Schmeckt grün, gelb, rot …

DIE PAPRIKAAMPEL

Die Farbe einer Paprika verändert sich im Verlauf ihrer Reife von Grün nach Rot. Grünes Chlorophyll bildet sich zurück, dafür nehmen gelb bzw. rot färbende Carotinoide zu. Daher bedeutet Grün für uns und andere mögliche Fraßfeinde »No«; Rot dagegen »Go – iss uns!«, damit die Samen weitergetragen werden. Bei Paprika gilt dieser Farbcode nur bedingt: Chilis, die »Ahnen« der Gemüsepaprika, schützen sich zusätzlich durch Capsaicin. Dieser für Schärfe verantwortliche Stoff nimmt beim Reifen sogar zu. Mensch und Tier lernten daher schnell, rote Chilis zu meiden. Dafür lockt ihre Signalfarbe umso wirksamer Vögel an, deren Verdauungssystem kein Problem mit Schärfe hat. Im Gegenteil: Die Samen werden unverdaut ausgeschieden – die ideale Voraussetzung für neue Pflanzen. Und obwohl Vögel die Farbstoffe nicht wie wir in für die Augen wertvolles Vitamin A umwandeln können, profitieren sie auch davon: Ihr Gefieder färbt sich, ganz nach der Devise: nicht besser sehen, sondern besser aussehen!

GEMÜSE-MAYONNAISE

Bei Mayonnaise müssen sich die beiden an sich nicht mischbaren Flüssigkeiten Wasser und Öl verbinden. Dafür braucht es einen Emulgator, der sowohl wasser- als auch fettlösliche Anteile besitzt. Dessen Moleküle docken sich an die nach und nach zugefügten Öltröpfchen. So wird verhindert, dass sich das Öl wieder vom wässrigen Teil trennen kann. Bei klassischer Mayonnaise übernimmt im Eigelb enthaltenes Lecithin diese Rolle. Es sorgt dafür, dass sich Öl und Wasser zu einer »Öl-in-Wasser-Emulsion« verbinden und die Mayonnaise fest wird. Ähnlich wirkt auch mit wenig Wasser püriertes Gemüse. Bei einer sogenannten »Pickering-Emulsion« (benannt nach ihrem amerikanischen Entdecker S. U. Pickering) dienen die winzigen Moleküle aus zerkleinerten Pflanzenfasern, Zellwänden und Proteinen als Emulgatoren, die sich zwischen Öltröpfchen und wässrigen Anteil setzen. Das Ergebnis: ein äußerst festes Gemüsepüree – Gemüse-Mayonnaise, die ganz ohne Ei auskommt.

Paprika harmoniert gut mit Obst, tolle Paare sind: grüne Paprika und Stachelbeere, rote Paprika und Erdbeere, gelbe Paprika und Aprikose. Jeweils zusammen pürieren, probieren und entweder fruchtig-süß (mit Honig und Zitronensaft) oder herzhaft (mit Salz, Pfeffer und Olivenöl) abschmecken. Das Püree ist spannende Basis für fruchtig-würzige Cocktails, mit Gurke und Tomate püriert wird’s leckere Gazpacho.