År 1948 öppnade Leah Chase en restaurang i Lower Ninth District i New Orleans. Hur mycket utrymme fick hon på den tiden i sitt eget land som svart kvinnlig köksmästare? Det brydde hon sig inte om. Hon bad inte om att bli berömd eller accepterad i gourmetvärlden, hon gjorde bara det hon ville. Som hon alltid säger: ”Buset behöver också bra mat.” Och det som hände var att den goda maten och de goda avsikterna gav hennes krog en genomslagskraft som hon aldrig hade trott att den skulle få. Alla som någonsin kandiderade till ett politiskt ämbete i Louisiana visste att de måste gå genom Leahs restaurang för att få några röster, svarta röster. Och därför började svarta och vita slå sig ner sida vid sida vid bordet och planera stadens framtid tillsammans. Leah Chase byggde upp en av Amerikas första integrerade restauranger.
Jag tänker på vad jag har gått igenom för att kunna öppna Red Rooster och vet att det är en barnlek jämfört med vad Leah fick uthärda på segregationens tid. Hon gav mig en vision av den typ av restaurang jag ville öppna. I områden som Harlem och Lower Ninth District är folk trogna en kvalitetsrestaurang. Det skulle bli min uppgift att ge Red Rooster kvalitet. Jag visste att det inte skulle ske den första dagen, den första månaden, inte ens under vårt första år. Men om jag behöll hjärtat på rätt ställe och tog till mig Harlems historia skulle gästerna komma – och fortsätta att komma.
När jag hade passerat sträckan mellan återköpet av mitt namn och banketten i Vita huset stod det klart att jag skulle kunna öppna en ny krog. Men vilken karaktär skulle den ha? En dag satt min kompanjon Andrew Chapman och jag och pratade. ”Jag vill faktiskt bygga ett ställe i Harlem. Jag vill helt enkelt förändra samhällen med hjälp av mat. Tänk om vi kunde sammanföra alla människor jag har lagat mat åt genom åren, Charlie Rose, Barbara Walters, affärsfolket och societeten, med mina svenska kompisar och några glidare från Harlem och få alla att äta på samma ställe?”
Andrew skrattade: ”Det är orealistiskt.” Och så kom det: ”Hur ska vi göra för att det ska bli realistiskt?”
Ett par veckor senare gick vi till Andrews pappa och berättade om våra funderingar. Vi ville öppna ett litet matställe i Harlem. Jag såg vad som hände på Frederick Douglass Boulevard och tyckte att den borde ligga där. Andrews pappa tog fram en gammal karta över New York. Han bad mig peka ut Apollo Street och One-hundred-twenty-fifth. Jag pekade på One-hundred-twenty-fifth och sa att det var där vi borde vara, alldeles intill de berömda gatorna och ställena, och mr Chapman höll med.
Andrew och jag har varit goda vänner i så många år att jag knappt minns när vi träffades. Vi fick kontakt därför att hans mamma är svenska, och vi förstår varandra eftersom vi har samma värderingar. Andrew växte upp i New York men han fick svensk kultur med modersmjölken. I våra ögon handlar livet om enkla ting: vara tillsammans med familj och vänner, ta med matsäck och göra utflykter, hålla i gång fysiskt. När vi gick samman i Samuelsson Group och tog med Andrews restaurang August i West Village i fållan och öppnade Red Rooster medan vi ändå höll på, var vi eniga om vårt mål, att skapa en gästfrihet som avspeglar de värderingar vi sätter högt.
I två månader letade vi överallt i Harlem. Trakten kring West Side Highway kändes för avlägsen. Det var definitivt billigare om vi fortsatte hela vägen åt öster, men en sådan restaurang som jag hade i tankarna och som jag ville skulle vara den första i sitt slag i Harlem kunde inte ligga bortom huvudleden. Andrew och jag sms:ade till varandra i veckor, vi rev ut sidor ur magasin och med ord och bilder skapade vi en virtuell målning av vad vi ville ha.
En månad gick och vi lade fram vårt projekt för Billy Hunter, som ägde en fastighet vi drömde om strax intill One-hundred-twenty-fifth Street. Min vän Derek och jag känner hans svärdotter Meghan. Vi började pressa henne obarmhärtigt för att förmå honom att skriva på, men det enda hon sa var: ”Jag ska jobba på det, jag ska jobba på det.” I mitten av april skrev vi äntligen under hyreskontraktet. Lokalen var stor, större än vi hade räknat med: två våningar och över tusen kvadratmeter.
Vi behövde låna ungefär en miljon dollar. När vi var färdiga med ombyggnaden hade den kostat ungefär tre gånger så mycket. Medan vi byggde ut kom folk varenda dag och frågade när vi skulle öppna. De gamla damerna tyckte att vi var idioter som byggde en restaurang i kvarteret bredvid Sylvia, och alla de unga affärsmännen i trakten tjatade om att vi absolut måste sälja hämtmat. Ingen kunde tänka sig ett ställe där man satt och drönade mitt i det drama som One-hundred-twenty-fifth Street är.
