CAPÍTULO 12

Los controles sanitarios

A la hora de ir a comer afuera los celíacos contamos con un sexto sentido que nos mantiene alertas a los peligros de la alimentación.

Cuando no estamos en nuestras casas y sobre todo cuando vamos a algún restaurante, debemos avisarle al mozo que somos celíacos, que no podemos consumir harinas. Algunos nos mirarán preocupados, como si les estuviéramos hablando en otro idioma. Otros sabrán de qué se trata y enseguida nos mostrarán la carta con el menú sin TACC. En esas circunstancias, no solo debemos exigir expresamente que el plato que pedimos no tenga harinas ni ningún contenido con gluten, sino que además debemos alertar sobre la manera de evitar la contaminación cruzada.

De algún modo delegamos, no sin temor y supervisando, la responsabilidad de nuestro cuidado. Pero cuando tenemos que comprar nosotros mismos en un supermercado o en una dietética un producto envasado, solemos simplemente buscar aquellos que cuentan con el logo que certifica que es libre de gluten.

La pregunta es: ¿cómo sabemos con certeza que el producto envasado que tiene el logo sin TACC es realmente apto y superó todos los controles de calidad necesarios?

En la Argentina, los controles para que los productos cumplan con todos los requisitos son amplios y, en general, seguros. Sin embargo, se da una particularidad con aquellos libres de gluten que se venden en locales exclusivos sin TACC. Curiosamente, son los que menos controles en cuanto al gluten tienen. Al ser considerados productos artesanales frescos y de venta directa, es el propio expendedor quien debe garantizar ante sus clientes que los productos son sin TACC. Por supuesto, debe contar con todas las medidas de higiene y salubridad que se le exige a cualquier comercio de alimentos. Pero si ese mismo comercio decide comercializar el producto a otros locales, ya deberá contar con la aprobación y los controles de la ANMAT, que le hará los análisis correspondientes.

En la Argentina hay organismos oficiales que se ocupan de hacer esos controles, y que elaboran registros que pueden verse de manera gratuita por Internet, donde figuran los productos aptos. La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), que depende del Ministerio de Salud de la Nación, se ocupa desde 1992 de garantizar que los alimentos cumplan el objetivo nutricional, de seguridad y de calidad para el público al que va dirigido. Realiza además los procesos de autorización, registro, normatización, vigilancia y fiscalización de los productos dentro del país, incluidos los que llegan desde el exterior. No solo se encarga de alimentos, certifica también los medicamentos, suplementos vitamínicos, cosméticos y productos biológicos, es decir, «naturales» que hayan sido alterados por procesos o productos químicos.

El artículo 1383 del Código Alimentario Argentino detalla que el alimento libre de gluten es «el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas». Y aclara que el contenido de gluten no podrá superar en ningún caso el máximo de 10 miligramos por kilo.

Si el comerciante comienza a vender el producto a terceros, deberá superar los controles de la ANMAT. Y hay que tener en cuenta que ya el alimento deberá estar envasado, tener fecha de vencimiento, fecha de elaboración, número de lote y el logo que lo habilite como producto sin TACC, entre otros ítems. En lo que tiene que ver con los ingredientes, dejará de ser natural y pasará a tener conservantes.

Dentro de los cuidados que deben tener los fabricantes de alimentos libres de gluten, y que se encuentran en el marco de las buenas prácticas de manufactura que pide la ANMAT, se les exigen varios que son fundamentales. Más aún si en el establecimiento se elaboran, además de alimentos libres de gluten, alimentos que contienen gluten. En estos casos, el hecho de que se elaboren productos con gluten en la misma área no implica que el fabricante quede inhabilitado para producir productos para celíacos, pero deberá seguir un protocolo de seguridad estricto con el fin de poner en marcha medidas preventivas y de control para cada etapa del proceso. De esta forma, se minimiza el riesgo de contaminación cruzada, ya que si la producción se ve afectada con materias primas contaminadas con gluten los lotes resultarán no aptos y ni siquiera podrán ingresar al mercado.

