Nutrición vegetariana

Como un sistema que ha venido a revolucionar nuestros hábitos y pensamiento, el vegetarianismo representa en el mundo actual una respuesta con diversos enfoques: para unos es una moda, pues diversas personalidades mundiales han adoptado este estilo de vida y muchos de sus seguidores encuentran interesante integrarse a esta corriente; sin embargo, para otro grupo, formado cada vez por más y más individuos, el vegetarianismo es la respuesta a sus problemas de salud.

Afortunadamente, también hay cada día más sensibilidad hacia el dolor que se inflige a los animales durante su crianza y sacrificio y se opta por el vegetarianismo por razones éticas o filosóficas, por respeto a la vida de los animales y para evitarles tanto sufrimiento.

Está también el aspecto ecológico, pues el efecto invernadero y el calentamiento global que sufre nuestro planeta se deben en su mayor parte no a las fábricas ni a los automóviles, sino a los gases que generan los desechos de millones de reses criadas en todo el mundo para el consumo humano; las estadísticas también nos indican que tan sólo en Estados Unidos, más de 50% del agua que se consume a nivel nacional es utilizada para la crianza de ganado.

En el aspecto económico, como explicaré más adelante, la carne está lejos de ser la opción a elegir.

Mi propósito al escribir este libro es presentar información valiosa, certera, clara, científica y práctica a todos aquellos que, sean cuales sean sus razones, han decidido incursionar en el campo de la alimentación vegetariana, de modo que puedan transitar por este camino de una manera más asertiva, con mejores resultados y sobre todo sin miedo; sé, por mi experiencia de tantos años como vegetariana, nutrióloga y madre, que existen muchos temores infundados y mucha desinformación respecto al vegetarianismo incluso entre quienes estudian nutrición, principalmente en el tema de las proteínas, al que aquí dedico un apartado muy importante.

En lo personal, habiendo incursionado en el vegetarianismo desde niña y siendo vegetariana estricta desde hace más de cuarenta años, madre de hijos vegetarianos desde la concepción y ahora también abuela de niños vegetarianos desde la concepción además de estar rodeada de incontables adultos, compañeros, parientes y amigos, sobrinos e hijos de amigos que a su vez ya son padres de una tercera generación de vegetarianos desde la concepción, todos nos hemos desarrollado a la perfección, tanto física como mental y emocionalmente: somos testimonio viviente de que el vegetarianismo es una alimentación que aporta todos los nutrimentos que requiere el ser humano para un desarrollo integral, una vida más saludable y en mayor armonía con la naturaleza, el planeta y nuestro entorno.

Aun si usted no tiene interés todavía en ser totalmente vegetariano, conocer la información que aquí proporciono e incluso disminuir poco a poco su consumo de carnes, alternando con recetas vegetarianas, hará que no pase mucho tiempo antes de que vea mejoras y beneficios en su salud. Recuerde que somos “animales de costumbres” y cualquier cambio de hábitos implica adaptarnos poco a poco a una nueva forma de vida, pero cuando tenemos la inspiración y el conocimiento de que vamos por buen camino, todo el esfuerzo realizado se hace con más alegría, aceptación y entusiasmo, pues sabemos que bien valen la pena los resultados obtenidos.

Por medio de este libro quiero compartir mi experiencia y conocimientos en el campo de la cocina y la nutrición vegetariana; he puesto mucho empeño en presentarlo de manera accesible para cualquier persona interesada en mejorar su salud y tener mayor calidad de vida. Pero mi interés y atención se dirigen de una manera muy especial a las amas de casa, quienes tienen el mundo del futuro en sus manos y son las responsables y encargadas de formar hijos sanos de cuerpo y espíritu; “Mente sana en cuerpo sano”. A esas madres, principalmente, que saben o intuyen que en el vegetarianismo pueden encontrar salud y nutrición para los suyos, está dirigido este libro.

Hago hincapié, como ya dije, en el aspecto de las proteínas, el punto que más preocupa a quienes anhelan cambiar a este sistema de vida, y analizaremos de manera sencilla cómo el reino vegetal nos ofrece no sólo un medio eficaz para obtener una nutrición completa y saludable sino un mundo de mejores posibilidades para nuestra acosada economía, para la solución del hambre de los pueblos y una vida más sana y por lo tanto más feliz.

