När min tid hos Georges Blanc led mot sitt slut skrev jag tre brev. Det första var till en amerikansk underhållare som jag brukade se när jag praktiserade på Aquavit. Han var vass och rolig och framför allt smart.
”Bäste mr Letterman”, skrev jag, ”har ni någonsin funderat på att ge er in i restaurangbranschen?”
Jag skrev ett liknande brev till Oprah Winfrey, som redan var mycket mer än en tv-kändis och säkert skulle inse hur klokt det var att bli min affärspartner.
”Bästa ms Winfrey, ingenting skulle komplettera era dagliga samtal i tv bättre än en restaurang …”
För säkerhets skull skrev jag också till Aquavits grundare Håkan Swahn. ”Om du anställer mig ska jag göra Aquavit till ett av New Yorks tio bästa matställen.”
Håkan var den ende som svarade.
Jag var tjugofyra år och visste inte vad jag snackade om. Jag visste inte hur amerikanska system för betygssättning av krogar fungerade, jag visste inte skillnaden mellan mattidskrifterna Gourmet och Bon Appetit. Jag visste bara att av alla ställen där jag hade bott var det i New York som jag skulle passa in bäst, och jag var beredd att ge allt jag hade för att komma tillbaka.
Aquavit hade slagit upp portarna 1988, ungefär samtidigt som jag steg in på Tidbloms i Göteborg och såg mig om efter min första praktikplats medan jag gick i restaurangskola. Håkan Swahn och hans köksmästare Tore Wretman markerade snabbt en skiljelinje mellan Aquavit och alla ställen som serverade smörgåsbord och länge hade representerat den svenska maten i Amerika. De höll fast vid andan och ingredienserna i det svenska köket men de förstod också att de var i New York, där sofistikerade gäster satte värde på djärva smaker och färska råvaror.
Med åren fick Aquavit svårigheter att hitta rätt man att hålla i rodret. Alla Swahns köksmästare var svenskar, men det var ingen garanti för att de dög till att upprätthålla den höga kvalitet som Swahn ville ha. En lagade plikttroget de svenska klassikerna men saknade initiativkraft att bryta ny mark; en annan var alldeles för svensk och brydde sig inte om vad de amerikanska gästerna tyckte om. I augusti året innan jag kom tillbaka hade Swahn tagit det riskabla steget att locka till sig en sous-chef från Bobby Flay. Detta hände långt innan Bobby blev berömd för sin tv-show Throwdown!, före Iron Chef och Boy Meets Grill, men han hade redan gjort sig ett namn med sina båda krogar Mesa Grill och Bolo och vunnit James Beard Foundations årliga pris som stjärnkock på uppgång. Flay tillhörde en irländskamerikansk släkt som hade bott i New York i fyra generationer, men han hade blivit förälskad i mexikansk mat och cajunrätter, som han fortfarande är känd för. Det var kanske för att hans egen bana hade varit så olik alla andras som han inte tvekade att anställa den unge svensken Jan Sendel, som hade kommit till New York för att spela teater och inte hade den minsta restaurangutbildning. Bobby fick händerna fulla med Jan, vars passion var en välsignelse och en förbannelse. Han älskade mat och ville lära sig allt i yrket, men han tröttnade också fort. De båda samarbetade ändå så bra att Bobby befordrade honom till sous-chef efter ett och ett halvt år.
New Yorks gastronomiska värld är liten, och Håkan fick nys om Jans imponerande prestationer på Mesa. När han behövde en ny kock som skulle gjuta in ny energi och fräschör i Aquavits matsedel tog han kontakt med Jan. Det var djärvt vågat av Håkan eftersom Jan bara var trettiotvå år och aldrig hade basat för ett kök förr, men Håkan tvekade inte att satsa på en kille som utstrålade talang, och Jan kunde inte motstå frestelsen att bli köksmästare. Jan började på Aquavit i augusti, och när jag kom fem månader senare var han redan i gång med att vända upp och ner på allting.
