss er für einen kurzen Moment »la bella vista«, den unvergleichlichen Blick auf die sanft geschwungenen Hügel, mit ihren Zypressen und Palazzi, über die Weinberge hinweg streichend, hinunter in die Ebene, die sich Richtung Venedig im Dunst verlor. Ihm kam der große Dichter Carducci in den Sinn. Dieser hatte zweifellos recht gehabt, als er bei Asolo von der »Cittadina dei cento horizonti« gesprochen hatte, vom Städtchen der hundert Horizonte. Zuccarelli liebte diesen mittelalterlichen Ort, er dachte an die große Tragödin Eleonora Duse, die hier gelebt hatte und auf deren Grab bis heute täglich frische Blumen liegen.

Auf deren Grab? Commissario Zuccarelli gab sich einen Ruck. Der Gedanke an die letzte Ruhestätte eines verstorbenen Menschen hatte ihn in die Realität zurückgeholt. Er war nicht von Padua nach Asolo gekommen, um sich an den Schönheiten der Landschaft zu ergötzen. Nein, er hatte ein Gespräch zu führen. Eines von der unangenehmen Art. Aber, nun ja, das gehörte zu seinem Beruf. »Non posso lamentare«, murmelte er.

Wenige Minuten später stand er vor dem Hausherrn. Dottor Sebastiano saß in einem hohen Lehnstuhl. Ein eleganter Herr in den besten Jahren, eine kultivierte Erscheinung – nur etwas blass im Gesicht, aber das war ja kein Wunder.

Der Commissario räusperte sich: »Nun, verehrter Dottor Sebastiano, als ermittelnder Kommissar muss ich Ihnen leider sagen, dass Sie sich in einer außerordentlich misslichen Situation befinden.«

Der Dottore nickte: »Dessen bin ich mir sehr wohl bewusst, das können Sie mir glauben.«

»Allora, es spricht alles gegen Sie.«

»Ich weiß. Que cosa faciamo? Was machen wir jetzt?«

»Ich sollte die Vorgeschichte kennen«, sagte Zuccarelli. »Erzählen Sie mir bitte von Anfang an, was an diesem Abend vorgefallen ist.«

»D'accordo. Angefangen hat alles mit einem Carpaccio.«

»Mit einem rohen Rinderfilet?«

»Sì, perchè no? Ich hielt dieses zugegeben einfache, aber klassische Gericht für einen gelungenen Auftakt.«

»Das ist es auch, ganz zweifellos«, bestätigte der Commissario.

»Dieser Meinung war erfreulicherweise auch mein Gast aus Milano. Er hat die Zartheit des Filets gelobt, die feine Sauce aus Senf und Mayonnaise ...«

»Perfetto, das hört man immer gerne.«

»Stimmt, das muss ich zugeben, vor allem von einem anerkannten Feinschmecker.«

Zuccarelli wollte gerade fragen, ob die Mayonnaise - wie im Originalrezept von Giuseppe Cipriani – mit Worcestersauce und Zitronensaft verrührt war, vielleicht sogar mit einem Tropfen Tabasco, besann sich dann aber seiner Pflicht.

»Sie waren gestern Abend alleine,“ fragte er, „ich meine, nur zu zweit?«

»Sì, sì, da solo, hier in meinem Haus, nur wir beiden Männer. Wir haben auf Damengesellschaft verzichtet, wollten uns völlig entspannt auf das feine Essen und den dazu passenden Wein konzentrieren. Wenn Sie verstehen, was ich meine?«

Zuccarelli nickte verständnisvoll: »Absolut, natürlich. Also, Sie haben gekocht?«

»Ja, immer wenn wir uns hier in Asolo treffen, koche ich. In Mailand ist er an der Reihe.«

»Ich verstehe. Warum sagen Sie, dass alles mit dem Carpaccio angefangen hat?«

»Weil sich mein Gast plötzlich zu der Auffassung verstiegen hat, dass die Mayonnaise eine französische Erfindung wäre.«

