Nagylábbal először még a CIA-ben találkoztam. Már akkor is legendás West Village-i személyiség volt. A pincérek, a vendégek, a bárpultosok, a szakácsok, a séfek és a különböző éttermi slepp generációi vagy imádták, vagy utálták (gyakran mindkettőt együtt). Nem írom le a nevét, de aki a 14th Streettől lejjebb lakik, az pontosan fogja tudni, kiről beszélek. Ő is biztosan tudni fogja. Fel is hív.
- Hé, Flaco - mondja majd. A mai napig Flacónak, azaz Soványnak hív. Amikor felvett, már volt egy Tony nevű alkalmazottja, és mivel Nagyláb szereti, ha rend van körülötte, ezt a nevet adta megkülönböztetésképpen.
Flaco, olvastam a könyved...
Ííígen... — válaszolom majd, arra várva, mikor ugrik a majom a vízbe.
- A 77. oldalon van egy gépelési hiba - fogja mondani. - Nem sokat konyítok a könyvkiadáshoz, de... azt hiszem, valakinek mégiscsak tudnia kéne helyesen írni... - folytatja majd.
Az első dolog, amit Nagylábról hallottam, amikor a hetvenes években hétvégeken dolgoztam neki, az volt, hogy „megölt egy embert”! Fogalmam sincs róla, hogy igaz vagy sem. Jóllehet úgy gondolok Nagylábra, mint barátomra vagy mentoromra, soha nem beszéltünk erről, pedig az évek hosszú során annyi különféle változatot hallottam, annyi megbízhatatlan embertől, hogy nem is tudom, mit higgyek az állítás igazságtartalmáról. De mégiscsak azt hallottam róla először, hogy puszta kézzel megölt valakit. Nagyláb, ahogy ezt a neve alapján is pontosan el lehet képzelni, nagy. Vagy ahogy ő saját magát leírja: „nagydarab, kövér, kopaszodó, vörös képű zsidó pasi”, ami igazán hű leírása. Nagyláb egyáltalán nem ronda, kicsit úgy néz ki, mint egy-két fejjel magasabb Bruce Willis. Kábé százkilencvenöt centi magas, a főiskolai kosárlabdacsapatban játszott, hatalmas keze van, széles válla, erős karjai, megtévesztően buta tekintete. Nagyon szereti játszani a hülyét, de mint valami napon heverésző krokodil, ha megmozdul, már túl késő.
- Tudod... — szokta mondani — nem vagyok séf... és nagyon keveset tudok az ételekről vagy a főzésről... Például fogalmam sincs, hogyan kell guacamolét csinálni.
Majd minden illúziómat, miszerint ő semmit nem tud az ételekről, szertefoszlatta, amikor összetevőről összetevőre lebontva a készítést grammról grammra bemutatta, hogyan lehetne ugyanazt a receptet gyorsabban, jobban és olcsóbban megcsinálni. Persze hogy tudja, hogyan kell guacamolét csinálni! Atomokra lebontva tudja, mennyi hozzávaló kell egy adag kajához, és mennyi lesz belőle. Tudja, hol kell a legjobb és legolcsóbb avokádót venni, hogyan kell megérlelni, tárolni, feltálalni és eladni az avokádót. Nincs az a hal, amelyről ne tudná, mennyi fiiét lehet nyerni belőle. Van egy füzete, amelybe minden szakácsról, aki valaha is dolgozott neki, bejegyzi, melyik mennyit tudott kihozni azokból a halakból, amelyeket valaha is feldolgoztak — így azt is tudja, hogy amikor Tony a kését hozzáérinti egy csíkos tengeri sügérhez, mennyit fog belőle a többi szakácshoz képest kihozni. Tony átlagban 62,5 százalékot hasznosít egy tengeri sügérből, míg Mike 62,7 százalékot hoz ki belőle. Akkor inkább Mike szeletelje a halat. Nagyláb imádja az adatokat.
Nagyláb egyszerre ravasz, manipulatív, éles eszű, brutálbarom, szadista, pletykafészek, varázsló, félelmetes, sőt rettegett, és igazi férfi. Mindig kiáll az embereiért. Különös, mindent elemésztő lojalitást váltott ki az emberekből. A saját konyhámban próbálok olyan lenni, mint ő. Szeretném, ha a szakácsaim fejében úgy maradnék meg, ahogy Nagyláb maradt meg az enyémben. Szeretném, ha rólam is azt gondolnák, hogy amikor a szemükbe nézek, a lelkükbe látok.
Az első estén, amikor Nagylábnak dolgoztam - akiről csak annyit tudtam, hogy mindenki retteg tőle -, lenyomtam pár száz adag ételt a rendkívül zsúfolt konyhában, és az este végére teljesen elbizonytalanodtam. Kidöglöttem, és biztos voltam abban, hogy soha nem fogok ezen a klausztrofóbiás helyen dolgozni. Éppen amikor készültem kiosonni a bárból, megszólalt a házi telefon.