Den 31 december 1994 bröt jag upp från en nyårsfest i Göteborg före midnatt. Mamma körde mig till flygplatsen, jag sov på planet och vaknade i New York på nyårsdagen. Det var tomt och tyst överallt, som det väl var över hela världen, men det brydde jag mig inte om. Jag hade trehundra dollar i resecheckar på fickan och ett nytt liv framför mig.
Jag började på Aquavit dagen därpå. I samma ögonblick som jag kom in i köket i källarvåningen kände jag en ny stämning. Det var inte lika många svenskar i personalen och radion stod på högre volym. Christer Larsson hade varit lågmäld och lugn som chef och Jan var motsatsen, med sitt rakade huvud och sina högskaftade Doc Martens. Han knackade med förlovningsringen i arbetsbänken av rostfritt stål så fort han ville tala med en servitör och han skrek och röt och svor åt kockarna så att han blev hes om de hade misslyckats med något. Han älskade att stå i strålkastarljuset, och om ingen strålkastare lyste på honom ordnade han en. Svenskarna – som hade utgjort minst halva linjen tidigare – var ersatta av killar från Mesa Grill, så Bobbys inflytande svävade i luften, ett ständigt riktmärke för hur allt skulle göras.
Ingen av Mesakillarna var lika viktig för Jan som hans fyrtioårige sous-chef och högra hand Larry Manheim från Bronx. Larry var en duktig kock men också kökets vaktmästare. När sopsäckarna var fulla såg han till att någon bar ut dem. När fiskleverantören kom var det Larry som talade med honom. På så vis kunde Jan ägna sig åt att ta fram nya rätter. Det gick allt fler rykten på stan om Aquavits nye köksmästare och det fyllde alla i personalen med hopp.
Jag blev anställd i denna hoprafsade skara därför att Håkan var klok nog att genomskåda den naiva framfusigheten i mitt brev. Visst pratade jag strunt ibland men mina syften låg i alla fall i linje med hans, att jag älskade New York sken igenom och som bas för alltsammans hade jag visat att jag hade något att komma med under praktiktiden där. På kryssningsfartygen och i Frankrike hade jag lärt mig ännu mer, och varken Jan eller Larry hade någon europeisk utbildning.
Jans utgångspunkt var inte matlagning i lyxklass och Frankrike hade han inte det minsta till övers för. Han hade blicken riktad mot Latinamerika, Kalifornien och i mindre utsträckning Asien. Han kokade inte klassiska fonder, och som örtkrydda använde han cilantro i stället för timjan. Avokado var en stapelvara. Om den bästa aromen fanns i en burk valde han burken. Om man kunde ha lagat Mesa Grills mat med svensk accent skulle han ha gjort det, men problemet var att de smakerna ofta låg alltför långt ifrån varandra. Det fanns rätter där man kunde smälta ihop dem, till exempel en pannkaka på blå majs med gravlax, men det var svårt att hitta den balans han ville ha.
Det jag gillade med Jans mat var att den hela tiden byggde på smaker. Han hade aldrig varit i Frankrike, men fördelen med det var att han inte var bakbunden av traditioner. Han litade på sitt smaksinne och han hade fått ett lysande sådant till skänks. Han älskade det mexikanska kökets starka chili, men han använde också asiatiska kryddor som miso och galangal som kändes helt naturliga med svenska ingredienser. Eftersom jag hade varit i de kryddornas hemländer med kryssningsfartygen tyckte jag många gånger att jag förstod mig på de smaker han lekte med bättre än han själv, men det var inte min uppgift att ifrågasätta hans preferenser. Jag var där för att jobba åt honom. Jag kom tidigt, låg i hela dagen och höll mina synpunkter för mig själv.
