Guillaume du Toit szukał pracy w przemyśle winiarskim w latach siedemdziesiątych i wyglądało na to, że los z niego kpi.
Zaoferowano mu tylko jedną możliwość – posadę inspektora do spraw kwot w Koöperatiewe Wijnbouwers Vereniging: pełnej uprzedzeń, surowej, konserwatywnej, ściśle trzymającej się reguł i kontrolowanej przez Afrykanerski Związek Braci spółdzielni winiarskiej KWV, która w tamtych czasach była tak naprawdę przedłużeniem apartheidowego rządu.
A potem pozwolili, by Guillaume du Toit przyglądał się jedynie, gdy nowy ruch – rewolucja, która reprezentowała wszystko, w co tak gorliwie wierzył – fundamentalnie i trwale odmieniła południowoafrykańskie winiarstwo, podczas gdy on był uwięziony w znienawidzonej pracy, będącej dla niego symbolem tego represyjnego establishmentu.
– Pa musiał przeżywać prawdziwe piekło – powiedział Francois du Toit do adwokat Susan Peires.
Wyjaśnił, że do takich wniosków doszedł po rozmowach z oomem Dietrichem Venske, winiarzem z sąsiedniej winnicy, Blue Valley, który w tamtych czasach pracował z Guillaume’em w KWV. Przez ostatnie dwa lata Venske stał się dla Francoisa przyjacielem i mentorem w dziedzinie win – a w weekendy przy ogniu braai także źródłem informacji na temat tego trudnego okresu życia jego ojca.
Venske twierdzi, że w latach siedemdziesiątych były dwa źródła frustracji w branży winiarskiej na Przylądku.
Pierwszy z nich to system kwot KWV. Ustanowiono go w dobrej wierze: miał zahamować falę nadprodukcji w kraju. Ale ze względu na ciągłe wtrącanie się rządu do tego systemu, pojawiały się często jego ujemne strony. Problem polegał na tym, że kwota dla danej winnicy była od niepamiętnych czasów określana na podstawie historii ilości wyprodukowanego wina. Inaczej mówiąc, nie uwzględniała ona ani terroir, ani też jakości wina. Nie uznawała również zasług hodowców zakładających nowe winnice. KWV określało po prostu, ile wina wolno komuś wyprodukować i z jakich kultywarów.
Niektórym winnicom przyznawano wysokie kwoty, a innym z kolei tak niskie, że ich właściciele musieli posiłkować się hodowlą owiec, lucerny lub krów mlecznych, aby przetrwać. Nie było żadnego rozwiązania dla tej sytuacji. Raz przyznana kwota pozostawała już taka sama na wieki.
Kwoty nie można było też odsprzedać innemu hodowcy. Była ona przypisana do danej winnicy.
Pułapką tego systemu stanowiło to, że kładł on nacisk raczej na ilość, a nie na jakość. Powszechnym zjawiskiem stała się nadprodukcja kiepskiego wina.
Drugą bolączką trapiącą przemysł winiarski w tamtych czasach było to, że państwo wraz z KWV kontrolowało import nowych kultywarów. Winiarz nie mógł importować nowego gatunku winorośli i eksperymentować z jego hodowlą; wszystko musiało odbywać się oficjalnymi kanałami. A kiedy już hodowcy udało się przedrzeć przez wszystkie owe kanały i wydarzył się cud nad cudami, czyli uzyskał zgodę na nowy gatunek, pędy winorośli były poddawane długiej kwarantannie. Nierzadko musiała minąć nawet dekada, zanim hodowca mógł zasadzić importowany kultywar na swojej ziemi.
W Kalifornii wyglądało to odwrotnie. Winiarze odnosili tam wspaniałe sukcesy właśnie dlatego, że mogli szybko i bez przeszkód sadzić i uprawiać winorośle szczepów cabernet, pinot noir oraz chardonnay. Ale KWV w swej wszechmocy zadecydowało, że owoce pinot noir mają skórkę zbyt cienką na południowoafrykańskie warunki, a proces importu chardonnay był tak kłopotliwy i długotrwały, że udaremniał wszelki postęp.
I wtedy pojawili się zbuntowani winiarze. Buntowali się przeciwko pozbawionym sensu przepisom ograniczającym import szlachetnych kultywarów, przeciwko zasadzie ilości oraz ograniczeniom sprzedaży wina na terenie winnicy i oczywiście uznawaniu win południowoafrykańskich za trunki gorszej jakości.
