CAPÍTULO 1

Dime qué comes…

A pesar de los cambios importantes que debemos hacer a la hora de comer, los pacientes celíacos pasamos a tener una ventaja una vez que somos diagnosticados: el único remedio para mantenernos sanos y tener una mejor calidad de vida es la alimentación libre de gluten. No es necesario que tomemos remedios, o aplicarnos vacunas, ni someternos a ninguna intervención quirúrgica. Alcanza con hacer una dieta libre de gluten. La nutrición juega un papel determinante en nuestras vidas: para quienes somos diagnosticados de adultos, resulta fundamental incorporar nuevos hábitos nutricionales y dejar de lado otros que nos acompañaron durante toda la vida. En mi caso personal por ejemplo, tenía la costumbre de comer galletitas de agua todas las tardes o merendar con un sándwich de jamón y queso comprado en cualquier panadería.

Sin embargo, a veces, es más fácil tomar una pastilla y relajarse que cambiar costumbres y tener que estar alertas con cada cosa que comemos o tomamos. Los hábitos alimentarios son difíciles de modificar y por eso hay que entender que la enfermedad celíaca debe tratarse dentro de un proceso terapéutico, en donde los pacientes a través de una serie de consultas con el nutricionista especializado vamos adquiriendo una nueva educación alimentaria hasta llegar a saber, por nuestros propios medios, cómo manejarnos de manera apropiada con la comida. Se trata de llevar adelante un proceso que para cada persona requiere un tiempo diferente; en algunos casos puede ser necesario acompañar este momento con un psicólogo experto.

Si bien el gluten aparece en buena parte de los productos que consumimos, puede reemplazarse con facilidad a la hora de hacer una dieta sin TACC, ya que no contiene proteínas de gran valor nutricional. Es más: los nutricionistas coinciden en afirmar que las principales proteínas, lejos de estar en el gluten, las ingerimos a partir del consumo de alimentos como la carne, el pollo, el pescado, los productos lácteos, el huevo y también a través de alimentos vegetales, como frutas secas, hortalizas, legumbres y cereales libres de gluten. ¿Cuáles son los cereales, pseudocereales o tubérculos aptos para celíacos? El arroz, el maíz y la mandioca son los más comunes, además del trigo sarraceno, la quinoa, el sorgo, el amaranto y el teff.

En principio, tenemos que tener claro qué alimentos están permitidos. Sabemos que son aquellos que se encuentran libres de gluten, es decir, no contienen trigo, avena, cebada ni centeno (sin TACC). La pregunta es: ¿alcanza con comprar los productos que tienen el logo que indica que el alimento es apto? No. La única manera de estar seguros de que el alimento se encuentra libre de gluten de acuerdo a las normas vigentes es que figure en el listado, que de manera periódica, actualiza el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) que pertenece a la Administración Nacional de Medicamentos y Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). No es necesario comprarlo: se puede ver gratis por Internet aquí: http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/principal.asp.

Si bien esto es más engorroso, es la única manera de consumir los productos con tranquilidad. En muchos casos hay empresas que imprimen el logo en el envase del producto, sin tomar los debidos recaudos de seguridad. En otros, el alimento que hasta hace poco tiempo se fabricaba libre de gluten, por algún motivo dejó de hacerse así. En algunos países las leyes son más laxas: alcanza con que el proveedor indique a través del logo que el producto no tiene gluten. No hay otra exigencia. En la Argentina existe una regulación que obliga al fabricante a someter a los alimentos a diferentes controles para determinar si son aptos.

De todos modos, aún contando con un producto apto, hay que tener en cuenta un factor de riesgo muy importante: la contaminación cruzada, que es la que puede producirse por el contacto del alimento libre de gluten con harinas tradicionales.

Entonces, ¿cuál sería el escenario ideal? Que donde se cocina para una persona celíaca no haya productos con gluten. Como esto es a veces difícil de llevar a la práctica, se deben extremar los recaudos: no pueden usarse sartenes, ollas o fuentes donde se haya cocinado un alimento con gluten sin lavarlo en forma correcta. Los que quieran tomar todavía más precauciones, pueden incluso utilizar utensilios, ollas, sartenes y coladores exclusivos. Una persona que comió o cocinó un alimento con TACC y no se lavó las manos tampoco puede entrar en contacto con un producto libre de gluten. Por ejemplo, no pueden freírse papas en el mismo aceite donde antes se cocinó una milanesa con TACC.

