ANTOJITOS
CORUNDAS (TAMALES MICHOACANOS)
FRIJOLES NEGROS CON HOJA DE AGUACATE
GORDITAS DE TRIGO Y PILONCILLO
QUESADILLAS DE CÁSCARA DE PAPA
UCHEPOS (TAMALES DE ELOTE MICHOACANOS)
ANTOJITOS
Ayacas (tamales venezolanos)
Ingredientes
8 hojas grandes de plátano
Ovillo de hilaza para amarrar
1 kg de masa o harina de maíz
1 taza de aceite de oliva
30 g de achiote
Agua, la necesaria
Sal al gusto
Relleno
250 g de zanahoria en rodajas
250 g de ejotes finamente picados
250 g de chícharos pelados
100 g de almendras peladas
5 huevos duros en rodajas
8 chiles jalapeños en rajas muy finas
50 g de alcaparras
150 g de aceitunas picadas
1 cebolla grande en rodajas
250 g de papas picadas finamente
100 g de pasas
Salsa
3 jitomates asados
3 dientes de ajo
½ cebolla mediana
Sal al gusto
Procedimiento
Hervir las hojas de plátano durante 10 minutos para suavizarlas.
Cortar cada hoja en rectángulos de 20 cm de largo por 15 cm de ancho.
Mezclar la masa con el aceite y el achiote, la sal y el agua necesaria para formar una pasta uniforme y fácil de trabajar.
Extender los rectángulos de hoja de plátano y sobre cada uno colocar una bolita de masa que irá trabajándose con los dedos mojados hasta darle forma de tortilla.
Una vez extendida, acomodar en el centro el relleno: un poquito de chícharo, otro poco de ejotes, una almendra, una rodaja de huevo, otra de cebolla, una aceituna, una alcaparra y unas tiritas de jalapeño.
Agregar una cucharada de salsa, que se prepara licuando los ingredientes.
Doblar la hoja de plátano, procurando que quede bien cerrada; es decir, que no haya orificios por donde pueda penetrar el agua al hervirlos.
Amarrarlos bien con hilaza para evitar que se abran.
Poner al fuego una olla con bastante agua y un poco de sal, y cuando suelte el hervor depositar ahí las ayacas.
Dejar cocer durante 30 minutos.
Bolitas de frijol
Ingredientes
2 tazas de frijoles cocidos, molidos y secos
Aceite de oliva
½ taza de cebolla picada
100 g de carne de soya*
¼ de taza de epazote picado
250 g de queso Chihuahua rallado
Sal al gusto
Procedimiento
Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva.
Añadir los frijoles, moviendo hasta que se sequen.
Mezclar con el epazote, sal y la carne de soya.
Formar bolitas y espolvorear con el queso rallado.
* Vea cómo hidratar la carne de soya aquí.
Bollitos venezolanos
Ingredientes
1 kg de harina de maíz
1 taza de aceite de oliva
1 cucharada de anís seco
Agua, la necesaria
Ovillo de hilaza para amarrar
Hojas de elote
Sal al gusto
Procedimiento
Amasar la harina con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa uniforme.
Hacer bollitos que se envuelven en las hojas de elote previamente remojadas.
Amarrar y cocer al vapor durante 30 minutos.
Si se desean dulces solamente, se reemplaza la sal por una miel de piloncillo, con la que se amasan los bollitos.
Corundas (tamales michoacanos)
Ingredientes
Masa
1 kg de masa de maíz o harina de maíz
1 taza de aceite de coco o de oliva
250 g de crema o yogur natural
200 g de queso fresco
4 chiles poblanos
1 cebolla mediana
500 g de jitomate
300 g de queso panela
1 cucharadita de polvo para hornear
Caldo de verduras o agua, la necesaria
Pimienta al gusto
Hojas de maíz, de milpa, las necesarias
Sal al gusto
Procedimiento
Amasar la masa con el agua o caldo de verduras necesario hasta que esté suave.
Incorporar poco a poco el aceite y el polvo para hornear, batiendo la masa constantemente hasta que esponje.
La masa estará lista cuando flote al soltar una bolita de ésta en un vaso de agua fría.
Una vez lista la masa, agregarle el queso fresco desmoronado, la crema y sal al gusto. Mezclar perfectamente.
