CAPÍTULO 5

La adicción a las harinas

En los últimos años y a partir del diagnóstico, comencé a darme cuenta de la importancia que las harinas, o más que nada el pan y las galletitas, tenían en mi vida. Como comentaba antes, seguramente —al igual que muchos descendientes de italianos— heredé algo de mi papá, quien solía almorzar o cenar siempre con pan. En mi casa se consideraba un pecado dejar el juguito de cualquier comida, y por eso el pan era una herramienta indispensable para sacarlo del plato. Casi como una obsesión, si había una ensalada en el medio de la mesa, mi papá dejaba reposar un trozo de pan para que chupara bien todo el jugo. A veces, nos peleábamos para sacar el pedazo más humedecido. Por eso una de las cosas que más sufrí cuando descubrí que era celíaco fue dejar de acompañar las comidas con un buen mignón o una figaza. No solo por el placer de comerlo, sino porque sentía, y siento todavía, que nunca termino de llenarme. Al rato de almorzar o cenar, vuelvo a tener hambre. No es lo mismo para mí comer un churrasco con ensalada sin pan, que con pan.

Entonces cuando esto me pasa, deambulo por la cocina, abro la heladera o las alacenas, en busca de algo dulce o salado que me saque el hambre (o debería decir la ansiedad… ¿las ganas de comer?). Aunque resulte difícil de creer, es algo que me cuesta resolver pese a que lo consulté con varios especialistas en nutrición. No me alcanza con una fruta, cereales, pasas de uva, almendras. Siento la necesidad de comer algo sólido, y lo que me faltan son las harinas. Si bien es cierto que gracias a la celiaquía estoy consumiendo mucho menos, sigo tentado y deseando comerlas.

La ansiedad seguramente juega un papel muy importante en este problema. En mi caso me doy cuenta de que la necesidad de consumirlas está más presente por la noche que durante el día cuando, por ejemplo después de almorzar, las actividades cotidianas me distraen. Por el contrario, cuando estoy más tranquilo y relajado en mi casa aumentan las ganas de comer harinas. Por momentos, me siento adicto a la harina. Entonces me pregunto si es que existirá efectivamente una dependencia extrema a la harina y, sobre todo, al gluten. Desde hace ya varios años, se vienen haciendo informes, estudios e investigaciones sobre esta «adicción» y las maneras de resolverla. Hay opiniones de todo tipo. Están quienes dicen que no hay que eliminar el gluten de la dieta, que no es dañino, obviamente consumiéndolo en su justa medida, y se encuentran quienes opinan que es uno de los peores males de la sociedad moderna.

El doctor William Davis, un cardiólogo y escritor estadounidense, escribió sobre el tema y generó mucha polémica con el libro Sin trigo, gracias. Para él, este cereal es una especie de veneno que nos suministran en pequeñas o grandes dosis, de acuerdo a cómo lo consumamos. Según su visión, el trigo actual no es el mismo trigo que se consumía en siglos pasados, sino que fue manipulado con la intención de mejorar la producción. Lo hicieron más resistente y, a la vez, más peligroso. Para quienes siguen la teoría del doctor Davis, la gliadina —la proteína que se encuentra en el trigo— actúa como un opiáceo. Y cuando se conecta con una parte del cerebro produce aumento del apetito y la necesidad de seguir consumiéndola. Así que recomiendan que dejemos de consumir este cereal para tener una vida más sana, ya que además de eliminar el consumo de un producto quizá nocivo, bajaríamos la posibilidad de tener artritis, diabetes, colon irritable, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, depresión o inflamación abdominal.