Vi byggde baren närmast ingången, som vapenhuset i en kyrka, och använde koppar för att mana fram Harlems ståtliga 1800-talshistoria. Om vi skulle bygga något för folk från lyxkvarteren och Harlemborna själva borde det vara något alla kunde vara stolta över. Baren måste vara hästskoformad så att den praktiskt taget ropade på alla att komma in. Längst bort byggde vi ut ett litet hörn så att det liknade ett gatustånd, som en signal till de afrikanska gatuförsäljarna på One-hundred-sixteenth Street. Från första början fyllde vi lokalen med våra privata klenoder. Där finns recept på väggen som hade tillhört Andrews faster Ginny och min mormor. Bakom baren ställde vi en enorm bokhylla fylld med böcker som betydde något särskilt för mig. Jag har alltid velat ha en hylla där jag berättar min historia för Harlem, böcker som skildrar min resa från mina gamla schweiziska kokböcker till Amariska för nybörjare.
Vi ordnade förhandsvisning av restaurangen nere på Manhattan och kallade den ”Red Rooster at Soho House”. Vi hade tänkt oss åttiofem personer men det kom etthundrafemtio. Det var bra att folk spred nyheten om oss men inte så bra just då eftersom vi bara provade ut rätter – ungefär som för familjen och de närmaste vännerna. Men jag tvingade mig att spänna av, låta mig dras med. Det här var nya människor för mig, de var yngre, de flesta hade aldrig varit på Aquavit, de hade ingenting att hänga upp min upplyxade svensk-etiopiska matlagning på. Men det var en bra testgrupp. Jag hade blivit glad om de stängt av sina mobiler medan de åt, men de gillade smakerna och det var det jag var mest angelägen om. Vi serverade rökt lax med senapsyoghurt och bagelchips. Allt försvann på några sekunder. Räkorna med majsgryn blev också mycket populära. Jag tyckte att vi kunde ha lagt korv och lite grönsaker till grynen, men det var läckert som det var. Jag försöker alltid hitta på något nytt och originellt, men huvudsaken är att maten smakar bra. Varmrätten bestod av ugnsstekt kyckling med sötpotatisgratäng, en ny rätt på min repertoar. Jag marinerade kycklingen i citron och serverade den med en etiopisk sås. Det blev uppskattat, men jag visste att vi kunde göra bättre ifrån oss. Till efterrätt serverade vi en Harlemspecialitet, röd sammetskaka, som vi kompletterade med glass på rootbeerspegel. Allt som allt en bra dag.
Förhandsvisningen i Soho House kändes extra lyckad eftersom vi hade haft många bakslag på vägen dit. Att inreda en ny restauranglokal på Manhattan är inte det lättaste. Vi var uppslukade med hull och hår. Jag hade aldrig ställts inför så många frågor. Kassan sinade nästan men vi tog aldrig genvägar. Jag skulle inte vilja ha en enda sak ogjord i hela processen – paniken, stressen, grundvärderingarna – men jag vill nog inte heller genomleva den en gång till.
Som alltid när jag gav mig in i ett nytt och äventyrligt projekt kom jag att tänka på de människor som har format min resa och min levnadshistoria. I restaurangbranschen måste man leja någon som ordnar saker och ting när man inte beviljas ett bygglov eller utskänkningstillstånd. För tusentals dollar arbetar dessa personer genom osynliga kanaler för att få saker och ting gjorda. I New Orleans talar de inte om de döda som gengångare, de talar om dem som ”sina anhöriga”. När de talar om ”sina anhöriga” menar de just detta, en osynlig skara som hjälper till med allt möjligt, nära och kära som står på andra sidan och gör allt de kan för att man ska ha det bra. Jag har kommit så långt från en blygsam början att jag är säker på att mina anhöriga jobbar dubbla skift. Jag vet vilka de är: min pappa Lennart. Mormor. Min schweiziske vän Mannfred. Och så är det min mamma Ahnu. Det är mycket möjligt att hon är fullt upptagen med att ordna välgång åt mig, men jag ser henne inte bland de andra som ger mig andliga råd. Hon uträttade sitt helgonverk i livet, inte i döden. Hon räddade mig enbart med sin viljestyrka och sin kärleks makt. Hon är den som i sista hand ordnar allting. Hon såg till att jag fick leva.
Av matminnen får vi något att tala om – vår mat, vår kultur, vår livsresa. Harlem är ledstjärnan här. Restaurangen måste vara ett ställe som hyllade och speglade renässansens mystik men också visade det nya Harlem – den skulle omsluta både gammalt och nytt. Matsedeln måste berätta alla Harlembors historia – latinamerikaners, sydstatares, västindiers, judars, italienares. När jag lagar mat ser jag ansikten. När jag gör köttbullar ser jag mormor och hennes leende. När jag lagar min flan på kondenserad mjölk och vispad choklad vill jag hedra alla de unga sydamerikanska flickorna från spanska Harlem som alltid beställer den efterrätten. Räkor med curryris är en hälsning till de många familjer från Jamaica som är en blandning av svart, vitt, indiskt och kinesiskt. Jag vill göra dem alla rättvisa.
