Getrocknete-Bohnen-Weisheiten

VIEL WASSER

Ganz schön praktisch und extrem vielfältig: Mit getrockneten Bohnen im Vorratsschrank wird’s garantiert nicht langweilig, denn die Hülsenfrüchte gibt es in zahllosen Größen und Farben – und jede Sorte schmeckt auch ein bisschen anders. Einziger Wermutstropfen: Man braucht etwas Geduld. Denn zunächst sollte man die Bohnen möglichst 8–12 Std. in etwa der dreifachen Menge Wasser quellen lassen. So hat das Wasser Zeit, über den kleinen »Nabel« vorne in der Krümmung der Bohne einzudringen. Beim Garen erwärmt sich dieses Wasser im Inneren der Bohne sofort mit und die Bohnen garen von innen nach außen. Bei uneingeweichten Bohnen braucht das Kochwasser dagegen wesentlich länger, um ins Innere zu gelangen – die äußeren Schichten zerkochen bereits, während das Innere noch hart ist. Wer die Einweichzeit verkürzen will, übergießt die Bohnen mit kochendem Wasser und lässt sie vor dem Garen gut eine Stunde quellen. Alternativ können auch schon gegarte Bohnen aus der Dose genommen werden.

EINE PRISE SALZ

Bohnen sollten bei kleiner Hitze garen, nur so nehmen sie gleichmäßig Wasser auf. Bei zu großer Hitze platzen die Stärkekügelchen im Inneren zu schnell, verkleistern, quellen und lassen die Schale platzen. Entgegen der früheren Regel, das Kochwasser nicht zu salzen, weiß man heute, dass Bohnen mit einer Prise Salz sogar schneller garen: Salz hilft, die feste Pektinstruktur der Bohnenhaut zu lockern, Wasser kann leichter eindringen, die Bohnen garen schneller. Doch woher kommt der Irrglaube? Hartes, kalkhaltiges Wasser enthält viele Kalziumionen, die die Pektinmoleküle der Bohnenhaut »verschweißen« und die Zellwände stabilisieren – in geringen Mengen ein Garant dafür, dass die Bohnen eine intakte Haut behalten und nicht platzen, in höheren Dosen bleiben die Bohnen länger hart. Ein Hausmittel gegen kalkhaltiges Wasser: 1 Prise Natron (nur ein wenig, sonst schmecken die Bohnen seifig!). Säuren helfen dagegen, Pektin zu verfestigen – wer also Essig, Zitronensaft oder säurehaltige Tomaten zu früh ins Chili gibt, verzögert den Garprozess.

Gerichte aus getrockneten Bohnen vertragen kräftige Gewürze wie Kreuzkümmel, Chili oder Knoblauch. Diese am besten gleich mitkochen.