CAPÍTULO 7

Al que quiere comer sin TACC, que le cueste

Hay preguntas que solemos hacernos, que tienen que ver con la existencia, con cuestiones filosóficas o simplemente con la curiosidad. ¿Cómo nació el universo? ¿Hay vida después de la muerte? ¿Existen los extraterrestres? ¿Cómo se construyeron las pirámides de Egipto? Los celíacos también tenemos estos y otro tipo de cuestionamientos, pero siempre sumamos uno más: ¿por qué los productos para celíacos son tan caros? Puedo asegurar sin temor a equivocarme que no hay celíaco en el mundo, o al menos en la Argentina, que no se haya hecho esa pregunta alguna vez en su vida. Este es uno de los misterios que en este capítulo trataremos de develar. Seguramente fracasaré en el intento, pero al menos me servirá como catarsis. Alcanza con salir a comprar una torta, un pan lactal, un paquete de galletitas o un alfajor para notar que la diferencia de precios con los productos fabricados con harinas tradicionales es abismal.

Depende del producto y la marca, pero en algunos casos la diferencia es del 500 por ciento. Supongamos que estamos en un supermercado y tenemos que comprar un paquete de fideos: en la góndola de los productos «normales», un paquete de fideos y uno de galletitas de agua pueden costar hasta cuatro veces menos que en la de los celíacos. Y más allá de que algunas marcas son más baratas que otras, todas terminan siendo caras. ¿Qué dicen desde las empresas? Ponen como argumento una serie de razones que son entendibles, pero que a nosotros como consumidores nunca nos conforman. Uno de los principales tiene que ver con el valor de la materia prima: dicen que una premezcla de harinas libres de gluten (arroz, maíz y mandioca) cuesta tres o cuatro veces más que la harina de trigo, ya que esta se encuentra subvencionada.

Por otro lado, aseguran que el otro gran inconveniente es el volumen. Afirman que no es lo mismo llenar un camión de pan lactal, por ejemplo, como lo hacen las grandes productoras de estos panificados para entregar a todo el país, que hacerlo a escala más chica, en una dietética, donde se entregan cantidades mucho menores. Por supuesto, en este caso el costo y la distribución son más altos. De todos modos destacan como punto a favor que el precio del pan lactal para celíacos es hoy apenas mayor que el de uno común, que en ese sentido se progresó mucho en los últimos tiempos. Y es cierto: ese producto en particular cuesta solo entre un 40 y un 50 por ciento más caro. Entonces, la pregunta que surge es: ¿por qué en el pan no hay tanta diferencia, y en un paquete de galletitas de agua, para el cual seguramente utilizan materias primas similares, la diferencia de costo es de hasta un 300/400 por ciento? Si los costos de las harinas son igual de caros, y la producción y la distribución cuentan con los mismos problemas, ¿no deberían tener, en porcentaje, una diferencia parecida? Por más que nos expliquen los costos, resulta imposible entender por qué un paquete de galletitas de agua, en una dietética o un supermercado, cuesta tanto.

En la Argentina, la oferta del mercado es muy grande y uno confía en que con el correr de los años la variedad siga creciendo. Ese factor debería ayudarnos. No solo porque se detectan cada vez más celíacos gracias a las campañas, los controles, la información, el trabajo de las organizaciones no gubernamentales y la capacitación de los profesionales, sino porque en los últimos años se sumó una tendencia en la Argentina y en todo el mundo, que tiene que ver con una alimentación que busca eliminar o bajar, al menos, el consumo de gluten de la dieta. Los celíacos no discriminamos a nadie y nos sirve que se sumen a nuestra dieta, por moda o por convicción, personas sin intolerancia al gluten: cuantos más seamos, mejor.

En los últimos años, los celíacos debimos acostumbrarnos a escuchar una palabra que nos describe. No es que yo me sienta identificado, y creo que muchos otros celíacos tampoco, pero nos consideran parte de un «nicho». Es decir, si bien el mercado libre de gluten se encuentra en pleno crecimiento, sigue siendo un sector muy chico dentro del total de la población. Un nicho. Los clientes celíacos tenemos una gran virtud y un gran problema, que nos diferencian del resto de los consumidores: somos fieles. Es cierto que no tenemos muchas opciones, ya que si queremos comer harinas debemos consumir los productos libres de gluten por obligación. Somos un mercado cautivo que siempre estará presente. Eso, en parte, puede tener que ver con los costos elevados. Saben que nos tienen disponibles, y que por más caros que se encuentren los precios tarde o temprano terminaremos comprando.

