Vintern 1989, när jag gick in genom dörren till Belle Avenue som ställets nyaste köksnisse, var det troligen en av Sveriges fem bästa restauranger. I matsalen låg tre lager vitt linne på de femtio borden. Lädersoffor kantade rummet. Kunniga, erfarna servitörer var aldrig mer än några steg bort. En sommelier med en tastevin av äkta silver runt halsen stod vid baren, redo att vägleda gästerna genom den omfattande listan med franska viner. I hela matsalen härskade ett dämpat mummel, som om både servitörer och gäster hade kommit överens om att behandla köksmästarn och de måltider han skapade med samma vördnad som man visar en stor operasångare.
Innanför stora matsalen låg ett kök som betjänade mer än enbart restaurangen. Det försåg hela Park Avenue Hotel med mat, även dess bar och grill, en teatermiddag med sjungande servitörer, room service och tre bankettsalar på mellanvåningen. Från soluppgången till midnatt hade personalen knappt en minut över, femtio man och några kvinnor här och där på de traditionella kvinnliga områdena kallskänk och bakverk. Jag kom alltså in på köksnissenivån, där de enda under mig i rang var garçons eller praktikanter, unga pojkar som arbetade i källaren med otacksamma uppgifter som att förbereda och göra rent. Den dag jag började fick jag min första kockjacka och hundtandsmönstrade köksbyxor och beordrades att omedelbart bege mig till fiskavdelningen.
Min chef hette Gordon och var från Australien. Han var i fyrtioårsåldern, ständigt solbränd även på vintern, och hade varit rugbyspelare. Han var boucher, charkuterist, och han behandlade allt kött och all fisk när de kom in i köket. Gordon var stor och kraftig med motsvarande personlighet. Han hade lätt för att skratta åt en rolig historia men tvekade inte att tysta ner den som slösade bort tid. Han lärde mig det mesta jag vet om att rensa fisk. Inte bara att rensa den utan också vad man kunde göra med benen, hur man förvarade alla delar och vad de olika fisksorterna var lämpliga för. Jag visste skillnaden mellan sill och makrill, men nu var det fråga om exotiska saker som slätvar och sjötunga och att känna sig fram till varje arts olika egenskaper, vilka som var bäst att pochera eller grilla och om fiskens egen smak tålde att man satte till citron eller någon viss örtkrydda.
Det jag mest gjorde var att ta emot leveranser av fisk och hålla kylrummet rent. Boxen, som vi kallade kylrummet, var kantad med hyllor och det stod fyra höga rullvagnar i mitten. Att hålla det rent var det fysiskt mest krävande arbete jag någonsin haft i ett kök, inte bara för att fisken kom i stora, otympliga lådor utan också därför att jag fick släpa hundratals kilo is i varje skift för att fisken inte skulle bli dålig. Så fort man kom in i boxen visste man om man hade skött sin uppgift rätt; inte ens fisk som hade levererats två eller tre dagar tidigare fick lukta det minsta illa.
Jag började klockan sex på morgonen. Jag tömde alla hyllor och vagnar och flyttade fisken tillfälligt till grönsakskylen. Jag hällde hett vatten på hyllorna så att eventuell is smälte, och sedan torkade jag av dem med utspädd klorlösning. Jag skurade golvet med stålborste och fyllde à la carte-vagnen med den fisk som hade rensats för den dagen, så att kockarna kunde hämta vad de behövde så fort de hade fått en beställning. Djupa plastbackar fyllde hyllorna längs väggen. De skulle också rengöras och fyllas med ny is, och där låg en del varor som förvarades längre, till exempel kaviar och rom, krabbor, humrar och räkor, gravlax och rökt lax. Klockan tio fick jag lämna boxen.
Mellan lunch och middag fyllde jag på fiskstationens mise en place så att kocken kunde ta itu med alla beställningar under servisens gång utan att behöva leta fram en ingrediens och behandla den. I Sverige var dill den mest använda fiskkryddan, men gräslök, fänkål och andra örter var också viktiga.
