Kellemetlen és különös szenvedélybetegség, ha valaki étterem-tulajdonos akar lenni. Mi okozhatja ezt az önpusztító vágyat egy különben normális emberben? Miért akarja valaki, aki az élet más területein sikeres volt, keményen dolgozott, takarékoskodott, nehezen megkeresett pénzét egy olyan feneketlen lyukba tömni, amely a statisztikák szerint szinte minden esetben elnyeli? Miért akar valaki egy olyan iparágba beszállni, ahol hatalmas és állandó kiadások vannak (bérleti díj, gáz, villany, víz, mosoda, fenntartási költségek, biztosítás, engedélyek, szemételhordás stb.), ahol az alkalmazottak nagy része megbízhatatlan és állandóan vándorol, és ahol a raktárkészlet rendkívül romlandó. Körülbelül egy az öthöz annak az esélye, hogy valami is visszatérül a befektetésből. Milyen vírus roncsolhatja azoknak az embereknek az agyát, akik látják a közelgő vonat fényeit, de csak állnak a síneken, noha tudják, hogy a vonat nem áll meg? Sok évet töltöttem el a szakmában, de még mindig nem tudom a helyes választ.
A válasz természetesen a személyiségben keresendő. Klasszikus példa erre az a nyugdíjas fogorvos, akinek mindig azt mondogatták, milyen fantasztikus vacsorákat ad.
- Éttermet kellene nyitnod - mondják a barátai. És a mi fogorvosunk elhiszi. Be akar szállni az üzletbe, na nem azért, hogy pénzt csináljon, hanem hogy a vacsorázok között úszkálhasson, és csekkeket írhasson, mint Rick a Casablanca című filmben. És rengeteg alkalma lesz rá, hogy vacsoracsekkeket írjon, mivel az összes barát, aki azzal traktálta, hogy milyen sikeres lesz az étterembizniszben, csak azért nyomul, hogy ingyen kajálhasson. A sok zseni boldogan ül a bárpultnál, dönti magába az ingyenitalokat, és saját sikerének könyveli el, hogy a vállalkozás létrejött. Egészen addig, amíg a hely be nem fuccsol, mert akkor eltűnnek mind, felszívódnak, és rázzák a fejüket, vajon miért nem vitte sikerre a vállalkozását ez a bolondos fogorvos.
Lehet, hogy a fogorvoson kitört a kapuzárási pánik. Talán a Bogart-alakítás majd odavonzza az összes olyan csajt, gondolja, akit őrlőfoghúzás meg fogkő tisztítás közben nem kapott meg. Rengeteg ilyen beteget látni — teljesen normálisak, sőt gyakran nagyon ügyes üzletemberek, akik az ötvenes éveiket elérve hirtelen elkezdenek csekkeket írni a farkukkal. Ezek az illúzióik persze nem teljesen alaptalanok, hiszen előbb-utóbb megkapják a csajokat. A vendéglátóiparban ugyanis meglehetősen laza morál uralkodik az alkalmi szexet illetően, és mindig akad egy pincérnő - döntő többségük tehetségtelen színésznőaspiráns -, aki simán lefekszik egy nem kifejezetten vonzó öregúrral.
Nem meglepő, hogy a nyugdíjas fogorvos, aki azért nyitott éttermet, hogy könnyen szexhez juthasson, vagy azért, mert azt mondták neki, hogy fantasztikusan tudná csinálni, nincs tisztában az üzlet realitásaival. Nem érti, miért nem nyereséges a bolt. Nincs elegendő tőkéje, se bármilyen előzetes ismerete arról, mit kell kezdeni az új zsírcsapdákkal, a gyakran meghibásodó hűtőgéppel és a többi előre nem látható, de rendszeres problémával. Amikor az üzlet megindul a lejtőn, vagy csak nem indul be, fogorvosunk pánikba esik, és megpróbál valami egyszerű és gyors megoldást találni. Egyre jobban vergődik, próbál koncepciót és menüt változtatni, különböző parádés marketingötletekkel áll elő. Ahogy közeledik a vég, ezeket gyakorlatiasabb ötletekkel váltja fel: zárva tartani vasárnap... csökkenteni a bárszemélyzetet... becsukni ebédidőben. Az étterem működése egyre skizoidabbá válik, egyik héten francia, a másik héten olasz a profil, a szerencsétlen balfasz egyik dolgot próbálja a másik után, keresi a kijáratot, mint a patkány az égő épületben. Az egyre csökkenő számú vacsoravendég is érzi a bizonytalanságot, a közelgő halál semmivel össze nem téveszthető szagát. Ahogy ez a bűz kezd beszivárogni az étterembe, a tulaj már akár lépfenével teli petricsészéket is tehetne a bárpultra ropi helyett — semmi esély arra, hogy ez a kóceráj valaha is talpra álljon. Figyelemre méltó, hogy az újsütetű tulajdonosok meddig próbálnak kitartani, még azután is, hogy a hely fölött összegyűltek a viharfelhők. Kápé fizetik a szállítókat, várják, hogy valami csoda történjen, mintha egy jó hétvége vagy egy jó étteremkritika vagy valami valahogy meg tudná őket menteni.