Jag ville att Red Roosters matsedel skulle spegla allt som Harlem har att erbjuda, och det betydde att den var utformad med hänsyn till grannarna. Vi serverar till exempel våra jamaikanska pannbiffar med mexikanskinspirerad salsa verde. Majsbröd har jag varit fascinerad av sedan vi serverade det i Vita huset – det finns något trivsamt över det, något som säger: ”Kom in bara. Känn er som hemma. Stanna en stund.” Red Roosters majsbröd serveras med hemlagat honungssmör, en gest åt klassisk soul food, och sylt kokt på tomater med afrikanska kryddor. I stället för den gamla vanliga makaroner med ost serverar vi makaroner och grönsaker. Grönkål är en stöttepelare i soul food, men vi lyxar till den med en blandning av gouda, cheddar och ostar från Comté. Det finns en del saker på matsedeln som känns på smaken men inte syns, till exempel sofrito, som kockarna från Puerto Rico på Aquavit lärde mig. Det är en blandning av olivolja, vitlöksklyftor, schalottenlök, jalapeños, koriander, citron och cilantro som fungerar som en genväg till smak. Man tillsätter det bara i pannan med allt från tournedos till sauterade grönsaker så får det en extra sprätt.
Det var raka motsatsen till fulländning som jag var ute efter med matsedeln på Red Rooster. Jag ville att maten skulle vara rätt tillagad men mer påminna om ett polaroidfoto än en högupplöst bild på en platt-tv. Jag tänkte mig tallrikar med lite patina men mat som smakade som om den kom direkt från bondens marknad. Jag ville att servitörerna skulle vara klädda i snygga tunikor och rena jeans, något de kände sig bekväma i. Jag ville att låtarna vi spelade skulle vara lite gammalmodiga, inga hits. Mycket av det som ger en restaurang dess speciella karaktär är sådant man inte märker medvetet utan bara känner på sig.
Jag visste att stekt kyckling skulle vara en väsentlig punkt på matsedeln, men det var en av de svåraste rätterna för mig (a) att laga till, (b) att förnya. Det är svårt att på allvar göra en rätt till sin när man inte har vuxit upp med den. Kockar är utbildade, men vår styrka som smakbyggare går ofrånkomligen tillbaka till barndomen och de smaker och kombinationer vi fick lära oss som små. Det är därför jag är så hemmastadd med gravlax och köttbullar, och de rätterna förekommer på matsedeln till och med i Harlem. Deras sting, struktur och aromer sitter i ryggmärgen. Det var roligt att ugnssteka kyckling med mormor och komma tillbaka dagen därpå och äta kycklingsoppa med ris eller potatis i. Men amerikansk stekt kyckling var något annat, och massor av människor har åstadkommit variationer som är väldigt goda. Just därför var det nästan lite skrämmande att ta itu med den och hitta på något nytt.
Lyckligtvis hade min köksmästare Michael Garrett stekt kyckling i ryggmärgen. Det var till stor hjälp i mitt inlärningsschema. Jag började med Michaels recept – det är utomordentligt. Det ger den rätta familjestämningen: hela släkten är samlad, gamla faster som verkligen kan laga mat jobbar för fullt och här ska det ätas. Sedan började jag leka lite med sammansättningen. Efter en hel sommars experimenterande blev resultatet att jag först marinerar kycklingen i kokosmjölk och sedan i citron och så ångkokar jag den utan att ta bort benen. Jag steker den i dagsgammal olja och serverar med grönsaker, sötpotatischips, kärnmjölksdressing och kryddstark sås. Och till sist inlagt vattenmelonskal för att sätta en egen touch på det hela.
Vattenmelonskalet var en viktig detalj för mig därför att jag mer och mer har gått in för idén att tillvarata allt möjligt i köket som man brukar kasta bort och förvandla det till något riktigt gott. Mormor brukade laga till fisklever. I slutet av 1980-talet, när jag började i restaurangkök, kastade man bort fisklevrarna. Nu är marulkslever en dyr delikatess. Så jag leker med resterna i rätterna som vi provar ut för restaurangen. Skulle inte våra gäster uppskatta etiopisk kaffepanerad anka med inlagt vattenmelonskal? Och hur skulle det vara med citrusglaserade broccolistjälkar? Det är lyx, men det har sitt ursprung i inställningen att inte låta något förfaras. En genomsnittlig krog kastar bort otaliga broccolistjälkar. På Red Rooster ville jag att ingenting skulle gå till spillo.
Jag gick förbi lokalen varenda dag medan byggnadsarbetet pågick. Hur försenade var vi? Skulle vi kunna öppna på utsatt tid? Skulle pengarna räcka? Klockan tickade, vi betalade hyra för en tom lokal, tidningarna hade ögonen på oss. Andrew och jag talade om det. Det är bra att ha tryck på sig, då slappnar man inte av. På mina promenader såg jag hur Harlem har förändrats till och med på de sex åren sedan jag flyttade hit. Nu gick folk omkring med Targetväskor. Jag smålog.
Under veckorna som gick innan vi öppnade undrade jag ibland om vi skulle få några gäster. Till Harlem kommer man på arton minuter med taxi från mellersta Manhattan, till Soho tar det tjugotvå minuter. Men de där arton minuterna är något helt annat. För vårt potentiella klientel på Upper West och Upper East Side är det bara tio minuter med bil. Men alla frågade: ”Går man säker där borta? Får jag tag i en taxi hem?” Vi befann oss på helt nytt territorium. Jag hade en förnimmelse av att folk från de välbärgade kvarteren som känner till min mat skulle komma minst en gång för att se hur det var. Men skulle de komma tillbaka? För att den här krogen skulle lyckas var det nödvändigt att de återkom.
