Un riz pour risotto est un riz rond, absorbant, qui ne s’assèche pas à la cuisson. Ne prenez surtout pas les riz thaïlandais ou étuvés. En Italie, on trouve trois sortes de variétés de riz spécial risotto : le Carnolli (c’est un riz à grain long, votre risotto sera plus compact, c’est la variété la plus facile à cuisiner car il tolère mieux le fait de ne pas être remué régulièrement), le Vianole (il permet de cuisiner des risottos très crémeux, il est difficile à trouver) et l’Arborio (le plus facile à trouver).
Ingrédients pour 2 personnes
100 g de riz Arborio
½ oignon
20 g de parmesan râpé
20 g de beurre
½ échalote
1 branche de persil
100 g de coques
100 g de moules
150 g de filet de poisson (daurade, rascasse ou rouget)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 pincées de sel
2 pincées de piment d’Espelette
Poivre du moulin
Épluchez et ciselez l’échalote en petits dés puis faites-la fondre dans un filet d’huile d’olive, ajoutez les coques et les moules. Recouvrez de 400 ml d’eau puis ajoutez le persil. Faites cuire jusqu’à l’ouverture des coquillages. Retirez les coquillages, décortiquez-les et filtrez le jus au chinois. Réservez-le.
Épluchez l’oignon, ciselez-le et faites-le fondre dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites-le nacrer. Ajoutez petit à petit le jus de coquillage, jusqu’à cuisson complète du riz, soit de 15 à 20 minutes. Il est possible qu’il vous reste un peu de jus. Incorporez le beurre et le parmesan puis assaisonnez. Ajoutez les coquillages décortiqués.
Lors de la cuisson du riz, faites cuire le poisson pendant 5 minutes à la poêle, avec un peu de sel et le piment d’Espelette.