Jan såg ut att gilla mig från första början. Det berodde kanske på att jag var svart – innan vi hade avslutat vårt första samtal lät han mig veta att han var gift med en afrikanamerikanska. Jag log artigt men tänkte i mitt stilla sinne att det kvittade. Det hade ju inte med mig att göra. Det är otroligt hur ofta folk säger sådant. Det som gjorde intryck på mig var inte hans frus hudfärg utan att hon hade hand om skyltfönstren på Bergdorf Goodman. Jag hade passerat det varuhuset nästan varje dag under min första period i New York. För en pank men modemedveten kille var Bergdorf Goodman ett drömland, och jag kunde varenda centimeter av fönstren och studerade tyger och färger och silhuetter när de skiftade från årstid till årstid. En dag ska jag gå in, tänkte jag. Det kan också hända att Jan gillade mig därför att han såg att jag stortrivdes med min roll som supporter, och support behövde han sannerligen. Han hade ännu inte gjort sig ett namn, och därför hade han svårt att dra till sig erfarna kockar. Frånsett Larry och Jan och några från Mesa Grill var Aquavit hänvisat till unga killar som nyss hade gått ut restaurangskola. En vacker dag skulle de kanske bli duktiga kockar, men än så länge kom de till vår krog utan något i ryggsäcken.
I början bjöd Jan regelbundet ut mig efter jobbet tillsammans med de andra i personalen. ”Kom då, Marcus”, sa han. ”Häng med på en runda.”
Jag följde med ett par gånger innan jag visste vad alla hette, men det blev inte långvarigt. Arbetskamraterna var sympatiska, men jag höll inte på med den dyra champagnen eller kokainet som många gånger letade sig in i dessa eskapader sent på natten. Jag ville tas på allvar, och att hänga på barer och klubbar och strippställen och tappa kontrollen var ett säkert sätt att hamna på sned. Dessutom ville jag absolut inte göra bort mig inför min arbetsgivare. Jag tyckte att det var alldeles fel av servitörer och kockar att gå ut med Jan och supa sig redlösa. Om jag gick ut alls var det med mina gamla kompisar Mes och Sam och Teddy. Bar jag mig dumt åt tillsammans med dem var det inte hela världen. De betalade inte min lön.
Jag är glad att jag drog den gränsen. Det gjorde allting enklare. Jag tyckte om Jans kulinariska inriktning och vi pratade en hel del om hur han skulle ändra menyn till våren, vilka rätter han skulle lansera i mars. Min klassiska utbildning var bra att ta till när vi funderade på hur vi skulle få fram en ny rätt, och han var alltid villig att pröva ett recept jag hade kommit på.
”Visa mig den där ankan du har pratat om”, sa han en kväll när gästerna hade gått.
”Du får den i morgon”, lovade jag.
Nästa morgon lade jag ett par ankbröst i saltat vatten och ställde en tyngd ovanpå så att vattnet täckte dem, precis som mormor hade lärt mig att rimma kött och fisk. Efter sex timmar tog jag upp det ena bröstet och sauterade det i honung och soja. Jag gav Jan en skiva och han tuggade, blundade och rynkade ögonbrynen lite.
”Det var gott, men vi lägger till ett lager”, föreslog han, och så sauterade vi det andra bröstet. Den här gången tillsatte vi citrongräs och limeblad. Det blev fantastiskt.
”Den här kommer på menyn”, slog Jan fast.
Allt gick vägen för oss. Jan satte upp alla artiklar där Aquavit nämndes på anslagstavlan utanför omklädningsrummet, och kommentarerna var genomgående positiva. Alla hjärtans dag inföll på en tisdag det året men vi hade ändå fullpackat och det gjorde alla på gott humör. Två dagar senare kom Jan ut i köket med ett faxpapper som rullade ihop sig (det gjorde faxpapper på den tiden). ”Titta på det här”, sa han och gav mig papperet. Det var ett förhandsexemplar av en artikel i New York Times magasin om Jan och restaurangen, där han fick beröm för sitt ledarskap efter bara ett halvår vid rodret. Journalisten hade också känt hans karisma och han utnämndes till kock i ”MTV-stil”. Jan strålade av glädje.
