Oxidación y reducción son dos procesos inversos: el primero corresponde a las transformaciones que ocurren en presencia de oxígeno y el segundo a las que tienen lugar en ausencia del mismo. Ambas son necesarias en la evolución del vino, pero siempre en su punto justo. Los excesos y los defectos siempre irán en detrimento de la calidad.
EL OXÍGENO OMNIPRESENTE
Todo comienza en la vendimia con el transporte de la uva. Si ésta se aplasta, el zumo entra en contacto con el aire y se manifiestan los primeros fenómenos de oxidación: los aromas de los vinos blancos pierden su frescor, el carácter frutal de los tintos queda alterado. Por esta razón es importante recoger la uva en pequeños recipientes —para que el peso de los racimos no aplaste las uvas del fondo—, evitar las horas más calurosas del día y transportar la vendimia al lagar lo antes posible.
Durante la vinificación las levaduras necesitan oxígeno para desarrollarse y transformar el azúcar en alcohol. En consecuencia el mosto debe airearse por medio de sucesivos remontados, principalmente al inicio de la fermentación.
Después de la fase de fermentación llega la maceración para los vinos tintos o la guarda en sus lías para los vinos blancos. En este momento los vinos están saturados de gas carbónico que protege al líquido contra la oxidación. En los vinos blancos las lías tienen además una función antioxidante, pero una estancia demasiado prolongada en su contacto podría introducir gustos excesivos de reducción.
En la crianza los vinos blancos ya separados de sus lías deben guardarse al abrigo del aire y, en general, se embotellan precozmente. Los tintos maduran en pequeñas barricas de roble que permiten una aportación lenta de oxígeno a través de los poros de la madera (en especial cuando es nueva) y durante los trasiegos. Dado que la crianza debe afinar los taninos, se necesita una oxigenación controlada.
Primer aviso: el color
La vista es la que nos pone en guardia ante un vino oxidado. En los vinos blancos, el componente verde desaparece para dejar su lugar al dorado, al oro viejo para pasar más tarde a las notas rojizas, leonadas, cobrizas, de ámbar, pardas, caoba y caldo de castañas.
En los vinos rosados el color evoluciona hacia el rosa viejo, el rosa anaranjado, el albaricoque, el anaranjado, el salmón ahumado, el ladrillo, la piel de cebolla y el pardo. No obstante, es preciso ser muy prudente, pues en este caso la cepa es muy importante. Para un rosado rico en garnacha, por ejemplo, el color anaranjado se manifestará desde su juventud. Para un rosado rico en syrah, el matiz azulado dominará y persistirá durante mucho tiempo.
En los vinos tintos el color pasa del cereza al bermellón, para pasar con posterioridad a las notas anaranjadas, leonadas, teja, ladrillo, caoba, rojizas, pardas y marrones.
CUANDO EL OXÍGENO ESCASEA
En la botella el vino se encuentra en un medio reductor, que se mantiene al abrigo del aire mediante el tapón. Una pequeña dosis de dióxido de azufre ajustada en este momento preciso debe permitir al vino seguir su vida al abrigo de la oxidación. Todo se juega en este momento. Si la uva ha sido vendimiada correctamente y la vinificación y la crianza se han realizado como es debido, el vino dispondrá de una pequeña dosis de oxígeno suficiente para seguir viviendo. En presencia de una cantidad excesiva de oxígeno el vino evolucionará con rapidez, se fatigará y se maderizará. Por el contrario, una falta de oxígeno se traducirá por sabores de reducción pasajeros o definitivos. En consecuencia todo es una cuestión de equilibrio, sutil y delicado equilibrio.
LOS EXCESOS SE PAGAN
Con anterioridad a Louis Pasteur a nadie se le había ocurrido prevenir los peligros de la oxidación en los vinos. El hecho era simple: se desconocían las causas por las que el vino se malograba. Hoy sabemos que la oxidación se debe a causas químicas y microbiológicas. La oxidación química se origina cuando el oxígeno se disuelve en el vino y reacciona después con sus componentes. La oxidación microbiológica se debe a una bacteria que causa diversos cambios químicos y bioquímicos. Éste es el caso de la transformación del alcohol etílico en ácido acético y en acetato de etilo, que es el responsable del incremento de la acidez volátil.
Los taninos y las materias colorantes del vino son oxidables, lo que se traduce en una modificación de su color. Los vinos blancos se vuelven más dorados y alcanzan tonalidades ámbar y marrones. En estos vinos, la maderización también es un fenómeno que se produce como consecuencia de la oxidación. Los vinos rosados se vuelven de color anaranjado o cobrizo con la oxidación, y los tintos se cubren de reflejos atejados. La crianza aporta una moderada oxidación, pero cuando es excesiva también se modifica el bouquet del vino. En el límite de la tragedia el vino será amargo y olerá a aceite rancio.
Para proteger el vino de la oxidación hay que controlar todos sus movimientos: el trasiego, la filtración y el transporte. El anhídrido sulfuroso y el nitrógeno ejercen una protección contra la oxidación. En los vinos blancos esta protección viene potenciada por la presencia del ácido ascórbico o, en algunos casos, del anhídrido carbónico.
La reducción presenta características inversas de la oxidación. El color del vino guarda sus matices verdes (en el caso de los blancos) o azulados (en los tintos) y evoluciona con lentitud. La diferencia entre la oxidación y la reducción resulta muy clara cuando aproximamos la nariz a la copa de vino y entonces aparecen los aromas característicos (cuero, jugo de carne, trufa...). Estos aromas, que al principio son agradables, pueden transformarse en olores más violentos (caza, vientre de liebre, matices de faisán) e incluso pútridos. En último extremo pueden aparecer defectos: el olor a cerrado, de armario o de cajón en los vinos tintos, olores metálicos en los vinos blancos, sustancias procedentes de componentes con carga de azufre en estado de sulfuros (huevo podrido, mercaptano), aromas que evocan el ajo (cebolla, puerro, el ajo propiamente) e incluso notas de líquido estancado y de vegetales en descomposición. Si bien las notas animales pueden desaparecer o moderarse con una aireación del vino, los otros síntomas citados suelen ser irremediables.