Hace ya algunos años que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otros organismos y algunos investigadores del ramo de la salud y la nutrición comenzaron a llamar fuertemente la atención para hacer notar que las toxinas que se ingieren en los alimentos constituyen un grave peligro: por una parte está la enorme cantidad de saborizantes, colorantes, conservadores y productos químicos en general que se utilizan en los alimentos procesados y que son tan nocivos para la salud, pero —y esto es de llamar la atención— la carne se ha revelado como un alimento nocivo tanto desde el punto de vista de la nutrición y la salud como desde el aspecto ecológico y socioeconómico.

Podemos citar la grasa de la carne (la más magra contiene alrededor de 30%), que según se ha comprobado experimentalmente, provoca en la sangre de quien la ingiere la aparición de prolactina, una hormona que estimula la producción de tumores según lo confirman las estadísticas, ya que en países con elevado consumo de carne como Inglaterra, Australia, Estados Unidos o Canadá se observa un número alarmante de tumores en senos e intestinos, mientras que en países de escaso consumo cárnico se registra un porcentaje mínimo de dichos tumores,¹ sin contar con la acumulación de colesterol, ácido úrico, y millones y millones de bacterias de putrefacción que se encuentran en todos los productos cárnicos, además de otras sustancias nocivas para el organismo. Desde el momento del sacrificio del animal hasta que un trozo de su carne llega a su mesa, pueden pasar días, meses e incluso años, tiempo durante el cual serán generadas más y más bacterias de putrefacción porque la refrigeración y la congelación no detienen la putrefacción, sólo la hacen más lenta.

Analícelo usted mismo: si consume productos cárnicos, está ingiriendo millones y millones de bacterias de putrefacción que permanecerán constantemente en su aparato digestivo, llevando mucha intoxicación a su sangre y por lo tanto a todo su organismo. Y en esto estriba la raíz principal de prácticamente todas las enfermedades, pues una sangre sucia, intoxicada, es campo fértil para cualquier problema de salud, incluidas manchas en la cara, mal aliento, dolores de cabeza, artritis, reumatismo, mala digestión, problemas circulatorios, etcétera, etcétera.

Lo anterior es muy fácil de comprobar, sólo tome un trozo del producto cárnico que está por consumir y llévelo a un laboratorio a que le hagan un conteo de bacterias de putrefacción por campo; créame, se va a sorprender de los resultados… Los carnívoros hacen la digestión de sus alimentos mediante bacterias de putrefacción, los vegetarianos hacemos la digestión con bacterias de fermentación, ¡lo que sin duda aporta resultados muy diferentes en la salud y calidad de vida de cada uno!

Debemos considerar también el estreñimiento crónico —prácticamente el origen de todas las enfermedades— y la obesidad, que produce cuatro veces más muertes que el cáncer; ambos, por desgracia, muy presentes en nuestra sociedad y relacionados de forma muy directa con el excesivo consumo de carne pues los productos cárnicos no contienen fibra, lo que hace que su proceso digestivo y su tránsito por el intestino sea mucho más lento, produciendo más putrefacción intestinal, estreñimiento e intoxicación en general.

En la actualidad, a los problemas anteriores se suma el hecho de que los animales son criados con una gran cantidad de hormonas y sustancias químicas para que crezcan rápido y engorden mucho; se les aplican numerosos antibióticos y medicamentos, lo que deriva en alteraciones hormonales muy serias en los seres humanos que los consumen, entre ellas varios tipos de cáncer y tumores como quistes, miomas, etcétera.

En lo referente a nuestro planeta y según los informes de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la crianza de ganado —y no los automóviles ni la industria— es la principal responsable de la degradación del suelo y el mal uso del agua, tan escasa a nivel mundial. También es la principal responsable de la generación de gases de efecto invernadero, producto del estiércol, la orina y los gases intestinales de millones de reses criadas para consumo humano: estos gases representan a nivel mundial 65% del óxido nitroso, 37% de toda la producción de gas metano y 64% del amoníaco responsable de la lluvia ácida.