Otro punto que no ayuda a la hora de conseguir alimentos más baratos tiene que ver con que en su mayoría, las fábricas de productos para celíacos son pequeñas y medianas empresas (pymes). Las pymes, lejos de producir de manera masiva, lo hacen de forma más acotada. Y ahora entramos en un terreno difícil, en el que ya el problema del celíaco pasa a un segundo plano, y está relacionado con los costos de invertir y fabricar en el país. Los empresarios, ya sea a modo de justificación o tal vez dando un argumento válido, explican que si en la Argentina la leche y el pan son caros, ¿por qué los productos para celíacos deberían ser baratos? Los costos laborales, las cargas sociales, la mano de obra, los aumentos de la luz y el gas, los riesgos de los juicios laborales… Todo ese paquete de problemas generales, forma también parte de los inconvenientes particulares que los productores suman a la hora de explicar los precios elevados.

Si bien cualquier persona puede consumirla, la comida para los celíacos está dirigida al 1 por ciento de la población argentina: cerca de 400.000 personas. Esto, para las empresas, representa un problema en cuanto a los costos, teniendo en cuenta que muchas pymes terminan fabricando un producto artesanal o semiartesanal. Y en ese sentido, los empresarios aseguran que compiten en igualdad de precio con otros productos artesanales o semiartesanales que contienen gluten. La diferencia, advierten, se encuentra en los productos masivos. De todos modos, algo llama la atención: hay empresas multinacionales que tienen una línea de productos para celíacos, y no cuentan con los problemas de las pymes. Es decir, tienen un aceitado sistema de distribución, llegan con sus camiones a todo el país y cuentan con la posibilidad de abaratar mucho los costos. Sin embargo, los precios en estos casos siguen siendo carísimos. ¿Entonces? Para explicar esto afirman que los costos se terminan encareciendo porque deben preparar y limpiar especialmente las máquinas donde se producen esos productos de acuerdo a las normas vigentes para evitar cualquier tipo de contaminación, —ya que algunas no cuentan con una línea de montaje separada—, y además, deben sumar personal y capacitarlo para que realicen la tarea con los conocimientos pertinentes.

El tema del packaging juega un rol importante. Muchos de los productos para celíacos vienen en cajas. Un paquete de galletitas común y corriente es envasado en una bolsa, y luego en una caja de cartón. Otros, en bandejas plásticas transparentes. Seguramente, ese es un motivo por el cual se encarece el producto. La pregunta es ¿para qué? El mismo paquete de galletitas podría venir en un envase común, seguramente con un costo menor. A la hora de los costos existe otro punto que las empresas para celíacos deben contemplar: la presencia de un director técnico. No, no se trata de un equipo de fútbol, aunque por los precios de algunos productos daría la sensación que el director técnico es Guillermo Barros Schelotto o Marcelo Gallardo. El director técnico es un profesional que debe certificar con su firma que el alimento es libre de gluten. Como el gluten es nocivo para los celíacos, la elaboración requiere un cuidado especial que debe ser verificado. En ese sentido, es como en los laboratorios. El artículo 1346 del Código Alimentario Argentino aclara que «todo establecimiento que elabora alimentos dietéticos o para regímenes especiales, deberá contar con la dirección técnica de un profesional universitario que asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados. Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias primas, productos en elaboración y productos terminados».

En Capital Federal y Gran Buenos Aires, la oferta es mucha. Y sin bien los productos son caros, la competencia ayuda a que se puedan encontrar ofertas o precios más bajos. Además, la mayor parte de las empresas que producen estos alimentos se ubican en la región, lo cual evita sumar un costo importante: el del traslado. Las distancias en el país son muy grandes, y resulta común tener que transportar la mercadería miles de kilómetros para llegar a cada rincón de la Argentina. En los productos secos (pastas, galletitas, alfajores) el costo del traslado influye en el precio, aunque de manera menor al que se genera cuando hay que transportar productos frescos, ya que se necesitan camiones refrigerados para esos productos congelados, servicio que es más costoso. No todos los expresos envían camiones refrigerados a pueblos del interior, y si lo hacen se dirigen solo a ciudades grandes.

Los insumos, por su parte, también tienen un costo más elevado, lo que explica el encarecimiento del producto. La seguridad alimentaria es fundamental a la hora de la fabricación. En una planta sin TACC, todo lo que ingresa tiene que hacerlo con un certificado que demuestre que el producto es apto, no alcanza con que tenga el logo. Además, los proveedores de ese producto deben tener su trazabilidad, es decir, que en caso de ser necesario se pueda ir hacia atrás para determinar cada proceso de su manufacturación. Por ese motivo, los productos con los que se fabrican los alimentos libres de gluten son en general más costosos, de primeras marcas, que garantizan la confiabilidad del alimento. Por ejemplo, hay una marca conocida de quesos que no tiene el logo libre de gluten. Y aunque gran parte de sus productos lo son, y tiene muy buenos precios, las empresas no pueden comprar allí porque no estaría garantizada la trazabilidad.

