PEJERREY SALVAJE, ROMESCO BLANCO, ESPINACAS SALTEADAS, OLIVAS Y NARANJAS FRESCAS

Para 4 personas

4 filetes de pejerrey (de aproximadamente 200 g cada uno)

400 g de espinacas

1 diente de ajo

Gajos de 1 naranja

50 g de olivas negras

Jugo de 1 limón

1 limón en cuartos

Romesco:

100 g de almendras peladas

50 g de miga de pan tostada

4 dientes de ajo

100 ml. de leche

200 ml. de aceite de girasol

Para el pejerrey:

Revisar que el pescado esté fresco, que no tenga escamas ni espinas en su carne. Reservar los filetes en frío.

Cocinar el pejerrey por el lado de la piel durante 2 minutos aproximadamente. La cocción debe ser unilateral, dentro de una caja de hierro con una cucharada de manteca clarificada.

En una sartén saltar los ajos fileteados con aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, agregar las espinacas y saltear levemente sin que pierdan mucho su textura.

Fuera del fuego, rociar con un poco de jugo de limón.

Para el romesco:

Tostar el pan y las almendras sin que lleguen a tomar un color muy dorado. Procesar junto al ajo y la leche.

Por último, emulsionar con el aceite de girasol. La preparación no debe quedar muy lisa.

Salar a gusto.

En un plato distribuir unas cucharadas de la salsa romesco, las espinacas salteadas, los gajos de naranja, las olivas, dejando el pejerrey por el lado y decorar con un gajo de limón.

El mejor momento del pejerrey –cuando lo vamos a conseguir fresco, rico– es en agosto. Y el mejor lugar para pescarlo es la zona de Bajos del Temor, en la entrada al Delta del Río de la Plata. En Sucre lo usamos mucho, es un pescado que nos gusta, pero sólo durante el curso de su temporada.