CAPÍTULO 6

El peligro que no vemos: la contaminación cruzada

Una vez detectada la enfermedad, los celíacos empezamos a tener una alimentación libre de gluten que comienza a mejorar nuestra calidad de vida. Pero esa dieta, por más estricta y ordenada que sea, muchas veces se encuentra en jaque por un enemigo casi invisible: la contaminación cruzada.

Esta es la manera más común en la que los celíacos que solemos hacer una dieta estricta, terminamos consumiendo gluten. Y se da básicamente cuando un producto libre de gluten entra en contacto con alimentos o superficies que sí lo contienen.

Por ejemplo, si una persona unta en una rodaja de pan sin gluten una mermelada también sin gluten, pero que antes fue usada para untar un pan que sí lo contenía, ya hay una contaminación porque de seguro pequeñas partículas de gluten quedaron dentro del pote. Por eso se recomienda que dentro del hogar los celíacos tengamos nuestros propios productos, identificados con una marca o nuestro nombre.

Otro factor importante en relación a la contaminación cruzada es el cuidado de los utensilios. Los cuchillos, los tenedores, las cucharas, las fuentes, las sartenes, las ollas, las asaderas deben estar bien lavados antes de volver a usarse para limpiar cualquier contenido de gluten. Lo mismo debe hacerse con los lavavajillas, las batidoras y las licuadoras. El horno y el microondas no pueden quedar al margen de la limpieza: en este caso no es necesario que sea diaria, pero sí deberá hacerse con cierta frecuencia para eliminar partículas. De ser necesario y para más tranquilidad, puede taparse la fuente o el plato en el que se está cocinando el producto sin TACC.

Para muchos puede tratarse de una cuestión menor o hasta exagerada, pero se encuentra lejos de serlo. Ocurre que a diferencia de otras dietas, como las que pueden tenerse para bajar de peso, una mínima cantidad de gluten en el organismo del celíaco puede reiniciar una lesión intestinal y comenzar el deterioro general, sobre todo si esta costumbre no es erradicada a tiempo.

El mayor cuidado hay que tenerlo a la hora de la elaboración y cocción de las comidas. En este caso, la limpieza y la higiene son fundamentales. Y resulta muy importante que sean estrictas. Las mesadas y todas las superficies donde se preparan las comidas para los celíacos deben estar limpias y libres de cualquier contaminación con gluten. Las superficies incluyen las tablas de picar: las ideales son aquellas de superficies lisas y resistentes, tanto de madera como de plástico, donde hay menos posibilidades de que se impregnen restos de gluten. Cada tanto, es recomendable reponer los utensilios de cocina que se encuentren deteriorados. Es recomendable que tostadoras, ollas, esponjas, utensilios de cocina, recipientes plásticos y coladores sean exclusivos.

El ámbito seguro de los alimentos es amplio. La heladera se presenta como un lugar donde el riesgo a la contaminación cruzada es difícil, sin embargo dependerá de los recaudos que se tomen. Un dato importante es colocar los productos sin gluten en estantes separados al resto, y si es posible en la parte superior de la heladera, para no correr riesgos por algún derramamiento. En este caso, también se recomienda mantener sellados o separados en recipientes con tapa los alimentos sin TACC. Al mismo tiempo, es importante que las carnes se mantengan aisladas, sobre todo si se compraron alimentos que estuvieron empanados.

De más está decir que lavarse las manos antes de cocinar o tocar productos sin TACC es el primer paso a seguir, al igual que tener en cuenta que al secarse las manos hay que elegir repasadores que no hayan estado en contacto con productos con gluten.

Comer afuera

Dentro de la casa todo es más sencillo y fácil de controlar. Y si bien la preparación para erradicar el gluten lleva un poco más de tiempo, el celíaco puede estar tranquilo por estar cumpliendo con los pasos de la dieta. Como ya mencioné, el problema más grande aparece cuando tenemos que salir a comer afuera. Allí las limitaciones son mayores y los cuidados que hay que tener, también.