- Nagyláb szeretne veled beszélni lent az irodájában - közölte a bárpultos, szemében kíváncsi tekintettel.
Lent, Nagyláb lakában a nagy ember fölnézett rám, megdicsért a jó munkámért, és rendelt két pohár konyakot.
- Nagyon elégedettek vagyunk a ma esti munkáddal - kezdte. (Nagyláb szeret többes számot használni, amikor a menedzsmentről beszél, bár többes számról szó sincs.) Majd így folytatta:
- Ha ez neked is megfelel, szeretnénk, ha továbbra is itt dolgoznál velünk. Szombat esténként, és a vasárnapi brunchon.
Nem tudom szavakba önteni, leírni az érzést, amely eltöltött, hogy Nagyláb meg volt elégedve velem. Bár nagyon gyorsan abban is megegyeztünk, hogy csak negyven dollárt fog fizetni műszakonként, úgy éreztem aznap este hazafelé menet, mintha ez a negyven dollár egymillió lett volna. Nagyláb megvette a lelkemet egy kupica spanyol konyakért.
Nem én voltam az egyetlen, aki eladta neki a lelkét. Azon a sereg társadalom peremére szorult emberen kívül, akik örök hűséget esküdtek neki, és életfogytiglanra hozzá szerződtek, ott volt még a kék egyenruhás kulikból álló Elnöki Őrség. Nagyláb személyesen tanította be őket a hűtőgépjavítás, vízvezeték-szerelés, elektromos javítások fogásaira, a lakatos- és egyéb karbantartási munkákra. Túl azon, ami beletartozott munkakörükbe, azaz takarítás, felmosás, duguláselhárítás, általános hozd-ide-tedd-oda-munka, Nagyláb kulijai tudtak csempézni, alapot ásni, szekrényt barkácsolni, és olyan állapotba hozni az előhűtőt, mintha most került volna ki a gyárból. Nagylábat semmi sem tudta jobban feldühíteni, mint amikor olyanért kellett fizetnie, amit maga is meg tudott csinálni.
Egy nap ott ültem a bárpultnál, kortyoltam a műszak utáni piámat, amikor feltűnt Nagyláb, és rá nem igazán jellemző módon masszírozni kezdte a vállamat. Roppant kedves gesztusnak tartottam, egészen addig, amíg el nem mondta, hogy az Elnöki Őrség ebben a pillanatban a pincében azon fáradozik, hogy a városi szennyvízcsatorna csövét megjavítsa. A probléma pontosan a mi hűtőnk alatt volt. Nagyláb utasította mexikói alattvalóit, hogy törjenek át jó félméternyi betont, aztán, mint a colditzi menekültek, a háromméternyi szennyvízzel teli csatornában gázolva a hűtő alatt forduljanak 180 fokot balra, a törésig. A vállaimat gyengéden masszírozó hatalmas kezek azt próbálták megállapítani, elég vékony vagyok-e ahhoz, hogy a szűk résen, a sáron és a szaron keresztülpréselve magam, kisegítsem a kulikat, akik túl kövérek a feladathoz.
Igazán nem vethettem a szemére, hogy próbálkozott. „Nem az én munkám.” Na, ezt a mondatot Nagyláb nem ismerte. Eldugult a vécé, és csak a séf van kéznél? Ragadja meg minél gyorsabban a vécépumpát, és lásson munkához. Csak nem fog holmi vécépucolóra várni? Inkább ő maga vedlik azzá. Nagyláb hadseregében mindenki az ügyért harcol, bárhol, ahol erre szükség van. Ha a konyhában nincs túl nagy forgalom, akkor az ember felkap egy lábost, és lekaparja az aljára ragadt szutykot. Érzékenykedés kizárva, vezess, kövess..., vagy tűnj a francba.
Részmunkaidőben dolgoztam Nagylábnak, amíg a CIA-ra jártam, majd több mint tíz évvel később újra az ő partjára vetett az élet. Életem nagyon rossz szakaszában, a karrierem mélypontján történt. A vendéglátós alvilágban eltöltött ötéves csatangolásom teljesen kiégetett, és nem is voltam túl jó séf. Heroinelvonókúrán voltam, és még mindig nyomtam a kokaint, egy fillérem se volt, és arra kényszerültem, hogy vasárnaponként reggeliket készítsek egy nevetséges Soho-beli kifőzdében, ahol oroszlánból, tigrisből, vízilóból és más elhullt állatkerti állatokból készült felvágottakat szolgáltak fel. Eltökéltem, hogy soha többet nem leszek séf, teljesen kimerített az utolsó hatalmas próbálkozásom, ahol egy három konyhával működő olasz étteremben a South Streeten, az időm legnagyobb része azzal telt, hogy én voltam a kirúgóember. Minden reggel azzal ébredtem, hogy már megint ki kell rúgnom valakit... Fáradt voltam, kétségbeesett és boldogtalan. Rossz volt a hírem, így nem sok reményt tápláltam arra vonatkozóan, hogy bárki is alkalmazna. Ekkor hívott Nagyláb azzal, hogy keres valakit, aki ebédet főzne az új bisztrójában a 10th Streeten.