Pero ¿qué es un opiáceo? Una droga. Sí, claro, resulta fuerte comparar al trigo con el opio, que es lo que se extrae de la planta adormidera y que contiene diversos alcaloides, como la morfina, la codeína y la papaverina, muy adictivo y con propiedades analgésicas, narcóticas y astringentes. Más allá de la opinión del doctor Davis, está claro que el trigo y las harinas en exceso no son buenas para la salud. Pero claro, todo depende de las dosis que consumamos. No es lo mismo tomar cuatro litros de cerveza por día que una pinta cada tanto. Tampoco fumar un atado de cigarrillos a diario que dos cigarrillos. Ni consumir un kilo de pan que un par de figazas. Todo en su justa medida. Lo que sí puedo afirmar es que dejar de consumir panificados, sean con trigo, con maíz o con arroz, en mi caso resulta muy complicado. Y sé que no soy el único: por algo las dietas para adelgazar que suprimen el consumo de harinas son tan difíciles de seguir. Y por algo, cada vez son más las empresas que ofrecen panificados libres de gluten, más allá de que hay un alto porcentaje de celíacos que los requieren.

Gluten free: ¿la nueva moda?

En los últimos tiempos, este tipo de debates generó nuevas tendencias. En el caso del trigo, por ejemplo, hay mucha gente que dejó de consumirlo porque entiende que, como dice la escuela del doctor Davis, es más sano no hacerlo. Para los celíacos, en principio, esto no deja de ser positivo: cuanta más gente se sume a nuestro mercado, más empresas estarán interesadas en producir productos libre de gluten y los celíacos tendremos más opciones a la hora de elegir qué comer. Sin embargo, muchos aprovechan esta nueva tendencia para sumarse a la moda y generar más ingresos sin tener en cuenta que los cuidados que se tomen deben ser muy exhaustivos. Es decir, no es lo mismo producir un alimento libre de gluten para un celíaco que para alguien que no lo es. El producto para el celíaco debe contar con los más exigentes controles de seguridad con el fin de verificar sin margen de error que el alimento no estuvo expuesto a ningún tipo de contaminación cruzada. El mínimo error le estaría produciendo un daño a la persona con esta condición. Por el contrario, un producto que es preparado como libre de gluten, pero que podría llegar a contener gluten en pequeñas trazas, o cuya preparación no fue muy cuidada en lo relacionado a la contaminación cruzada, no le generará ningún daño a la persona que no es celíaca. El límite es muy fino en estos casos, y si bien se avanzó y mucho en los últimos tiempos, no todas las empresas o los locales de comidas están preparados para llevar adelante un procedimiento seguro.

Hay muchos celíacos famosos en el mundo, pero en los últimos tiempos se comenzaron a detectar falsos celíacos, como algunos ya se animan a llamarlos. Por el momento, y lamentablemente, no existe un test para detectar celíacos, algo que nos ahorraría entre otras cosas tiempo y evitar tener que hacernos análisis de sangre o endoscopías. Estos falsos celíacos se sumaron por distintas razones a la moda gluten free y son, incluso, más exigentes que los verdaderos celíacos a la hora de comer sin TACC. La actriz Gwyneth Paltrow no es celíaca, pero sigue una dieta estricta libre de gluten. Otros nombres de famosas que no son celíacas pero que comen sin gluten son los de Victoria Beckham, ex cantante de las Spice Girls, y la modelo Kim Kardashian. Ambas decidieron no comer harinas tradicionales para mantener la figura, ya que entienden que las harinas libres de gluten son más sanas. Un grave error, ya que los panificados sin gluten muchas veces contienen más calorías que los comunes. Las personas no celíacas pueden hacer la prueba: coman durante una semana panes y tortas libres de gluten y a la semana siguiente panes y tortas comunes. Seguramente, el resultado en cuanto al peso y a las grasas será parecido.

Si bien los nutricionistas recomiendan hacer una dieta balanceada, es decir, no eliminar el gluten de la alimentación en forma total —salvo para los celíacos o las personas con sensibilidad al gluten— aseguran que se puede vivir con normalidad sin comer harinas. Y ser felices. De hecho, el hombre no comía harinas en la Antigüedad, cuando vivía de la caza y la pesca. Algunos médicos afirman que luego de 14 días sin consumir harinas estaremos en condiciones de eliminarlas de nuestras vidas, ya que se trata de un hábito (prefieren llamarlo así, en lugar de adicción). Lo más adecuado sería incluir en la alimentación carnes, hortalizas, frutas, huevos, legumbres, lácteos, semillas y por qué no, de forma balanceada, pastas o panificados preferiblemente integrales. El problema es cuando la necesidad de consumir harinas se vuelve intolerable. Para vencer ese deseo es necesario tener mucha fuerza de voluntad, algo que se pide cada vez que se tiene que comenzar a hacer una dieta. Y de esto se trata en este caso: aunque no tengamos que bajar de peso, los que tenemos esa compulsión por las harinas tenemos que hacer una dieta para abandonarlas, o para no depender tanto de ellas. Los pasos a seguir para dejarlas tienen que ver con mantener o comenzar hábitos saludables.