»Eine französische Erfindung? Ich denke, Ihr Besuch war aus Mailand, also ein Italiener?«

»Ja, das schon, aber ein Italiener mit einer plötzlichen, auch für mich überraschenden Vorliebe für die französische Küche.«

Zuccarelli schüttelte fassungslos den Kopf. »Wie kann so was passieren? Wo doch jedes Kind weiß, dass die Franzosen ihre Küche uns Italienern zu verdanken haben. Ich nenne nur einen Namen: Caterina de’ Medici!«

Dottor Sebastiano lächelte. »Commissario, Sie haben ja so recht. Als Caterina de' Medici, übrigens eine Urenkelin von Lorenzo Il Magnifico, 1533 mit Henri II. vermählt wurde, da hatte sie Angst, in Frankreich nichts Ordentliches zu essen zu bekommen. Deshalb hat sie ihre komplette Küchenbrigade nach Frankreich mitgenommen und ihre schönsten Rezepte. Erst mit dieser kulinarischen Entwicklungshilfe ist die französische Küche aus der Taufe gehoben worden.«

»Ich hoffe, Sie haben diese lehrreiche Geschichte auch ihrem Gast erzählt?«

»Nein, ich wollte nicht unhöflich sein. Auch bin ich elegant darüber hinweg gegangen, dass er den italienischen Senf eher herablassend kommentiert und stattdessen überschwänglich den französischen Dijon-Senf gepriesen hat.«

»Hat er?«

»Völlig unverständlich, nicht wahr? Aber auch das habe ich unwidersprochen hingenommen. Ebenso wie seine Einschätzung, dass das italienische Olio extra vergine dem kaltgepressten Olivenöl aus der Provence an Esprit unterlegen wäre. Esprit! Aber als er sich schließlich zu der Auffassung verstieg, dass der ordinär riechende Tartufo bianco – ein wörtliches Zitat, ordinär riechend -  nicht an das subtile Niveau eines Périgord-Trüffels heranreichen könne, da habe ich zum ersten Mal leisen Protest angemeldet.«

»Das will ich aber auch hoffen, irgendwo hat die Höflichkeit eines jeden Gastgebers ihre Grenzen.«

Dottor Sebastiano sah auf seine gefalteten Hände. »So ist es. Aber ich habe mich sehr zurückgehalten.«

»Bewundernswert.«

»Lassen Sie mich zum ersten Gang meines kleinen Menüs kommen. Ich habe ›Risotto con gamberi e radicchio‹ serviert, wobei ich den Radicchio, natürlich aus Treviso ...«

»Radicchio di Treviso, naturalmente!«

»… den Raddicchio in der Pfanne mit zwei Eßlöffel Olivenöl leicht angebräunt habe. Die Garnelenschwänze mit etwas Pinot bianco und einem Lorbeerblatt ….«

Der Commissario ließ ein leichtes Schmatzen erkennen. »Mir läuft das Wasser im Mund zusammen.«

»Ja, ich muss zugeben, das Risotto ist mir ziemlich gut gelungen. All’onda e al dente. Dieser Auffassung hat sich übrigens auch mein Gast angeschlossen.«

»Sehr schön, hat er also mit seinen unqualifizierten Bemerkungen aufgehört?«

»Im Gegenteil!«

»Wie bitte?«

»Nun, er hat angedeutet, dass wir Venezianer den Reis den Mailändern zu verdanken hätten.«

Zuccarelli stöhnte, nahm einen Stuhl und setzte sich. »Wie soll ich das verstehen? Erst verteidigt er die französische Küche, jetzt dieser irrationale Lokalpatriotismus. Das ist ja pure Opposition.«

»Der Mailänder Ludovico Sforza«, fuhr Dottor Sebastiano fort, »hätte im 15. Jahrhundert in der Poebene erstmals Reis angebaut, damals wäre rund um Verona noch Sumpf gewesen und wir Venezianer …«

»Sprechen Sie nicht weiter! Ich will diesen Unsinn nicht hören. Die Stronzi aus Mailand müssten heute noch ihr Risotto mit den Händen essen, hätten wir Venezianer nicht die Gabel erfunden.«

»Darf ich weiter machen?«,  fragte Dottor Sebastiano.

