För inte länge sedan satt jag på en hotellrestaurang i New York och hade just avslutat min middag när jag fick bud om att någon i köket ville komma ut och tala med mig. Det var Tyrone, som hade gått på ett av mina mentorprogram. När jag träffade honom några år tidigare hade han ett avgångsbetyg från gymnasiet, kort stubin och en bakgrund som kom Oliver Twists att te sig som en vacker saga. Nu var han sous-chef och såg effektiv och professionell ut i sin vita köksuniform. Han log obesvärat och gick med säkra steg. Eftersom det här var en mycket känd hotellrestaurang visste jag att Tyrone utan vidare tjänade sjuttiofemtusen dollar om året. Han hade det bra och det var jag glad för. Men saken är den att det inte vimlar av folk som Tyrone i Amerikas bästa krogkök. För hundra år sedan fick svarta slåss för att komma ut ur köket. Nu för tiden får vi slåss för att komma in.
När jag träffade Michael Garrett år 2000 var jag köksmästare på Aquavit och han hade två restauranger på sin cv, Houlihan’s och Olive Garden. Det fordrades stort mod och mycket beslutsamhet för att gå in på ett ställe som Aquavit och be om jobb med de kvalifikationerna. Högst en av tio köksmästare skulle ha släppt Michael förbi garderoben. Men jag är inte som de flesta köksmästare. Jag har min position klar: jag anställer sådana ungdomar. Om jag inte gör det får de aldrig en chans. Så fort de jobbar hos mig är de inne. Jag öppnar eller slår igen dörren, beroende på hur de arbetar. Michael var en av de där killarna. Han skulle aldrig i livet ha fått något jobb på Aquavit om den krogen hade varit som alla andra.
Vi träffades. ”Vi låter honom börja”, sa jag.
Eftersom jag har lyckats glömmer nog många att det inte är lätt för en svart att slå sig fram som kock i Amerika. Våra förfäder, som byggde landets kulinariska grundvalar men alltid bara omnämndes som ”kökshjälpen”, skulle bli chockerade om de fick veta att det finns fler svarta av båda könen som är delägare i USA:s advokatbyråer än som är köksmästare i samma lands finaste restauranger. När jag kom till New York kunde man räkna de prominenta kockarna som såg ut som jag på ena handens fingrar. Nu, tjugo år senare, kan man fortfarande räkna oss på ena handens fingrar. (På två händer om man räknar kockarna som bara lagar mat i tv.)
För att vara köksmästare, vare sig man vill leda köket i en lyxkrog i New York eller öppna eget någonstans från Atlanta till Anchorage, måste man fortfarande höra till det gamla etablerade gänget. För att komma in i det måste man kombinera hårt slit med tur, ha en skyddande hand över sig och ta alla chanser. Jag har träffat hundratals unga svarta kockar som inte är rädda för att hugga i, men alltför många av oss saknar tur, en skyddande hand och chanser.
Problemet med någon som min vän Michael från Olive Garden är inte vad han kan eller inte kan laga till, det är vad han har och inte har smakat. När jag anställde honom på Aquavit hade han aldrig smakat yuzu, han hade aldrig smakat sushi, han hade aldrig smakat äkta saffran. Han kunde laga till våra rätter, men om man inte vet hur de ska smaka, det vi försöker uppnå, är inlärningskurvan alldeles för brant. Men vad Michael hade, och vad som avgjorde saken för mig, var ödmjukhet. Han var ödmjuk in i märgen.
Han var inte färdig för Aquavit när han kom så han fick börja på Riingo, ett lite enklare ställe som Håkan och jag hade öppnat, och där visade han vad han gick för. Han blev bara bättre och bättre, studsade högre och högre, full av energi. Så fort det behövdes ett extra skift eller ett tillfälle dök upp att jobba på en specialbeställning var han där. Hans arbetsetik var häpnadsväckande.
