CORVINA APANADA, PAPAS CONFIT Y SALSA GREBICHE

Para 6 personas

800 g de corvina

100 g de puerro

1 manzana verde

20 g de mostaza de Dijón

200 g de panko

200 g de papas medianas

200 g de cebollas moradas

30 g de dientes de ajo

300 ml. de aceite de oliva

Tomillo fresco

Salsa grebiche:

3 yemas de huevo duro, 3 claras de huevo duro, 1 cucharadita de mostaza, 1 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de pepinillo en conserva picado, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de tomillo picado, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta

Vinagreta de cebolla:

2 cebollas moradas, ralladura de un limón, 1 puñado de perejil, 2 cucharadas de vinagre de jerez, aceite de oliva

Cubrir la corvina con una fina capa de mostaza y luego pasar por el panko hasta que esté bien rebozada. Cocinar sobre la parrilla, con un calor moderado para no quemar el pan.

Para las papas confitadas:

Pelar y cortar las papas en discos de 1 cm. Cortar las cebollas en pluma, aplastar los ajos y cubrir en una olla todos los ingredientes con aceite de oliva.

Cocinar a fuego muy bajo hasta que las papas estén cocidas. Retirar del fuego y enfriar.

Para la salsa grebiche:

Machacar con un tenedor las yemas de huevo hasta convertirlas en una pasta lisa. Añadir la mostaza y el aliño.

Verter el aceite, poco a poco, como para hacer una mayonesa.

Añadir el vinagre y verificar el sabor.

Picar los pepinillos en conserva y las alcaparras y añadirlos a la mezcla.

Añadir por fin las claras de huevo picadas no muy finas.

Para la vinagreta de cebolla:

Cortar la cebolla en brunoise y el perejil finamente. Agregar todo en un recipiente junto con la ralladura de limón y mezclar junto con una taza de aceite de oliva, el vinagre y una pizca de sal y pimienta.

Para servir, agregar en un bowl las papas confit (sin el aceite), la vinagreta de cebolla, los puerros cortados finamente y la manzana verde en pequeñas láminas.

Mezclar formando una ensalada y servir con el pescado y la salsa grebiche.

Si no se consigue corvina, esta receta se puede preparar igual con cualquier filete de pescado blanco.