»Womit?«

»Mit der Speisenfolge. Wir sind ja gerade erst beim Primo piatto.«

»Sie haben recht. Wenn es der Wahrheitsfindung dient. Wie ging es weiter?«

»Den Branzino überspringe ich …«

»Seebarsch, wie schade.«

»… und komme gleich zum Perlhuhn.«

»Faraona, wunderbar. Mit Tomaten und Zwiebeln, oder vielleicht mit Pinienkernen?«

»Alle mandorle, in einer feinen Mandelsauce. Ich habe die Perlhuhnbrüste kurz angebraten, dann Bardolino darübergegossen ...«

»Gewiss eine Köstlichkeit.«

»Bei aller Bescheidenheit, ja. Dazu habe ich eine Flasche Amarone della Valpolicella geöffnet.«

Der Commissario schnalzte mit der Zunge. »Ausgezeichnet, von wem?«

»Von Quintarelli«

»Unübertroffen. Fantastico. Sehr generös, mein Kompliment.«

»Ich erspare Ihnen die Kommentare meines Gastes.«

»Sie wollen doch nicht etwa andeuten?«

»Dass er bei aller Wertschätzung des Amarone einen Lafite-Rothschild oder Château Margaux vorziehen würde. So, jetzt wissen Sie es!«

»Ihr Gast war nicht zufällig betrunken?«, fragte der Commissario.

»Nein, leider nicht. Ich hätte diesen Zustand vorgezogen. Ich habe versucht, mich zu beherrschen, aber ich war innerlich aufs Äußerste erregt, das können Sie mir glauben.«

»Alles andere wäre ja auch übermenschlich, außerdem eines aufrechten Italieners unwürdig, sozusagen ein Verrat an unserer Nation. Ihr Gast muss unzurechnungsfähig gewesen sein. Ein Mailänder, der den französischen Wein lobt. Incredibile.«

»Er hat als Argument angeführt, dass sogar Giuseppe Verdi französischen Wein getrunken hätte.«

»Unser Verdi?« Der Commissario schüttelte ungläubig den Kopf, »non è possibile.«

»Wie sehr ich meine Fassung verloren habe«, fuhr Sebastiano fort, »ist mir beim Dolce klar geworden.«

»Habe ich richtig gehört? Sie haben diesem Ignoranten noch ein Dessert kredenzt?«

»Ja, und zwar Zabaione. Die Weinschaumcreme gelingt mir normalerweise immer, aber an diesem Abend ist sie mir völlig missraten, in meiner Erregung sind mir beim Schlagen, Sie wissen schon, im erwärmten Wasserbad, einige Fehler unterlaufen. Ich habe versehentlich Zitronensaft untergemischt, gleichzeitig am Eigelb gespart. Dafür entschieden zu viel Marsala dazu gegeben. Schon die Konsistenz war eine Zumutung, und erst die Zitronensäure, sie hat alle Geschmacksnerven sozusagen paralysiert.«

»Mi dispiace. Das tut mir aufrichtig leid.«

»Danke. Sie können sich vorstellen, in welcher Gemütsverfassung ich zu diesem Zeitpunkt war? Da gibt man sich den ganzen Abend die größte Mühe, muss sich dennoch fortwährend Beleidigungen anhören, und dann dieses Desaster mit der Zabaione.«

»Ich fühle mit Ihnen. Und was ist dann passiert?«

»Ja, kommen wir zum Schluss, ich bin gerade mit einer Flasche Grappa di Prosecco, von Nardini, zum Tisch unterwegs, da fängt mein Gast plötzlich an, die Zabaione über die Maßen zu loben. Eine solche Köstlichkeit hätte er noch nie genossen. Sie würde meiner Kochkunst die Krone aufsetzen.«

»Hat er das ernst gemeint?«, fragte der Commissario.

