Horno de barro

Siempre me gustó el horno de barro como método de cocción y como objeto. Hay todo un ritual asociado a la construcción, a cada uno de los elementos que se colectan para hacerlo (un barro especial, el agua), a cómo se le da forma y a cómo se lo cura.

Mi amigo Federico Desseno (chef de Marismo, gran restaurante en José Ignacio) es un gran conocedor de los hornos de barro. Y fue él, generoso, quien hizo el que tenemos en casa. Se tomó unos días, vino de Uruguay, y con sus manos levantó ese horno que hoy es el punto central del jardín, la excusa para reunirnos y preparar platos al aire libre, con toda esa mística que tiene.

Le pedí que me compartiera algunos consejos para tener en cuenta a la hora de cuidar un horno de barro.

Esto fue lo que me dijo:

–El horno de leña no le aporta gusto ahumado o a leña a la comida. Si esto ocurriera, significa que el horno está quemando mal. Un horno de leña le aporta más calorías a la comida que un horno convencional.

–Hay diferentes tipos de hornos de barro. Los de panaderos son más chatos, tienen el techo más bajo porque al no necesitar de mucha llama, así se aprovecha mejor el calor. Estos trabajan casi a puertas cerradas para que el calor sea parejo y gaste menos leña.

–El que hice para Fernando es un horno más pizzero, que puede extender su uso a todo tipo de cocciones: pescados, carnes, verduras, aves, pizzas y también panes. La cúpula es más alta porque se trabaja con temperaturas más altas. A la hora de cocinar, esta altura permite que la llama envuelva las paredes y que el calor sobre la comida sea parejo. Si la llama fuera fuerte, como en un horno panadero, estaría demasiado cerca de los alimentos y sería difícil cuidar que no se quemen.

–La forma de preparar un horno para cocinar tanto a fuego fuerte como bajo es como la de todos los hornos. Primero hay que precalentarlo, sólo que en este caso es un recalentamiento fuerte y luego se espera a que el horno baje.

–Para darnos cuenta si el horno está parejo, esto es, que en todos lados haya una temperatura casi igual, hay que mirar las paredes y ver si los ladrillos toman un color pálido (blanco). Si dejamos que se apague un poco y luego lo volvemos a cargar, tenemos que ver que el horno tome esa palidez pareja en seguida. Eso quiere decir que el piso también está caliente.

–Otra prueba para chequear la temperatura es poner cerca de la puerta un bollo de papel. Si se prende fuego casi de inmediato, estamos por buen camino.

–Hay distintas cocciones, según de qué alimento se trate. Carnes, aves, pescados y vegetales admiten calorías, salvo que uno quiera cocinar a fuego lento. Los panes y las tortas necesitan siempre un fuego moderado.

–Soy de medir las temperaturas a ojo. Es como cuando uno cocina en el horno de casa. Si se usa mucho el fuego probablemente haya que poner y sacar las bandejas de alimentos. Lo que nunca se puede sacar una vez que está adentro es una torta o un pan. Lo demás queda un poco en manos de uno para que tenga una buena cocción.

–Este es un método artesanal, por lo tanto se puede poner y sacar lo que estamos cocinando hasta que la temperatura de cocción se acomode y baje un poco, antes de volver al horno.

–Para cocinar lo que sea, es importante tener en cuenta que hay que prender el horno por lo menos dos horas antes de empezar a cocinar. Hay que esperarlo, emparejarlo y después recién arrancar con la receta.

–Para mí no hay nada como un horno de barro. Pero sé que hay mucha gente que intenta y si le sale mal una, dos veces, desiste y no prueba más. Hay que tenerle paciencia.

–No hay que tenerle miedo al fuego. El horno se raja pero no pierde calor, no se derrumba jamás. Es la técnica más sólida de construcción. Cuando yo termino de hacer uno, me subo y me paro encima. ¡No se cae ni un cascote! Es muy noble.

–Mi consejo es: cocinen, intenten. El horno de barro no quema. Lo que quema son los malos cocineros. Como dice mi viejo: “A veces no es la flecha, es el indio”.