En av mina heligaste principer är att man inte ska försöka gissa sig till hur högt någon kan nå. Jag tänker inte bli den som säger åt någon att han eller hon aldrig kommer att få ett skivkontrakt eller aldrig kommer att kunna skriva en succéroman. Detsamma gäller i krogvärlden. Skulle jag ha sagt till Michael att han inte hade vad som behövdes för att lyckas? Det hade sannerligen varit förmätet. Jag anställde honom utan att veta var hans gräns låg. Om han inte orkade med skulle det visa sig. Plötsligt började mina kockar försvinna till höger och vänster och inom kort var Michael sous-chef på Aquavit. Det var ett jättekliv uppåt. En kille som hade lagat mat på Houlihan’s och Olive Garden – och som aldrig ens hade varit i Kanada, än mindre i Europa – var den som lärde de svenska killarna att laga svensk mat.
För att Michael skulle kunna avancera ett snäpp till, bli köksmästare, behövde han gå på krogen, sa jag till honom. Han måste se sig om. Under min första tid i New York hade jag lagt alla pengar jag hade på att lära mig om mat och smaker. Längre fram ville jag ta reda på hur saker och ting fungerade. Vad var det för märkvärdigt med Vong? Jag sparade och snålade och gick på Vong, och så var alla pengarna slut igen. Men jag visste att jag måste ha smakat deras mat för att laga bättre mat själv. Jag kanske bara smakade på tre fyra förrätter och satt där och försökte lista ut varför citrongräs smakade så bra med just den fisken. Inget vin för det hade jag inte råd med. Jag åt inte, hörde inte till. Jag smakade. Jag var där för att studera, lära, komma underfund med och omsätta alltsammans hemma i mitt eget kök.
I dag är Michael köksmästare på min restaurang Red Rooster i Harlem och dessutom min högra hand. Han är fantastiskt vetgirig och kreativ. Nu för tiden är det jag som ber honom om hjälp: ”Hör du, ta reda på hur man lagar till det här”, och så går han i väg och tar reda på det. ”Det här är vad som händer om vi lagar sous-vide, och så här går det om vi lagar den på det här viset. Du får välja. Höger eller vänster.” Att ta någon med mycket enkel bakgrund och se honom bli flytande i det kulinariska språket – franska termer, italienska termer, japanska termer – gör mig lycklig. Det är inte bara det att jag tror på global mat. Jag tror att det finns en dörr som öppnas i alla förstklassiga kök, en dörr som öppnas och släpper in världen.
Jag borde nog ha avslutat samarbetet med Håkan 2004 när vi flyttade ut ur Rockefellers gamla hus och in i den nya lokalen på East Fifty-fifth Street. Jag var ung, äregirig och färdig att skriva om mina egna villkor. Redan då visste jag att min uppgift i livet var att ta in pojkar som Michael och byta spår både i maten och i anställningsrutinerna. Håkan var äldre än jag och jag hade ofta intrycket att han mest tänkte på sin pension. Vi hade totalt olika attityd till livet. Det betyder inte att den ene hade rätt och den andre fel. Han hade fyllt sextio och jag trettio. En sammandrabbning var oundviklig.
Jag hade aldrig garden uppe som kock. När jag debuterade som köksmästare på Aquavit var jag tjugofyra år. För mig var det samma sak att laga mat och vara känd som kock. Håkan hade lyft fram mig, ordnat pr åt mig och visat mig hur man gjorde. I början var det han som ville föra fram mig och min levnadshistoria. Så länge jag berättade min historia och satte den i samband med hans restaurang var han eld och lågor. Jag hade ingen aning om pr. Det var Håkan som gav mig alla de verktygen.
Plötsligt blev jag omskakad i grunden. När jag 2008 försökte hävda en smula självständighet påstod Håkan och hans jurister att den enda orsaken till att namnet Marcus Samuelsson var värt något var att det förknippades med Aquavit. Om jag ville lämna Aquavit eller göra något utanför det företag som mitt namn var knutet till hade han rätt till en andel av pengarna. Det var inte roligt att höra. Ja, Håkan hade utbildat mig i restaurangvärlden. Ja, han hade skaffat mig chanser som de flesta unga kockar skulle döda för. Ja, han hade behandlat mig mycket väl. Men jag hade också haft med mig något till bordet. Jag hade varit outtröttlig i min strävan efter perfektion och uttryckt min tacksamhet i ord och handling. Tanken att han för all framtid skulle äga en del av allt jag gjorde som förknippades med mitt namn var skrattretande.
