QUESO DE CERDO CON CONSERVA DE PERAS PICKLEADAS ENTERAS

Para 6 personas

Queso de cerdo:

2 patitas de cerdo

4 orejas de cerdo

150 g de panceta ahumada

3 codillos de cerdo medianos

3 cebollas

1 cebolla de verdeo

Hojas de perejil

2 cucharadas de pimentón ahumado

1 l. de vino blanco seco

3 zanahorias medianas

5 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Tomillo fresco c/n

Aceite de oliva mendocino c/n

Comino

1 cucharadita de pimienta negra en granos

Sal c/n

Peras tipo pickles: Ver sección Conservas / Vinagretas

En una cacerola grande colocar la cebolla de verdeo limpia picada gruesa, el laurel, las hojas de perejil, 2 dientes de ajo en camisa, algunas ramitas de tomillo fresco, una cucharada de sal, una cucharadita de pimienta en granos, 2 zanahorias peladas cortadas grandes, las patitas y los codillos de cerdo, la panceta ahumada y las orejas. Agregar el vino blanco seco y algunas tazas de agua fría hasta cubrir la carne por completo.

Cocinar por 2 horas y media a fuego bastante suave, hasta que la carne se desprenda del hueso en el caso de los codillos.

Ya cocida, recuperar toda la carne (codillos, patitas, panceta y orejas). Colar y guardar el jugo de cocción.

Desprender la carne del cerdo con las manos, en trozos pequeños. Picar con cuchillos sólo las orejas.

Colocar toda la carne en un recipiente grande. Sumar 2 cucharadas de perejil picado, 3 dientes de ajo pelados y picados bien finos, pimentón ahumado, sal y pimienta a gusto. Mezclar muy bien. Reservar.

Picar la cebolla en brunoise chica. Cocinarla unos minutos en 4 cucharadas de aceite de oliva hasta caramelizar. Salpimentar.

Apagar el fuego y condimentarla con comino. Hacer lo mismo con la zanahoria.

Agregar los dos vegetales a la carne y mezclar bien.

Forrar con film un molde tipo budinera que soporte el relleno. Pueden ser dos moldes. Agregar el relleno y presionar levemente.

Cubrir con el líquido de cocción que funcionará como gelatina. Tapar con film y colocar en la heladera al menos 8 horas.

Servir el queso de cerdo en fetas y acompañar con las peras y gotas de almíbar.

La receta de pickles se puede preparar con cualquier fruta del estilo de la pera: manzana, melón, por ejemplo. Se puede picklear lo que uno quiera: depende de la textura y la cantidad de tiempo de cocción.