Asar, sudar y limpiar aparte los chiles poblanos, cortarlos en rajas.
Asar los jitomates, pelarlos y licuarlos con la cebolla.
Sofreír la salsa en un poco de aceite, agregar las rajas, sal y pimienta y dejar que sazone.
Ya lista, añadir el queso panela en cuadritos.
Proceder a formar los tamales en las hojas de maíz previamente remojadas.
Colocar un poco de masa, extenderla, agregar un poco de la salsa preparada y doblar la hoja formando un triángulo.
Colocar los tamales en la vaporera. Cocinar durante una hora.
Servirlos bañados con la salsa caliente.
Chilaquiles moldeados
Ingredientes
300 g de tortillas
3 chiles poblanos
3 jitomates grandes
½ cebolla
150 g de queso Chihuahua rallado
100 g de crema o yogur natural
Mantequilla, la necesaria
Pan molido
Sal al gusto
Procedimiento
Cortar la tortilla en cuadritos y tostarla en el horno.
Asar aparte los jitomates y molerlos con la cebolla.
Agregar a lo anterior los chiles poblanos asados, desvenados y en rajas.
Dejar al fuego 10 minutos, sazonando al gusto.
Untar un molde con mantequilla y polvo de pan.
Colocar una capa de tortillas, otra de salsa, otra de queso y continuar así hasta terminar.
Hornear a calor suave durante 30 minutos. Vaciar a un platón y bañar con la crema.
Enchiladas
Ingredientes
Tortillas, las necesarias
200 g de queso Chihuahua rallado
Para el picadillo
1 taza de carne de soya*
75 g de pasas
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
½ plátano macho picado
2 jitomates picados
3 ramas de perejil picadas
1 cucharada de salsa de soya
Hierbas de olor
Aceite de oliva
Para la salsa
4 jitomates
4 dientes de ajo
2 chiles jalapeños
4 cucharadas de aceite de oliva
3 ramas de perejil picado
½ taza de agua
Sal al gusto
Aceite de oliva
Procedimiento
Picadillo
Sofreír la carne de soya con las pasas, la cebolla, los ajos, el plátano, el jitomate y el perejil.
Agregar la salsa de soya y las hierbas de olor y dejar sazonar.
Salsa
Asar los jitomates con los dientes de ajo y los chiles.
Licuarlos con el agua, colar y sofreír con un poco de aceite de oliva, agregando el perejil y sal.
Rellenar las tortillas con el picadillo.
Engrasar un refractario con un poco de aceite y acomodar aquí las enchiladas, bañarlas con la salsa y el queso.
Hornear hasta gratinar. Puede adornarlas con crema y cebollas desflemadas.
* Vea cómo hidratar la carne de soya aquí.
Enchiladas de Aguascalientes
Ingredientes
20 tortillas
5 chiles anchos
10 tomates verdes cocidos
100 g de crema o yogur natural
200 g de queso Chihuahua rallado
125 ml de leche de soya o de coco
350 g de papas
100 g de chorizo vegetariano*
1 lechuga
1 manojo de rábanos
Sal al gusto
Procedimiento
Desvenar y remojar los chiles en la leche durante media hora.
Enseguida, licuarlos con los tomates verdes cocidos, la mitad del queso y la leche en que se remojaron.
Agregar a esta salsa la crema y sal.
Calentar las tortillas y bañarlas en la salsa ya preparada, rellenar, enrollar, espolvorear con el queso restante.
Acompañar con hojas de lechuga y rabanitos.
El relleno se prepara mezclando el chorizo con las papas cocidas en cuadritos, queso rallado y sal al gusto.
* Vea cómo preparar chorizo vegetariano en la página 356.
Enchiladas verdes
Ingredientes
20 tortillas
150 g de queso fresco
4 chiles poblanos
1 cebolla
150 g de cacahuates tostados
½ telera
250 ml de leche de soya o de coco
Pimienta al gusto
Sal al gusto
Aceite de oliva
Procedimiento
Calentar las tortillas, bañarlas muy bien en la salsa, rellenarlas con el queso fresco.
Doblarlas y acomodarlas en un platón cubriéndolas con el resto de la salsa y el queso.
