Der Oxalsäure auf den Zahn gefühlt

SÄURE SCHMECKEN

Der (Oxal-)Säuregehalt in Spinat variiert extrem: Junger Spinat ist milder als älterer, im trockenen Sommer ist die Konzentration höher als im regenreichen Herbst, die Blätter enthalten mehr Säure als die Stiele. Durch Garen kann Oxalsäure gemindert werden: das schnelle Braten im Wok zeigt keine nennenswerten Effekte. Dafür Blanchieren oder Kochen in Wasser, denn Oxalsäure ist wasserlöslich und wird bis zu einem bestimmten Grad ausgeschwemmt. Einen ähnlichen Effekt hat auch kurzes Einlegen der Blätter in kaltem Wasser, wenn sie roh verarbeitet werden sollen. Mit der geschmacklich dominanten (Oxal-)Säure lässt sich experimentieren: Süßes dagegensetzen oder sie mit anderer Säure »ummanteln«, etwa mit Frucht- oder Zitronensäuren – unterschiedliche Säuren potenzieren sich nicht gegenseitig, sondern hebeln sich oft aus. In Griechenland gehört deshalb z. B. immer ein Schnitz Zitrone auf den kurz blanchierten Spinat.

SÄURE FÜHLEN

Kaum beißt man in Spinat, ist es da, dieses pelzig-stumpfe Gefühl an den Zähnen. Ursache dafür ist die in Spinat reichlich enthaltene Oxalsäure. Sie greift den Zahnschmelz an und löst Kalzium aus ihm heraus: Der Zahn fühlt sich plötzlich nicht mehr angenehm glatt, sondern rau an. Sofortiges Zähneputzen raut die angegriffene Zahnoberfläche jetzt nur weiter auf. Deshalb lieber erst Wasser trinken, das die wasserlöslichen Oxalate ausspült. Und anschließend noch Milch trinken – die hat nämlich reichlich Calcium, das das geklaute ersetzt! Oder Joghurt essen. Denn egal welches Milchprodukt: Sie alle ersetzen nicht nur Calcium, sondern helfen unserem Körper auch, die im Spinat reichlich enthaltenen fettlöslichen Vitamine optimal aufzunehmen.

Das Calcium in Milchprodukten bildet im Gericht Salze mit einem Teil der Oxalsäure, die dadurch nicht mehr bestrebt ist, Calcium aus dem Zahnschmelz zu lösen – der beliebte »Blubb« im Spinat macht also durchaus Sinn. Zumal Sahne, Milch oder milchsaure Produkte wie Joghurt pelzigen Zähnen durch die Bereitstellung von Calcium und Fett wieder zu einem runden Mundgefühl verhelfen.