Le wok est un ustensile hyperpratique pour la préparation des plats chinois. Il sert non seulement à faire sauter les ingrédients mais aussi pour mijoter, frire et pour la cuisson à la vapeur. C’est vraiment un appareil multifonction.
Faire attention à la quantité
Le plat sauté au wok est appelé xiao chao « petit sauté » – on le prépare toujours en quantité réduite (en général, pour 2 ou 3 personnes). Ainsi, lorsqu’un plat sauté pour 2 personnes nécessite 300 g de poulet, et que vous avez 4 convives pour le dîner, il ne s’agit pas de multiplier par deux les quantités et de cuisiner la totalité dans le wok. En effet, quand la quantité est trop importante, les ingrédients se superposent et ne sont plus tous au contact de la paroi du wok : ils sont donc davantage bouillis au lieu d’être saisis. C’est un point important que les Chinois ont résolu astucieusement : on n’augmente pas la quantité d’un plat en fonction du nombre de convives, mais on multiplie le nombre de plats.
Cuisson vapeur avec un wok
Si vous avez un panier vapeur en bambou, il suffit de le caler sur le wok après avoir rempli celui-ci avec un fond d’eau. Le panier ne doit pas toucher la surface de l’eau ; il faut conserver un espace entre l’eau et le panier pour permettre à la vapeur de se dégager. À défaut de panier en bambou, vous pouvez placer une petite coupelle dans le fond du wok puis déposer le plat à cuire à la vapeur en le coiffant d’un couvercle.
Entretien du wok
Un wok antiadhésif s’entretient comme une poêle Tefal®. Pour un wok en fonte ou en fer, il convient de le rincer sous l’eau très chaude puis de l’essuyer aussitôt avec du papier absorbant. Vous pouvez passer sur la surface du wok une fine couche d’huile pour qu’il ne rouille pas.
