Prall und saftig am besten

UNTER DRUCK

Das Besondere am Fenchel ist seine extrem knackige, spritzig-saftige Textur. Dafür ist in erster Linie der hohe Druck im Inneren der Zellen – in der Fachsprache »Turgor« genannt – verantwortlich. Um die Knolle von innen zu stabilisieren, speichern ihre Zellen Wasser, das gegen die Zellwand drückt. Im Idealfall so viel, dass die einzelnen Zellen so prall gefüllt sind, dass sie auch gegeneinander hohen Druck ausüben. Eine ernst zu nehmende Aufgabe für jeden Gärtner, denn bei Wassermangel bilden die Zellwände vermehrt Cellulose, die alternativen stützenden Halt für die Pflanze gewährt. Das Gewebe »verholzt«, was beim Kauen als zäh empfunden wird. Aber auch gut gewässerter Fenchel hat seine Tücken. Damit er als Salat das Dressing aufnehmen kann, muss erst Wasser heraus: Durch Zerkleinern und Kneten brechen die Zellen auf und geben Flüssigkeit frei. Verwendet man dabei zusätzlich Salz wird durch Osmose (siehe >) noch mehr Wasser entzogen – der Zelldruck lässt nach, der Fenchel wird weicher und ist bereit fürs Bad im Dressing.

SENSIBLE AROMEN

Fenchel und vor allem Fenchelsamen enthalten einen großen Anteil ätherischer Öle: extrem flüchtige Duftstoffe, die unsere Nase zwar noch vor anderen Duftmolekülen äußerst schnell erreichen, die dann aber ebenso schnell – vor allem durch Hitze – verduften. Damit sie nicht für immer verloren sind, gibt es ein paar Tricks: Bereits etwas frisch gehacktes Fenchelgrün oder ein paar Scheibchen Stängel über das fertig gegarte Gericht gestreut, bringt die frischen, leichten Noten zurück. Da die meisten flüchtigen Aromen nicht wasserlöslich sind, sollte man Fenchel in Fett oder Öl garen. Darin lösen sich die Aromen und bleiben ans Fett gebunden erhalten. Aber auch mit Wasser lässt sich einiges bewirken: Wie aus der Herstellung von Parfum bekannt, lassen sich ätherische Öle durch Wasserdampf lösen, sie »verdampfen« und werden anschließend destilliert. Auf genau diese Weise lässt sich mit Fenchel gedämpfter Reis oder Couscous wunderbar aromatisieren, »parfümieren«.

Der Druck, den die Zellen im Fenchel durch das in ihnen enthaltene Wasser gegeneinander ausüben, kann gut dem 50-fachen der Umgebungsluft entsprechen!