Innan vi öppnade reste jag till Sverige och hälsade på mamma, och som alltid sprang jag en ordentlig runda. Jag sprang förbi huset där pappa hade haft sitt tjänsterum. Nu är det en möbelbutik. Jag hör hans röst så ofta inom mig att jag knappt kan tro att det har gått tio år sedan han dog. Jag sprang förbi Mosesson, min gamla restaurangskola, och tänkte på hur roligt det hade varit att lära sig mer och på hur enkla mina drömmar hade varit när jag bara var en naiv tonåring som ville ut i livet. Jag sprang förbi den italienska restaurangen där jag lärde mig att göra pasta och förbi Belle Avenue, där jag första gången kom i kontakt med gourmetmat. När jag tänkte på hur lång tid som hade gått sedan jag arbetade på de ställena, hur långt jag hade rest, var det som om jag hade snörat på mig löparskorna när jag var femton och aldrig stannat på tjugofem år. Så fort jag kom inom dörren hos mamma började hon med sina oroliga frågor, hennes sätt att visa att hon älskar mig: ”Kan du inte ta det lite lugnare, Marcus? Tjänar du så mycket att du reder dig?” Jag kramade om henne. ”Var inte orolig, mamma, var inte orolig.” Jag gick ut i köket och började förbereda en middag med fisktacos, som jag brukade laga med en av mina bästa sous-chefs, min systerson Petrus.
Den 17 december öppnade vi. Två dagar senare var det snöstorm. Jag försökte muntra upp Maya innan jag gick till jobbet den dagen. ”Det gör inget att det blir tomt i kväll. Det är bara bra. Killarna och tjejerna kan laga mat åt varandra, träna mer. Det behöver vi.” Men det var fullpackat, ingen ville gå. Snön yrde från alla håll men inne på Red Rooster var det bara värme och trivsel. Jag kom inte hem förrän två på natten. Men det var med ett leende på läpparna som jag promenerade hem i all snön.
Där och då visste jag att vi skulle klara det.
Inte för att jag släppte taget. Efter två veckor kom jag fortfarande i säng vid halvtvåtiden varenda natt och steg upp klockan fem. Jag hade bott på restaurangen och jag ville vara säker på att alla i personalen visste att jag ställde precis lika hårda krav på mig som på dem. I längdåkning på skidor, ute i skogen, inte på någon turistort, måste den förste spåra. Det är så jag ser mig själv – med restaurangen, med det kulinariska Harlem. Det är jag som måste spåra. Sverige är omtalat för sin neutralitet, men jag är inte neutral. Jag har sett hur dåliga råvaror som finns att köpa i Harlem, bristen på alternativ till skräpmat, allt det upphaussade i New Yorks gourmetvärld – i köket, bland personalen och bland gästerna. Jag aktiverar mig själv att gå i spetsen.
År 1901 kom en storväxt kvinna med varmt hjärta som kallades för Pig Foot Mary till Harlem från Mississippi med fem dollar på fickan. Hon köpte en barnvagn och en stor kastrull för tre dollar och grisfötter för de två hon hade kvar. Hon stod i en rutig klänning och sålde grisfötter från barnvagnen i hörnet av One-hundred-thirty-fifth Street och Lenox Avenue, bara tio kvarter norrut från där Red Rooster ligger i dag. Det enda Mary ville var att tjäna så mycket pengar att hon kunde hyra ett rum ”på ett ålderdomshem för respektabla färgade” när den tiden var inne. Men hennes grisfötter smakade så gott och blev så omtyckta att alla tankar på pensionering hade försvunnit ur hennes hjärna två veckor senare. Efter en månad i New York gifte hon sig med John Dean, som ägde en tidningskiosk i samma kvarter. Det dröjde inte länge förrän hon köpte ett flerfamiljshus för den furstliga summan fyrtiofyratusen dollar, och sex år senare sålde hon det för sjuttiotvåtusen. När hon verkligen pensionerade sig uppgick hennes nettoförmögenhet till mer än trehundrasjuttiofemtusen dollar – och allt hade börjat med att hon sålde grisfötter från en barnvagn. Inte dåligt för en kvinna som varken kunde läsa eller skriva.
Under förbudsåren var det populärt med fester där man hyrde in musiker som gästerna själva betalade med en slant, och återigen var det soul food som gällde. Inträdet var femton cent men det var alltid värt pengarna. Stora grytor med inälvsmat och grisfötter gav energi åt dem som hade kommit för att dansa bort natten. Sprit på majs brändes i stora behållare och såldes i glas som rymde två deciliter och kallades ”shorties”. Och vid pianot satt någon och spelade boogie-woogie tills solen gick upp. Alla som inte ville vara ensamma en lördagskväll var välkomna: hembiträden, bärare från järnvägsstationerna, lastbilschaufförer, vita från de förmögna kvarteren och svarta från andra delar av landet. På ett inbjudningskort kunde det stå:
There’ll be brown-skinned Mamas. High-yellas too.