På lördagen den veckan hade vi fullt hus före teaterdags, och kocken på mellanstationen sjukanmälde sig i sista minuten. Det var en knepig situation. Den stationen står för friteringen men kocken hjälper också killarna på vardera sidan som brukar ha hand om kött och fisk. Vi var inte fulltaliga så Jan bad en kille som hette Allen att rycka in. Allen gick på restaurangskola och praktiserade hos oss. Han var i nittonårsåldern och en lugn dag skulle han ha varit tredje man på garde manger-stationen. Han trodde nog att det här var hans chans, och hur skulle han förresten ha kunnat säga nej?
”Ställ inte till något”, varnade Jan. ”Inte i kväll.”
”Det går bra”, svarade han lite för ivrigt. ”Det lovar jag.”
Det gick inte bra. Allen var för ung och oerfaren för att hålla ihop alltsammans, allt slog ihop över huvudet på honom och han halkade långt efter i den första sittningen. Han hade inte förberett allting så som han borde ha gjort, och nu hade han inte råvaror till hands när gästerna började bli oroliga för att de inte skulle hinna till sina platser innan ridån gick upp. Allen tappade bort beställningarna, och om han slutade fritera för att hinna ifatt med förberedelserna behövde han en kvart för ett moment som en erfaren kock klarade på tre minuter. Det var tolv minuter vi inte hade över. Kött- och fiskkockarna slutade att be honom om hjälp och vi andra försökte rycka in, men det tjänade ingenting till. I en dryg halvtimme lyckades vi inte få ut maten ur köket i någon ordning. Gästerna klagade, arga servitörer kom tillbaka med rätter som inte var tillagade som de skulle. När den servisen äntligen var avklarad och vi hade en halvtimmes lugn innan den reguljära middagsservisen kom i gång, exploderade Jan.
”Vad i helvete är det du ställer till med?” skrek han åt Allen, som stod vid matsalsdörren med kutande axlar och försökte ta så lite plats som möjligt. Jan sparkade till kylrumsdörren med sin Doc Martens. Handtaget gick av och ramlade i golvet med en smäll. Det utlöste bara en ny störtflod av svordomar, somliga på svenska, och det slutade med att Jan grabbade tag i Allens skjorta och slängde honom mot ståldörren till kylrummet.
”Varför får han inte sparken på en gång?” muttrade en köttkock. ”Det skulle vara mindre pinsamt för alla.”
Resten av servisen blev lika katastrofal, och när vi äntligen var klara med kvällsrengöringen var jag dödstrött. Jan och det vanliga gänget skulle gå ut och ta sig några järn, men jag avböjde hövligt. Jag ville hem och sova. ”Vi ses på måndag.”
Jag var ledig på söndagar och på måndagen gick jag till jobbet som vanligt. Aquavit låg tvärsöver gatan från Peninsula Hotel, och på vägen in hejade jag på min kompis Joey som var dörrvakt där.
”Tjänare Marcus”, sa han. ”Det har visst hänt en olycka på Aquavit.”
Jag lyssnade inte så noga utan gick in och bockade av mig på listan. Två kockar kom ut ur personalhissen på väg mot utgången – rakt motsatt riktning mot den de borde ha tagit.
”Vart ska ni ta vägen?” undrade jag.
”Jan är död. Krogen är stängd.”
Död? Jag fattade ingenting utan fortsatte in.
Jag tog hissen en våning ner och gick som bedövad genom matsalen. Atriet i sju våningar var lika vackert som någonsin med vatten som porlade nerför en kopparrelief mot ena väggen och med en enorm mobil hängande ovanför, färgglada drakar som vi hade lånat från Museum of Modern Art. Så fort jag kom ännu en våning ner fick jag syn på restaurangchefen Adam, en av Jans närmaste vänner. Han satt på en pall alldeles ensam. Adam som annars aldrig satt stilla stirrade tomt framför sig. Han hade en kaffekopp i båda händerna men drack inte, och tårarna rann nerför kinderna. Då sjönk det in. Jan var borta.