En la Argentina, hay un gran crecimiento de las empresas de productos libres de gluten y existe un ente que las nuclea. La Cámara Argentina de Productores de Alimentos Libres de Gluten (Capaliglu) contaba a fines de 2017 con 54 empresas registradas en todo el país, aunque la mayoría son de Capital, Gran Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba. Para los celíacos esta es una buena noticia: gracias a iniciativas de esta cámara, se logró que algunas cadenas conocidas de alimentos sumaran productos libres de gluten a su carta. Además, cuenta con un plantel de profesionales que asesora a restaurantes y cadenas sobre los cuidados que se deben tener a la hora de manipular y brindar como opción estos alimentos al público. Se estima que, fuera de esta cámara, y de manera más informal, hay cerca de 200 emprendimientos de productos sin TACC. En algunos casos se trata de pequeñas empresas que no están asociadas, y en muchos otros de emprendimientos personales que suelen comercializar los productos a través de redes sociales, o de boca en boca. En este caso, hay que estar atentos, ya que el cuidado sobre la contaminación cruzada debe ser muy exhaustivo. En la mayoría de los casos quienes producen estos productos son personas celíacas o tienen familiares con esta condición, por lo que se supone que están al tanto de los cuidados que se deben tener. Sin embargo, siempre está el riesgo de una contaminación, o de que se utilice algún producto que no cuente con las certificaciones correspondientes. La confianza en este caso es fundamental. Y también lo que nos diga nuestro cuerpo, cómo reaccione ante el consumo de ese producto. Para los que somos asintomáticos, detectar algún error en la elaboración será más complicado.

Ante el problema del insumo harina como causante del aumento de precios en los alimentos para celíacos, el Estado debería subsidiarla. Y exigir que las empresas que hoy cobran cinco veces más el producto terminado, a través del subsidio, lo hagan a precios normales. De esta manera los celíacos lograríamos dos objetivos. Primero, comprar más barato. Segundo, dejar de depender de las prepagas o las obras sociales para que nos hagan el favor de darnos un reintegro insuficiente, que en general terminan cobrando por otro lado. Para dar un ejemplo: si un celíaco cumple años y quiere festejarlo con una torta, no le alcanzaría para comprarla con el subsidio mensual que recibe por ley.

El valor oblea Gallo

La cuestión es que el precio de los productos libres de gluten es alto, pero hay que saber que varía y mucho de acuerdo a los lugares en los que se compren. Por eso es muy importante conocer en dónde hay precios acordes y en dónde se están aprovechando de la necesidad. Es cierto que hay empresarios y comerciantes que se abusan en todos los rubros y con todos los productos, pero los que tenemos que consumir los alimentos libres de gluten, al ser más específicos, solemos tener en general un mejor registro de las diferencias de precio. No es mi caso, debo decirlo. Soy bastante desordenado en mi vida en general, y también a la hora de comprar. Me defino como un comprador «ansioso»: voy con el changuito del supermercado tirando los artículos desde la góndola como si el comercio estuviera por cerrar en cinco minutos, aunque sean las cinco de la tarde. No tengo paciencia para ponerme a comparar precios, en general elijo las grandes marcas y tengo poca memoria para registrar el valor de los productos. Soy un comprador al que todas las empresas quisieran tener de cliente.

Sin embargo, en los últimos años y gracias a la celiaquía comencé a darme cuenta de que las cosas aumentan y de que en algunos lugares se aprovechan demasiado de nuestra necesidad. Así como en el mundo existe el valor Big Mac, un índice que compara de acuerdo al precio de la hamburguesa, el poder adquisitivo de la gente de distintos países donde se vende este producto, yo creé mi propio registro: el valor oblea Gallo. Esta oblea, que puede comprarse en todos los kioscos del país, fue un pequeño paso para la industria pero un gran paso para los celíacos, ya que podemos encontrarla con facilidad y nos saca del paso cuando salimos de casa sin nada para comer. Su precio varía y mucho, de acuerdo al kiosco, la dietética o el supermercado al que vayamos. Y es un precio que, a diferencia de lo que me pasa siempre, suelo tener muy presente. Varias veces salí indignado de algunos supermercados conocidos porque la cobraban casi un 70 por ciento más cara que un kiosco común y corriente.