Por otra parte, la crianza de ganado ocupa actualmente 30% de la superficie cultivable de la Tierra; repito, una tercera parte del total de la superficie cultivable del planeta está dedicada solamente a producir granos y pastura para el ganado, lo que, como explicaré enseguida, es un gran desperdicio de energía y recursos en el mundo hambriento en que vivimos.

La deforestación de bosques y selvas a nivel mundial se debe también a la crianza de ganado, principalmente: tan sólo en la selva amazónica, 70% de su superficie se ha deforestado, transformándola para cultivar alimentos para el ganado, que recibe de 15 a 16 kilos de alimento para regresarnos un kilo de carne para consumo humano, como lo explico en el inciso D), y además hay que esperar varios años a que el animal crezca y engorde. Simplemente no existen razones suficientes que puedan dar respaldo a este desatino.

Debido a la contaminación ambiental, en la carne hay una serie de sustancias tóxicas como metales pesados, insecticidas, etcétera, muchas de las cuales el organismo de los animales no es capaz de eliminar, por un lado, y por otra parte, día a día van acumulando más, pues las respiran en mayor cantidad en el aire cargado de plomo y otras sustancias nocivas además de seguir ingiriéndolas en alimentos tratados con productos químicos.

Esto se agrava en los casos de los animales que se encuentran al final de largas cadenas alimenticias, es decir, cuando un individuo pequeño es comido por otro más grande y éste a su vez por otro mayor, con lo que van acumulándose en el último los productos químicos que cada uno de ellos ingirió en su alimentación; esta acumulación de sustancias nocivas llega a ser tan grande que puede causar muchas enfermedades e incluso la muerte al hombre, por ser el último en la cadena.

Un claro ejemplo de este problema lo constituyen los grandes peces oceánicos como el atún y el pez espada, entre otros, que pueden llegar a contener hasta más de 0.5 mg de mercurio metílico biológicamente activo por kilo de peso; si recordamos que sólo 70 mg de mercurio son suficientes para causar la muerte de un ser humano, nos daremos cuenta de la trascendencia de la situación. Podemos hacer una analogía y referirnos en términos similares al ganado, que se encuentra también al final de una larga cadena alimenticia, convirtiéndose así en un condensador de contaminación.

Si bien es cierto que los vegetales están igualmente expuestos a este tipo de contaminación, con la explicación anterior podemos deducir que el porcentaje de contaminantes que se ingieren al comer carne es muy superior al que absorbemos cuando consumimos los primeros productos de las cadenas alimenticias, los cuales son todos los vegetales.

Afortunadamente, día a día se hace más conciencia respecto al daño causado por estos contaminantes y como respuesta están resurgiendo los productos orgánicos, lo que se extenderá más y más cuando exijamos como requisito de compra esta característica, lo orgánico de los productos, pues sabemos que como consumidores tenemos el poder de elegir y de exigir.

La carne está lejos de ser la solución para el problema del hambre en el mundo ya que, como decíamos, el animal necesita ingerir una gran cantidad de productos vegetales para poder desarrollarse: así vemos que una vaca necesita comer de 15 a 16 kilos de granos y forraje para producir un kilo de carne, convirtiéndose los restantes en pelo, piel, estiércol y energía. Igualmente, para producir un kilo de carne de pollo, el ave necesita ingerir 3 kilos de alimento, mientras que el cerdo produce un kilo de carne cuando ingiere 6 kilos de comida. ¡Este desperdicio es una gran ofensa para el mundo hambriento en que vivimos!