Jag rådfrågade flera jurister och alla bekräftade att han hade rätt. Såvida jag inte genast betalade honom ett belopp som motsvarade mina framtida intäkter skulle jag vara en slav som hade skuldsatt sig för resten av livet för att bli fri. Det fanns tydligen ingen möjlighet att komma ur det hela. Jag skulle få köpa ut mig ur delägarskapet i Aquavit – så att säga köpa mig frihet – och dessutom köpa tillbaka mitt eget namn. Och ju mer uppmärksamhet jag fick i medierna, desto dyrare blev mitt namn.
Jag var van vid att betrakta Håkan som en storebror, en mentor, mannen som gav mig mitt livs chans. Men jag började inse att vår vänskap blomstrade enbart under högst speciella omständigheter. Somligt gick strålande. Aquavit Stockholm var en succé, men Aquavit Tokyo hade det motigt. Jag var i Tokyo när marknaden rasade ihop och såg vilka dramatiska effekter det hade på restaurangen. Den skulle helt enkelt inte överleva. Vår Manhattanrestaurang hade också fått en hård smäll. Merkato imploderade. Vårt lilla imperium var belägrat och vi gjorde oss redo att slåss om det som var kvar.
Inbjudan att tävla i Bravos Top Chef Masters var det som till sist tvingade fram beslutet att lämna Townhouse för gott och köpa tillbaka mitt namn. Om jag stannade kvar och tävlade i Bravos show skulle allt strålkastarljus som följde med att uppträda i tv antagligen höja mitt namns värde exponentiellt. Min pr-agent Sarah ringde och uppmanade mig att ta tjuren vid hornen och köpa ut Håkan. Min agent sa samma sak, men ändå blev jag inte övertygad. Jag är ett föräldralöst barn från Etiopien. På de mest osannolika vägar adopterades jag av ett kärleksfullt svenskt par och fick ett gott svenskt medelklassliv. Jag hade arbetat mig upp från botten i högst medelmåttiga kök i Göteborg till botten av några av Europas finaste kök och nått toppen i Aquavit. Det var inte alls lätt för mig att skriva den där checken till Håkan och inte få det minsta tillbaka annat än mitt namn.
Jag började fundera på att ta tillbaka mitt etiopiska namn Kassahun Tsegie. Vem var Marcus Samuelsson när allt kom omkring? Det var bara ett namn som mina svenska föräldrar hade gett mig. Jag tyckte om det, men det var ett namn och ingenting annat. För min stolthets och mitt bankkontos skull borde jag kanske ge mig själv ett annat namn så att jag kunde bli fri.
Till slut tömde jag mitt bankkonto, Håkan fick alltsammans och jag köpte tillbaka rättigheterna till ”Marcus Samuelsson”, för det är det namn folk kan och kommer ihåg. Och det ingår i min levnadshistoria.
I gengäld fick jag en trave papper att fylla i som bevisar något de flesta amerikaner aldrig behöver skänka en tanke: jag är ensamägare till mitt namn. När jag kom till New York med trehundra dollar på fickan hade jag aldrig kunnat ana att jag skulle behöva byta allt jag hade tjänat i hela mitt liv mot mitt namn. När jag först praktiserade på Aquavit och inte alls var säker på om jag skulle bli amerikansk medborgare, skulle jag glatt ha tagit ett grönt kort och ett nytt namn om någon hade erbjudit mig dem. Nu vet jag det jag inte visste då, att vårt namn är vår historia. Vi syr ihop våra erfarenheter för att skapa ett liv och namnet är både nålen och tråden. ”Marcus Samuelsson” är mer än namnet på en kock som har åstadkommit det och det. Det är ett namn som avspeglar mitt liv: var jag började, varje uppehåll jag har gjort på vägen och den människa jag har blivit.
I månader efteråt betraktade jag mitt hopkrympta bankkonto – alla besparingar som jag stolt hade fört med mig in i mitt äktenskap – och undrade om jag inte hade begått ett fruktansvärt misstag. Var Aquavit min framgångs högsta tinne? Kunde jag klara mig utan Håkans hjälp? Vem var jag utan glansen kring den omsusade restaurangen och min välbetalda position där?
