Der Stoff, aus dem das Spargelaroma ist

BESONDERS GESCHMACKVOLL

Geschmacklich changiert Spargel zwischen bitter und leicht süßlich. Für die Bitterkeit sind Glycoside und Saponine verantwortlich, die Spargel vor Fäulnis und Fraßfeinden schützen. Saponine enthalten darüber hinaus Zuckeranteile, die den süßen Geschmack der in Spargel bereits vorhandenen Zuckerarten verstärken. Diese je nach Sorte und Anbaugebiet variable Spanne scheidet Spargelliebhaber: Zu viele Bitterstoffe schrecken viele ab, sind zu wenig enthalten, empfinden andere Spargel als »fad«. Erst ein weiterer Inhaltsstoff von Spargel eint und sorgt dafür, dass wir die Stangen im Frühjahr kaum erwarten können: Asparaginsäure. Die auch in anderen Gemüsen (und im menschlichen Körper) vorkommende Aminosäure verleiht ihm genau jenen runden, vollen, unglaublich aromatischen Geschmack, den alle lieben. Asparaginsäure ist wie Glutaminsäure – wenn auch in geringerem Maß – für Umami verantwortlich.

GEFÄHRLICHER GESCHMACK?

Ein Blick ins Chemiebuch genügt: Asparaginsäure ist nicht nur Auslöser für Umami-Geschmack, sondern auch Grundlage für Acrylamid. Ein Stoff, der als krebserregend gilt und vor allem in Zusammenhang mit Frittiertem wie Chips, Pommes frites, aber auch Brot ins Gerede kam. Tatsächlich entsteht Acrylamid immer dann, wenn Lebensmittel, die viel Asparagin und gleichzeitig viel Zucker bzw. Stärke enthalten, hoch erhitzt werden. Bei längeren Garprozessen über 120° verbinden sich beide Stoffe in einem komplexen chemischen Prozess, es entsteht Acrylamid. Für gefährlich hohe Werte braucht es allerdings sowohl einen hohen Asparagin- als auch Glucose- bzw. Stärkeanteil, wie das z. B. in Kartoffeln der Fall ist. Bei geringem Zuckeranteil, wie in Spargel, fällt entsprechend wenig an. Daher sind Rezepte für ofengegarten oder frittierten Spargel auch garantiert kein Aufruf zum Selbstmord, sondern zum bewussten Genießen. Denn wie meist im Leben gilt auch hier: Die Dosis macht das Gift.