Para la preparación y cocción de los alimentos que lo precisen, deberán tenerse en cuenta los utensilios y los sistemas empleados a fin de evitar que los contaminen.
MICROONDAS: Las ondas que irradia desnaturalizan el ADN de los alimentos, alterando su estructura molecular y haciéndolos irreconocibles para que sean metabolizados por el organismo. Produce alteraciones graves en los nutrientes. Suprimir.
SARTENES DE TEFLÓN, ALUMINIO, BARNIZADAS, RECUBIERTAS: Cuando se produce un pequeño daño en la capa protectora o antihaderente, se libera sustancias muy tóxicas. Usar las de hierro fundido sin recubrir, de cerámica, de titanio o de acero inoxidable. Desecharlas cuando se dañe la capa protectora.
UTENSILIOS DE TEFLÓN, ALUMINIO, COBRE, PLÁSTICO, BARNIZADOS, RECUBIERTOS: Al desgastarse desprenden sustancias intoxicantes o venenosas. Usarlos sin recubrir ni barnizar como los de barro, vidrio, vitrocerámica, hierro fundido, inoxidable o madera dura. Son muy recomendables las ollas y útiles ZEPTER de inox quirúrgico.
TEMPERATURA: Las altas temperaturas destruyen o transforman muchos de los nutrientes sensibles de los alimentos. El quemado es símbolo de alta toxicidad. Las temperaturas que sobrepasen los 180oC crean acrilamidas altamente tóxicas en muchos alimentos.
ENVASES Y FILMS: A la hora de guardar o tapar los alimentos, líquidos y agua, es recomendable utilizar el cristal o el papel de uso alimentario. En caso de usar plástico el mejor es el del no 2 (HDPE). Esta numeración se halla dentro del triángulo impreso que hay en el plástico. También hay que evitar que los films de plástico y de aluminio entren en contacto con el alimento o condensen agua, así como someterlos a temperaturas demasiado altas o demasiado bajas. El plástico de las botellas de agua no 1 (PET) son para un solo uso. La mejor opción son las botellas de cristal.
Lo más saludable es consumir los alimentos de producción ecológica y, a ser posible, obtenidos de semillas originales antiguas. Hay que tener en cuenta que muchas de las hortalizas, frutas y semillas también han sido manipuladas a fin de obtener altas producciones y mayor durabilidad.
Los alimentos más transgenizados y alterados deberían desestimarse.
SOJA: Más del 90% de la producción mundial es de semillas modificadas geneticamente. Aunque fuera ecológica, seguiría siendo un alimento de difícil digestibilidad. Sus fermentados se digieren mejor, y pueden tomarse como alimentos de transición.
MAÍZ: En los países de maxima producción, hasta el 85% de su cultivo procede de semillas alteradas geneticamente. Consumir sólo el que sea ecológico o sustituirlo por otros cereales o seudacereal.
ACEITE DE COLZA O CANOLA: El 90% de su cultivo es de semillas geneticamente modificadas. Aunque fuera de procedencia ecológica, es un aceite denso para el ser humano. Sustituir por el aceite de oliva.
REMOLACHA AZUCARERA: El 50% de su producción es utilizada para la obtención del azúcar refinado y procede de semillas trangenizadas. Sustituir por endulzantes naturales.
TRIGOS: La mayoría de sus variedades han sido modificadas para obtener altas producciones. Esto y su refinado son los causantes de intolerancias y ensuciamiento orgánico, sobre todo intestinal.
Las variedades originales antiguas y las que han evolucionado de forma natural, contienen entre 7 y 14 cromosomas, frente a los 42 o más que contienen los actuales, como el trigo duro y el harinero común. Esta complejidad los hace inidentificables por el organismo, lo que causa intolerancias y alergias como medida de rechazo.