I början kunde jag inte se längre än till mitt berg av plikter, och kockarnas inställning och kreativitet gick mig förbi. Men jag smakade på maten och sparade matsedlarna, och jag märkte när hovmästaren och servitörerna verkade särskilt upprymda över någon viss rätt. Jag såg dekanteringskaraffer för första gången och frågade min köksnissekompis Peter varför de hällde vin från en flaska i en karaff innan de drack det. Peter visste inte så jag gick till Herved Antlöv, den äldre kock som hade hand om banketter och inte gjorde narr av mina naiva frågor. Han var gammal nog att vara min far, så han kanske såg mig som en son och inte som en konkurrent. När jag arbetade med honom på någon stor middag sparade han alltid lite kött eller en skvätt sås åt mig.
”Det här är vaktel, Marcus”, kunde han säga.
”Den här fisken från Frankrike heter rouget – känner du hur söt och nötaktig den är?”
”Så här smakar man på vin”, sa han och snurrade glaset och satte näsan till kanten för att fånga upp aromerna han hade frigjort. ”Mmm, kan du känna eken? Kan du känna ekfatet det har lagrats i?”
Jag nickade, fast jag vid det laget inte hade lärt mig att känna skillnad på en fullt mogen bordeaux och rödvinsvinäger. Jag är ganska säker på att Herved genomskådade mig, men han fortsatte bara att visa mig mer. Han inskärpte i mig att förstklassig matlagning var något som engagerade alla sinnen. ”Du är inte skomakare”, sa han. Vilket betydde att man måste veta att tryffel ger ifrån sig sina smaker i värme, så man satte tryffel till en sås alldeles i slutet för att inte koka bort dem. Man kontrollerade en sås, inte genom att titta på den utan genom att doppa en sked i den och se hur den fastnade vid metallen. Om den gled av på en gång var den för tunn, om den täckte skeden var den färdig. Jag smakade och lärde mig och förstod att han visade mig allt av ren generositet. Jag lovade mig själv att jag skulle göra likadant när jag blev kock.
På lördagskvällarna, när jag var ledig, brukade jag gå över till mormor och hjälpa till med den stora familjemiddagen. Hon frågade allt möjligt om köket på Belle Avenue när vi stod vid hennes bänk och blandade torsk med ströbröd till fiskbullar. ”Vad lagar du på Belle Avenue, Macke lille?” undrade hon medan hon knäckte ett ägg och rörde ner i fisksmeten.
”Jag lagar ingenting än”, förklarade jag, ”jag hackar och städar mest.”
Trofast som alltid försäkrade hon att min tid skulle komma. ”Var inte orolig. Du får snart laga mat och då ångrar de att de dröjde så länge.”
Den första dagen på Belle Avenue var jag inte klar med arbetet på fiskstationen förrän klockan två på morgonen. Men jag blev snabbare och effektivare med tiden, och när jag hade varit där i tre månader var jag färdig klockan ett på dagen. Jag föll in i en rytm och lärde mig en del trick, till exempel att inte ens försöka flå en sjötunga förrän den var väl kyld, annars drog man loss lika mycket av det dyra köttet som av skinnet. Att saker och ting gick fort uppskattades, men det var också riskabelt. Det fanns moment där man helt enkelt inte kunde snabba på eller ta genvägar. För det mesta blev det dyrköpta erfarenheter.
En morgon skulle en annan nisse som hette Jakob och jag göra i ordning nykommen slätvar för dagens lunch. Den skulle bli en av mina favoriträtter, bräserade slätvarskotletter. Än fick inte vi två laga till rätten, men vi skulle skära slätvar på tio kilo i kotletter. Också med våra omsorgsfullt vässade filéknivar skulle det ta lång tid, det förstod vi. Att skära igenom ben var inte lätt.
”Vi tar bandsågen!” sa Jakob. Vi hade sett Gordon såga igenom tjocka stycken nötkött och fryst fisk med den men aldrig våt, färsk fisk. Det brydde vi oss inte om. Vi lyckades perfekt med den första fisken och trodde att allt skulle gå som en dans. Vi sågade upp en till, och ännu en, inga svårigheter. Men när Jakob skulle börja med den fjärde gled den ur hans grepp. Sågbladet gick genom hans finger i stället för fisken och skar av toppen. Blodet sprutade överallt.