Wszystko to zaczęło się w 1971 roku, kiedy Frans Malan z Simonsig stworzył Trasę Winną, aby przyciągnąć turystów do samych winnic i by zaczęły one budować swoje własne marki. W 1972 roku rząd uchwalił system klasyfikacji win (Wine of Origin Law). Malan wraz z grupą winiarzy podzielających jego wizję dostrzegł możliwość wykorzystania w pełni nowych przepisów: chcieli produkować ekskluzywne wina dla prawdziwych koneserów tego napoju. Oryginalne i unikatowe wino z danego terroir.
Choć był to rynek niszowy, wierzyli, że jeśli uda się zbudować markę danej winnicy i wykorzystać nowe regulacje, żeby naprawdę się wyróżnić, istnieje szansa na jego rozwój. Do pionierów, którzy zaczęli działać na własną rękę, zaliczali się między innymi Malan, Neil Joubert ze Spier, Spatz Sperling z Delheim – imigrant z Niemiec – oraz Beckowie, dwóch żydowskich braci z Backsberg i Fairview. Działali oni wbrew zaleceniom i naciskom KWV.
I wtedy zaczął się przemyt.
– Coraz więcej hodowców zaczęło szmuglować do kraju szlachetne kultywary – wyjaśnił entuzjastycznie Francois du Toit. – Sporo chardonnay i pinot noir. Pędy winorośli sprowadzano samolotami z Europy do Suazi, a potem przewożono je za pomocą bakkies i ciężarówek do Bolandu. Niektórzy hodowcy sprowadzali swoje pędy w przesyłkach pocztowych. Stracili cierpliwość do wszechobecnej biurokracji, a ich pasja winiarska była równie wielka co u mojego ojca. I mówimy tu o wielkich, znanych hodowcach, takich jak Danie de Wet z De Wetshof, Nico Myburgh z Meerlust czy Jan „Boland” Coetzee. Wszystkie podejmowane przez nich kroki przyczyniły się do rozwoju winiarstwa i przyniosły im ogromny sukces.
Największym, najlepiej znanym i najbardziej śmiałym spośród wszystkich winiarskich buntowników był Tim Hamilton-Russell. Był specem od reklamy, prezesem wielkiej agencji reklamowej, a przy okazji też wielkim miłośnikiem wina. Zapał do produkcji wina miał tak wielki, że zaczął od eksperymentowania na niewielkim kawałku ziemi na obrzeżach Johannesburga. Marzył jednak o czymś na znacznie większą skalę. Pragnął wytwarzać wina tak dobre jak francuskie i kalifornijskie. Zaczął rozglądać się za miejscem, gdzie klimat byłby chłodniejszy.
To jest istotna kwestia. Ogromnym wyzwaniem w RPA jest upał. Im wyższa temperatura w okresie dojrzewania winogron, tym większa będzie w nich zawartość cukru. Ma to wielki wpływ na smak i ostateczną zawartość alkoholu w winie. Dlatego właśnie nasze czerwone wina mają znacznie bogatszy smak niż te pochodzące z Francji, Ameryki czy Australii.
A niektóre ze szlachetnych kultywarów, takich jak chardonnay i pinot noir, nie lubią wysokich temperatur, winorośle nie rozwijają się dobrze. Problem tkwi w tym, że klienci z całego świata wolą bardziej subtelne wina z Bordeaux i Burgundii. Najlepsze z tych win są w istocie wytwarzane ze szczepów chardonnay i pinot noir. Jeśli chcesz eksportować i konkurować na tamtejszym rynku, jeśli chcesz zaistnieć gdzieś poza rynkiem lokalnym…
W każdym razie Tim Hamilton-Russell kupił ziemię w dolinie Hemel-en-Aarde niedaleko Hermanus, jednego z najchłodniejszych regionów uprawy winorośli w całym kraju. Przemycił tam następnie i zasadził szczepy chardonnay i pinot noir, a spółdzielnia KWV orzekła, że nie wolno mu produkować wina, ponieważ nie przyznano mu kwoty.
Hamilton-Russell odkupił wtedy winnicę z kwotą, przechytrzył inspektorów do spraw kwot i zaczął produkować rewelacyjne wino. Spółdzielnia KWV zaczęła ostatecznie zmieniać narzucane przez nich zasady.
Wszystko to działo się w latach siedemdziesiątych. I Pa o tym wiedział. W głębi serca był takim właśnie winiarskim buntownikiem i przemytnikiem szczepów; podziwiał marzenia oraz aspiracje wszystkich tych ludzi, podzielał je. Ale zmuszono go do pracy na stanowisku inspektora zajmującego się kwotami. Była to jedyna praca, jaką udało mu się dostać.
Teraz pani rozumie, jak wielka była gwiazd jego wina.