ERBE E SPEZIE
LE ERBE E LE SPEZIE PREFERITE DEL DOTTOR GREGER
Pimento, Berberis, basilico, alloro, cardamomo, peperoncino, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, cumino, curry, aneto, fieno greco, aglio, zenzero, cren, citronella, maggiorana, senape in polvere, noce moscata, origano, paprika affumicata, prezzemolo, pepe, menta, rosmarino, zafferano, salvia, timo, curcuma e vaniglia
Quantità giornaliera consigliata
¼ di cucchiaino di curcuma, più qualunque altra erba o spezia (senza sale) sia di vostro gusto
Ecco un semplice trucco: per scegliere i cibi più sani, usate i sensi. Esiste un’ottima ragione biologica per cui siamo tanto attratti dai colori vivaci del reparto ortofrutta: in molti casi, quei pigmenti sono antiossidanti. Potete capire quale pomodoro contenga più antiossidanti semplicemente guardando qual è il più rosso. Ovviamente, l’industria alimentare cerca di sfruttare questa nostra propensione naturale per i cibi colorati con abomini tipo i Froot Loops, variopinti anellini di cereali al gusto di frutta, ma se vi attenete agli alimenti con il semaforo verde, potete lasciarvi guidare dal colore. Lo stesso vale, e adesso lo sappiamo, per il sapore.
Se da un lato è ormai certo che tanti pigmenti delle piante fanno bene alla salute, dall’altro gli scienziati stanno scoprendo che molte componenti che conferiscono sapore a erbe e spezie sono dei potenti antiossidanti.1 Indovinate dove si trova l’acido rosmarinico, dalle proprietà antiossidanti? E la cuminaldeide, il timolo e il gingerolo? I sapori sono dati dagli antiossidanti. Tenetelo presente, quando andate al supermercato: a occhio vi renderete conto che le cipolle rosse contengono più antiossidanti di quelle bianche, e dal sapore capirete che queste ultime ne hanno di più della varietà Vidalia, più delicata.2
Sono i composti amari e pungenti delle crucifere e delle piante della famiglia degli Allium a determinare i loro effetti positivi sulla salute. Colori e sapori intensi possono essere indice di enormi benefici. Per la vostra salute, dovreste mangiare cibi sia colorati, sia saporiti. Di fatto, oggi le linee guida per l’alimentazione di molti Paesi incoraggiano specificamente il consumo di erbe e spezie, non solo come sostituti del sale, ma per le proprietà salutari che possiedono.3 E in cima alla mia lista di erbe e spezie c’è la curcuma, una spezia al tempo stesso colorata e saporita.
Perché inserire la curcuma nell’alimentazione quotidiana
Negli ultimi anni sono stati pubblicati oltre cinquemila articoli di letteratura medica sulla curcumina, il pigmento della curcuma che le conferisce il caratteristico colore giallo brillante. I corposi diagrammi presenti in molti di questi studi suggeriscono che la curcuma possa alleviare determinate patologie, grazie a una lunga serie di meccanismi.4 La curcumina fu isolata oltre cent’anni fa, eppure, tra le migliaia di esperimenti condotti nel ventesimo secolo su questa spezia, solo pochi comprendevano soggetti umani. Con l’avvento del nuovo secolo, però, oltre cinquanta studi clinici hanno testato l’efficacia della curcumina in una serie di patologie, e attualmente ne sono in corso altre decine.5
Abbiamo visto che la curcumina può svolgere un ruolo importante nella prevenzione o nella cura delle malattie polmonari e cerebrali, e relativamente a diversi tumori, tra cui il mieloma multiplo, il cancro al colon e quello al pancreas. Ma è stato anche dimostrato che questa sostanza aiuta ad accelerare il recupero dopo un intervento chirurgico6 e cura l’artrite reumatoide meglio del principio attivo più usato.7 Può anche essere efficace nel trattamento dell’artrosi8 e di altre patologie flogistiche come il lupus9 e le malattie infiammatorie croniche intestinali.10 Nell’ultima ricerca sulla colite ulcerosa è stato condotto uno studio randomizzato multicentrico controllato in doppio cieco nel quale oltre il 50% dei pazienti ha ottenuto la remissione dopo un mese di curcumina, risultato ottenuto da nessuno di coloro che prendevano il placebo.11 Se, come me, siete convinti di dover inserire la curcuma nell’alimentazione per approfittare della curcumina, le domande successive sono: quanta mangiarne e come, e quali sono i rischi?
Un quarto di cucchiaio di curcuma al giorno
La curcuma è potente. Se prendessi un campione del vostro sangue e lo esponessi a una sostanza chimica ossidante, i ricercatori potrebbero quantificare il danno da questa causato al DNA delle cellule sanguigne con una tecnologia sofisticata che permette loro di contare le rotture dei filamenti di DNA. Se poi vi dessi un pizzico di curcuma da assumere una volta al giorno per una settimana, vi prelevassi il sangue e di nuovo esponessi le vostre cellule agli stessi radicali liberi, vedreste che con quella piccola dose di curcuma il numero di cellule con il DNA danneggiato sarebbe ridotto della metà.12 E non sto parlando di mescolare la spezia con le cellule in una piastra di Petri, ma di farvi ingerire la curcuma e poi misurarne gli effetti sul sangue. E non parlo nemmeno di un integratore alla curcuma, né di un estratto, ma della comune spezia che potete comprare in qualunque supermercato. Inoltre, la dose è minuscola, circa un ottavo di cucchiaino: potente, eh?
Le dosi di curcuma usate negli studi sugli esseri umani variano da meno di un sedicesimo di cucchiaino a circa due cucchiai al giorno.13 Anche alle dosi più alte sono stati riportati pochi effetti collaterali, ma gli studi in genere duravano solo un mese o giù di lì. Non sappiamo quali possano essere gli effetti a lungo termine di dosaggi elevati. Dal momento che la curcuma ha effetti così forti da renderla simile a un farmaco, finché non avremo dati più precisi sul suo uso in sicurezza sconsiglierei di assumere più della dose utilizzata in cucina, che ha un lungo pedigree di salubrità. A quanto equivale? Anche se l’alimentazione tradizionale indiana può comprendere fino a un cucchiaino al giorno, la media si avvicina di più a un quarto di cucchiaino,14 quindi è quella che vi consiglio di inserire nella vostra lista dei Magnifici dodici.