And if you ain’t got nothing to do.
Come on up to Mary Lou’s.
There’ll be plenty of pig feet and lots of gin.
Just ring the bell and come on in.
Cotton Club var den populäraste klubben i Harlem men svarta gäster var inte välkomna. W. C. Handy, som bodde på Strivers Row, stoppades i dörren en kväll när hans låtar skulle spelas. I ett försök att gottgöra fadäsen skickade Cotton Clubs ägare korgar med julklappar till alla i närheten, men de kunde aldrig skaka av sig det dåliga intryck som deras segregationistiska regler hade gjort. I dag vågar ingen restaurang i New York stänga ute svarta, men man behöver bara ta en barrunda på de finaste ställena för att veta att många av våra bästa krogar känns som helvita. Det var tur för mig att min närvaro på Aquavit lockade en mer mångskiftande skara gäster, men mina trognaste anhängare var ändå rika och vita. Jag ville att de fansen från Aquavit skulle följa efter upp i Harlem. Jag ville inte bygga upp en Cotton Club av 2000-talstyp.
När jag första gången skissade planerna för mina anställda visste jag att vi på sätt och vis gjorde mer än att skapa en restaurang. Vi skapade en salong. Vi ville ha och behövde tre typer av gäster för att Red Rooster skulle få den atmosfär som vi tyckte var den läckraste: Harlembor (oavsett hudfärg) som var våra grannar och vilkas blotta existens stod för den kultur och färg som karakteriserar Harlem; gäster från New Yorks rika kvarter som mer än gärna går ut och äter och uppskattar riktigt förstklassig mat; folk som har rest ända från San Francisco, Sverige och Sydafrika. Det är lätt hänt att man underskattar de gästerna därför att chansen att de ska komma tillbaka är så liten. Men de har gjort sig mycket möda för att kunna komma till ens krog och den upplevelse de tar med sig hem är lika dyrbar som den finaste souvenir. De berättar gång på gång vad de har ätit, så som folk förr visade diabilder från semestern. Om de blir riktigt nöjda får man dem som ambassadörer, och vart de än kommer berättar de för alla som vill höra på om det man har serverat.
Vi planerar redan att expandera. Vi har sexhundra gäster om dagen och tvåtusen bordsbeställningar varje kväll. Det betyder att vi måste säga nej på ett oklanderligt artigt sätt. Vi är tvungna att avvisa många varenda dag, men vi vill ändå förmå dem att komma tillbaka. Hittills har vi lyckats. Om vi kollektivt är vidsynta och går någonstans och äter på ställen och i delar av staden som vi aldrig ens har tänkt på, då bygger vi ut det som går att bygga ut. Nästa trestjärniga restaurang kommer kanske att ligga i Bronx.
När jag somnar på kvällen vet jag med mig att vi gör något större än oss själva, att vi kan förändra staden i positiv riktning. Jag har alltid känt på mig att Red Rooster skulle kunna ta fram det bästa hos människor, från alla kulturer och i alla åldrar, när de träffas och börjar tala med varandra. Det finns inte många ställen i New York där olika perspektiv och yrken verkligen möts och bryts mot varandra. Det bästa med min matsal är att jag kan få se en berömd skådespelare eller musiker sitta bredvid Harlembor av den gamla skolan, flitigt kyrkobesökande damer i pastellfärgad dräkt och matchande hatt, äldre herrar i dyr keps eller panamahatt.
Så fort jag börjar undra vad jag ska hitta på härnäst tänker jag på den ursprungliga Red Rooster, ett ställe som blomstrade på en tid när det fanns mängder av andra ställen att gå till i Harlem. Man tittade in och tog en drink på Red Rooster, gick vidare till Jacques och åt middag och så fortsatte man till något kasino där man spelade och dansade. Politikerna gjorde upp här. Vanligt folk kom in och satt och pratade en stund. De kom fint klädda – för att se och bli sedda. Nu har vi temakvällar så att folk i grannskapet alltid ska känna att det finns någonstans för dem att gå: på tisdagar är det sydamerikansk kväll och vi har en salsa-dj och dans. På fredagar är det klassisk soul, på lördagar rare groove och på söndagar brunch efter gudstjänsten och levande jazz på kvällen. Red Rooster är ingalunda perfekt, men vi har turen att vara med om att skapa ett Harlem som inte är något okänt land långt bortom Central Park utan bara ett ställe att hänga på. Det tog lång tid och kostade en massa pengar, men vi gjorde det vi hade tänkt göra – och det var att sätta i gång ett nytt samtal om mat.
Bara den här veckan har vi serverat mat åt Bono, Martha Stewart, expresident Clinton, Chris Rock, Sveriges statsminister och Terry McMillan. De berömda gäster som kom in genom dörren förstärkte den blandning av högt och lågt som vi ville få till stånd varje kväll. Jag kämpade verkligen med problemet hur vi skulle ordna femstjärnig service med servitörer som inte hade någon erfarenhet från lyxkrogar. Från första början ville Andrew och jag inte bara integrera gästerna utan också servitörerna. På så gott som alla fina ställen på Manhattan är de svarta servitörerna mycket få. Med dricks på upp till tjugo procent och flextider är servitörsjobb i New York ett legitimt sätt att tjäna riktigt bra med pengar. Jag har träffat tjogtals professionella servitörer som tar in tillräckligt för att kunna köpa ett sommarställe. Andrew och jag ville ordna samma sorts chanser åt dem som bodde i Harlem, unga svarta av båda könen som inte skulle komma på fråga på ett ställe i affärskvarteren eller i Soho. Vi ville satsa på vår personal och se människor i vårt företag och vårt närsamhälle lyckas.