»Ich weiß nicht. In meinen Ohren klang das wie purer Hohn und Spott. Jedenfalls habe ich gespürt, wie mir das Blut in den Kopf geschossen ist.«

»Und dann sind Sie gestolpert?«

»Gestolpert? Nein, ich ...«

»Entschuldigen Sie, dass ich Sie unterbreche«, insistierte der Commissario, »ich bin mir sicher, Sie sind gestolpert. In Ihrer allzu verständlichen Erregung haben Sie die Balance verloren und sind gestolpert.«

Dottor Sebastiano zögerte. »Wie Sie das so sagen, nun, wenn ich es recht bedenke, ja, Sie haben recht, ich bin gestolpert. Ein peinliches Missgeschick.«

Der Commissario nickte. »In der Tat, aber, wie gesagt, nur allzu gut zu verstehen. Und dann?«

»Und dann? Oh ja, also, ich bin gestolpert und dann ist mir unglückseligerweise die Grappa-Flasche ...«

»Von Nardini, Grappa di Prosecco...«

»... die Grappa-Flasche entglitten und meinem Gast auf den Kopf gefallen.«

»Gleich zweimal?«, fragte der Commissario.

»Nein, natürlich nur einmal!«

»Habe ich mir doch gedacht, dass der Pathologie in diesem Punkt ein Fehler unterlaufen ist.«

Dottor Sebastiano lehnte sich erschöpft zurück. »So, ich bin erleichtert. Jetzt wissen Sie alles.«

Der Commissario erhob sich. »Sie waren sehr kooperativ, ich danke Ihnen. Und was die Einschätzung zu Beginn meines Gesprächs betrifft, da habe ich mich getäuscht. Bitte verzeihen Sie mir. Man sieht mal wieder, wie wichtig die polizeiliche Ermittlungsarbeit ist. Übrigens, wären Sie so freundlich ...«

»Ja, bitte?«

»Das Rezept für das Risotto.«

»Für das ›Risotto con gamberi e radicchio‹? Aber selbstverständlich, mit dem größten Vergnügen.«

»Es lebe die Küche des Veneto. Viva la cucina veneziana!«

*

Laura: »Viva la cucina veneziana!« – da gibt es nicht viel hinzuzufügen. Ist Ihnen auch das Wasser im Mund zusammengelaufen? Am liebsten würde ich nach Asolo fahren, in die nächste Trattoria gehen und ein »Risotto con gamberi e radicchio« bestellen. Falls Sie – wie Commissario Zuccarelli – gerne das Rezept zum Nachkochen hätten, kein Problem. Wir verraten es Ihnen gleich. Nur sollten Sie vorher wissen, warum Dottor Sebastiano einen Radicchio di Treviso ausgewählt hat. Das Risotto geht natürlich auch mit dem normalen Radicchio, aber jener aus Treviso hat eine besondere Qualität. Ihn gibt es nur im Winter, er hat lange, schmale Blätter mit weißen Streifen und wird aufwändig kultiviert – ist leider auch entsprechend teuer. Als Delikatesse gilt auch der Radicchio aus Castelfranco, der etwas anders aussieht – aber eben auch diesen herrlich feinen Bittergeschmack hat, nur nicht ganz so intensiv. Aber nun das versprochene Rezept. Sandro, jetzt bin ich gespannt.