Come mangiare la curcuma
I popoli primitivi erano abituati a utilizzare le spezie in modi molto sofisticati. Ad esempio, il chinino della corteccia delle piante di Cinchona veniva usato per curare i sintomi della malaria ben prima che la malattia venisse identificata, e i principi attivi dell’aspirina sono stati utilizzati come antidolorifico ben prima che il signor Friedrich Bayer facesse la sua comparsa.15 Negli ultimi venticinque anni, circa la metà dei nuovi farmaci sono stati creati a partire da prodotti naturali.16
Nell’Asia meridionale esiste una pianta chiamata adhatoda (da adu, che significa «capra» e thoda, cioè «non toccare»: è talmente amara che nemmeno le capre la mangiano). Le sue foglie vengono marinate con il pepe per preparare un rimedio tradizionale efficace nella cura dell’asma. In qualche modo queste antiche popolazioni hanno intuito quello che gli scienziati hanno scoperto solo nel 1928: l’aggiunta di pepe incrementava notevolmente le proprietà antiasmatiche della pianta. E ora sappiamo perché. Circa il 5% del pepe nero è costituito da un composto che si chiama piperina ed è responsabile del sapore e dell’aroma pungenti della spezia. Ma la piperina è anche un potente inibitore del metabolismo dei farmaci.17 Uno dei modi in cui il fegato si libera delle sostanze estranee è rendendole idrosolubili, in modo che l’organismo le possa espellere sotto forma di urina. Questa molecola del pepe nero, però, inibisce tale processo, facendo così aumentare la concentrazione nel sangue del composto farmacologico contenuto nell’adhatoda; può fare lo stesso con la curcumina contenuta nella radice di curcuma.
Entro un’ora dall’assunzione di curcuma, la curcumina entra in circolo, ma in piccole tracce. Per quale motivo sono così piccole? Presumibilmente perché il fegato è all’opera per liberarsene. Ma che cosa succede se bloccate tale processo di eliminazione mangiando un po’ di pepe nero? Se consumate la stessa quantità di curcumina, ma aggiungete un quarto di cucchiaino di pepe nero, i livelli di curcumina nel sangue aumentano del 2000%.18 Anche il più piccolo pizzico di pepe, appena un ventesimo di cucchiaino, può far aumentare in maniera significativa i livelli di curcumina.19 E indovinate qual è un ingrediente comune in molti curry, a parte la curcuma? Il pepe nero. La polvere di curry in India viene spesso servita con un alimento grasso, che da solo può aumentare la biodisponibilità della curcumina di sette-otto volte.20 (Purtroppo, la tradizione si sbaglia in merito alla fonte di grassi da utilizzare. Nella cucina indiana si usa moltissimo burro chiarificato o ghee, il che potrebbe spiegare i tassi relativamente alti di patologie cardiache registrate in questo Paese, nonostante la dieta sia per il resto relativamente sana.21)
Il mio modo preferito di mangiare la curcuma è usare la radice fresca. Si trova in tutti i supermercati asiatici e assomiglia a una delle protuberanze della radice di zenzero, ma quando l’aprite, venite accolti da un colore arancio tra i più surreali, fosforescente, che sembra artificiale. Il quarto di cucchiaino di prodotto secco che consiglio di assumere si traduce in poco più di mezzo centimetro di radice fresca. Le radici sono lunghe circa cinque centimetri, negli Stati Uniti costano dieci centesimi di dollaro l’una e possono durare settimane in frigorifero e un’eternità nel congelatore.
Alcuni studi suggeriscono che la curcuma cotta e quella cruda abbiano proprietà diverse. La prima offre una migliore protezione del DNA, mentre la seconda potrebbe avere maggiori effetti antinfiammatori.22 Io la mangio in entrambi i modi. Uso la grattugia per aggiungere il mio mezzo centimetro quotidiano a qualunque piatto stia cucinando (o a una patata dolce già cotta) oppure ne metto una fettina cruda nel frullato. Probabilmente non ne sentirete nemmeno il sapore. La curcuma fresca ha un sapore molto più delicato di quella in polvere, e può essere una buona scelta per coloro che non ne amano il gusto. Nel maneggiarla, fate attenzione: può macchiare abiti e superfici. Non solo vi farà acquisire una salute di ferro, ma vi macchierà d’oro i polpastrelli.
Abbinare curcuma e soia può offrire vantaggi doppi a chi soffre di osteoartrosi.23 Il tofu strapazzato contiene la classica combinazione curcuma-soia, ma permettetemi di presentarvi due dei miei piatti preferiti, uno crudo e l’altro cotto: il primo è il frullato alla torta di zucca. Potete prepararlo in meno di tre minuti mescolando una lattina di puré di zucca, una manciata di mirtilli rossi surgelati e di datteri denocciolati, spezie per la torta di zucca a volontà, mezzo centimetro di radice di curcuma (o un quarto di cucchiaino di spezia in polvere) e latte di soia non dolcificato per ottenere la consistenza che preferite.
Un’altra delle mie ricette preferite è la crema di zucca (o torta di zucca senza crosta). Basta frullare una lattina di puré di zucca con circa 280 grammi di silken tofu (la marca Mori-Nu è la più indicata perché il tofu rimane fresco senza bisogno di essere messo in frigo), spezie per la torta di zucca a volontà e una-due dozzine di datteri denocciolati (a seconda di quanto vi piace il dolce). Mettete in una tortiera e cuocete a 180 °C finché la superficie non si spacca. Evitando la crosta e tenendo la crema, mangerete solo verdure, tofu, spezie e frutta: più ne mangiate, più sani sarete.
Fresca o in polvere, la curcuma è un aroma tradizionale delle cucine indiana e marocchina, ma io la aggiungo a quasi tutto. Trovo che si abbini particolarmente bene al riso integrale, alla zuppa di lenticchie e al cavolfiore arrosto. La senape gialla pronta in genere contiene già della curcuma che le dà il colore, ma cercate di sceglierne una senza sale, che contenga sostanzialmente aceto, una crucifera (i semi di senape) e la curcuma. Non mi viene in mente condimento più sano.
E gli integratori a base di curcuma?
Non sarebbe più pratico prendere un integratore di curcumina al giorno? A parte la spesa extra, vedo tre potenziali lati negativi: primo, curcumina non equivale a curcuma. I produttori di integratori spesso cadono nella stessa trappola riduzionista della case farmaceutiche, ritenendo che le erbe abbiano un solo principio attivo che si può isolare e concentrare in una pillola, in modo da potenziarne gli effetti. Ebbene, la curcumina è considerato il principio attivo della curcuma,24 ma è davvero l’unico ingrediente attivo o è uno degli ingredienti attivi? Di fatto, è solo uno dei tanti componenti della spezia.25
Esistono pochi studi che hanno messo a confronto la curcuma con la curcumina, ma alcuni di quelli che lo hanno fatto indicano che la prima potrebbe funzionare anche meglio. Ad esempio, i ricercatori del MD Anderson Cancer Center, in Texas, hanno testato in vitro curcuma e curcumina su sette tipi diversi di cellule tumorali umane. Contro il cancro al seno, ad esempio, la curcumina era ottima, ma la curcuma dava risultati persino migliori. Lo stesso valeva per i tumori al pancreas e al colon, per il mieloma multiplo, la leucemia mielogena e altre patologie: la curcuma vinceva sempre sul suo pigmento giallo. Queste scoperte suggeriscono che vi siano anche altri composti della curcuma, curcumina a parte, che possono svolgere una funzione antitumorale.26
Infatti, sebbene si ritenga che gran parte degli effetti salutari di questa spezia sia dovuta proprio alla curcumina, le ricerche pubblicate nell’ultimo decennio indicano che la curcuma priva di curcumina, dalla quale è stato cioè eliminato il cosiddetto ingrediente attivo, può essere efficace quanto o persino più della curcuma con la curcumina. La spezia contiene ad esempio turmeroni (che però vengono eliminati negli integratori), i quali svolgono un’azione anticancro e antinfiammatoria. Di fronte a queste scoperte, avevo ingenuamente ipotizzato che i ricercatori avrebbero caldeggiato il consumo di curcuma invece che di integratori alla curcumina, invece hanno auspicato la produzione di integratori con ogni genere di derivati della curcuma.27 Dopotutto, chi può arricchirsi vendendo un cibo che costa pochi centesimi al giorno?