Men det var lättare sagt än gjort, särskilt för en del svarta män. Svarta kvinnor och bögar gick det strålande för när Red Rooster hade öppnat. De heterosexuella männen kom in med jättestora mindervärdeskomplex och med all den otålighet och ilska hos människor som inte vet hur de ska uppträda mot folk med makt att bestämma. En kille som hette Dwayne var tjugoett år och verkade mycket lovande. Men han kunde aldrig få ihop det som behövdes. Han fick varningar av mig för att han kom in med skrynklig skjorta, inte passade tiden, hade gympadojor i stället för riktiga skor. Till slut sa jag åt honom att han fick gå på prov om han inte skärpte sig. Det misslyckades han kapitalt med, och jag ville ha en förklaring: ”Hur är det fatt, Dwayne? Vad är det som inte funkar för dig här?” Han ryckte på axlarna: ”Det är för mycket. Du kan säga åt mig att vara punktlig eller att jag ska raka mig varje dag eller att stryka min skjorta eller att inte gå omkring i gympadojor. Men du kan inte begära att jag ska klara av allt det där varenda förbannade dag.” Den dagen jag avskedade Dwayne tänkte jag på Bill Cosbys gamla komediserier där pappan ska ge ett barn en utskällning och säger: ”Det här kommer att göra mycket mer ont i mig än i dig.”
Det låter så bra att man ska ge alla en chans och lära ut så mycket man kan. Men vad gör man när den man försöker undervisa inte vill lära sig något? Innan han gick sa Dwayne: ”Du och jag skulle ha träffats när jag var fjorton. Nu är det för sent.” Det är inte bara fråga om Dwayne. Att få både kök och matsal att avspegla Harlem innebär utmaningar som man sällan behöver syssla med på de reguljära lyxkrogarna. Den unge homosexuelle diskplockaren Lopez blev överfallen och misshandlad på tåget av ett gäng homofober och hann inte i tid till jobbet. En annan diskplockare, John, hade varit borta några dagar. Han kom förbi på kryckor och hade tappat modet totalt. Han bad att få sjukledigt en tid.
”Jag blev påhoppad”, berättade han. ”Sex killar som jag kände sen skolan stod och väntade tills jag hade tagit ut kontanter och så kastade de sig över mig. Så gör de med alla som jobbar.”
Jag frågade om han hade gått till polisen.
Han himlade med ögonen. ”Polisen kommer inte till slummen för sånt. Vad ska man göra? Jag försöker bara sköta mitt.”
Jag lovade att han skulle få bli kvar, men jag undrade om kockar som Daniel Boulud eller Alice Waters någonsin behövde hålla på med sådana ärenden. Varje dag på jobbet när skiftet börjar är som en episod ur All My Children. Tammy, min bästa löpare, sa upp sig. ”Jag får inte den respekt jag ska ha av vissa manliga arbetskamrater.” Och jag kunde inte säga emot, hon hade alldeles rätt, men jag önskade bara att hon hade stannat och hjälpt mig att få slut på det beteendet. Salaam, som var medlem av Muslimska brödraskapet, ville inte ta order från en kvinna och fällde rasistiska glåpord om vår vite vd, så han fick gå. Vi kunde inte uppfostra honom så vi blev tvungna att ge honom sparken. Vi är fullbokade varenda kväll och i omvärldens ögon gör Andrew och jag det vi har drömt om. Men ibland, när jag tar itu med alla små detaljer som måste stämma för att en restaurang ska fungera, känns det som om Harlem brinner.
En förstklassig restaurang är mer än en serie tjänster. Den är en samling måltider och minnen. En lördagseftermiddag träffade jag en man på Red Rooster som hade varit livvakt åt Martin Luther King Jr på den historiska marschen från Selma till Montgomery i Alabama. Mannen, som nu var åttio fyllda, hade aldrig arbetat med säkerhetstjänster. Han var bärare på en järnvägsstation och blev uttagen därför att han var stor och stark och orädd. När han kom fram välbehållen till Montgomery tog han av sulorna på sina skor. Han ägde bara två par men de skorna ville han aldrig ha på sig mer. Han hade ätit middag på den första Red Rooster och ville komma in och se vad vi hade gjort med stället. Han hade med sig sin fru och de skulle äta lunch. Han hade också med sig skosulorna och sin adressbok från 1965 med Martin Luther Kings telefonnummer i.
”Ring Coretta”, hade King skrivit i all hast. ”Hon bjuder hem dig på middag.”
Pensionärerna är mina favoriter bland gästerna, mest för att många av dem minns den första restaurangen. Det är sannerligen inget rättvist byte: jag serverar dem mat, de berättar oskattbara historier för mig. Jag känner mig som en del av något.