Según la FAO, en el mundo mueren de hambre cada año 40 millones de seres humanos mientras nosotros nos damos el lujo de “engordar” ganado a tan alto costo. Según los estudios de la doctora en nutrición Frances Moore Lappé, cada vez que usted come un bistec de 200 gramos, entre 45 y 50 personas podrían comerse una taza llena de cereales cocidos si no se hubieran utilizado para obtener su bistec; la misma doctora Moore afirma que tan sólo “el ganado estadounidense ingiere cada año una cantidad de proteínas seis veces mayor de la que sería necesaria para alimentar a toda la humanidad”.²

Y en lo concerniente al consumo de pescado como una alternativa más saludable en su dieta, esto sería así solamente en caso de que sean peces oceánicos, relativamente menos contaminados que los de río o granjas piscícolas, pues de lo contrario presentan los mismos inconvenientes que existen en las granjas avícolas, donde las aves están hacinadas en espacios tan pequeños que prácticamente no pueden moverse en toda su vida, jamás reciben la luz del sol ni están en contacto con la tierra; la comida que reciben es inadecuada para su nutrición, además de la cantidad de hormonas, químicos y medicamentos que les son aplicados y que ellas a su vez pasarán en su carne y huevos a los consumidores finales, los seres humanos. Respecto a las granjas para la crianza de peces le sugiero ver el video Dirty Waters, Dangerous Fish (Aguas sucias, peces peligrosos): <http://www.youtube.com/embed/h1nEPzsFpc0?feature=player>.

Con todo lo ya analizado, podemos aseverar que la alimentación vegetariana nos ofrece diversas y muy valiosas ventajas:

1) La posibilidad de nutrirnos sin intoxicarnos, ya que evitamos el colesterol, ácido úrico, bacterias de putrefacción y una gran variedad de sustancias tóxicas que contiene la carne en sí misma, como las hormonas y antibióticos que se dan a los animales.

2) La posibilidad de alimentarnos a mucho menor costo a nivel personal en el corto plazo, pues la comida vegetariana es más económica, y a largo plazo porque vivir con más salud nos ahorrará grandes gastos en medicinas y servicios médicos, pero sobre todo nos ahorrará sufrimiento.

3) La posibilidad de emplear mejor los recursos de nuestro hambriento planeta, pues con lo anteriormente planteado sobre el gran costo que implica producir un kilo de carne animal, la contraparte es que:

images Cuando una hectárea es utilizada para sembrar col, puede alimentar a 23 personas. Si esa misma hectárea se siembra de papas, puede alimentar a 22 personas; sembrada de arroz, a 19 personas; de maíz, a 17 personas. Sembrando trigo, esa hectárea alimentará a 15 personas.

images En cambio, si esa misma hectárea se destina a criar gallinas, alimentará a dos personas y en caso de criar reses, a una sola.

4) La posibilidad de una relación menos cruel y más armónica con la naturaleza, pues nadie puede negar que los métodos de crianza tan inhumanos así como la matanza de tantos millones de animales es algo despiadado, y por lo tanto la alimentación a base de carne animal es cruenta, producto de la violencia humana, lo cual siempre tiene repercusiones para nuestro planeta a nivel físico y energético, y lo que afecta al planeta, “nuestra madre Tierra”, nos afecta a nosotros, sus hijos. “Violencia genera violencia.”

5) El vegetarianismo es el camino más directo y efectivo para reducir en corto tiempo el calentamiento global y el efecto invernadero, pues al disminuir la demanda de productos cárnicos, en esa misma proporción disminuirá la crianza de ganado y consecuentemente la emisión de gas butano, óxido nitroso y amoníaco, los principales contaminantes del medio ambiente.

Si está interesado en obtener información visual muy contundente al respecto, le recomiendo buscar en internet el video Conozca lo que come, cuando come carne, de mi autoría.

Para concluir y reflexionar aún más sobre lo antes expuesto, cito un fragmento de Emilio, de Jean-Jacques Rousseau, filósofo suizo que lo escribió de 1759 a 1762 y por el cual se le condenó a prisión:

Me preguntas, decía Plutarco, por qué se abstenía Pitágoras de comer carne de las alimañas; pero yo te pregunto qué ánimo de hombre tuvo el primero que acercó su boca a una carne manida, que con el diente quebrantó los huesos de un bruto expirado, que hizo que le sirvieran plato de cuerpos muertos, de cadáveres, y que tragó en su vientre miembros que un instante atrás mugían, balaban, andaban y veían. ¿Cómo pudo su diestra ahondar un hierro en el corazón de un ser sensible? ¿Cómo pudieron sus ojos soportar una muerte? ¿Cómo pudo ver sangrar, desollar, desmembrar un pobre animal indefenso? ¿Cómo pudo contemplar el jadear de las carnes? ¿Cómo no le hizo aquel olor levantar el estómago? ¿Cómo no sintió repugnancia y asco? ¿Cómo no le embargó horror, cuando vino a manejar la podre de las heridas y a limpiar la negra y cuajada sangre que las cubría?