1-Escaña cultivada (Triticum Monococcum)
2-Escaña silvestre (Triticum Boeoticum)
3-Escanda (Triticum Dicoccoides)
4-Espelta (Triticum Spelta)
5-Kamut (Triticum Turgidum)
6-Trigo salvaje (Triticum Tauschii)
7-Trigo duro (Triticum Durum)
8-Trigo harinero común (Triticum Aestivum)
Como alimento de transición, los más adecuados son los cercanos al original: Forment antiguo, kamut, espelta o escanda auténtica y variedades locales antiguas.
Lista de los alimentos más contaminados por su forma de obtención u producción. Evitarlos y reemplazarlos por los alimentos de transición y de origen ecológico.
PESCADOS: El 20% de los pescados analizados superan los límites de mercurio y otros metales pesados, por lo que se aconseja el consumo de las especies más pequeñas, ya que éstas contienen menor acumulación. Consumirlos con moderación, ya que los metales pesados se acumulan en los organismo y causan envenenamiento.
TÚNIDOS Y MARISCOS: Los metales pesados que se vierten al mar se fíjan en mayor cantidad en los pescados rojos y en los mariscos. Al filtrar más agua, los pescados más grandes acumulan una cantidad mayor de metales. Evitar el atún, el pez espada, el tiburón, la pintarroja, la panga... los mejillones, las ostras, los berberechos... Y todos los enlatados.
SALMÓN DE PISCIFACTORÍA: La mayoría de estos peces son modificados geneticamente y alimentados con aditivos químicos para evitar los problemas de su enclaustramiento y lograr una mayor producción, siendo su carne altamente tóxica. Consumir sólo el de origen salvaje.
ALIMENTACIÓN ANIMAL: Toda la información y consecuencias que conllevan los alimentos transgenizados y que son utilizados para alimentar a los animales, se transmiyen a la cadena humana al ser consumida su carne por nosotros. Actualmente, ya se esta experimentando la modificación genética de los animales a fin de conseguir mayores producciones.
LÁCTEOS: Para la mayoría de los humanos la leche es indigerible, al carecer de la enzima lactasa que es necesaria para su correcta disgregación. Es un alimento ligado solo al crecimiento y cada especie precisa de la suya particular. La alimentación y las cantidades de tóxicos y venenos con que son tratados los animales, pasan a la leche y de ésta o sus derivados y al ser humano.
LOS EXCESOS: El exceso de alimentación es muy común y causa intoxicación. El ser humano se nutre de lo que digiere correctamente y comer en exceso impide una correcta digestión, incluso si los productos son saludables. Ingerir alimentos saludables, masticar bien y comer despacio hasta llenar una tercera parte del estómago, es la opción para obtener salud.
FRUTAS Y VERDURAS: Sus etiquetas, llamadas PLU (códigos de referencia de precios), identifican aspectos de su procedencia y cultivo según su numeración: Orgánico 8 Tradicional 9 Transgenizado: 3 y 4
Cómo elegir los huevos más saludables en función de la alimentación y del trato que tienen las gallinas, para así evitar nutrirse de sufrimiento y toxicidad.
Nº 0 PRODUCCIÓN ECOLÓGICA: Identifica los huevos procedentes de gallinas alimentadas ecologicamente. Son escasamente medicadas y disponen de espacio para moverse libremente y son criadas con un buen trato.
Nº 1 CAMPERAS: Identifica los huevos procedentes de gallinas alimentadas con pienso sin procedencia ecológica y reciben medicación. Disponen de cierto espacio para moverse y son criadas con un trato aceptable.
Nº 2 SUELO: Identifica los huevos procedentes de gallinas alimentadas con pienso hecho de desperdicios y sobras, reciben alta medicación y vacunas para poder mantenerse. Disponen de poco espacio para moverse y viven en estrés. Son criadas con maltrato.
Nº 3 JAULAS: Identifica los huevos procedentes de gallinas alimentadas con pienso de desperdicios y son altamente medicadas. Carecen absolutamente de espacio para moverse y viven con un alto estrés. Son muy maltratadas.