Vi kan inte hedra dem alla med deras namn, men jag hoppas att de gamla kan känna och smaka alltsammans: kärleken, aktningen, historien och vördnaden. Och när de väl har fått det – vår kulinariska handpåläggning – hoppas jag att de lossar på slipsen, tar av kyrkhandskarna och stannar en stund. Dessa svarta åldringar har tjänat andra länge. När de kommer till Red Rooster hoppas jag att de kan njuta av att bli uppassade. Jag hoppas att de för en enda kväll kan sluta ge av sig själva och bara luta sig tillbaka, koppla av och äta god mat.
I Harlem finns det nu för tiden en bondens marknad. Den håller till i Mount Morris Park på One-hundred-twenty-fourth Street och Fifth Avenue. Den har inte det minsta gemensamt med den på Union Square. Den är liten, bara nio stånd som säljer de färskaste varor den här trakten har sett på årtionden – och ännu mer revolutionerande är att försäljarna tar emot socialens matkuponger. Mat är en direkt indikator på hur vi lever, som rika eller som fattiga. Jag har en bror i Etiopien som är bonde och plöjer sin mark med en enda mager oxe. Han driver vad som här skulle kallas ”ekologiskt” jordbruk, men det beror bara på att ekologiskt är det enda de har råd med i Afrika. Min bror har ingen mobil, ingen elektricitet, men han har sitt eget arbetsschema och hans familj äter bokstavligt talat direkt från jorden. Jag skulle vilja klargöra sammanhangen: om man jämför vad afrikanska bönder som min bror äter med vad de flesta svarta i amerikanska storstäder proppar i sig ser man genast att min bror inte är den fattigare.
Jag har blivit god vän med persikoförsäljaren i Mount Morris Park. Han stiger upp klockan två på lördagsmorgnarna, lastar bilen full och kör hela vägen till Harlem. Han är inte svart men han förstår betydelsen av att han gör sin resa. Han säljer också stans bästa persikor. När jag går hem och äter en till frukost är jag glad att ha Red Rooster där jag kan dela med mig av de läckerheter jag hittar: i kväll kommer det att stå persikocobbler på matsedeln. Bondens marknad i Harlem är bara öppen en dag i veckan från juli till slutet av november. Den på Union Square är öppen tre dagar i veckan året runt, med massor av stånd och femtiotusen besökare om dagen. Vi är på väg. Min förhoppning är att Red Rooster med tiden ska hämta det mesta vi behöver från bondens marknad i Harlem. Det är som Leah Chase sa – buset behöver också god mat.
När jag funderar över mitt syfte som svart krögare står uppdraget klart: att dokumentera, bevara, presentera, fängsla, inspirera och aspirera. Jag dokumenterar Harlems historia på Red Rooster och bevarar det afrikanskamerikanska kökets storartade anor, samtidigt som jag presenterar dem genom min egen unika svensketiopiska lins. Jag vill fånga fantasin hos New Yorks uteätare, inspirera en ny generation kockar och som alltid aspirerar jag på att laga mat som ger gästen en ny upplevelse. När jag tittar på institutioner i Harlem som Apollo och Studio Museum och Schomburg Center for Research in Black Culture, konstaterar jag att de alla har gjort ett lysande jobb med att bevara och föra fram svarta röster i musik, konst och litteratur. På matens område finns det ingenting likvärdigt. Det är mycket ont om ställen dit vi kan gå och få veta mer om den svarta matens historia i Amerika, och ändå är mycket av vad folk uppfattar som amerikansk mat oupplösligt förbundet med det svarta Amerika: barbecue, creol, sydstatsmat och cajun. Jag lär mig att bevara kulturen av människor som Jonelle Procope, Thelma Golden, Leah Chase, Jessica Harris, Marvin Woods, Brian Duncan, Garrett Oliver och Edna Patrick.
Närsamhälle är ett viktigt ord i Harlem. Denna del av New York och dessa människor skulle inte ha överlevt utan dem som var övertygade om att det var möjligt, nödvändigt och livsviktigt att bygga ett fungerande närsamhälle, även under Harlems mörkaste perioder. Jag kan inte namnen på dem som höll bibliotek öppna och införde gratis skolluncher, de intellektuella som vägrade att låta droghandlarna och brottslingarna ta över Harlem, de som stod en trappa ner i kyrkorna och gav de hungriga mat. Men jag ser dem när jag strövar omkring i trakten – de undergivna och de stolta, de som aldrig har slutat med afrofrisyr och dashiki, de oklanderligt klädda äldre damer som alla ser ut att kunna vara kusiner eller systrar till Lena Horne. Det finns eleganta äldre herrar i Harlem som tycks ha tillgång till en hemlig gömma med kläder som har tillhört jazzmusiker. Somliga liknar Ellington, andra liknar Davis. Allesammans är sevärdheter. Jag vill göra mitt för att också bli innesluten i närsamhället.
Men bara för att Harlem har sin egen speciella karaktär håller inte alla med om allting. En dag promenerade jag till restaurangen när en man i min ålder hejdade mig. Han följde sin dotter till skolan; hon kan inte ha varit mer än sex år. Hennes hår var kammat i två enorma afrobuskar – och jag tänkte genast på Zoe och vad jag skulle ge för att kunna gå tillbaka i tiden, känna henne vid den åldern och göra något så enkelt som att följa henne till skolan.