Il secondo lato negativo riguarda il dosaggio. Mentre gli studi sulla curcuma hanno utilizzato le modeste quantità che si possono assumere con l’alimentazione, quelli relativi alla curcumina hanno testato la dose di sostanza presente in tazze di curcuma, una quantità cento volte superiore a quella che gli amanti del curry mangiano da secoli.28 Alcuni integratori aggiungono anche pepe nero, incrementando la concentrazione di curcuma all’equivalente di ventinove tazze al giorno, il che, sulla base dei dati degli studi in vitro, potrebbe portare la curcumina presente nel sangue a provocare danni al DNA.29
Infine, temo la contaminazione da metalli tossici, come arsenico, cadmio e piombo. Nessuno dei campioni di curcuma in polvere del mercato americano presi in esame risultava contaminato con metalli pesanti, ma lo stesso non si può dire degli integratori di curcumina.30
Nel caso di integratori che contengono solo curcuma macinata, questi timori scompaiono (spesa a parte). Quasi tutti questi prodotti, però, sono estratti. Altrimenti come fanno le case farmaceutiche a vendere una bottiglietta di pillole a venti dollari, se mezzo chilo di spezia costa la stessa cifra? Una confezione di compresse può durare due o tre mesi, mentre per lo stesso prezzo la curcuma consente di rispettare i dosaggi richiesti dalla lista dei Magnifici dodici per due o tre anni.
Un compromesso tra comodità e costo può consistere nel preparare da voi le capsule di curcuma. Esistono attrezzature per produrre capsule che consentono di riempirle da soli. Data la differenza di prezzo tra la spezia e gli integratori, probabilmente il costo dell’attrezzatura sarà ammortizzato già dopo la produzione della prima partita. Una capsula di misura 00 contiene la dose giornaliera da un quarto di cucchiaino. Prepararsi le capsule può richiedere un po’ di tempo, ma se non siete disposti ad assumere in altro modo la curcuma nell’alimentazione, può essere tempo ben speso. Se esistesse una pillola magica, basata su un solo ingrediente, sarebbe quella di radice di curcuma macinata.
Chi non deve assumere curcuma
Se soffrite di calcoli biliari, la curcuma può scatenare il dolore: è un agente colecistocinetico, ossia agevola il funzionamento della cistifellea, simile a una pompa, per evitare che la bile ristagni.31 Alcuni studi con gli ultrasuoni dimostrano che un quarto di cucchiaino di curcuma fa contrarre questo organo, inducendolo a espellere metà del suo contenuto.32 In questo modo, contribuisce a prevenire la formazione di calcoli biliari. Ma se ne avete uno che ostruisce il dotto biliare? In quel caso, la «strizzata» provocata dalla curcuma può essere dolorosa.33 Se però non vi trovate in questa situazione, l’effetto atteso della curcuma è quello di ridurre il rischio che si formino calcoli biliari e, in definitiva, anche quello di insorgenza del tumore alla cistifellea.34
Troppa curcuma, però, può far aumentare il rischio di certi tipi di calcoli renali. La curcuma contiene molti ossalati solubili, che possono legarsi al calcio e dare luogo alla forma più comune di calcoli, quelli costituiti da ossalato di calcio insolubile, responsabile del 75% delle calcolosi. Coloro che tendono ad avere i calcoli dovrebbero limitare l’assunzione di ossalati tramite dieta a un massimo di 50 mg al giorno, ossia non più di un cucchiaino di curcuma.35 (A proposito, questa spezia può essere assunta anche durante la gravidanza, ma lo stesso può non valere per gli integratori di curcuma.36)
Il quarto di cucchiaino di curcuma al giorno va aggiunto a qualunque altra erba o spezia (priva di sale) vogliate mangiare. La lista dei Magnifici dodici incoraggia il consumo di erbe e spezie in generale, e non solo di curcuma, non perché questi alimenti siano intercambiabili (la curcuma apporta benefici unici), ma perché sappiamo che anche altre erbe e spezie hanno effetti salutari. Ho parlato ad esempio del ruolo dello zafferano nella cura dell’Alzheimer (capitolo 3) e della depressione (capitolo 12). Le spezie non si limitano a dare un buon sapore al cibo, ma lo rendono anche migliore. Vi consiglio di fare scorta di spezie e di abituarvi ad aggiungere a ogni piatto quelle che vi attirano di più.
Di seguito vi presenterò un’analisi più approfondita di alcune erbe e spezie sulle quali sono disponibili dati scientifici e descriverò alcuni affascinanti studi che illustrano i benefici di questi esaltatori del gusto, fornendovi alcuni semplici consigli per inserirli nei vostri pasti.
Fieno greco
La polvere di semi di fieno greco, comunemente usata nella cucina indiana e mediorientale, è una spezia che migliora in modo significativo la forza muscolare e la capacità di sollevare pesi, consentendo ad esempio agli uomini in allenamento di sollevare con la leg press 36 chili in più di chi assume un placebo.37 Il fieno greco in vitro possiede inoltre «notevoli proprietà anticancro».38 A me non piace il sapore della polvere, perciò lo faccio germogliare insieme ai semi di broccoli.
Il consumo di semi di fieno greco, però, ha un effetto collaterale: le vostre ascelle odoreranno di sciroppo d’acero.39 Non vi sto prendendo in giro: è un fenomeno innocuo, mentre non è innocua la malattia delle urine a sciroppo d’acero, grave patologia congenita che può essere erroneamente diagnosticata ai bambini allattati al seno da madri che usano fieno greco per aumentare la produzione di latte.40 Se siete incinte o state allattando al seno e assumete questa spezia, ditelo all’ostetrica: eviterete così una diagnosi errata.
Coriandolo
Un segno dei cambiamenti demografici in corso negli Stati Uniti è il fatto che, tra i condimenti più utilizzati, la salsa ha sostituito il ketchup.41 Un ingrediente molto usato per la salsa è il coriandolo, che divide le opinioni della gente come nessun altro: c’è chi lo adora e chi lo odia. Il fatto interessante è che i due gruppi percepiscono il sapore in modo completamente diverso. Chi lo ama lo descrive come fresco, fragrante o agrumato, mentre chi lo detesta riferisce che sa di sapone, muffa, polvere o insetti.42 Non so come facciano a sapere che sapore hanno gli insetti, ma di certo è raro che le opinioni su un alimento siano così polarizzate.