Hay un caso muy conocido de un número uno del deporte que cambió su vida a partir de una dieta libre de gluten: el tenista serbio Novak Djoković. Uno de los mejores del circuito de la ATP, es un celíaco verdadero que a partir de la detección de la enfermedad modificó su dieta y mejoró su rendimiento.

Uno de ellos es tratar de realizar las cuatro comidas diarias, y no pasar largas horas del día sin consumir ningún alimento. Por lo general se piensa que para bajar de peso, o en este caso, para abandonar las harinas, lo mejor que se puede hacer es no comer nada, darle batalla al hambre… con más hambre. Esto no se recomienda porque puede producir bajas de azúcar en el organismo que, más tarde, se traducen en un deseo incontrolable por comer. A mí suele pasarme que, luego de varias horas con el estómago vacío, llego a casa con mucha hambre: como apurado, no hago bien la digestión y al poco tiempo tengo deseos de seguir comiendo. Y no me alcanza una fruta, sino que siento la necesidad de consumir harinas. Una manera de evitarlas, además de reemplazarlas por frutas, es comer frutos secos como almendras, maníes, nueces… Otro secreto que descubrí en los últimos tiempos tiene que ver con el líquido: tomar agua y a veces hasta un vaso de gaseosa ayuda a llenar el estómago mientras se nos va yendo la ansiedad por comer. Otro requisito indispensable es la práctica de deporte. Muchas veces salir a correr, jugar al fútbol, al tenis, andar en bicicleta o caminar es mucho mejor que quedarse en casa mirando la tele e imaginando qué elegir de la alacena o la heladera para pasar el rato, mientras tocamos como enajenados las teclas del control remoto.

En mi caso dar la pelea contra las harinas, a las que me acostumbré a comer desde chico y nunca dejé, no es fácil. Lo que hice cuando me enteré de que era celíaco fue cambiarlas: abandoné el TACC y pasé al sin TACC. Y creo que el cambio no me favoreció, porque ahora sigo consumiendo grandes cantidades de harinas pero de manera más desordenada. Antes almorzaba o cenaba con pan y desayunaba o merendaba algunas galletitas. Ahora, ya que el pan que más me gusta, el clásico francés, o de panadería, no es fácil de conseguir sin gluten (por ahora), trato de llenar ese espacio con otras harinas, fuera de los horarios de comida, que en muchos casos contienen más grasas.

La pizza sin TACC

Una de las cosas que más extraño es comer pizza. Y pizza de verdad. Antes iba a Güerrín y comía «de parado» una porción de fugazza y otra de muzzarella. O a Los Tres Ases de Sarandí, donde el gato de la casa le hacía compañía al cajero junto a una banqueta y parecía entender todo lo que pasaba. O a El Cedrón de Mataderos, donde pedía la pizza de espinaca, una de las especialidades del lugar. Y también la comía parado, frente a la barra. Charlaba con el que atendía, admiraba cómo en tiempo récord —en solo un par de segundos— ataba las cajas con ese hilo finito que si no se corta con una tijera es imposible de desmadejar. Había algo de ritual en esos actos: como cuando uno va a la cancha y en la previa o el post partido hace una parada en algún lugar emblemático cercano al estadio.