Sandro: Mal sehen, ob ich es hinbekomme. Also, für ein »Risotto con gamberi e radicchio« muss man sich zunächst mal dem Risotto widmen. In einem Topf wird Olivenöl erhitzt, darin werden kleingehackte Zwiebeln und Knoblauch gedünstet, dann kommt der Risottoreis hinzu, das Ganze mischen. Unter ständigem Rühren kontinuierlich heiße Gemüsebrühe hinzugeben, es darf auch etwas Weißwein enthalten sein. Und dann wieder rühren, rühren … Der Reis darf nicht am Topfboden ansetzen. Ein Risotto zu machen, ist auch eine körperliche Herausforderung.

Laura: Du wirst doch nicht schlapp machen? Das Kunststück ist, sich so zu organisieren, dass man parallel in einer Pfanne mit heißem Olivenöl die rohen Gamberi sautieren kann. Am Besten vorher auslösen, das ist zwar nicht typisch Italienisch, aber später leichter zu essen.

Sandro: Jetzt den Radicchio klein schneiden, kurz in Olivenöl anbraten, zum Risotto hinzugeben. Salzen und Pfeffern. Etwas Butter nicht vergessen. Und vor dem Servieren mit den Gamberi garnieren. Das war’s schon.

Laura: Klingt schwieriger als es ist. Wenn es Sandro hinbringt, werden Sie es auch schaffen.  Übrigens liebe ich Radicchio. Gegrillt oder gedünstet. Besonders den bitteren Geschmack. Man könnte glauben, er wäre giftig. Ähnlich wie der Amarone della Valpolicella mit seinem leicht herben Abgang – da braucht man kein Arsen, um seine Mandeltöne hervorzuheben. Aber das ist ein anderes Thema.

Sandro: Noch ein Nachtrag zur Kurzgeschichte: Vor dem Risotto, Sie erinnern sich, hat Dottor Sebastiano seinem seltsamen Gast ein Carpaccio serviert. Wissen Sie eigentlich, warum das Carpaccio so heißt? Es wurde 1950 von Giuseppe Cipriani in Venedigs legendärer Harry’s Bar erfunden. Und zwar als spontane Improvisation für eine auf Diät befindliche Contessa. Es sollte etwas Mageres sein. Rohes Rindfleisch, gut gekühlt, in hauchdünne Scheiben geschnitten, leicht gesalzen und mit einer Sauce aus Senf und Mayonnaise. Die Sauce wird im Originalrezept »à la Kandinsky« in einem unregelmäßigen Gittermuster über das Fleisch geträufelt. Als die Contessa wissen wollte, wie das Gericht heißt, hat sich Giuseppe Cipriani an eine Ausstellung mit Bildern des Renaissancemalers Vittore Carpaccio erinnert, dessen Bilder von den Farben Rot und Weiß bestimmt werden – ganz so wie ein Teller mit rotem Rindfleisch und weißer Sauce.

Laura: Ob die Contessa davon satt geworden ist? Der Name Carpaccio ist längst zum Gattungsbegriff geworden, etwa für hauchdünn aufgeschnittenen Seeteufel, Steinbutt, Kartoffeln … Nach Belieben roh und mit Sauce. Der Renaissancemaler Carpaccio hätte es wahrscheinlich lieber gehabt, das Gericht würde Cipriani heißen. Übrigens hat der Gründer der Harry’s Bar, zu seinen  Freunden gehörte Ernest Hemingway, auch den Bellini erfunden. Den Aperitif aus püriertem weißen Pfirsich, aufgegossen mit Prosecco, hat Giuseppe Cipriani nach dem Maler Giovanni Bellini benannt.

Sandro: Venedig, Asolo, Treviso, Carpaccio, Risotto mit Garnelen und Radicchio, Grappa und Prosecco ... Bevor wir uns etwas genauer über die kulinarische Vorlieben von Venedig und Venetien informieren, wollen wir mit einer weiteren Kurzgeschichte, die Sie nach Venedig entführt,  für Abwechslung sorgen. Hier geht es weniger um die Lust am Essen und Trinken. Vielmehr steht eine andere Leidenschaft im Vordergrund.