A seconda del gruppo etnico di appartenenza, le persone sperimentano livelli differenti di fastidio nei confronti del coriandolo, e in testa alla classifica di chi lo odia ci sono gli ebrei ashkenaziti.43 Un altro spunto di riflessione riguarda gli studi sui gemelli identici: è stato dimostrato che questi condividono l’atteggiamento nei confronti del coriandolo, mentre tra i gemelli eterozigoti non si riscontra una correlazione altrettanto forte.44 Il codice genetico umano contiene circa tre miliardi di lettere, quindi per trovare il gene del coriandolo dovremmo analizzare il DNA di circa diecimila persone. Ovviamente i genetisti hanno cose migliori da fare che non affrontare questa sfida... giusto?
Forse no: gli studi genetici condotti su oltre venticinquemila partecipanti che manifestavano propensione al coriandolo hanno individuato un’area del cromosoma 11 che sembrava collegata a questa. E che cosa c’è, lì? Un gene chiamato OR6A2, che permette di sentire l’odore di certe sostanze chimiche come l’E-(2)-decenal, il quale è sia un componente fondamentale del coriandolo, sia una secrezione usata dalle cimici a scopo difensivo. Quindi forse è vero che il coriandolo sa di insetti! Gli amanti di questa spezia potrebbero essere dei mutanti, incapaci di sentire l’odore del composto sgradevole.45
Questo in realtà potrebbe rivelarsi un vantaggio, perché il coriandolo è un alimento sano. Si dice che Madre Natura sia la più completa farmacia di tutti i tempi, e il coriandolo una delle sue erbe più antiche.46 Venti ramoscelli circa di coriandolo al giorno per due mesi riducevano l’infiammazione nei malati di artrite e dimezzavano i livelli di acido urico, il che suggerisce che chi soffre di gotta potrebbe trarre vantaggio da questa spezia.47
Peperoncino di Cayenna
Grazie a uno studio dal titolo Secretion, Pain and Sneezing Induced by the Application of Copsaicin to the Nasal Mucosa in Man (Secrezioni, dolore e starnuti provocati dall’applicazione di capsaicina sulla mucosa nasale maschile), i ricercatori hanno scoperto che se tagliate un peperoncino e ve lo strofinate dentro le narici, il naso comincia a colare e a dolere, e voi iniziate a starnutire. (La capsaicina è il composto dei peperoncini piccanti che provoca bruciore.) Perché condurre un simile esperimento? La gente che maneggia peperoncino sa che se per caso gli finisce nel naso sentirà un bruciore intenso. (E non è nemmeno necessario infilarlo nel naso, come purtroppo ho scoperto una volta, quando mi sono dimenticato di lavare le mani prima di usare il bagno!) Tuttavia, i ricercatori hanno notato che «questi fenomeni non erano stati studiati». Perciò hanno concluso che «valeva la pena indagare gli effetti prodotti dall’applicazione locale di capsaicina nel naso di soggetti umani».48
I ricercatori hanno arruolato un gruppo di studenti di medicina e li hanno stimolati con qualche goccia di capsaicina nel naso. I ragazzi hanno iniziato a starnutire, provare bruciore e produrre muco, assegnando al dolore un punteggio di otto o nove su una scala da uno a dieci. Fin qui la cosa non sorprende più di tanto, ma poi si fa più interessante. Che cosa è successo ripetendo l’esperimento un giorno dopo l’altro? Si potrebbe pensare che gli studenti fossero diventati più sensibili alla capsaicina, dal momento che avevano il naso ancora irritato dal giorno prima, e che quindi avrebbero provato maggior dolore e fastidio, giusto? In realtà, la capsaicina faceva meno male. Al quinto giorno, quasi non provocava alcun dolore e agli studenti non colava più il naso.
I poveretti erano forse diventati insensibili per sempre? No: dopo circa un mese, la desensibilizzazione è svanita, e quando i ricercatori hanno cercato nuovamente di introdurre loro gocce di capsaicina nel naso, gli studenti hanno ricominciato a soffrire. Probabilmente le fibre nervose che trasmettono le sensazioni dolorose avevano utilizzato talmente tanto neurotrasmettitore del dolore (chiamato sostanza P) che si erano esaurite. Esposte alla capsaicina giorno dopo giorno, avevano finito le scorte e non erano più riuscite a trasmettere messaggi di dolore finché non avevano potuto creare da zero altri neurotrasmettitori, il che richiede un paio di settimane.
Come è possibile sfruttare questa nozione a fini medici? Esiste una rara forma di emicrania chiamata cefalea a grappolo, che è stata descritta come il peggior dolore che gli esseri umani possano sperimentare. Esistono ben poche o forse nessuna patologia più dolorosa: viene chiamata anche «mal di testa da suicidio», perché a causa sua alcuni pazienti si sono tolti la vita.49
Si ritiene che la cefalea a grappolo sia provocata dalla pressione esercitata sul nervo trigemino del viso. Le cure spaziano dal blocco delle radici nervose al Botox e all’intervento chirurgico. Quel nervo, però, scende fino al naso: che cosa succede se lo costringete a esaurire tutta la sua sostanza P? I ricercatori hanno tentato l’esperimento della capsaicina con malati di cefalea a grappolo. A differenza degli studenti piagnoni che assegnavano al bruciore un punteggio di otto o nove su una scala del dolore da uno a dieci, coloro che subivano attacchi di questo male valutavano il fastidio intorno al tre o al quattro. Al quinto giorno, anche loro risultavano desensibilizzati alla capsaicina. Che cosa è successo al mal di testa? Coloro che si erano strofinati la sostanza nella narice dal lato della testa sul quale si verificavano gli attacchi li hanno visti ridursi della metà. Anzi, metà dei pazienti è guarita: la cefalea a grappolo se n’è andata completamente. Nel complesso, l’80% dei soggetti ha sperimentato un miglioramento, il che come minimo equivale, se non supera, i risultati delle terapie attualmente disponibili.50
E che dire di altre sindromi dolorose? Si ritiene che quella del colono irritabile sia provocata dall’ipersensibilità della mucosa del colon. Come si fa a stabilire se una persona ha l’intestino ipersensibile? Alcuni ricercatori giapponesi hanno creato un singolare dispositivo in grado di provocare «una distensione rettale dolorosa e ripetuta», costituito da un palloncino da mezzo litro collegato a una pompa da bicicletta che viene inserito e gonfiato finché il soggetto non è più in grado di sopportare il dolore. Coloro che soffrivano di colon irritabile avevano una soglia del dolore significativamente bassa, e una «flessibilità rettale» notevolmente inferiore.51
Perché non cercare quindi di desensibilizzare l’intestino esaurendo le sue scorte di sostanza P? È già abbastanza spiacevole doversi strofinare peperoncino piccante nel naso, ma dove bisognerebbe inserirlo per sconfiggere l’intestino irritabile? Per fortuna i ricercatori hanno scelto la via orale e hanno scoperto che capsule gastroresistenti di polvere di peperoncino erano in grado di ridurre in modo significativo l’intensità del dolore addominale e del gonfiore, il che costituiva «un modo per affrontare questa patologia funzionale diffusa e fastidiosa».52