En este caso, podemos hacer una diferencia entre tres lugares distintos.

En color verde, el que nos da una total seguridad y vía libre para comer sin miedos y sin culpas, se encuentran los lugares que son exclusivos para celíacos. Es decir, los restaurantes o bares que cocinan sin gluten todos sus productos. No son muchos, es cierto, pero allí los celíacos podemos comer más relajados, ya que como no hay otros tipos de harinas alrededor y usan solo productos sin TACC, el riesgo a una contaminación cruzada es inexistente.

En el color amarillo podrían estar los lugares comunes que en sus menús ofrecen platos para celíacos. Por ley, aunque aún no esté reglamentada, en la Argentina todos los lugares de comidas deben tener opciones sin TACC. Cada vez se ve con más frecuencia la oferta de platos libres de gluten. Sin embargo, como se trata de locales que no están acostumbrados a este tipo de opciones se corren varios riesgos. Y se encuentran en la cocina: resulta imposible que en ese ámbito donde todo está rodeado por el gluten y las harinas tradicionales se realice una limpieza donde se tenga en cuenta la eliminación de la contaminación cruzada.

De todas formas, en este tipo de establecimiento, a la hora de la elaboración del plato sin TACC, el cocinero deberá estar atento a los cuidados básicos que se deben tener para evitar la contaminación: lavar bien los utensilios, ollas o sartenes a utilizar, limpiar el área (mesadas o tablas) donde se llevará a cabo la preparación y por último, a la hora de servir el plato, cuidar que se encuentre debidamente identificado para evitar confusiones a la hora de llevarlo a la mesa. Esto puede hacerse marcándolo con algún elemento (un mondadientes común y corriente), tapándolo con otro plato o tapa o cerrándolo con papel film, por ejemplo. He aquí otro de los riesgos, que el mozo confunda los platos.

Por supuesto, no está de más chequear y preguntar cuál es el contenido detallado del plato, para estar tranquilos de que, más allá de evitar la contaminación cruzada, no se incorporaron sustancias como caldos o condimentos que pudieran tener gluten. En todo este proceso es fundamental que las personas que atienden estos locales hayan recibido alguna capacitación mínima sobre los cuidados que se deben tener a la hora de preparar un plato para celíacos.

Aunque se trate de un lugar de mucha contaminación para el celíaco, algunas cadenas de pizzerías sumaron menús sin TACC. En esos casos, el proceso es más que seguro, ya que los productos vienen envasados y son de marcas reconocidas en el mercado, productoras de alimentos libres de gluten. Y tanto las asaderas que se usan como los hornos disponibles son exclusivos para celíacos.

Por último, en rojo, se ubican los lugares que no tienen menús aptos para celíacos. Por lo tanto, puede entenderse que tengan menos información y compromiso frente a una dieta sin TACC. Las parrillas, por ejemplo, suelen ser opciones que a simple vista se presentan como amigables para quienes no podemos consumir harinas tradicionales. Pero no lo son tanto como aparentan. Por un lado, porque algunas de las achuras que se consumen tienen gluten, como el chorizo, la morcilla o la salchicha parrillera. Por otro, porque muchas ofrecen pastas, empanadas y otras opciones que tienen TACC. Pero además, aunque solo se limitaran a vender carne, la contaminación suele darse a la hora de la cocción: un simple pedido como carne o pollo a la parrilla sufre riesgo de contaminación debido a que en el mismo lugar donde se apoyó la carne o el pollo, se puso pan para tostar. Por eso, pese a ir a comer a una parrilla, hay que pedir que se extremen los cuidados a la hora de preparar nuestros platos.