Una vez hice algo que nunca hago: le dije al cajero que revisara bien el precio, porque seguramente se habían equivocado al poner el cartelito. El cajero me miró como diciendo «qué inocente que sos», pero de todos modos y con muy buena onda lo verificó: me aseguró que no se trataba de ningún error y me sugirió que era mejor ir al kiosco de la esquina, donde seguramente la encontraría más barata. En efecto, en el kiosco de la esquina estaba un 70 por ciento menos. Cada tanto, y cuando me sobra un poco de plata, algo que no pasa muy seguido, suelo hacer una compra importante en un supermercado mayorista, donde todos mis amigos expertos en economía familiar aseguran que los precios, sobre todo en artículos de limpieza y perfumería, son bastante más baratos que en los supermercados tradicionales. Allí descubrí que hay de todo: algunos productos son bastante más baratos, y otros no tanto. Pero la satisfacción y la sorpresa más grande que tuve fue cuando miré el valor de la oblea Gallo y descubrí que cuesta, en el mayorista, la mitad de la que vale en los kioscos y en la mayoría de los supermercados. Sí, la mitad. En un momento de locura y desesperación me dieron ganas de comprar todo el stock disponible del local, pero luego entendí que no podía hacerlo por tres razones. Primero, porque la mayoría de las obleas vencerían antes de que pudiera comerlas. Segundo, porque no tendría espacio físico para guardarlas y tampoco, salvo que contratara un flete, tendría cómo llevármelas. Tercero, porque no iba a alcanzarme la plata.

Otro caso que me llamó la atención y para mal fue el de los alfajores de maicena. Antes de ser celíaco pasaban inadvertidos dentro de mi dieta cotidiana, pero a partir del diagnóstico se convirtieron en un buen reemplazo de los alfajores tradicionales a la hora de comer algo dulce. No están en todos los kioscos ni en los supermercados, pero pueden conseguirse en general en algunas dietéticas. En este caso, la preparación no tiene demasiados secretos: es un simple alfajor de maicena, que cuenta con el logo libre de gluten. Hace poco fui a comprar una caja de estos alfajorcitos que se venden en las dietéticas y apenas lo tomé de la estantería, volví a dejarla como si me hubiera quemado la mano. El paquete estaba bien, lo que estaba mal era el precio. Me llamó la atención que seis alfajores de maicena, más bien pequeños, costaran tanto, así que me fui sin comprarlos, algo que suelo hacer cada vez que entiendo que me están estafando o se están aprovechando con algún producto. Y evidentemente alguien se estaba haciendo el vivo con esos alfajores, porque la diferencia de precio de unos de maicena con el sello libre de gluten y unos de maicena sin el sello era más del doble, por la misma cantidad.

En los últimos tiempos, los consumidores en general suelen tomar medidas de protesta cuando entienden que desde las empresas los están estafando o se están aprovechando con los precios. Lo ideal, claro, sería que desde el Estado se realizaran controles y se generaran políticas para que los celíacos no pagáramos tan caras nuestras harinas y nuestros productos. Pero mientras esto no pase, no está mal generar nuestro propio reclamo. Por ejemplo, ya se hicieron varios por el aumento desmedido de las tarifas de los celulares y por el pésimo servicio que prestan, y a modo de boicot, se realizó una campaña para que durante un día determinado no se hicieran ni se recibieran llamadas telefónicas. También hubo protestas de comerciantes por las presiones tributarias y aumento en las tarifas de los servicios, y varias asociaciones convocaron a un apagón de las vidrieras de los negocios. ¿No podríamos pensar en un día del «Boicot Celíaco»? ¿Algo así como dejar de comer alfajores de maicena u otro tipo de productos que por su precio entendemos nos están estafando? No somos muchos, es cierto, pero imaginemos que pasaría si los 400.000 celíacos argentinos dejáramos por un día de comprar productos libres de gluten. ¿No produciríamos un cimbronazo en la industria como para hacer recapacitar a los empresarios, a los comerciantes y a quienes nos gobiernan? No comer harinas por un día no nos hará mal, al contrario, tendremos una posibilidad de hacer una dieta más sana, y tal vez generemos conciencia entre quienes tienen la posibilidad de hacer que los costos no sean tan elevados.

Por supuesto no se trata de querer perjudicar a los empresarios, a los que debemos estar agradecidos porque más allá de hacer su negocio pensaron en producir cosas ricas para que nosotros tengamos más variedad. Lejos de eso, sería una manera de expresar la bronca que existe en el mundo celíaco por los precios de los productos.

Como sospechaba, no pude responder a la pregunta inicial de este capítulo pero creo que ha servido la catarsis.