Che dire poi della polvere di peperoncino contro il dolore dovuto all’indigestione cronica (dispepsia)? Dopo l’assunzione dell’equivalente di un cucchiaino e mezzo di peperoncino di Cayenna al giorno per un mese, il dolore allo stomaco e la nausea dei soggetti sono migliorati.53 Il cisapride, un farmaco frequentemente prescritto in questi casi, funzionava quasi quanto la polvere di peperoncino e si riteneva fosse ben tollerato, finché la gente non ha cominciato a morire. È stato tolto dal mercato dopo che aveva provocato aritmie cardiache letali.54
Zenzero
Molte cure naturali di successo cominciano così: un dottore scopre che una data pianta è stata tradizionalmente utilizzata nell’antichità per la pratica medica e pensa: «Perché non usarla?» Lo zenzero è stato impiegato per secoli come cura contro il mal di testa, quindi un gruppo di dottori danesi ha consigliato a una paziente, che soffriva di emicrania, di provarla. Al primo segno di mal di testa, la paziente scioglieva un quarto di cucchiaino di zenzero in polvere in un po’ d’acqua e se la beveva. Nel giro di trenta minuti, l’emicrania spariva, e la cosa si ripeteva ogni volta, senza effetti collaterali evidenti.55
Questo è ciò che si definisce caso clinico. Anche se in realtà si tratta di aneddoti ingigantiti, i casi clinici hanno svolto un ruolo importante nella storia della medicina, dalla scoperta dell’AIDS56 a un farmaco che risultava inutile nella cura del dolore al torace, ma aveva un effetto collaterale da un miliardo di dollari: il Viagra.57 I casi clinici sono considerati la forma più debole di prova scientifica, ma spesso è da lì che ha inizio la ricerca.58 Quindi, di per sé, la storia di una paziente curata con successo dall’emicrania grazie allo zenzero non è molto utile, ma può ispirare i ricercatori a mettere alla prova la sostanza in questione.
E infatti è stato in seguito condotto uno studio clinico controllato randomizzato in doppio cieco per confrontare l’efficacia dello zenzero nella cura dell’emicrania con quella del sumatriptan, uno dei farmaci più venduti al mondo, che genera miliardi di dollari di fatturato. Appena un ottavo di cucchiaino di zenzero in polvere funzionava quanto la medicina e con la stessa tempestività (ma costava meno di un centesimo). La maggior parte dei soggetti con l’emicrania iniziava con un dolore moderato o forte, ma dopo aver preso il farmaco o lo zenzero finiva per avere un lieve dolore o per stare bene. I pazienti che assumevano la spezia riferivano di essere soddisfatti dei risultati nella stessa percentuale di quelli che prendevano la medicina.
Per quanto mi riguarda, ha vinto lo zenzero. Non solo costa qualche miliardo di dollari in meno, ma provoca molti meno effetti collaterali. Quando assumevano il farmaco, i pazienti riferivano capogiri, effetti sedativi, vertigini e bruciore di stomaco, mentre l’unico effetto collaterale riferito per lo zenzero erano i disturbi di stomaco in circa una persona su venticinque.59 (Ma un cucchiaio intero di polvere di zenzero tutto in una volta a stomaco vuoto può irritare chiunque,60 quindi non esagerate.) Attenersi a un ottavo di cucchiaino non solo è fino a tremila volte più economico rispetto al farmaco, ma probabilmente vi eviterà di diventare voi stessi un caso clinico, come le persone che hanno avuto un attacco cardiaco dopo aver preso il sumatriptan per l’emicrania,61 o come quelle che sono morte.62
Le emicranie vengono descritte come sindromi dolorose «tra le più comuni» e colpiscono il 12% della popolazione.63 Vi sembrano «comuni», quando i dolori mestruali costituiscono una piaga che affligge fino al 90% delle donne più giovani?64 E lo zenzero può essere d’aiuto? Bastava un ottavo di cucchiaino di polvere di zenzero tre volte al giorno a far diminuire il dolore da otto a sei su una scala da uno a dieci e poi ancora a tre al secondo mese.65 Tra l’altro le donne non assumevano zenzero per tutto il mese, ma cominciavano il giorno prima dell’arrivo delle mestruazioni. I risultati suggeriscono che, anche se nel primo mese la spezia non pare essere di grande aiuto, bisogna continuare a prenderla.
E che dire della durata del dolore? Si è scoperto che un quarto di cucchiaino di polvere di zenzero tre volte al giorno non solo faceva diminuire i dolori mestruali da un valore di sette fino a cinque, ma ne diminuiva la durata da un totale di diciannove ore a circa quindici,66 un risultato significativamente migliore rispetto al placebo, costituito da capsule di toast in polvere. Le donne, però, non prendono briciole di pane per combattere i crampi; come se la cavava lo zenzero rispetto all’ibuprofene? I ricercatori hanno messo a confronto un ottavo di cucchiaino di zenzero in polvere con 400 mg di ibuprofene, e la spezia è risultata efficace quanto questo notissimo farmaco.67 Con la semplice differenza che, al contrario della medicina, lo zenzero può anche far diminuire il sanguinamento da circa mezza tazza per ciclo a un quarto di tazza.68 Inoltre, l’assunzione di un ottavo di cucchiaino due volte al giorno a partire da una settimana prima delle mestruazioni può far diminuire notevolmente i disturbi premestruali dell’umore, i sintomi fisici e quelli comportamentali.69
A me piace cospargere di zenzero in polvere le patate dolci, oppure usare la radice fresca per preparare toffee di mela al limone e zenzero come rimedio contro la nausea. (Fin da quando ero bambino soffro di chinetosi, ossia mi sento male su ogni tipo di mezzo in movimento.) Esiste tutta una gamma di farmaci efficaci contro questo disturbo, i quali però hanno effetti collaterali che provocano... la nausea, quindi mi sono sempre sforzato di trovare rimedi naturali sia per me, sia per i miei pazienti.
Lo zenzero è stato usato per millenni dalla medicina tradizionale. In India è chiamato maha-aushadhi, che significa «la grande medicina». Tuttavia le sue proprietà antinausea sono state dimostrate solo nel 1982, quando ha battuto la Xamamina in un trial comparativo con volontari bendati che venivano fatti girare su una sedia inclinata.70 Oggi lo zenzero è considerato un antiemetico (agisce cioè contro il vomito) non tossico a largo spettro, efficace nel contrastare la nausea in caso di chinetosi, gravidanza, chemioterapia, radioterapia e dopo gli interventi chirurgici.71
Provate anche voi i miei toffee di mela al limone e zenzero: mettete nel frullatore un limone sbucciato e una manciata di radice di zenzero fresca. Usate il mix per rivestire fettine sottili di quattro mele e poi mettetele nell’essiccatore finché non raggiungono la consistenza che preferite. A me piacciono un po’ umide, ma potete disidratarle fino a trasformarle in sfoglie croccanti di mela allo zenzero e limone, che durano più a lungo dei toffee. Nel mio caso, mangiarne qualcuna circa venti minuti prima del viaggio fa meraviglie.