Por tierra arrastran pieles desolladas;

mugen al fuego carnes espetadas

devóralas el hombre estremecido,

y oyó dentro del vientre su gemido.

Esto fue lo que de imaginar y de sentir hubo la primera vez que el hombre venció la Naturaleza para celebrar este horrible banquete, la vez primera que tuvo hambre de una alimaña viva, que quiso comer un animal que todavía pacía y que dijo cómo había de degollar, de despedazar, de cocer la oveja que le lamía las manos. De los que empezaron estos crueles banquetes, y no de los que los dejan, hay por qué pasmarse; aunque aquellos primeros pudieran justificar su inhumanidad con disculpas que a la nuestra faltan, y que faltándonos, cien veces más inhumanos que ellos nos hacen.

Empero a vosotros, hombres crueles, ¿quién os fuerza a derramar sangre? Ved la afluencia de bienes que os cerca, cuántos frutos os produce la tierra, cuántas riquezas os dan los campos y las viñas, qué de animales os brindan su leche para alimentaros y con su vellocino para abrigaros. ¿Qué más les pedís? ¿Qué furia os incita a cometer tantas muertes, hartos de bienes y manando en víveres? ¿Por qué mentís contra nuestra madre, acusándola de que no puede alimentaros? ¿Por qué pecáis contra Ceres, inventora de las sacras leyes, y contra el gracioso Baco, consolador de los mortales, como si sus pródigos dones no bastasen para la conservación del linaje humano? ¿Cómo tenéis ánimo para mezclar en vuestras mesas huesos con sus suaves frutos, y para comer con la leche la sangre de los animales que os la dieron?

Las panteras y los leones, que llamáis vosotros fieras, siguen por fuerza su instinto, y por vivir matan a los otros brutos. Empero vosotros, cien veces más que ellos fieros, resistís sin necesidad a vuestro instinto por abandonaros a vuestras crueles delicias. No son los animales que coméis los que a los demás se comen: no los coméis esos animales carniceros, que los imitáis; sólo de inocentes y mansos brutos tenéis hambre, de los que no hacen mal a nadie, de los que con vosotros se amistan, de los que os sirven, y devoráis en pago de sus servicios.

¡Oh, matador contra la naturaleza! Si te empeñas en sustentar que te crio la naturaleza para devorar a tus semejantes, a seres de carne y hueso, que como tú sienten y viven, vence ahora el horror que a tan espantosos banquetes te inspira; mata tú mismo a los animales, digo con tus manos mismas, sin hierro ni cuchillo; destrózalos con tus uñas, como hacen los leones y los osos, muerde a ese toro, hazle pedazos, ahonda en su piel tus garras, cómete a ese cordero vivo, devora sus carnes humeantes y bébete con su alma su sangre… ¡Te estremeces! ¡No te atreves a sentir que entre tus dientes palpita una carne viva! Hombre compasivo, que empiezas matando el animal y luego te lo comes, para hacer que dos veces muera. No basta con eso; todavía te repugna la carne muerta, no la pueden llevar tus entrañas, fuerza es transformarla al fuego, cocerla, asarla, sazonarla con drogas que la disfracen; necesitas de pasteleros, de cocineros, de hombres que te quiten el horror de la muerte, y te atavíen cuerpos muertos, para que, engañado el sentido del gusto con estos disfraces, no deseche lo que le horroriza, y paladee con deleite cadáveres cuyo aspecto ni aun los ojos hubieran podido sufrir.³

¹ Dra. Frances Moore Lappé, Dietas para la salud, Barcelona, Bruguera, 1979.

³ Jean-Jacques Rousseau, Emilio o de la educación, Madrid, Alianza, 1997, libro II.