La salsa se prepara así:
Asar, sudar, limpiar y desvenar los chiles poblanos.
Licuarlos con la cebolla. Sofreír lo licuado en un poco de aceite de oliva.
Dejar 10 minutos al fuego y agregar los cacahuates, que se habrán molido con la telera remojada en la leche.
Sazonar con pimienta y sal y dejar hervir a que espese.
Frijoles negros con hoja de aguacate
Ingredientes
500 g de frijol negro
1 cabeza de ajos, picados
1 cebolla grande picada
10 hojas de aguacate
Cominos molidos al gusto
Sal al gusto
Aceite de oliva
Procedimiento
Cocer el frijol. Cuando esté a medio cocer, agregar el comino y la sal.
Tostar la hoja de aguacate y molerla en la licuadora junto con el frijol, ya cocido.
Sofreír en un poco de aceite los ajos y la cebolla, agregar los frijoles licuados.
Se pueden hacer espesos para servirse como guisado con totopos, como atole para enfrijoladas, para relleno de tamales, etcétera.
Gorditas de requesón
Ingredientes
1 kg de masa
1 taza de requesón
Agua, la necesaria
Sal al gusto
Procedimiento
Amasar la masa agregando poco a poco el requesón, sal y un poco de agua hasta que resulte una pasta suave.
Hacer las gorditas y cocerlas sobre el comal, dejándolas dorar por ambos lados.
Cuando se hayan enfriado, abrirlas por la mitad y si desea puede rellenarlas con queso, nopalitos, rajas de pimiento morrón o de chile poblano.
Gorditas de trigo y piloncillo
Ingredientes
1 kg de harina integral
1 ½ tazas de aceite de oliva
2 cucharadas de canela molida
2 cabezas grandes de piloncillo
Procedimiento
Cortar el piloncillo en trocitos y ponerlo a remojar 4 horas antes.
Mezclar la harina con el aceite y la canela.
Agregar el piloncillo con el agua donde se remojó.
Terminar de amasar hasta formar una pasta homogénea.
Formar las gorditas y cocer en el comal.
Gorditas pobres
Ingredientes
500 g de tortillas duras
500 ml de leche de soya o de coco
2 chiles anchos
½ cucharadita de polvo para hornear
75 g de harina
4 chiles poblanos
1 quesito fresco (150 g)
250 g de crema o yogur
1 taza de salsa al gusto
Pimienta al gusto
1 cucharadita de sal
Procedimiento
Remojar las tortillas en la leche, molerlas con los chiles previamente desvenados y remojados en agua caliente.
Agregar la sal, el polvo para hornear y la harina. Formar las gorditas y cocerlas en el comal.
Adornarlas con la salsa, el queso fresco y la crema.
Se pueden acompañar con ensalada de lechuga o a su gusto.
Quesadillas de cáscara de papa
Ingredientes
Cáscaras de papa al gusto
Hojas de epazote
Cebollitas de cambray
Chiles verdes al gusto
Aceite de oliva
Sal al gusto
Procedimiento
Picar todos los ingredientes y dorarlos en aceite de oliva; con este relleno se hacen las quesadillas.
Tacos de gluten
Ingredientes
20 tortillas de maíz
250 g de gluten en tiritas*
250 g de queso Oaxaca deshebrado
2 tazas de salsa de jitomate
Rabanitos picados
Lechuga picada
Cebollita tierna picada
Sal al gusto
Procedimiento
Rellenar las tortillas con un poco de gluten previamente dorado en un poco de aceite de oliva.
Doblarlas y calentarlas al comal. Después colocar dentro de los tacos el queso, la cebolla, la lechuga, el rábano y la salsa.
* Vea cómo preparar gluten en la página 148.
Tamal de cazuela
Ingredientes
1 kg de harina de maíz o masa
1 cucharadita de polvo para hornear
15 cáscaras de tomates verdes
Relleno
3 chiles anchos
3 chiles mulatos
3 chiles pasillas
200 g de jitomate
10 tomates verdes
2 tortillas
½ bolillo
1 cucharada de semillas de los chiles
50 g de cacahuates
50 g de ajonjolí
1 tablilla de chocolate
½ taza de vinagre
4 clavos
4 pimientas gordas
1 raja de canela
Sal al gusto
Mantequilla para el molde
Procedimiento
Amasar la masa con el cocimiento de las 15 cáscaras de tomate, sal y el polvo para hornear.
