Ne értsenek félre: imádom a vendéglátóipart. Az ördögbe is, az egész életemet itt töltöttem, és még mindig a szakmában vagyok, egy klasszikusan képzett séf, aki egy óra múlva valószínűleg csontokat süt az alapléhez, és bélszínérméket mészárol egy pincében kialakított előkészítőben, a Park Avenue mellett.
Nem akarom kiborítani a bilit. Nem azért írom meg mindazt, amit láttam, tanultam és csináltam hosszú és változatos karrierem során, mint mosogató, előkészítő, fritőzös, sültes, mártásos, sous-séf vagy séf, mert haragszom a szakmára, vagy mert szeretném megrémíteni az étkezőközönséget. Séf szeretnék maradni azután is, hogy ez a könyv megjelent, hiszen ez az egyetlen életforma, amit igazán ismerek. Ha hajnali négykor segítségre lenne szükségem, legyen az egy gyors kölcsön, egy váll, amin kisírhatom magam, egy altató, váltságdíj vagy csak valaki, aki a szakadó esőben kiautózik értem valami lepukkant külvárosba, egészen biztos, hogy nem egy írótársat fogok felhívni. Felhívnám a helyettes séfemet, vagy a volt helyettesemet vagy a mártásfelelősömet, szóval valakit, akivel együtt dolgozom vagy dolgoztam az elmúlt húsz-egynéhány évben.
A vendéglátás legsötétebb bugyrait akarom bemutatni, a szakma alhasi régióit, egy olyan több száz éves szubkultúrát, amelynek katonás hierarchiája és a „póráz-pia-szívatás” hármasával leírható erkölcsei keverednek a megállíthatatlanul érkező rendelésekkel és az idegtépő káosszal, melyben úgy lubickolok, mint egy kád forró vízben. Ebben a világban könnyen tájékozódom. Beszélem a nyelvet. Tudom, ki kicsoda a New York-i séfek és szakácsok kicsiny, vérfertőző közösségében, és tudom, hogyan viselkedjek a konyhámban (szemben a valódi élettel, ahol síkosabb a pálya). Azt akarom, hogy a szakmabeliek, akik elolvassák a könyvemet, azt élvezzék benne, ami: őszinte bemutatása mindannak, amiben élünk, és amit belélegzünk, éjt nappallá téve, a „normális” emberek kizárásával. Hogy soha nem volt egy szabad péntek vagy szombat esténk, hogy az ünnepnapokon is dolgozunk, hogy nálunk akkor van a legnagyobb hajtás, amikor a többiek befejezték a munkát. Mindez sajátos világszemléletet eredményez, melyet reményeim szerint séf- és szakácstársaim felismernek. Nem biztos, hogy a vendéglátósok mind szeretni fogják ezt a könyvet. De egy biztos: tudni fogják, hogy nem hazudok.
Azt szeretném, ha az olvasók is átéreznék az őszinte élvezetet, amit egy profinak az igazán jó étel elkészítése jelent. Azt akarom, hogy megértsék, mit jelent valóra váltani azt a gyerekkori álmot, hogy az embernek saját kalózbandája legyen. Azt akarom, hogy lássák és hallják a csörömpölést, a sistergést, mindazt, ami egy nagyvárosi étterem konyháján zajlik. Szeretném a legjobb tudásom szerint bemutatni az ott használt nyelv furcsa gyönyöreit, a frontvonalban született szakzsargont és a fekete humort. Azt akarom, hogy a civilek, akik elolvassák ezt a könyvet, felfedezzék: mindennek ellenére ez a pálya lehet szórakoztató.
Ahogy számomra is az. Mindig is szerettem volna úgy gondolni magamra, mint a főzés Chuck Wepnerjére. Chuck afféle világutazó pankrátor volt az Ali-Frazier korszakból, akit csak „Bayonne Bleedernek” hívtak. Folyton a legtöbbet hozta ki magából, mindig lehetett rá számítani néhány kemény menetben. Csodáltam a rugalmasságát, az erőnlétét és azt, ahogy ezekből összehozta az ütőképességét.
Szóval nem a Szuperséf vagyok. A CLA-ben végeztem, azután körülnéztem Európában, majd New Yorkban dolgoztam néhány kétcsillagos étteremben, köztük nagyon jókban is. Nem valami megkeseredett füves csálinger vagyok, aki a nálánál sikeresebb kollégáit pocskondiázza (bár megteszem, ha alkalom adódik rá). Olyan séf vagyok, akit többnyire nagy fontosságú eseményekre hívnak, amikor kiderül, hogy az első séf pszichopata vagy egy undorító megalomániás alkoholista. Ez a könyv a profi konyháról szól és azokról, akik művelik. Igazi hősei a szakácsok. Hosszú ideig én is ezt a jól fizetett életet hajszoltam. Dolgoztam Manhattan szívében a „nagyoknál” is, láttam ezt-azt, úgyhogy nem a vakvilágba beszélek.
Persze minden esély megvan rá, hogy ezzel a könyvvel „kigolyózom” magam a szakmából. Iszonyú történeteim vannak. Kemény piálások, narkó, dugás a szárazanyag-raktárban, étvágyelhárító felismerések a romlott étel kezelésével kapcsolatban, iparágszerte alkalmazott gusztustalan praktikák. Nem hiszem, hogy népszerű leszek a lehetséges munkaadóim körében azzal, hogy leírom, miért ne együnk halat hétfőn, vagy miért kap valami nyesedéket a tároló aljáról az, aki a bélszínt jól átsütve kéri, hogy miért nem jó választás egy vasárnapi brunch során a tengeri herkentyűs omlett. Nem valószínű, hogy a vegetáriusok, a laktózérzékenyek, a köretet mártással rendelők vagy az Emeril Lagasse főztje iránt érzett őszinte megvetésem saját tévéműsorhoz vezetne a Food Networkön. Nem valószínű, hogy Andre Soltner síhétvégére hív a közeljövőben, vagy hogy a jófej Bobby Flay vállon vereget. Eric Ripert sem fog felhívni, hogy milyen halspecialitást javasolnék holnapra. Ennek ellenére nem akarok hazudni azzal kapcsolatban, amiket láttam.
Mind itt van: a jó, a rossz és a csúf. Az érdeklődő olvasó remélhetően rájön, hogyan készíthet néhány segédeszközzel tökéletes látványt nyújtó, ízletes fogásokat, másrészt soha többé nem rendel marinait kagylót.
Ne szívasd magad, ember!
A szakácsművészet régi szerelmem minden magasztos és nevetséges pillanatával együtt. Egy szerelemből is leginkább a szépre emlékszik az ember, arra, ami megfogta, ami a legjobban tetszett, amiért újra találkoztak. Remélem, sikerül felidéznem azokat a dolgokat, azokat az időket. Soha nem bántam meg, hogy a vendéglátást választottam. Sokáig azt hittem, hogy a jó étel vagy jót enni kockázatos. Legyen szó pasztörizálatlan tejből készült Stiltonról, nyers osztrigáról vagy a szervezett bűnözésben való részvételről: nekem mindig kaland az étel.