“No 0 HUEVOS DE GALLINAS FELICES”
Una forma de mejorar la digestibilidad y el aporte nutritivo de estos alimentos es mediante su activación. De forma natural y para controlar su proceso de germinación, toda simiente contiene inhibidores enzimáticos como el ácido fítico y otros bloqueantes. Sólo cuando se dan las condiciones de humedad necesarias, las simientes se activan y liberan los bloqueantes para germinar.
La forma de desactivarlas para evitar que interfieran en la absorción de sus nutrientes y facilitar su cocción, es mediante el remojo.
A fin de evitar el cloro o sustancias indeseadas que pueda contener la del grifo, el agua utilizada para el remojo tendrá que ser alcalina o mineral. Deberá estar a temperatura ambiente o más bien fresca y cuando haga mucho calor tendremos que completar el tiempo de remojo dentro del frigorífico. El agua tendrá que cubrir más de un dedo la simiente a remojar. Al finalizar el tiempo de remojo, esa agua se deshechará y las simientes se lavarán con agua nueva antes de ser consumidas, guardadas o cocinadas.
Los frutos secos y ciertas semillas pueden comerse crudos directamente después del remojo, siempre y cuando desechemos el agua y los hayamos lavado antes con agua limpia. Si se desea guardarlos, hay que secarlos bien, por ejemplo, en el horno a temperatura suave. Si van a ser consumidos durante la siguiente semana, tendremos que conservarlos en el frigorífico. Con la finalidad de mejorar su digestión, en algunos casos, será adecuado pelar estas últimas simientes y en otros el remojo simplemente servirá para rehidratarlas.
En el caso de los cereales, las legumbres y ciertas semillas que deben ser cocidas, tendremos que hacerlo después del último lavado reduciendo el tiempo del hervido, ya que al haber sido hidratadas precisarán de menos tiempo del habitual, y menos aún si han sido peladas.
En función de la simiente escogida, el remojo tendrá que prolongarse entre unos minutos y varias horas.
SEMILLAS: Girasol y calabaza: 12 horas. Si las mantenemos 24 horas a remojo, se pelarán por sí solas. Las de calabaza también pueden activarse salteándolas a fuego lento en una cazuela. Removerlas hasta que empiecen a hincharse, sacarlas y dejar enfriar. Sésamo: 24 horas.
FRUTOS SECOS: Almendras, nueces, macadamias, pecanas, coquitos, anacardos, piñones y avellanas: De 12 a 24 horas. Pistacho: De 8 a 12 horas.
El tiempo irá en función de la dureza o sequedad del fruto seco.
SEMILLAS MUCOSAS: Chía y Lino: Simplemente lavarlas con agua. Si están más tiempo, se formará una masa gelatinosa; es el mucu que desprenden. Para obtener el mucu, lavarlas y ponerlas a remojo cubiertas con agua entre 1/2 y 1 hora.
PSEUDOCEREALES: Quinoa blanca: 4 horas. Trigo sarraceno, quinoa roja y quinoa negra: 8 horas. Amaranto: 12 horas.
CEREALES SIN GLUTEN: Arroces (rojo, negro y basmati), mijo, maíz azúl, teff y sorgo: Entre 12 y 24 horas. Avena en grano:12 horas. Avena en copos: Simplemente lavar.
GRANOS SALVAJES: Arroz negro salvaje: 36 horas. El tiempo se prolongará más si la cáscara es muy dura.
LEGUMBRES PELADAS: Lenteja amarilla o roja y haba negra o moreu roto: De 1/2 hora a 1 hora.
TUBÉRCULOS: Chufa: 48 horas (Si es muy dura más tiempo) Puede comerse tal cual o hacer horchata sin añadirle azúcar ni endulzante ya que, al ser incompatible, su digestión será pesada.