A bukás ördögi és láthatatlan viharfelhője még sokáig ott tud lebegni az étterem felett azután is, hogy már tönkrement. Akárkit beborít és kicsinál, aki megpróbálja újraéleszteni. A bukott étterem kisugárzása még egy abszolút élettel teli környékre is éveken át hatással van. Az arra járók, már az új tulaj alatt, gyanakodva néznek be az ablakon, és összerezzennek, mintha valami fertőzéstől félnének.
Természetesen rengeteg olyan üzlet van, ahol minden remekül megy, ahol a főnökök tudják, hogy mit csinálnak. Kezdettől fogva tudják, mit akarnak, mire képesek, hogyan csinálják, és pontosan mennyibe fog kerülni nekik. A legfontosabb, hogy pontos elképzelésük van arra vonatkozóan, mennyit hajlandóak elveszteni, mielőtt takarodót fújnának. Ahogy a profi szerencsejátékos, az ügyes étteremtulajdonos sem változtatja meg a szisztémáját. Nem próbálkozik biztos sikert ígérő megoldásokkal, nem próbálja megváltoztatni az árstruktúrát vagy a menüt. Egy profi kőkemény elszántsággal néz szembe a nehézségekkel, és megduplázza erőfeszítéseit, hogy az étterem, amit olyan sokáig akart és tervezett, életben maradjon — reménykedik, hogy a nagyérdemű egyszer csak felfedezi és megszereti. Ezek a pasik tudják, mikor kell megnyomni a pánikgombot és behívni a konzultánsokat (értsd: mindenre alkalmatlan séfeket, bukott étteremtulajdonosokat, akik még mindig szeretnek ingyen enni), vagy mikor kell bevetni a különböző spórolási módszereket, például a pincérek és a bárpultosok funkcióinak összevonása ebédidőben, vagy ami a legrosszabb taktika, korán bezárni - amivel aztán rögtön le is húzhatják a rolót, ami a sok rossz megoldás közül még mindig a legjobb. Egy ügyes üzletvezető, amikor észreveszi, hogy a dolgok nem úgy mennek, ahogy kellene, veszi a sátorfáját és továbbáll, mielőtt végleg kigolyózzák a játékból. Tapasztalatból tudom, hogy egy rossz véget érő éttermi vállalkozás egész sereg sikeres embert ránthat magával.
Ezeket a keményfejű, makacs alakokat sokkal nehezebb megérteni, mint azt, hogy mi játszódik le az újsütetű tulaj fejében, amikor meredt farokkal várja, hogy találkozhasson a pincérnővel. Olyan tulajokról beszélek, akiknek két, három vagy több jól menő éttermük van, akik már mindenen túl vannak, akiknek van vagy volt gazdaságilag sikeres vállalkozásuk. Mi az, ami ezeket az embereket arra készteti, hogy tovább nyújtózzanak, mint ameddig a takarójuk ér? Gyakran az eredeti vállalkozás egészen egyszerű ötlet, egy egyszerű olasz vendéglő vagy franciás bisztró, jóféle, nem túl bonyolult kajával, amit azért szeretnek az emberek, mert nem túlzottan elegáns. Ezek a fickók úgy gondolják, hogy a siker sebezhetetlenné tette őket. Ha valami működik, az valószínűleg azért van, mert ők zsenik, ugyebár. Végül is pénzt csinálnak a vendéglátóiparban! Akkor miért ne nyithatnának egy háromszáz férőhelyes toszkán éttermet, ahol elvitelre is van kaja, és van egy ajándéktárgy-árusító részleg is, mindezt persze egy olyan környéken, ahol csillagászati bérleti díjakat kell fizetni. Vagy ami még ennél is jobb, egyszerre három vagy több éttermet nyitni. Talán Hamptonsban! Vagy Miamiban! Vagy Seaportban! Van két kocsmájuk, mindkettő az egyetemisták törzshelye, ahol két kínai szakács és egy nagy mellű pultosnő hozza a pénzt, ami csak úgy dől. Miért ne nyithatnának hát egy többemeletes jazzclubot étteremmel a Times Square-en, természetesen háromcsillagos séffel és élő zenével?