”Är du den där krögarn?” frågade han.
Jag nickade.
Ögonen smalnade när han såg på mig. ”Det är ditt fel att min hyra gick upp. Vitt folk älskar Harlem och nu stiger min hyra.” Så sa han något som jag aldrig glömmer: ”Du vet väl vad James Baldwin brukade säga? När man sanerar städer körs negrerna ut.”
Senare samma dag var jag på väg att köpa blommor till Maya och hejdades av en ung man som presenterade sig som Richard och sa att han var kock. ”Jag har bott på One-hundred-eighteenth Street hela mitt liv. Jag hade aldrig kunnat föreställa mig att det skulle finnas en restaurang som Red Rooster här uppe. Se upp, köksmästarn. Jag kommer snart in och söker jobb.” Precis som på Langston Hughes tid är Harlem en hisnande blandning av glädje och smärta: vemodig blues, swing och boogie i ett enda paket. Vi skapar jobb men jag kan inte blunda för att vi ingår i ett föränderligt landskap i Harlem.
För inte så länge sedan hade president Obama det demokratiska partiets första subskriberade middag, där överskottet gick till finansieringen av valet, i Harlem. Det var en liten middag för femtio personer där kuverten såldes för trettiotusen dollar styck. Jag visste att man hade valt Red Rooster delvis därför att vi har dragit till oss ett klientel av många folkslag. Det var spännande: första gången jag hade lagat mat åt presidentparet var på Vita huset. Nu kom de till mitt hus. Jag funderade på vad jag skulle säga till presidenten. ”Jag vet att det har varit ett tufft år”, ville jag säga. ”Men fortsätt bara.” Jag ville låta honom förstå att jag höll på honom.
När det var dags för mig att ta emot honom omfamnade vi varandra – så som mina svarta vänner och jag hälsar på varandra när vi möts på gatan. Vi växlade några ord men det fick gå fort. Jag visste hur upptagen han var och ville inte fördröja honom det minsta. Jag bad honom hälsa till mrs Obama, flickorna och min vän Sam Kass. Sedan lagade vi mat och serverade. Vi hade exakt två timmar på oss: en timme för drinkar och tilltugg, en timme för middag. Inget fick gå fel. Det var sommar så vi började med en gazpacho på tomater och melon. Sedan serverade vi vårt eget majsbröd med honungssmör, följt av en hummersallad med sparris, ärter och varmt bröd. Till varmrätt kunde man välja mellan rökt lax, stekt anka eller bräserat revbensspjäll. Efterrätten var en pudding på persikor som vi hade köpt på bondens marknad. Vi serverade också chokladkaka och munkar på sötpotatis. Efteråt tänkte jag på mormor. ”Det här är mat för fint folk”, skulle hon ha sagt.
År 1939 var Harlem fortfarande i högsta grad på modet och Billy Strayhorn skrev den låt som skulle bli Duke Ellingtons orkesters signaturmelodi. Ellington hade just anställt den unge kompositören och skrivit ner väganvisningar för hur Strayhorn skulle hitta till hans bostad i Harlem. Den första raden lydde: ”Ta A-tåget.” Strayhorn skrev en enkel men elegant låt och resten är historia:
You must take the A Train
To go to Sugar Hill way up in Harlem
If you miss the A Train
You’ll find you’ve missed the quickest way to Harlem
Hurry, get on, now, it’s coming
Listen to those rails a-thrumming (All Aboard!)
Get on the A Train
Soon you will be on Sugar Hill in Harlem.
Jag representerar många ting för många olika människor. I Etiopien är jag ferengi eller ”vit” därför att jag är amerikan med pengar. I Sverige är jag ”det nya Sverige”, det vill säga ett integrerat Sverige. I Amerika är jag svart eller afrikanamerikan eller invandrare, beroende på omständigheterna. För mig är etiketterna inte lika viktiga som resan. Jag tog tåget från Göteborg till Schweiz, från Schweiz till Österrike och hem igen. På vägen blev jag kock, pappa, make, mentor och vän. Du kan inte ta A-tåget till Addis Abeba men du kan ta det till Red Rooster, där jag med glädje ska laga till en tallrik dorowat åt dig och hälla upp det allra finaste urval av etiopiskt kaffe och te.
Jag bor inte på Sugar Hill i Harlem, den legendariska rad stora hus som en gång tillhörde Harlems elit, män som Adam Clayton Powell Jr., W. E. B. Du Bois och förstås Ellington själv. Men jag vandrar genom Sugar Hill varje dag på väg till arbetet och det är den bästa promenad jag någonsin har tagit. Vi må inte ha nått upp till Martin Luther Kings bergstopp än, men det är så nära jag någonsin har varit.
Jag tillbringar så mycket av mitt liv i rörelse att jag börjar undra om jag någonsin kommer att vara innesluten i ett enda folk, på en enda plats, i en enda etnisk grupp. Men Harlem är stort nog, mångskiftande nog, splittrat nog, gammalt nog och nytt nog för att omsluta allt jag är och allt jag hoppas bli. Efter allt detta kringresande är jag äntligen hemma.