CEREALES CON GLUTEN: Trigos (espelta, Kamut y forment), cebada y centeno: 24 horas.
LEGUMBRES: Garbanzos, habas secas, guisantes secos, lentejas, fríjoles y judías secas: Entre 24 y 36 horas. Cacahuetes: Entre 12 y 24 horas. Se comen sin cocer.
REHIDRATAR FRUTA SECA: Higos, pasas, ciruelas, orejones y dátiles secos: De 2 a 4 horas.
Antes de consumirla puede ponerse a remojo, ya que rehidratada se mastica y se digiere mejor. El agua del remojo podrá aprovecharse, siempre y cuando las hayas lavado bien. Utiliza las frutas secas de cultivo ecológico.
PELAR FRUTOS SECOS: Almendras: Hervir agua, retirarla del fuego y escaldar las almendras de manera que las cubra durante 2 ó 3 minutos. Escurrirlas, enfriarlas un poco y pelarlas. Avellanas: Hervir agua con una cucharada de bicarbonato a fuego medio y remojar las avellanas durante 3 ó 5 minutos. Escurrirlas, enfriarlas y pelarlas.
Ingerir la piel en cantidad es ligeramente intoxicante, es mejor consumir la almendra sin ella.
PELAR LEGUMBRES: Añadir una cucharada de bicarbonato al agua de remojo y luego otra al agua en la que se vayan a cocer. El Garbanzo es el más fácil de pelar.
Pelados mejora notablemente su digestión.
Las simientes que deben ser cocidas para poder comerlas precisan de una medida de agua y tiempo concretos, de manera que cuando estén cocidas queden secas. Además del tiempo determinado, que irá en función del tipo de cocción que se use, también influirá si han se remojado o no, el estado de la semilla, los utensilios empleados, el tipo e intensidad del fuego...
La cocción ha de realizarse a fuego lento y si al agua de cocción se le añade una pizca de bicarbonato, se reducirá el tiempo necesario y a la vez serán más digestibles.
La digestibilidad también mejorará si se condimentan con una especia carminativa como puede ser el hinojo, el comino, el anís, el cardamomo, la cúrcuma...
Medidas orientativas del agua necesaria y tiempos de cocción de cada simiente:
MEDIDA DE SEMILLA x MEDIDA DE AGUA
Quinoa blanca, amaranto y trigo sarraceno: (1x2 agua)
Teff y mijo: (1x2 agua)
Avena copos y quinoa roja o negra: (1x3 agua)
Arroz integral, basmati, negro o rojo: (1x3 agua)
Arroz salvaje, avena grano y cebada: (1x4 agua)
Lenteja amarilla o roja, y moreu roto: (1x2 agua)
Centeno, espelta, kamut y forment: (1x4 agua)
Lentejas, habas, judías, fríjoles y garbanzos: (1x3 agua)
MEDIDA DE SEMILLA x MEDIDA DE AGUA
Avena copos: (5 min) (Si ha sido remojada unas horas: 2 min)
Quinoa blanca, trigo sarraceno y mijo: (15 min)
Lenteja amarilla o roja y haba negra o moreu roto: (15 min)
Quinoa roja o negra y arroz basmati: (30 min)
Arroz integral, negro y rojo y amaranto: (45 min)
Arroz salvaje, avena grano, cebada y teff: (1 hora)
Centeno, espelta, kamut y forment: (1'30 horas)
Lentejas, habas, judías, fríjoles y garbanzos: (1-2 horas)
Elegir los aceites y grasas más saludables en función de su uso y destino.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Procedente de la primera extracción de las aceitunas prensadas en frío, sin tratamientos adicionales. Medianamente resistente a su degradación por temperatura. Para aliñar o condimentar alimentos. Evitar freir con él.
ACEITE VIRGEN DE AGUACATE: Procedente del prensado en frío del aguacate. Muy resistente a la oxidación y a la degradación por temperatura. Tiene propiedades alcalinizantes.