A la hora de los postres todo pareciera ser más sencillo, pero no lo es. Una simple ensalada de frutas puede estar contaminada con TACC si para prepararla se la mezcló con una ensalada de frutas envasada o un jugo no aptos. En esos casos, una buena idea es preguntar si es natural o tiene algún contenido artificial. Y en caso de que así sea, pedir que directamente sirvan solo un plato de frutas. El famoso «vigilante», solo una porción de queso y dulce, podría no ser apto si los productos no son libres de gluten. Incluso si lo son pero para cortar la porción se utilizó un cuchillo que antes se usó para un producto con gluten, el riesgo de la contaminación cruzada estará entre nosotros.

Además de las heladeras, otro lugar importante para resguardar los alimentos son las alacenas. Allí es habitual que se mezclen productos libres de gluten con otros que sí lo contienen. Por eso, mantener los comestibles cerrados de manera hermética es fundamental. La volatilidad de las harinas puede producir que ante el más mínimo descuido el producto se contamine de manera inesperada. También es importante limpiar la mesa antes de sentarse a comer: es habitual que queden migas de alimentos con gluten, sobre todo en casas donde los demás integrantes de la familia no son celíacos.

Algunas heladerías son una buena opción para nuestro postre: cuentan con muchos gustos libres de gluten, debidamente certificados por la ANMAT. En estos casos los procesos de elaboración cumplen con todos los requisitos y los empleados que se encargan del servicio están informados sobre los cuidados a tener para servir un helado sin gluten: utilizan baldes nuevos y lo hacen con utensilios que están separados y lavados previamente.

Superar el desafío

Salir a comer afuera fue y sigue siendo, al menos para los celíacos, un reto. La Real Academia Española define a la palabra reto como «objetivo o empeño difícil de llevar a cabo, y que constituye por ello un estímulo y un desafío para quien lo afronta». Elegí esta palabra porque creo que sirve para resumir lo que siento a la hora de comer lejos de casa. Aunque me diagnosticaron hace cuatro años, todavía vivo momentos de tensión cuando como en lugares que no son exclusivos para celíacos.

En Europa, los productos libres de gluten pueden tener hasta 20 miligramos de gluten, 10 más que en la Argentina. En parte, esto se debe a que allí muchas de las máquinas que se usan para producirlos son las mismas que se usan para los alimentos con gluten. Así se abaratan costos, ya que no están obligados a montar una nueva línea de producción.

Si bien voy naturalizando la situación, almorzar o cenar afuera sigue siendo un reto: a veces es difícil, otras no tanto, pero el estímulo está en ganar ese desafío que tenemos por delante.

Con los años fui ganando experiencia. En determinado momento, comencé a notar cuáles son los errores más comunes que se suelen cometer en los restaurantes. Aprendí, muchas veces, sobre la base del error. Al principio confiaba en que la persona que me atendía estaba capacitada en el tema celiaquía, o entendería sin problemas de qué se trataba cuando le explicaba brevemente que no podía comer ninguna clase de harina. Pero luego me di cuenta de que no era suficiente ni tan sencillo.

Una situación que me hizo notar que siempre hay que estar atentos fue cuando durante el cumpleaños de un amigo, en un restaurante, pedí un plato de pescado que estaba en la lista de «Menús Aptos Celíacos». Me garantizaron que los ingredientes eran sin gluten y que en la cocina sabían como evitar la contaminación. Eso sí: cuando vino el mozo, apurado por la cantidad de gente que tenía en el salón y por los pedidos, me lo sirvió en un plato con migas de pan, que tomó de otro de los comensales. Conclusión: lo tuve que pedir de nuevo.

En nuestro país, Buenos Aires y otras ciudades capitales, pese a todo, se presentan como ámbitos amigables para el celíaco: hay menús que ofrecen variantes y las parrillas suelen ser lugares que dan opciones, con menor riesgo de contaminación. Espero que con el paso del tiempo se siga tomando conciencia de la problemática que afecta a unos 400.000 argentinos y se multipliquen las opciones al tiempo que mejora la capacitación de quienes trabajan en gastronomía.