När jag hade lämnat Aquavit var jag en kock utan något kök att laga mat i och kände mig mer rotlös än jag hade gjort på länge. Jag fördrev mycket tid med att fundera och drömma. Jag hade en vision för nästa krog jag ville öppna – Red Rooster, en ny inkarnation av en legendarisk mötesplats i Harlem – men efter affärsuppgörelsen med Håkan hade jag inte på långt när de pengar jag behövde för att förverkliga den. Mina erfarenheter från Merkato hade lärt mig att vara försiktig med vem jag gjorde affärer med, så jag tvingade mig att ha tålamod tills de rätta kompanjonerna dök upp.
Under den tiden oroade sig mamma mycket för mig och Maya. Hon hade blivit äldre, några och sjuttio, och även om hon var ung till sinnes åldrades hon fysiskt. Hon hade ont i ryggen och knäna och det skar i mig bara att tänka på det. Jag ringde till henne på söndagarna och försökte lugna henne.
”Var arbetar du nu?” brukade hon fråga.
”Jag jobbar mer än någonsin, mamma. Jag gör massor av evenemang och demonstrationer.”
”Och när ska Red Rooster öppna?”
”Snart”, ljög jag.
Så där gick samtalet varenda gång. Mellan varven verkade hon glömma bort vad jag hade sagt senast. Jag ville inte förklara och förklara hela tiden. Det var samma sak med Zoe och med Tsegie i Etiopien. Det var svårt nog för dem att förstå min bransch och min plats i den. Jag försökte ge intryck av att jag egentligen inte var arbetslös, att jag skulle öppna en krog igen. Allt skulle bli bra.
I över ett år levde Red Rooster enbart i min fantasi. Jag höll i gång med företagsevenemang och välgörenhet men jag hade fler tomma timmar på dagen än jag någonsin haft i mitt vuxna liv, och eftersom jag inte visste hur jag skulle fylla dem ägnade jag mig åt att utforska mitt bostadsområde. Från mina första dagar i New York hade jag känt till Harlems rykte som det svarta Amerikas Mecka. Jag hade sett fotona från Harlems glansperiod – eleganta herrar i skräddarsydda kostymer, damer så välklädda att modellerna i Vogue skulle se tantiga ut bredvid dem. Jag visste att Harlem betydde musik, från Apollo till jazzklubbarna där nya former av blues, improvisation och swing föddes. Jag visste att Harlemborna älskade att dansa, gå i kyrkan och äta. Jag letade mig fram till kyrkorna och klubbarna, restaurangerna och barerna från den gamla goda tiden.
Men för första gången började jag också lägga märke till hur vackert Harlem var med sin storartade arkitektur. Under områdets första högkonjunktur i slutet av 1800-talet drog flera av New Yorks förnämsta arkitekter till Harlem och byggde några av sina mest inspirerade byggnader. Francis Kimball ritade en rad bostadshus på West One-hundred-eleventh Street. James Renwick, som ritade St. Patrickkatedralen, skapade den katolska All Saints-kyrkan i Harlem. Den berömda arkitektbyrån McKim, Mead & White, som hade uppfört sådana kända byggnader i New York som den gamla Pennsylvania Station och Morgan Library, ritade den del av området som avgränsas av One-hundred-thirty-ninth Street, sedan 1920-talet känd som Strivers Row, ”Harlems mest aristokratiska del”, som Wallace Thurman skrev 1928. De dagarna, när jag strövade omkring på gatorna och drömde om Red Rooster, avslutade jag med en promenad på Strivers Row och förundrades över dess välhållna fasader. Det var Strivers Row som mer än något annat ingav mig en känsla av att jag skulle kunna öppna en riktig gourmetrestaurang norr om One-hundred-twenty-fifth Street. Ja, jag kunde inte förneka att årtionden av droger och fattigdom hade mattat mycket av Harlems forna glans, men man behövde bara vandra på Strivers Row för att få klart för sig att det fanns juveler i Harlems krona som aldrig mist sin lyster.