Una precisazione: lo zenzero è considerato un alimento sicuro in gravidanza, ma la dose giornaliera massima consigliata di spezia fresca è di 20 grammi (circa quattro cucchiaini di polpa grattugiata sul momento).72 Una quantità superiore può stimolare le contrazioni uterine. Le donne che vogliono utilizzare la mia ricetta dei toffee di mela per contrastare la nausea mattutina possono suddividere l’equivalente di quattro mele su più giorni.
Menta piperita
Quali erbe contengono più antiossidanti? La migliore è la foglia di Arctostaphylos norvegese essiccata (auguri, per trovarla!), ma la più comune tra quelle ricche di antiossidanti è la menta.73 È per questo che l’aggiungo alla mia ricetta preferita del punch al karkadè (vedi pagina 594) e cerco di metterla nelle pietanze tutte le volte che posso. La menta è un ingrediente tradizionale delle insalate mediorientali come il tabulé, dei chutney indiani, delle zuppe vietnamite e degli involtini «estate». Mi piace anche metterla in tutto ciò che contiene cioccolato.
Origano e maggiorana
L’origano è un’erba talmente ricca di antiossidanti che i ricercatori hanno deciso di verificare se fosse in grado di ridurre i danni prodotti dalle radiazioni sul DNA. Talvolta a chi soffre di ipertiroidismo o cancro alla tiroide viene somministrato lo iodio radioattivo al fine di distruggere parte della ghiandola o eliminare le cellule tumorali rimaste dopo l’intervento chirurgico. Per giorni dopo l’iniezione dell’isotopo, i pazienti sono talmente radioattivi che viene loro detto di non baciare nessuno, di non dormire con nessuno (nemmeno vicino agli animali domestici) e di mantenersi a distanza dai bambini e dalle donne incinte.74 La cura sarà anche molto efficace, ma quell’esposizione alle radiazioni incrementa il rischio di ammalarsi nuovamente di tumore negli anni a venire.75 Nella speranza di prevenire i danni al DNA associati a questa cura, i ricercatori hanno messo alla prova la capacità dell’origano di proteggere i cromosomi delle cellule sanguigne in vitro dall’esposizione allo iodio radioattivo. Alla dose più alta, i danni ai cromosomi sono risultati ridotti del 70% e i ricercatori hanno concluso che questa spezia può «fungere da potente agente radioprotettivo».76
Altri studi condotti sull’origano in una piastra di Petri suggeriscono che possieda proprietà anticancro e antinfiammatorie. Mettendo a confronto gli effetti di vari estratti di spezie (foglie di alloro, finocchio, lavanda, origano, paprika, prezzemolo, rosmarino e timo), è emerso che l’origano superava tutti gli altri (tranne le foglie di alloro) nel bloccare la crescita delle cellule del cancro alla cervice in vitro, lasciando intatte quelle sane.77 Su 115 diversi alimenti analizzati in vitro per valutarne le proprietà antinfiammatorie, l’origano si è piazzato tra i primi cinque, insieme ai funghi Pleurotus, alla cipolla, alla cannella e alle foglie di tè.78
La maggiorana è un’erba molto simile all’origano, altrettanto promettente negli studi di laboratorio. In vitro inibisce in maniera significativa la migrazione e proliferazione delle cellule del tumore al seno.79 Nessuno degli studi svolti sulle erbe della famiglia dell’origano è stato però condotto sugli esseri umani, quindi non sappiamo se questi effetti si manifestino anche in ambito clinico. Uno dei pochi studi randomizzati controllati di cui sono a conoscenza riguarda l’infuso di maggiorana usato per la sindrome dell’ovaio policistico (PCOS). Nella medicina erboristica tradizionale veniva usato per «ripristinare l’equilibrio ormonale», quindi i ricercatori hanno deciso di metterlo alla prova. Hanno chiesto ad alcune donne con la PCOS di bere due tazze di infuso di maggiorana a stomaco vuoto tutti i giorni per un mese. Sono stati rilevati effetti benefici sui livelli ormonali, il che, hanno concluso i ricercatori, «può spiegare i miglioramenti descritti da professionisti e pazienti della medicina tradizionale».80
Chiodi di garofano
Le spezie più ricche di antiossidanti, fra quelle comuni, sono i chiodi di garofano.81 Hanno un sapore incredibilmente forte, quindi cercate di aggiungerne giusto un pizzico ai piatti sui quali mettereste cannella o zenzero. I chiodi di garofano sono ottimi sulle pere in umido e sulle mele cotte: conferiscono loro un piacevole sapore di sidro speziato, e una tazza di tè chai è un modo fantastico per fare scorta di queste spezie comuni e molto efficaci.