A válasz egyszerű. Azért, mert nem értenek hozzá.
Jó pénzt csinálsz a boltoddal? Mi rossz van abban? Szerencsés ember vagy! Maradj meg annál, amit jól csinálsz, és vigyázz a pénzedre, ne szórd! Elmondani sem tudom, hány sikeres, ravasz és befutott üzletembert láttam, akik nem tudtak ellenállni a hatalom csábításának, és a terjeszkedést választották — a végén ott várta őket saját Sztálingrádjuk. Néhányuk egész jól boldogul egy darabig, és a dolgok nem is mennek túl rosszul, még ha nem is túl fényesen, mégis úgy néz ki, hogy a második hely nem veszteséges, sőt, egy nap még talán pénzt is hozhat a konyhára. Miért ne lehetne nyitni gyorsan még kettőt? Amikor túl gyakran járnak a kútra, és már túlnőttek magukon, nem figyelnek arra az üzletre, amelyik eredetileg a pénzt hozta, és kivéreztetik. A következő pillanatban az orosz tankok már a külvároson haladnak keresztül, és a nagy Éttermi Zseni beszorul a bunkerbe, ahol azon gondolkozik, hogy megeszi a fegyverét.
A tulajdonosok legveszélyesebb fajtája — magára és másokra egyaránt —, amely azért kezd bele az üzletbe, mert ott akarja kiélni valamelyik „szerelmét". Például szereti a George Gershwin-stílusú dalokat - „Mindig szerettem volna egy helyet, ahol bemutathatom azt a kabarézenét, amit imádok.” Szereti a vidéki mexikói konyhát — „Kizárólag autentikus ételek lesznek, és semmi margarita! Szereti a 18. századi francia régiségeket — „Kell egy étterem, ahol be tudom mutatni az embereknek a gyűjteményemet, hogy lássák, milyen remek ízlésem van.” Szereti a Bogart-filmeket, és kell egy hely, ahol kirakhatja az összes kapcsolódó emléktárgyát.
Ezek a szerencsétlen hülyék az éttermi biznisz legalját képezik, és még azelőtt ledarálják és megeszik őket, mielőtt bárki is észrevette volna, hogy beszálltak az üzletbe. Az ügyesek velük táplálkoznak, meghúzódva várnak arra, hogy bekrepáljanak, akkor viszont rögtön átveszik a bérleményeiket, megvásárolják a felszerelésüket, átveszik az alkalmazottaikat. Ezeknek a dilettáns vendéglátósoknak a beszállítók sem adnak egy hétnél hosszabb hitelt, vagy eleve csak készpénzt fogadnak el. Hogy mennyire sikeres egy vállalkozás, azt a halszállító sokszor jobban tudja, mint a tulajdonos. Lehet, hogy a tulajnak nem számít, ha elúszik pár száz dollárja, de a halszállítót ez nagyon zavarja. Elég az újsütetű vendéglátósra néznie, máris látja, mi a helyzet a nevetséges éttermével, és hogyan érinti őt, amikor a tulaj bedobja a törülközőt. Innentől kezdve számára világos, hogy egy hétnél több bizalmat nem szavaz egy hobbivendéglátósnak.
Ha ezt mindenki tudja, akkor mégis miért akar bárki is beszállni ebbe a hintába?
Minden kétséget kizáróan egy sikeres étterem azt követeli meg a tulajdonostól, hogy az első néhány évben ott éljen, dolgozzon napi tizenhét órát, teljes erőbedobással küzdjön ebben a minden vonatkozásában komplikált, kegyetlen és kiszámíthatatlan üzletben. Nemcsak spanyolul kell folyékonyan tudnia, hanem ismernie kell a különböző közegészségügyi rendelkezések Kabbala-szerű útvesztőit, az adóhatóságoktól a tűzoltóságig, a tűzrendészeti szabályokat, a környezetvédelmi szabályokat, az építési szabályokat, a munkáltatói jogokat, a biztosítást, az alkoholeladás szabályait, a szemételszállítás alvilágát, a használt zsír- és olaj eltávolítást és a tisztító szolgáltatásokat.