Första gången jag träffade Thelma Golden, chef och curator på Harlems Studio Museum, var hon en ung komet på Whitney Museum och jag en legend uteslutande i min egen föreställningsvärld på Aquavit. Än hade jag inte vunnit mina tre stjärnor men jag låg i av alla krafter varje kväll för att kvalificera mig. Studio Museum inrymmer en skattgömma av verk av stora konstnärer, från Romare Bearden och Loïs Mailou Jones till moderna storheter som Kara Walker och Glenn Ligon. Thelmas vandring till sitt yrkesområdes topp hade mycket gemensamt med min. Vi lämnade båda fast etablerade, mycket flotta institutioner i Manhattans lyxkvarter och begav oss till Harlem. För att klara en sådan flytt måste man strunta i vad andra tycker och följa sin intuition, och man får också vara beredd att höja rösten för att göra sig hörd i bruset.
Thelma var oumbärlig för mig, logistiskt och professionellt. Hon visade mig steg för steg hur saker och ting ordnas på Harlemvis. Men inte nog med det – hon hjälpte mig att utforma den större bilden i mitt huvud. Många av oss var antingen för unga eller för långt borta för att ha upplevt New York under åren kring 1980 men längtade efter att få del av denna otroligt kreativa period. Hur många gånger hade inte mina kompisar och jag undrat hur det skulle ha känts att göra barrundor med Jean-Michel Basquiat och Keith Haring, dansa med Madonna på Danceteria, se Bad Brains och Ramones på CBGB.
Det Thelma hjälpte mig att se var att Harlem inte bara var ett svart USA i en snöglob. Det var en av New Yorks sista bastioner, sådan som kreativa människor vill att staden ska vara. Harlem är ingen lekplats för rika bankchefer och konsulter. Där finns studenter av alla kulörer. Där finns gamla människor som bevarar historien och berättar skrönor. Där finns musiker och konstnärer och jag svär på att jag känner en kille som är nästa inkarnation av Prince. Där finns utlänningar och familjer som har bott i samma kvarter i fem generationer. Där finns privata bostadshus som kostar miljoner dollar och väldiga slumkaserner. Liksom på alla ställen med karaktär finns där mörka sidor också. Soho har butiker, Harlem har gatuliv. Folk säljer allt möjligt i vartenda gathörn. (För mig är det Afrika i Harlem.) Och de som har turen att äga riktiga affärslokaler står inte bara bakom disken och väntar på att man ska titta in – de står i dörröppningen och övertalar en med lock och pock att komma in och köpa något. Harlem må inte vara high-tech men det är en interaktiv upplevelse. Folk pratar med varandra på gatan i Harlem. De talar om när de tycker att man har något snyggt på sig och när de inte håller med om texten på ens T-shirt. Männen ger vackra kvinnor komplimanger och kvinnorna svarar antingen med samma mynt eller slänger en ironisk anmärkning över axeln. Det enda man behöver göra är att stå utomhus en sommardag i Harlem för att få en aning om hur det känns att höra en stor härlig gospelkör sjunga.
Apropå det finns det fortfarande fromma kvinnor och muslimer i kostym och fluga i Harlem som säljer bönpajer. På söndagarna ser man hela klaner som uppsträckta och prydliga vandrar i väg till en brunch i kyrkan, deras belöning för att ha överlevt ännu en vecka av tungt arbete och en onödigt lång predikan av en präst vars största synd är att han älskar att höra sin egen röst. Sydsidan av Central Park är hästdragna vagnar och hotell från en gången tid som har byggts om till lyxvåningar, men nordsidan ligger stadigt vid Harlems fötter. Vår Central Park är något annat. Varför det? Mer färg på hud och kläder. Mer passion i kärlek och slagsmål. Fler improviserade varianter av Isley Brothers låt ”Between the sheets” än man har hört i hela sitt liv. När jag bodde däruppe och lagade mat längre ner på Manhattan visste jag – fast ändå inte – hur mycket liv som var inpackat på de tio kvadratkilometer som jag nu kallar för mitt hem.