Amla
La spezia più ricca di antiossidanti, fra quelle non comuni, è l’amla,82 ossia la polvere di uva spina indiana essiccata. Da medico di formazione occidentale, non ne avevo mai sentito parlare, nonostante sia di uso comune nei preparati erboristici ayurvedici. Scoprire l’esistenza di quattrocento articoli di letteratura medica dedicati a questa spezia poco nota è stata una sorpresa, e ancora più sorprendente è stato trovare titoli come L’amla [...], bacca delle meraviglie per la cura e la prevenzione del cancro. A quanto pare si tratta della pianta più importante della medicina ayurvedica e viene tradizionalmente usata per qualunque cosa, da antidoto contro il veleno dei serpenti a lozione per capelli.83 Io la mangio perché a quanto pare è l’alimento con il semaforo verde più ricco di antiossidanti al mondo.84
Usando un laser retinico, i ricercatori sono in grado di misurare e tracciare i livelli di carotenoidi nell’organismo in tempo reale. La scoperta più importante di questo corpus di ricerche è che, dopo un evento stressante e ossidativo, i livelli di antiossidanti possono precipitare nel giro di due ore. Quando vi ritrovate bloccati nel traffico a respirare i gas di scarico, dopo aver dormito poco o magari con il raffreddore, ad esempio, il vostro organismo inizia a consumare la sua scorta di antiossidanti. Per essere ricostruita, la quantità che potete perdere in due ore può richiedere fino a tre giorni.85
Persino certe funzioni normali dell’organismo, come trasformare il cibo in energia, possono portare alla produzione di radicali liberi, il che va bene finché ciò che mangiate è ricco di antiossidanti. Ma se così non è, se ad esempio bevete semplice acqua zuccherata, nelle ore successive i livelli di radicali liberi e di grassi ossidati aumentano, mentre quelli di vitamina E calano via via che utilizzate le scorte di antiossidanti.86 Se doveste assumere la stessa quantità di zucchero sotto forma di arancia, però, non subireste questo picco ossidativo.87 I ricercatori hanno concluso: «Il risultato dimostra quanto sia necessario, al fine di prevenire tale squilibrio [tra radicali liberi e antiossidanti], inserire a ogni pasto cibi altamente antiossidanti».88
La dieta americana standard non è esattamente ricca di antiossidanti. Ecco il contenuto tipico di unità antiossidanti (misurate in daμmol con test FRAP modificato) dei tipici alimenti che gli americani mangiano a colazione: pancetta (7), uova (8), una ciotola di corn flakes (25) con latte (10), un Egg McMuffin, ossia un English muffin con pancetta, uovo e formaggio (11), dei pancakes (21) con sciroppo d’acero (9) e un panino (20) con crema al formaggio (4). Una colazione tipica può raggiungere in media le 25 unità di antiossidanti.89
Confrontatele con il frullato che mi sono preparato a colazione stamattina: ho iniziato con una tazza di acqua (0), mezza tazza di mirtilli congelati (323) e la polpa di un mango maturo (108). Ho aggiunto un cucchiaio di semi di lino macinati (8), mezza tazza di foglie di menta fresche (33) e una manciata di foglie di tè bianco (103). (Per saperne di più sulle foglie di tè, andate a pagina 587). Mentre la tipica colazione americana vi offre solo 25 unità di antiossidanti, il mio frullato supera le 500. E quando aggiungo l’ingrediente finale, un cucchiaino di amla, ottengo altre 753 unità. Basta una spesa pari a quattro centesimi di dollaro per l’amla e gli antiossidanti del mio frullato raddoppiano. Prima ancora di essermi svegliato del tutto, ho già assunto oltre 1000 unità di antiossidanti: più di quello che l’americano medio assorbe in una settimana. Potrei bere il frullato e mangiare solo donuts per il resto della settimana, e gran parte dei miei connazionali non mi raggiungerebbe comunque. Notate che, anche se ho riempito il frullatore di alimenti strepitosi come i mirtilli e le foglie di tè, metà degli antiossidanti vengono da quel cucchiaino di uva spina in polvere da quatto centesimi.
Potete comprare l’amla su Internet o in qualunque supermercato indiano. Gli integratori di erbe ayurvedici in genere sono da evitare, in quanto si è scoperto che sono contaminati da metalli pesanti,90 alcuni dei quali vengono addirittura aggiunti intenzionalmente.91 Ma nessuno dei campioni di amla in polvere analizzati finora risultava contaminato. Potete trovare l’uva spina intera nel reparto surgelati dei supermercati indiani, ma sinceramente io la trovo immangiabile: i chicchi sono astringenti, aspri, amari e fibrosi allo stesso tempo. La polvere non è migliore, ma il suo gusto può essere camuffato da qualcosa che abbia un sapore forte, come un frullato. In alternativa, potete mettere l’amla in capsula come si fa con la curcuma. Ogni volta che parto per un giro di conferenze, cerco di prendere ogni giorno capsule di curcuma e di amla finché non torno a casa e riprendo il controllo della mia alimentazione.
Mix di spezie
Mentre sono stati condotti numerosi studi sulle singole spezie, pochi hanno analizzato il crescente consumo di spezie in generale. Un gruppo di ricercatori della Pennsylvania State University ha confrontato gli effetti della carne di pollo, ad alto contenuto di grassi, con e senza un mix di nove erbe e spezie. Queste ultime erano state scelte perché, a parità di peso, contengono più antiossidanti di qualunque altro gruppo alimentare (e perché lo studio era finanziato da un’azienda produttrice di spezie, la McCormick).92
Non vi sorprenderà sapere che i soggetti del gruppo che assumeva le spezie avevano un livello di antiossidanti nel sangue doppio rispetto a quelli del gruppo senza spezie. È anche interessante notare che il primo gruppo finiva per avere il 30% di grassi nel sangue (trigliceridi) in meno dopo il pasto e una minore insulinoresistenza. I ricercatori hanno concluso che «l’aggiunta di spezie nell’alimentazione quotidiana può contribuire a normalizzare i disturbi postprandiali [del dopo pasto] relativi all’omeostasi [controllo] del glucosio [zuccheri] e dei lipidi [grassi], aumentando al tempo stesso l’attività antiossidante di difesa».
Ma perché avere quei disturbi, tanto per cominciare? Questo studio mi ricorda quelli che dimostrano che mangiare le verdure a foglia verde protegge in modo particolare i fumatori dal cancro.93 Voglio dire, il messaggio da ricordare non dovrebbe essere che i fumatori devono mangiare più verdure, ma che devono smettere di fumare. Ovviamente possono fare entrambe le cose, il che nel contesto della ricerca sulle spezie vorrebbe dire adottare una dieta ricca di antiossidanti e di cibi con il semaforo verde, che offre il meglio di entrambi i mondi.
Tra i miei mix di spezie preferiti vi sono quello per la torta di zucca, il curry, il chili, la polvere cinque spezie cinese, una gustosa mistura indiana chiamata garam masala, un mix etiope che si chiama berbere, un mix di basilico, origano, rosmarino e timo (chiamato «condimento italiano» negli USA), il mix per il pollo e un condimento mediorientale chiamato za’atar. I mix sono un facile modo di ottenere un equilibrio di sapori aumentando al tempo stesso il consumo di spezie, basta verificare che siano privi di sale.
IL FUMO LIQUIDO È SICURO?
Non so come ho fatto a vivere così tanto senza la paprika affumicata. Vi giuro che sa di patatine cotte alla griglia. Dopo averla scoperta, sono diventato un fan accanito e la mettevo su quasi tutto, ma adesso la riservo alle verdure a foglia verde e ai semi di zucca tostati. (Scommetto che non vi sorprenderà sapere che questa è l’aspetto di Halloween che mi piace di più!) La mia paura era che nei condimenti dal sapore affumicato potessero esserci prodotti della combustione che risultano cancerogeni (come il benzo[a]pirene che si trova nel fumo di sigaretta e nei gas di scarico dei diesel). Si tratta comunque di composti che tendono a essere liposolubili, quindi, nel momento in cui producete una spezia affumicata o una soluzione acquosa come il fumo liquido, queste conterranno i composti che odorano di fumo, senza però avere gran parte dei componenti cancerogeni del fumo. Lo stesso non si può dire dei cibi grassi affumicati: se, da un lato, per superare il limite di sicurezza dovreste buttar giù tre bottigliette di fumo liquido, un sandwich al prosciutto o al tacchino affumicato può portarvi a metà della dose e una coscia di pollo alla griglia può farvi superare il limite. Pare che il peggiore sia il pesce affumicato, come l’aringa o il salmone: un panino con il salmone affumicato può farvi superare il limite di dieci volte.94
I rischi delle spezie
Esistono tuttavia alcune spezie in cui il troppo stroppia: prendete ad esempio i semi di papavero.