El problema principal que se nos presenta a los celíacos tiene que ver con el marco social: salir de casa y comer afuera implica correr una serie de riesgos importantes. Para cualquier persona, ir a un restaurante con amigos y pedir un cuarto de pollo o una carne a la parrilla no debería suponer ningún peligro. Una persona celíaca pone en riesgo su salud si el pollo o la carne fueron cocinados sobre el mismo lugar donde antes se colocó un trozo de pan para tostar: la contaminación cruzada estará presente. Si se pide algo tan simple como arroz hervido, pero al ser escurrido se usa el mismo colador que se usó para colar fideos comunes, estaremos ante el mismo problema. Tal vez se trate de una contaminación mínima, y las consecuencias dependerán de la sensibilidad que cada persona le tenga al gluten. En algunos casos, ese mínimo contacto con la harina tradicional puede hacer reaccionar al sistema inmunológico debido al ingreso de un alimento que considera «extraño» y traer consecuencias como malestar, diarrea, dolor de panza. En otros, ningún síntoma, aunque el daño igual llegará al intestino.

El jesuita Pedro Páez descubrió en el siglo XVII el cereal que hoy se conoce como teff. Se trata de un cereal de origen etíope, que también se cultiva en Eritrea, India y Australia, y que comenzó a ganar terreno en los últimos años, sobre todo en algunos países de Europa, gracias a su alto contenido en minerales y vitamina C. El teff es el grano más pequeño del mundo y no solo es apto para celíacos: también se recomienda para pacientes diabéticos y para personas con falta de calcio.

A nivel nutricional, el amaranto es considerado como la semilla con más alto valor en proteínas. Al ser resistente a las bajas temperaturas y a los suelos secos, como la quinoa, la NASA lo usa en los viajes al espacio desde 1985.

En este sentido, las cadenas de comidas o las empresas grandes con muchas sucursales suelen tener presente un sistema más adecuado. En muchas heladerías, por ejemplo, hay gustos con el símbolo sin TACC pero solo en las más adaptadas al tema —que suelen ser las más grandes— cuando aclaramos que lo que pedimos «es para celíacos» sirven el helado con cucharas limpias y desde baldes que se encuentran sin abrir o que fueron utilizados únicamente para celíacos. Las cadenas de comidas rápidas también resultan seguras: en McDonald’s, por ejemplo, las papas fritas se pueden consumir perfectamente, ya que se fríen en freidoras exclusivas, donde no se mezclan con otros productos que pueden contener gluten.

Suelo encontrarme con gente que piensa que estos cuidados son una exageración. He llegado a escuchar: «Ahora todos son celíacos», o que «ser celíaco es una moda». No todo el mundo comprende por qué tenemos que controlar tanto lo que comemos. Pero esto tiene sus razones. Como máximo, una persona con enfermedad celíaca puede consumir, por día, 10 miligramos de gluten. Esto es, más o menos, el equivalente a una miga de pan. El número surge de una investigación que realizó el médico italiano Carlo Catassi, quien en el año 2007 estudió durante 90 días a 49 pacientes con enfermedad celíaca. El estudio demostró que una ingesta diaria de 10 miligramos de gluten, que fueron suministrados en cápsulas, no causó ningún daño intestinal. Sin embargo, más allá de la cantidad para marcar un umbral, este estudio demostró una gran variabilidad entre pacientes, en cuanto a desarrollo de síntomas y/o daño intestinal. Esta investigación sirve también para romper con el mito de que los celíacos podemos, una vez por año o cada cierta cantidad de meses, darnos el gusto de comer una porción de pizza, un sándwich o cualquier otro alimento con harinas tradicionales. Como dije antes, quizá muchos celíacos no sufran síntomas graves por la contaminación cruzada pero es algo que sucede más allá de qué tan bien nos sentimos y siempre es mejor tomar los recaudos necesarios o al menos saber a qué nos exponemos.

Ya sea en restaurantes con amigos o puertas adentro, para la mayoría de los celíacos el problema más grande que se nos presenta es cómo sustituir a las harinas tradicionales. A diferencia de décadas pasadas, hoy existe una enorme cantidad de productos manufacturados con premezclas libres de gluten que permiten consumir panes, tartas, tortas y pizzas aptas. Sin embargo, estos alimentos sustitutivos no cuentan con micronutrientes —como el hierro o el complejo B— que, por ley, sí llevan productos con harina de trigo. Entonces, resulta necesario sumar a la alimentación otro tipo de alimentos que aporten vitaminas y minerales más saludables que pueden obtenerse de la carne, el pollo, el pescado, las hortalizas, las frutas y frutos secos. En este caso, lo ideal es consultar a un especialista en nutrición.