Alldeles som Thelma förvandlade Studio Museum till en institution som både bevarar arvet efter afrikanamerikanska konstnärer och släpper fram nya röster i konsten från hela världen, drömde jag om att skapa något liknande för mat. Jag ville att Red Rooster skulle bevara de svarta kockarnas historia i Amerika och samtidigt sätta i gång nya kulinariska samtal. Under de långa månaderna då jag pressades av tvivel och nästan tappade fotfästet, efter uppbrottet från Aquavit och till den dag då jag öppnade Red Rooster, var en logo det enda konkreta jag hade. Men jag utnyttjade den tiden till att fördjupa mig i Harlems historia. Och jag tänkte tillämpa allt jag lärde mig på det mest ambitiösa sätt jag någonsin kunde. Det var vad Harlem förtjänade.
Klockan sex en sensommarmåndag i Harlem gick jag mellan Studio Museum och min lägenhet likt en politiker som bearbetar sin valkrets på valdagen. Alla visste vem jag var, även om jag inte kände dem, och det fanns inte en människa mellan One-hundred-eighteenth och One-hundred-forty-fifth Street som tvekade det minsta att hejda mig på gatan och säga vad de tyckte.
Om jag bara lämnar ett enda bidrag till New Yorks historia hoppas jag att det ska sätta avtryck i matvanorna. Jag har alltid tyckt att jag bör äga en restaurang i Harlem om jag bor där. Jag kan äga en restaurang i Tokyo, i Stockholm, i Chicago, men jag bör äga en i Harlem. Och det var där som Red Roosters resa började.
När jag bestämde mig för att bli kock drevs jag av enkla motiv. Jag tittade på min pappa Lennart och ville bli en lika bra karl som han. Han försåg sin familj med ett trivsamt hem, han stöttade oss alla emotionellt och som geolog hittade han en karriär som stämde exakt med hans starka kärlek till jorden. Om jag var rädd för något var det för att inte fylla det måttet. I mina vänner och mina första medarbetare såg jag de vägar mitt liv kunde ta. Jag kunde vara som pizzabagaren på La Toscana i Göteborg, en knegare som tjänade hyggligt och tog bussen hem på kvällarna till sin lägenhet i förorten. Jag ville ha mer än så.
Ju mer mat jag lagade, desto mer insåg jag att jag ville jaga efter smaker, att det jag alltid går i gång på är nya smaker eller att jobba med ett uppslag till en ny rätt tills den blir något alldeles extra i smakväg. Ju mer man tränar upp smaksinnet desto känsligare blir det. Man känner omedelbart skillnad mellan olika städers kranvatten. Man får inspiration till en rätt i lakritsroten man smakar på torget i en småstad eller i doften på tuggummit som killen bredvid i tunnelbanan tuggar på. Ingenting är motbjudande, allt är material att börja med.
Mat och smaker har blivit mitt modersmål. Inte engelska, inte svenska, inte amariska. Oavsett om jag är tillsammans med injerabagerskorna i deras hydda eller med en sushikock i Tokyo talar vi ett gemensamt språk. Vi söker alla efter smaker. Jag har kommit att förstå att detta är ett sökande som aldrig tar slut. Man blir aldrig klar med det så att man kan säga att man har nått vägs ände. Man kan aldrig luta sig bakåt och koppla av. Gästerna skiftar, leverantörer kommer och går och ekonomier rasar. Det enda jag säkert vet är att jag alltid kommer att älska mat med smak.
Vid alla vändpunkter i mitt vuxna liv har det kommit ett ögonblick där jag har måst bestämma om jag är med eller inte. När Merkato hade gått åt skogen, när allt gick åt helvete för mig på Aquavit, när jag hade friat till mitt livs stora kärlek och sedan fått tala om för henne att den ”kändiskock” hon hade gift sig med inte längre hade några pengar på banken eller ett kök att laga mat i, visste jag att jag skulle satsa allt jag hade på mat. Mat är det enda jag kan. Den är mitt gig, min konst, mitt liv. Det har den alltid varit och kommer alltid att vara. Jag slåss alltid med mig själv – en del av mig säger att jag kan och en säger att jag inte kan. Min största tillgång har varit att den del som säger att jag kan alltid, alltid talar med lite starkare röst.