MAGRET DE PATO AL GRILL CON MEMBRILLOS Y PISTACHOS GARRAPIÑADOS

Para 4 personas

4 magret de pato

4 membrillos pelados y descarozados

1 botella de vino tinto

500 g de azúcar

Pistacho garrapiñado:

150 g de pistachos pelados, 150 g de azúcar, 150 cc. de agua

Cremoso de papas:

1 kg de papas, 250 g de manteca, 25 ml. de leche entera, sal gruesa, sal fina, pimienta blanca

Para los membrillos:

Pelar los membrillos, colocarlos en una olla con el vino tinto, el azúcar y las especias. Cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos.

Para el pistacho:

Hacer un almíbar espeso con el azúcar y el agua. Una vez alcanzado el punto, agregar los pistachos, retirar del fuego y remover constantemente con una cuchara de madera hasta que los pistachos queden blancos y cubiertos de azúcar.

Volver a colocar al fuego por 4 minutos, removiendo constantemente para evitar que el azúcar se funda. Volcar sobre una mesada y dejar enfriar.

Elegir papas de tamaño uniforme, de esta manera se van a cocer al mismo tiempo. Lavarlas, sin pelar, e incorporarlas en una olla con dos litros de agua fría salada (con una cucharada de sal gruesa). Tapar la olla y cocer hasta que la punta de un cuchillo, hundido en una de las papas, salga con facilidad. Esto puede tomar unos 25 minutos.

Mientras se cuecen, cortar la mantequilla en taquitos y mantenerla muy fría en la heladera.

Escurrir las papas y pelarlas cuando aún están tibias. Pasarlas por el pasa-purés con la rejilla más fina montada. A fuego medio dejar que el puré seque, removiendo enérgicamente con una espátula o cuchara de madera.

A fuego lento incorporar al puré, de a poco, la manteca en cuadrados, muy fría. Acá hace falta mover enérgicamente para que el resultado de la mezcla quede liso, ligado y untuoso.

Añadir la leche muy caliente, en chorrito fino, y seguir mezclando hasta que la leche quede absorbida. Probar y salpimentar.

Cocinar el magret de pato a partir de una sartén fría por el lado de la piel, a fuego lento. Mientras se cocina, bañarlo con la grasa que va eliminando. Cocinar hasta que la piel esté crujiente y la carne en el centro esté jugosa.