Ursprünglich kommt das Wort vom mexikanisch-spanischen Begriff barbacoa , das sich aus dem Taíno-Wort buccan ableitet und früher ein Holzgerüst bezeichnete, auf dem die Taíno Fleisch über dem offenen Feuer zubereiteten. Die erste schriftliche Erwähnung von barbacoa findet sich in Gonzalo Fernández de Oviedos „De la historia General y Natural de las Indias“ von 1526.
Verbreitet war die Zubereitungsmethode des langsamen Erwärmens von Fleisch im Rauch zur Zeit der spanischen Eroberung Amerikas in der ganzen Karibik und die Festlandküste entlang bis nach Brasilien. So kannte schon Bernal Díaz del Castillo, der mit der „Wahrhaften Geschichte der Eroberung von Neuspanien“ einen Augenzeugenbericht über die spanische Eroberung in den Jahren von 1519 bis 1521 verfasste, das barbacoa . Díaz del Castillo bezeichnete mit dem Begriff aber Fleisch, das im Gebiet des heutigen Mexiko in Gruben gebraten wurde.
Die enge Verbindung mit der Karibik zeigt auch, dass die spanischen, französischen und englischen Wörter für die Freibeuter der Karibik – Bucanero, Boucanier und Buccaneer – auch jeweils auf den Wortursprung buccan aus dem Taíno zurückgehen. Als Jerk haben sich ähnliche Zubereitungsmethoden auch in Mittelamerika und der Karibik erhalten. In Mexiko werden ganze Ziegen bei niedrigen Temperaturen über dem Feuer zubereitet, während in Kuba ein ganzes in der Grube geräuchertes Schwein als traditionelles Weihnachtsessen gilt.
Die Spanier waren an der Entstehung des heutigen Barbecues beteiligt, indem sie Schweine und damit Schweinefleisch in die Neue Welt einführten. Im Oxford English Dictionary taucht das Wort „barbecue“ erstmals 1661 auf, bezeichnet aber noch das Holzgerüst. Wenige Jahrzehnte später war allein die Mahlzeit gemeint, wenn zum Beispiel Benjamin Lynde 1733 oder später George Washington und Thomas Jefferson in ihren Aufzeichnungen auf Barbecues eingehen.
Auch wenn die ersten Erwähnungen des Barbecues im Gebiet der heutigen USA aus Virginia stammen, konnte sich dort auf Dauer keine starke Barbecue-Tradition etablieren. Als „Wiege des Barbecues“ gelten deshalb die Carolinas (North Carolina und South Carolina), in denen sich auch die stärksten lokalen Unterschiede in der Art der Zubereitung ausgebildet haben. Wie viele Gerichte der Südstaatenküche ist Barbecue durch die afroamerikanische Küche (Soul food) beeinflusst. Viele der Köche waren Sklaven, die über die Karibik in die Südstaaten kamen, wo sie Kenntnisse der karibischen Küche und Gewürze erlangt hatten.
Bevor ich den Unterschied zwischen Grill- und BBQ-Saucen erkläre und es mit den Rezepten losgeht, steht hier nun, quasi als Solitä- und Universalgenie, der Ketchup.