Untar de mantequilla una cazuela, colocar una capa de masa, otra de relleno, otra de masa.
Hornear a calor regular durante una hora. Servir caliente.
El relleno se prepara desvenando los chiles en seco. Se fríen ligeramente y se muelen con poca agua junto con las tortillas y el bolillo previamente dorados.
Moler ahí mismo los cacahuates, las semillas de chile y el ajonjolí también dorados.
Se deberá moler todo esto recién tostado junto con los clavos, la canela y la pimienta.
Agregar y moler también el jitomate y el tomate verde en crudo.
Sofreír esta mezcla en un poco de aceite. Al empezar a hervir, agregar sal y el chocolate previamente diluido en agua.
Dejar al fuego hasta que espese, retirar y agregar el vinagre.
Tamales de col
Ingredientes
1 col mediana
1 kg de masa
1 cucharada de polvo para hornear
1 taza de aceite de oliva
1 cebolla
10 dientes de ajo
1 cucharada de orégano
6 chiles poblanos asados, pelados y desvenados
250 g de queso fresco
Salsa o mole al gusto
Sal al gusto
Procedimiento
Quitar a la col el centro y ponerla a cocer en agua con sal.
Mezclar la masa con el polvo para hornear, el aceite y la sal.
Licuar la cebolla, los dientes de ajo y el orégano con el mínimo de agua, y después agregarlo a la masa.
Revolver muy bien y formar una pasta uniforme y fácil de manejar.
Una vez que la col está casi cocida, deshojarla y en cada hoja colocar una cucharada de la masa preparada, las rajas de chile y una tirita de queso. Si se desea, puede añadir salsa o mole al gusto.
Enrollar los tamalitos de col y ponerlos a cocer al vapor de 45 minutos a una hora.
Tamales de elote
Ingredientes
12 elotes tiernos
250 g de crema o yogur natural
250 g de mantequilla blanda
Hojas de elote tierno
Sal al gusto
Relleno
6 chiles poblanos asados y en rajas
500 g de jitomate
250 g de queso oaxaca deshebrado
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1 chile ancho
Procedimiento
Desgranar y moler sin agua los elotes en un procesador de alimentos.
Mezclarles la crema, la mantequilla y sal, batiendo hasta que se incorpore todo perfectamente.
Preparar aparte el relleno. Licuar los jitomates con el ajo, la cebolla, el chile ancho y la sal.
Colar y sofreír en un poco de aceite.
Colocar en las hojas de elote unas cucharadas del elote molido; encima, un poco de salsa, unas rajas de poblano y una tirita de queso.
Envolver, acomodar en la vaporera y cocer durante 30 o 40 minutos.
Taquitos de crema
Ingredientes
20 tortillas
4 chiles poblanos asados, desvenados y en rajas
750 g de jitomates, asados, molidos y colados
1 cebolla picada
250 g de crema o yogur natural
100 g de queso fresco
50 g de mantequilla
Pimienta al gusto
Sal al gusto
Procedimiento
Sofreír en un poco de aceite las rajas, el jitomate y la cebolla, sazonándolos con sal y pimienta.
Rellenar las tortillas con la mezcla anterior, enrollarlas y acomodarlas en un refractario previamente engrasado.
Agregar encima la crema, el queso rallado y trocitos de mantequilla.
Hornear y servir calientes.
Uchepos (tamales de elote michoacanos)
Ingredientes
6 elotes tiernos desgranados
400 g de azúcar morena
1 ½ l de leche de soya o de coco
1 cucharada de vainilla
1 pizca de bicarbonato
Hojas tiernas de elote, las necesarias
Sal al gusto
Procedimiento
Moler los granos de elote con la leche. Colar la mezcla resultante y ponerla a fuego lento.
Añadir el azúcar, el bicarbonato y la vainilla, moviendo constantemente para que no se pegue.
Una vez que tome consistencia de atole espeso, retirar del fuego y dejar entibiar.
Poner cucharadas de la pasta en las hojas de maíz.
Envolver formando los tamales.
Dejarlos enfriar y servir fríos.