Il papavero da oppio usato per produrre l’eroina è lo stesso da cui si estraggono i semi usati per pane e dolci. L’idea che i semi di papavero potessero essere usati come fonte di consistenti quantità di narcotico non è stata presa molto sul serio, sebbene in Europa esistesse la vecchia abitudine di intingere il ciuccio in tali semi per calmare i bambini agitati.95 Non è stata presa sul serio finché una mamma non ha provato a dare al figlio di sei mesi del latte filtrato in cui aveva bollito semi di papavero, con la buona intenzione di aiutare il bambino a dormire meglio: il piccolo ha smesso di respirare, ma per fortuna è sopravvissuto.96
I casi di overdose di semi di papavero non si limitano ai bambini. In letteratura esiste il caso di un adulto che dopo aver mangiato spaghetti conditi con mezza tazza di semi di papavero si è sentito «la mente annebbiata».97 Qual è quindi la dose massima di semi che si può consumare senza rischi? Sulla base dei livelli mediani di morfina,98 circa un cucchiaino ogni quattro chili e mezzo di peso. Ciò significa che chi pesa ad esempio 68 chili non deve mangiare più di cinque cucchiaini di semi crudi per volta.99
La cottura può eliminare metà della morfina e della codeina presenti nei semi di papavero, il che vi offre un po’ di margine.100 Se state preparando un dolce ai semi di papavero o un’altra pietanza al forno per i bambini, mettere in ammollo i semi per cinque minuti e poi gettare via l’acqua prima di aggiungerli all’impasto può eliminare metà dei principi attivi rimasti. Se impiegate le dosi che si utilizzano normalmente, non dovrebbero esserci problemi, a meno che non dobbiate sottoporvi a un test antidroga, nel qual caso vi conviene evitare i semi di papavero.101
Anche troppa noce moscata può causare problemi. Uno studio intitolato Christmas Gingerbread... and Christmas Cheer: Review of the Potential Role of Mood Elevating Amphetamine-like Compounds (Pan di zenzero [...] e allegria natalizia: una panoramica sul potenziale ruolo dei composti simili all’anfetamina che agiscono sull’umore) suggerisce che alcuni componenti naturali di spezie come la noce moscata possono produrre nell’organismo composti dell’anfetamina in grado di «migliorare l’umore e aggiungere un po’ di allegria natalizia» alla stagione delle feste.102
Questo rischio ipotetico è stato segnalato già negli anni Sessanta sul «New England Journal of Medicine» in un articolo intitolato Nutmeg Intoxication (Intossicazione da noce moscata).103 Lo studio valutava se l’antico uso di aggiungere questa spezia allo zabaione derivasse dall’«effetto psicofarmacologico» descritto nei casi di intossicazione da noce moscata. Casi simili risalivano fino al Cinquecento, quando la spezia veniva usata come abortivo.104 Negli anni Sessanta del Novecento è stata impiegata come sostanza psicotropa.105 In quel decennio i professionisti della salute mentale avevano concluso che anche se la noce moscata era «molto più economica e probabilmente meno pericolosa dell’eroina che provoca dipendenza, [era] necessario sottolineare che non è priva di rischi e può causare la morte».106
La dose tossica di noce moscata va da due a tre cucchiaini. Credevo che nessuno vi si sarebbe mai avvicinato intenzionalmente, ma poi ho letto un resoconto in cui si diceva che una coppia di sposi aveva mangiato la pasta, aveva avuto un collasso ed era finita in ospedale. La causa era rimasta misteriosa finché il marito non aveva rivelato di avere aggiunto per errore alla pasta un terzo di vasetto di noce moscata,107 ossia quattro cucchiaini. Non so nemmeno come abbiano fatto a mangiarla, quella pasta! Credo che la povera signora cercasse solo di essere gentile.
Un’altra spezia comune e potente è la cannella, alla quale è stata riconosciuta la capacità di far diminuire la glicemia.108 Funziona talmente bene che, assumendo due cucchiaini di cannella la sera prima, potete persino «barare» alle analisi per il diabete: dodici ore più tardi, il vostro picco glicemico dopo i pasti sarà limitato in maniera significativa.109 Anche un solo cucchiaino al giorno fa una grossa differenza.110 Purtroppo, la cannella non può più essere considerata una cura efficace e sicura per il diabete.
Esistono due tipi di cannella: il cinnamomo e la cassia (nota anche come cannella cinese). Negli Stati Uniti, ciò che viene comunemente etichettato come «cannella» è con ogni probabilità cassia, dal momento che costa meno. Ed è un peccato, perché la cassia contiene un componente chiamato cumarina, che ad alti dosaggi può risultare tossico per il fegato. A meno che non sia specificamente etichettata come cinnamomo, un quarto di cucchiaino di cannella poche volte alla settimana può essere già troppo per i bambini piccoli e tutti i giorni è troppo anche per gli adulti.111 Non è possibile passare al cinnamomo e ottenere i benefici senza subire i rischi? È vero che si eliminano i rischi, ma purtroppo non siamo più tanto sicuri dei benefici.
Quasi tutti gli studi che dimostrano i vantaggi a livello glicemico del consumo di cannella sono stati condotti sulla cassia. Abbiamo ipotizzato che lo stesso valesse per il cinnamomo, che è più sicuro, ma solo di recente la teoria è stata verificata. Quando i ricercatori hanno provato a usare questa spezia, l’apprezzabile limitazione del picco glicemico che si aveva dopo l’assunzione di cassia scompariva.112 In realtà, ad abbassare la glicemia nel sangue poteva essere la cumarina tossica. Quindi, eliminando la tossina passando al cinnamomo si eliminano anche i vantaggi. In sintesi, se si tratta di abbassare la glicemia, la cannella non è priva di rischi (cassia) oppure lo è ma non risulta efficace (cinnamomo).
Io consiglio comunque l’assunzione di cinnamomo, dato che è una delle più economiche fonti comuni di antiossidanti, seconda solo al cavolo rosso. Ma che cosa deve fare chi soffre di diabete di tipo 2? La cassia abbassava la glicemia in misura limitata, ossia quanto il farmaco più venduto nel mondo, la metaformina, nota con il nome commerciale di Glucophage.113 Sì, la cassia può essere efficace quanto il farmaco più noto, ma non è un gran risultato. Il modo migliore di curare il diabete consiste nel farlo sparire con una dieta sana (vedi capitolo 6.)
Sapevate che le erbe e le spezie che mettete nelle salse e sui piatti potessero avere un simile effetto sulla salute? Usate la creatività in cucina e speziate pasti e bevande per renderli più gustosi e salutari, ma non dimenticate il quarto di cucchiaino giornaliero di curcuma. Grazie agli studi esistenti, sono convinto che questa spezia emerga su tutte le altre e che chiunque debba aggiungerla alla sua alimentazione quotidiana.