Recuerdo que en El Cedrón uno tenía que agarrar sus propios cubiertos. Es decir que el tipo que salía del baño, que tal vez se había lavado las manos, tal vez no, tomaba de una especie de balde metálico cercano a la caja el cuchillo y el tenedor que estaban disponibles para los comensales de a pie. Y disfrutaba de su porción. Y yo, que soy bastante meticuloso con el tema de la limpieza y la manipulación de los utensilios (lo era antes de ser celíaco), no tenía problemas en agarrar los cubiertos del mismo lugar. La pizza valía la pena el riesgo. Lo peor de ser celíaco no es que ahora no voy más a Güerrín, a Los Tres Ases o a El Cedrón. Lo peor es que si quiero comer pizza fuera de mi casa, tengo que ir, por ejemplo, a un lugar en Palermo Hollywood donde hacen pizza vegana apta para celíacos. Es muy rica y la recomiendo. Pero me baja un poco ese falso machismo que algunos tenemos al no poder comerla «de parado» y ni siquiera poder pedir una grande de muzzarella, porque como es para veganos, los lácteos están descartados del menú.

Entonces resisto, espero y me voy a mi casa con la caja de pizza de tomate o albahaca, que en lugar de muzzarella tiene queso de papa. Hasta hace poco no sabía que existía el queso de papa. Mientras esperaba mi pizza me explicaron cómo es el proceso para hacerlo, pero la verdad es que no les presté mucha atención: estaba pensando en lo que dirían mis amigos del barrio si me vieran en Palermo Hollywood comiendo una pizza con queso de papa. La verdad es que la primera vez que la probé le sentía un gustito raro, como a puré. Si no me hubieran dicho nada, tal vez ni me habría dado cuenta, porque a simple vista y por la textura ese queso es muy parecido. Pero la masa es de la mejores que comí. ¿Y saben qué?: es rica.

De todos modos debo reconocer también que una vez en mi casa saqué de la heladera un trozo bastante grande de queso cremoso y lo esparcí por toda la masa. Exquisita. Dudé, pero después de un tiempo les conté a mis amigos de Mataderos, los mismos que me veían comer en El Cedrón, que me encanta la pizza con queso de papa. Se rieron, pero me aseguraron que luego de mi favorable descripción de ese lugar están ansiosos por ir a comerla. No hay gatos dando vueltas. Tampoco cubiertos «manoseados» al alcance de todos. Si se animan a probarla sin que afecte su autoestima estoy dispuesto a llevarlos. Sin dudas, ser celíaco me abrió a un nuevo mundo, me hizo pensar en los rituales que antes disfrutaba y en los prejuicios que tenía. Podríamos decir que me hizo mirar el mundo de otra manera. Más amplia, más cuidadosa y respetuosa.

En 2017, la actriz Araceli González sorprendió a todos al bajar 10 kilos que, según explicó, había subido tras abandonar su adicción al cigarrillo. Atenta a mejorar su estado físico, decidió hacerse controles para evaluar qué le generaba malestar estomacal e hinchazón de panza que no se iba ni con dieta común ni con ejercicio. Fue entonces que descubrió que es intolerante al gluten. De acuerdo a lo que cuenta en las entrevistas que ofrece y por la baja en su peso, podríamos suponer que no reemplazó las harinas sino que las eliminó completamente de su dieta.

Así es que, para los que somos celíacos y fanáticos de las pizzas, una de las buenas noticias en los últimos años fue que Almacén de Pizzas agregó un servicio exclusivo para celíacos. No producen ellos los productos por el riesgo que existe a la contaminación cruzada, pero tienen convenios con algunas reconocidas empresas sin TACC y se puede comer de manera confiable. Están al tanto de los cuidados, y la última vez que fui a comer allí me llamó la atención que los platos y los cubiertos vinieran envueltos en papel film.

En Liniers tengo entendido que no envuelven nada con papel film, pero hay una pizzería bien de barrio en Lisandro de La Torre al 100 que se llama La Tentación —debería llamarse Los Amables por la calidad de atención—, donde tienen un horno especial para pizzas y empanadas libre de gluten y compran los productos ya elaborados al igual que Almacén de Pizzas. Cuando fui a hacer el pedido me explicaron con lujo de detalle los cuidados que toman y me hicieron sentir muy tranquilo. Incluso la llevan a domicilio. En su página web promocionan una «torre de pizza sin gluten», que tiene muzzarella, provolone, jamón, huevo, palmitos, albahaca y tomate. Imperdible. Ah, y hasta hacen choripanes, por supuesto con productos sin TACC. Los celíacos, agradecidos.