Jakob låg och vred sig på golvet skrikande av smärta och höll om handen. Jag började vråla någonting i stil med ”Helvete, helvete!”
Köksmästarn kom springande, tog en titt på Jakob där han låg och vrålade så att det skallrade i redskapen:
”Vad fan har ni för er, era idioter?”
Någon, absolut inte jag, hade sinnesnärvaro nog att ta upp Jakobs fingertopp, lägga den i en ispåse och köra honom till sjukhuset i ilfart. Några timmar senare var den stadigt påsydd. Men Jakob kom aldrig tillbaka. Vid personalmiddagen senare på dagen yttrades inte ett ord om vad som hade hänt. De äldre visste att det var ett enfaldigt nybörjartilltag, de yngre visste att det kunde ha varit vem som helst av dem.
På Belle Avenue lärde jag mig att servera en måltid åt gäster som inte hade den minsta brådska. När folk beställde bord hos oss var det för att de ville tillbringa kvällen där. På så vis fick köket mer tid att arbeta på varje rätt och att ersätta snabbhet med uppmärksamhet på detaljer. Jag började få ett hum om vad det innebar, att vitlök avgav sina smakämnen på olika sätt beroende på om den var skivad, hackad eller krossad när den frästes. Dittills hade gourmetmat varit något abstrakt, en avlägsen bergstopp att kravla sig upp på. Nu när jag såg hur mycket strategi det låg i tillagningen och på hur många nivåer den kunde ske, fick jag klart för mig att det vi gjorde i köket var ungefär detsamma som museiintendenterna sysslade med tvärsöver gatan. Var och en på sitt sätt försökte vi engagera våra gästers sinnen, föra ut dem ur deras vardagsliv. Ibland, när de föll för en riktigt vällagad biff Rydberg eller avslutade måltiden med en söt botrytiserad sémillon, upplevde de världen på ett nytt sätt.
En jazzmusiker som strävar efter en ny typ av fulländning försvinner in i sig själv. Det var vad som hände mig på Belle Avenue. Den restaurangen gick från att vara ett gig – mycket eftertraktad men icke desto mindre ett gig – till att bli mitt laboratorium, min ateljé, min kyrka. Jag gick aldrig därifrån. Jag avverkade mitt skift så fort jag kunde, men aldrig för att bli färdig så att jag kunde gå min väg utan för att jag skulle få lära mig något annat. Jag började med att rensa fisk och gick vidare till köttberedningen, därefter blev jag befordrad till underkock på fiskstationen, sedan till commis på köttstationen. Jag gjorde en sväng i konditoriavdelningen och i garde manger, kallskänken, där vi höll på med hors d’œuvre, sallader och charkuterier. Köket hade femton separata stationer och jag hade föresatt mig att gå igenom allesammans.
På mina sällsynta lediga kvällar träffade jag kompisarna på något kafé i närheten. En kväll satt några flickor vid bordet intill, och särskilt en fångade min blick. Hon talade svenska men såg inte svensk ut, med mörkt, glänsande hår och mandelformade ögon. Jag var aldrig blyg för flickor – det har jag mina systrar att tacka för – så jag gick fram och presenterade mig.
Christina var söt och intelligent och liksom jag var hon svensk men ändå inte. Hennes pappa var svensk, mamman japanska. Vi började träffas och höll snart ihop. Jag blundade för att hon rökte, något jag aldrig har gjort och som när jag blev riktig kock framstod för mig som den slutgiltiga smakmördaren. Jag kom också från en familj där de kvinnliga medlemmarna sminkade sig sparsamt, om de gjorde det alls, men Christina verkade sitta i timmar och lägga på lager efter lager av krämer och allt vad det var.
”Hon är ju så söt”, sa mamma när hon hade träffat henne. ”Hon behöver sannerligen inte allt det där sminket.”