Amikor minden létező pénz le van kötve, eldugul az előkészítő konyha szennyvízcsatornája, és több száz liter szenny árasztja el az éttermet. A kokótól pörgő séf pedig leferdeszeműzi az ázsiai származású pincérnőt, aki azért dolgozik itt, hogy a jogi egyetemi tandíját megkeresse — teljesen egyértelmű, hogy a következő hat hónapban a tulaj a bíróságra fog járni. A bárpultos alkoholt szolgált ki néhány kiskorú csajnak, majd az egyik belevezeti a papa Buickját egy iskolabuszba — veszélyben az alkoholeladási engedély. És akkor csak néhányat említettem a lehetséges problémák közül. Az automata tűzoltó rendszer elromlik, és televágja vízzel az egész konyhát egy tízezer dolláros estén; állandó csatározás folyik a patkányokkal és a svábbogarakkal, egyik-másik bármikor keresztülgyalogolhat a tálalókocsira kikészített desszerten; az ember beszerez tízezer dollár értékben rákot, mert pont nagyon jó az ára, de a hűtő hirtelen felmondja a szolgálatot, és természetesen ünnep van a hétvégén, úgyhogy semmi esély, hogy bárki is időben kijöjjön megjavítani; a mosogató fogja magát és lelép, mert összeveszett a leszedő fiúval, de közben tiszta poharakra van szükség a hetes asztalnál; a rendőrök ott állnak az ajtóban, hogy egy villámlátogatás során ellenőrizzék a konyhában dolgozók papírjait; a zöldségbeszállító bank által garantált csekket akar, vagy visszaviszi az egész szállítmányt; kiderül, hogy nincs elég szalvéta a hétvégére. És ki az az ember ott? Csak nem a New York Times-tól jött, hogy kritikát írjon az étteremről? De csak ül, várja, hogy a pincérnő végre abbahagyja a flörtölést, és odamenjen hozzá.
Az éttermi dzsungelben találkoztam egy igazi mintapéldánnyal, sőt, dolgoztam is nála. Az a pasi az összes olyan feltételnek megfelelt, amelyek ezt a kegyeden és megbocsátást nem ismerő üzletágat mozgatják, azért élt, azért lélegzett, mert élvezte az előbb felsorolt problémák megoldását. Az ilyen típusú ember szereti a megkötöttségeket, a technikai problémákat, az élet kirakós játékát, mindazt, amit ki kell szaszerolni, ki kell játszani. Nagyon ritkán fekteti be a saját pénzét, de mindig képes pénzt termelni a befektetőknek. Sohasem megy rossz helyre dolgozni, és sohasem csinál olyat, amiben nem jó. Mindig jó éttermeket menedzsel, és mindig nagyon jól. Több mint tíz évvel azután is, hogy már nem dolgozom vele, minden reggel hat előtt öt perccel ébredek, még mielőtt megszólalna az ébresztőóra, és sosem kések el a munkából. Hogy miért? Mert nem akarok csalódást okozni ennek az embernek azzal, hogy nem követem a példáját, ami az egész szakma elárulása lenne.
Azért váltam igazi séffé, olyan emberré, aki működtetni, szervezni és, ami a legfontosabb, vezetni tud egy konyhát, mert ezzel az emberrel kapcsolatba kerültem. Ő tanított meg mindenre, ami igazán fontos és mindenre, amit az üzletről tudni kell. Nagyobb hatással volt rám, mint bárki, akivel a munkám során valaha is találkoztam, ő az, aki egy értelmes, de a kábítószerektől eltufult alakból komoly, felelősségteljes séfet formált. Ő csinált belőlem olyan vezetőt, akiben egyesül mindaz a jó és rossz, amit ez a munka megkövetel. Őmiatta nem jelentek sosem beteget, és őneki köszönhető az is, hogy minden este, amikor lefekszem, már a másnapi menü és a hozzávalók listája van a fejemben. Ő tehet arról, hogy három doboz cigarettát szívok el naponta, és hogy mindent tudok mindenkiről, akivel dolgozom. Neki köszönhetem, hogy a beszállítóim összerezzennek, amikor felhívom őket, mint ahogy azt is, hogy amikor hazaérek a munkából, a feleségem emlékeztet arra, hogy ő a feleségem, és nem egy alkalmazott.
Nevezzük ezt az embert Nagylábnak.