ACEITE VIRGEN DE MACADAMIA: Procedente del prensado en frío de las grasas de las nueces de macadamia. Muy estable y resistente a la oxidación y degradación por temperatura.
ACEITE DE COCO: Procedente del prensado en frío de la pulpa del coco. Muy resistente a la degradación por temperatura. Para freír, es uno de los más resistentes.
MANTEQUILLA: Procedente de la grasa de la leche. Sensible a la degradación por temperatura, aunque la aguanta.
GHEE: Procedente de la clarificación de la mantequilla. Al eliminarse toda morbosidad de la leche, posee propiedades sanadoras. Resistente a la degradación por temperatura.
NATA: Procedente de la grasa de la leche. Sensible a la temperatura. Tomarla sola sin azúcar ni ningún suplemento añadido. Es ideal para acompañar la fruta fresca.
FRITOS Y HORNEO: En caso de tener que freír u hornear con aceite algún alimento, los aceites más resistentes a la degradación por temperatura y por este orden son:
- Aceite de coco
- Aceite de macadamia
- Aceite de aguacate
- Ghee
- Mantequilla
- Aceite de oliva
TÉ MATCHA
El té verde Matcha japonés, es el resultado de una antigua y fina técnica de cultivar y procesar la planta del té. Tradicionalmente, semanas antes de su cosecha la planta se la cubre de los rayos directos del sol y como resultado da un crecimiento más lento y un aumento en la concentración de clorofila y aminoácidos.
Beneficios
-La ciencia confirma la tradición al descubrir su rico contenido en el raro aminoácido L-teanina; este aminoácido tiene un efecto sobre el funcionamiento cerebral promoviendo las ondas alfa, que son las responsables de un estado de alerta relajado, proporcionando bienestar, atención y concentración mental.
-Como beneficio adicional, favorece el aprendizaje y la memorización, convirtiéndolo en un gran aliado para mantenerse centrado en las actividades y quehaceres diarios, ya que, al contrario que otros productos que lo hacen desde la excitación, este té proporciona claridad mental.
-Potencia la función metabólica, ayudando a quemar calorías y grasas sin estrés, sin subir la presión arterial ni el ritmo cardíaco.
-Contiene clorofila, que es la mejor limpiadora del organismo, depuradora de la sangre y equilibradora del pH.
-Al contener menos teína que el café y gracias a sus fitonutrientes la teína es asimilada progresivamente. A esto hay que añadir el efecto relajante exclusivo del aminoácido L- teanina, que contrarresta el efecto estimulante.
-Proporciona un incremento de energía de una manera sostenida y progresiva y previene los picos de insulina y adrenalina.
-El contenido de antioxidantes es 20 veces mayor que las granadas o los arándanos, lo que representa uno de los valores más altos en un alimento. El potente efecto de las catequinas antioxidantes, produce una rápida neutralización de los radicales libres, con la consiguiente sensación de bienestar.
-Contiene importantes nutrientes como son el potasio, el ácido fólico, el hierro, el magnesio, el calcio, el fósforo, el zinc, las vitaminas A, E, C, B2, B6, B1 y 17 aminoácidos.
Pasos para preparar el té matcha
1-Llevar a ebullición agua pura, a ser posible blanda.
2-Dejar enfriar el agua hasta que alcance los 80oC.
3-Poner en el bol de 1 a 3g de té Matcha.
4-Verter un poco de agua a 80oC sobre el té.
5-Batir con el bambú hasta que esté bien disuelto.
6-Añadir el resto del agua hasta 3/4 partes del bol.
7-Batir durante 30 segundos hasta que salga espuma.
8-Puede añadirse más agua a medida que se consuma.
También puedes usarlo espolvoreado para elaborar dulces, chocolates, helados y tartas para disfrutar de su fino y delicado sabor dulce y su radiante color verde.
(Preferentemente, usar el matcha de cultivo orgánico)