En las plantas donde se fabrican alimentos con y sin gluten se debe tener en cuenta el diseño y la distribución de las áreas, con el fin de evitar que haya cruzamientos entre las actividades y los circuitos: esto incluye al personal y su vestimenta, el aire, los utensilios, los equipos y las máquinas. Uno de los pasos donde más cerca se puede estar de la contaminación es en la preparación del producto, donde se pesan los ingredientes, se los fracciona y se los mezcla. Todo este procedimiento tiene que estar documentado para, en el caso de ser necesario, obtener la trazabilidad, es decir, la posibilidad de seguir el proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas.

También hay normas por si la preparación realizada no se utiliza de manera inmediata y debe ser almacenada. En esos casos, se recomienda que el producto sea guardado en depósitos exclusivos para alimentos libres de gluten, y en caso de que esto no fuera posible, identificarlo y separarlo con carteles, en estantes separados y sectores definidos claramente.

De acuerdo a la Ley Celíaca, el INAL y la ANMAT deben llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con los requisitos necesarios para ser autorizados como «libres de gluten». El listado debe actualizarse en forma bimestral.

Todos los envases deben tener sus respectivas tapas, y contar con etiquetas que señalen denominación, fecha de preparación o mezcla, fecha de vencimiento, entre otros datos. A la hora de realizar los pesajes, se recomienda siempre hacerlo en los recipientes originales o en unos previamente identificados como libres de gluten.

La higiene es algo básico, otro de los lineamientos fundamentales. Y no solo de la zona donde se producen los alimentos (mesadas, pisos, piletas, hornos), también hay que aplicar estos criterios en los equipos difíciles de limpiar (por ejemplo, con codos y partes inaccesibles). En estos casos, deben ser de uso exclusivo y nunca deben compartirse en el proceso de elaboración. Para extremar las medidas preventivas, esos instrumentos o máquinas deben estar identificados y luego de ser usados, deben ser cerrados y sellados hasta una nueva utilización.

Pero no solo la elaboración juega un rol importante. Además, entre otros pasos considerados fundamentales, está la selección del material para envasar los productos. Hay que tener en cuenta que tampoco los recipientes contengan sustancias derivadas de trigo, lo que podría darse en los envases cuya composición tiene almidones modificados obtenidos de ese cereal como pueden ser papeles, celulósicos regenerados o películas de recubrimiento en envases comestibles. El cuidado, en este caso, se extiende a las cintas transportadoras del producto, y a los camiones de traslado hacia los puntos de venta.

El gluten está considerado por el Código Alimentario que depende las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud como un peligro químico para personas celíacas, ya que está demostrado que pequeñas partículas pueden generar severos trastornos a las personas muy sensibles. Teniendo en cuenta estos datos y todos los estudios que se hicieron sobre el tema, se exige un cuidado estricto en este tipo de productos.

En el paso previo se encuentra la selección de las etiquetas: lejos de ser un tema menor, es el arma principal con la que contamos los celíacos a la hora de identificar el producto. El etiquetado debe tener en cuenta puntos fundamentales, como el diseño y el tamaño, que deben estar acordes con los requisitos establecidos en la legislación vigente.

Cuando se determina que, pese a los cuidados, el riesgo de contaminación es elevado, la empresa deberá separar físicamente las plantas donde se elaboren los distintos productos. Las separaciones pueden realizarse con paredes, tarimas, divisiones de vidrio o distancias suficientes que eliminen el riesgo de contaminación.

Salvando las distancias, estas normas son las que se deben tener en cuenta también a la hora de preparar recetas y comidas dentro de una casa de familia, donde seguramente no se cuenta con espacios alternativos para la elaboración de la dieta libre de gluten.

El control de las exigencias del sistema es fundamental para que los productos que llegan a nuestras manos estén libres de gluten. Y podamos estar tranquilos de que aquello que consumimos no nos hará mal. Como siempre la responsabilidad civil, empresarial y gubernamental deberían trabajar para velar por nuestra salud.