Christinas familj bodde i en vindsvåning mitt i stan. De flesta tonårspojkar vill helst vara ensamma med sina flickvänner, men i all hemlighet tyckte jag att det var roligare när hennes föräldrar var med. De representerade en värld utanför Göteborg, och för mig var den glimten av denna större värld allt. Jag älskade Sverige men ville inte bli kvar där. Jag tog mitt arbete på Belle Avenue på så stort allvar därför att jag hoppades att det skulle leda till något större – i Frankrike, för alla stora kockar måste avverka en period där, men också London och New York. Jag var intresserad av allt och alla som stod för de platser där jag inte hade varit men ville se.
Christinas pappa Jens var arkitekt och arbetade på stadsplaneavdelningen, och han brukade tala om hur en stadsmiljö påverkar människors liv. Liksom pappa var han den förste i släkten som hade skaffat sig högre utbildning. Hennes mamma Aiko hade en liten butik mitt i stan där hon sålde prydnadssaker och liknande från Japan och andra länder. Ibland lagade hon till japanska smårätter när jag kom hem till Christina. Smakerna överrumplade mig totalt. Den här maten kändes som om den byggde på ett helt annat system av smak, struktur och balans. Det första hon bjöd mig på var gurkstavar med vit misodressing och toppade med bonito. Kalla, knapriga grönsaker, jäst sås och tunna fiskskivor som smälte i munnen. Kunde man ens kalla det för en rätt?
Jodå, en rätt. En storartad rätt.
Från och med då försökte jag alltid se hungrig ut när Aiko var hemma. När hon inte var hemma lagade Christina och jag mat tillsammans och grälade om vilka japanska tillbehör jag kunde eller inte kunde använda. Jag kunde förstås inte läsa vad det stod på etiketterna, och inte ens de översatta betydde något för mig, så jag var redo att smaka och pröva allt.
Ett år senare var jag ordentligt installerad på Belle Avenue. Flitigt arbete där belönades på flera olika sätt. Man kunde få löneförhöjning, man kunde flyttas upp i ”brigaden” eller också kunde man bli skickad någonstans. Det var den största äran som betydde att man fick resa någonstans och tillbringa en vecka, en månad eller en säsong som oavlönad praktikant. Chefen hittade stället och man kom dit som hans representant, med uppmuntran och hot att inte svika honom. Idén var att man antingen kom tillbaka och hade med sig nya metoder och färdigheter eller att chefens vänlighet skulle belönas på något sätt i framtiden. Tony Bowman, som hade ansvaret för alla hotellets matsalar utom Belle Avenue, visste att jag ville se världen.
”Hör du, Marcus”, sa han en eftermiddag när vi hade dukat av efter en stor buffé, ”jag tänker skicka dig att praktisera i Amsterdam.”
Jag ville genast ringa till mamma men höll mig i styr så att jag kunde berätta för henne och pappa på samma gång när vi satt vid middagsbordet.
”Amsterdam?” sa pappa. ”Det är ingen bra idé, tycker jag. Jag har varit där i tjänsten och jag tycker inte att maten är något vidare. Och dessutom finns det droger överallt. Du skulle kunna hamna i dåligt sällskap.”
Jag vädjade till mamma. ”Jag sköter mig. Jag håller inte på och super som alla andra. Jag jobbar och kommer hem på kvällarna och så är det inte mer med det. Och förresten finns det knark i Göteborg också.”
Mamma höll med mig men pappa gav sig inte. ”Om de vill ge dig Holland nu får du komma till Frankrike med tiden. Det är ju dit du alltid har velat. Jag tycker att du ska vänta tills du får något bättre.”
På en enda dag hade min värld legat öppen för mig och stängts igen efter några timmar. Jag visste inte tillräckligt mycket om Amsterdam för att ha några argument att komma med mot pappa, och jag hade visserligen aldrig tvekat att säga vad jag tyckte men nu kände jag att jag måste respektera hans önskningar. Jag bodde ju fortfarande under hans tak.
Dagen därpå stirrade jag i golvet när jag sa till Tony att jag inte fick resa. Han såg på mig med genomborrande blick, som om han försökte ta in mitt ansikte.
”Jag trodde att du bestämde över dig själv”, sa han. ”Du är ju arton år. Hur kommer det sig att du låter någon annan bestämma?”