Für Süßschnäbel

EINFACH ZUCKER

Rote Beten haben wie viele Wurzelgemüse ein ausgeklügeltes System, um sich gegen Kälte zu schützen. Nach dem Absterben der Blätter sammelt sich der Zucker in den Wurzelknollen, dient als Nährstoffreservoir, verhindert bei Frost das Eindringen von Wasser und schützt die Pflanze so vor dem »Einfrieren«. Spät geerntete Herbstexemplare enthalten daher eine ideale Kombination aus viel Zucker und wenig Wasser, die sie geradezu zum Garen im Ofen prädestiniert. Die Rüben enthalten sogar so viel Zucker, dass diese über die normalen Röst- und Bräunungsprozesse hinaus karamellisieren und so zusätzliche toffeeartige, malzig-süßliche, leicht nussige Aromastoffe entstehen.

KARAMELL – GANZ SCHNELL

Je mehr Zucker ein Gemüse enthält, desto schneller gesellt sich zum üblichen Maillard- ein Karamellisierungsprozess. Probiere also zunächst einmal, wie süß eine Rote Bete roh bzw. am Anfang des Garprozesses schmeckt. Neben dem fruchteigenen Zucker lässt sich die Karamellisierung auch von außen anregen – z. B. durch die Zugabe von Zucker in Form von Honig in unserem Rezept. Oder durch die Beigabe von (Zitronen-)Säure, die dafür sorgt, dass der reduzierende Fruchtzucker nicht schnell genug einen Aminosäurepartner für die Maillard-Reaktion findet und sofort karamellisiert. Also ruhig einmal zwei Schälchen mit jeweils ein paar Schnitzen Roter Bete ohne Honig bzw. gemischt mit etwas Zitronensaft neben das eigentliche Gericht in den Ofen stellen und dann querverkosten!!

Schoko-Experiment 1: Rote Bete und schokoladig-lakritzige Noten? Was wild klingt, harmoniert perfekt: Wer eine gebackene Rote-Bete-Spalte in Kakaopulver dippt, schmeckt, wie die erdigen Noten harmonieren, wie die Süße der Bete den Kakao hebt und wie die lakritzartigen Töne in der Bete durch den Kakao aufgefangen werden.