Találkoztunk. Úgy nézhettem ki, mint egy rhesus-majom, amelyik ráeszmélt, hogy felszorították a fára. Majomtársai teljes megvetését érezve, zavart, paranoiás és ellenséges viselkedést mutat. Csontsovány voltam, remegtem, és az első dolog, amit a jó öreg Nagylábtól kértem, 25 dollár előleg a fizetésig. Minden gondolkodás nélkül benyúlt a zsebébe, és elővett kétszáz dollárt, ami a részéről a rendkívüli bizalom jele volt. Nagyláb több mint tíz éve nem látott. Miközben nézett, és hallgatta a számára szerkesztett műsort arról, mivel töltöttem az elmúlt éveket, minden oka megvolt azt gondolni, el fogok tűnni a két százdolláros bankjeggyel, kokainra költöm, és nem jelenek meg a holnapi műszakban. Ha huszonötöt adott volna kétszáz helyett, akkor valószínűleg nem is történt volna másként. De ahogy ez gyakran előfordul Nagylábbal, a bizalma ezúttal is kifizetődött. Annyira lenyűgözött a belém vetett határtalan bizalma - egy ilyen cinikus alak, mint Nagyláb, ilyen gesztust tett -, hogy eldöntöttem: előbb rágom le az ujjaimat, nyomom ki a szememet, és rohanok végig meztelenül a Seventh Avenue-n, mint hogy valaha is elveszítsem ezt a bizalmat.
Ismét rend lett az életemben. Nagyláb-országban pontosan negyedórával a műszakkezdet előtt kellett megjelenni. Két perc késés? Már mehettél is haza. Még a metrón ülsz, de már látod, késni fogsz? Ha leszállsz a metróról a következő állomásnál, felhívod Nagylábat, és közlöd vele, mennyit fogsz késni („Nagyláb, egész éjjel dorbézoltam, cracket szívtam, mindenféle krimóban piáltam, vért ittam, és a sátánt imádtam... egy kicsit késni fogok”), aztán felszállsz a következő metróra, az teljesen rendjén való dolog.
Ezt még elfogadta, egyszer-egyszer, nagy ritkán. De ha elkéstél, és azt mondtad: „Ööö... Nagyláb, munkába tartottam és az elnök limója mellettem karambolozott... Én húztam ki a kocsiból, és szájon át lélegeztettem... Én mentettem meg a szabad világ elnökét, haver!”, akkor rögtön ki voltál rúgva, még akkor is, ha történetesen az igazságot mondtad.
Tisztán emlékszem arra, ahogy egy régóta ott dolgozó pincérnő egyszer késve érkezett vissza a nyaralásából, azt állította, hogy a repülőgépe tizenöt perccel a menetrend szerinti idő után érkezett. Nagyláb felhívta a repülőteret, hogy meggyőződjön a történet igazáról, és azon nyomban ki is rúgta, mert hazudott. Nagy hiba volt, ha valaki megpróbálta hülyére venni. Ez éltette. Ez az ember a három évtizednyi vagy akörüli életében már mindent látott, minden trükköt, minden kamut, már hallott minden hazugságot, amit csak ember valaha is kitalálhatott, és mindig boldog volt, ha újra meg újra bebizonyíthatta ezt valami hülyének, aki ilyesmivel próbálkozott. Ha Nagyláb kérdezett valamit, amire nem tudtad a választ, akkor inkább elfogadta, ha azt mondtad: „Gőzöm sincs", mint a kamuzást, a vetítést és a féligazságokat, amikbe úgyis belezavarodtál. Nagylábnak állandóan tudnia kellett a hollétedről. Nem engedte meg magának azt, hogy a „menedzser-szindróma” áldozatául essen, és percenként az órájára nézve azon idegeskedjen, vajon az alkalmazottai időben megjelennek-e birodalmában. Nagyláb tudta, mikor fognak megjelenni: tizenöt perccel a műszak kezdete előtt. Egy perccel sem később.
Nagyláb megértette - „ahogy én is kezdem megérteni” —, hogy alkalmazottjainak jelleme sokkal fontosabb életrajzi állomásaiknál. Azonnal és kitűnően felismerte a jó vagy a rossz karaktert. Rájött és velem is megértette, hogy aki mindennap időben jön be dolgozni, sosem telefonál be, hogy beteg, és állja a szavát, az nemigen fog átcseszni, szemben azzal, akinek fantasztikus rezüméje van, ám arra nem képes, hogy pontosan érkezzen. A szakmában alkalmazott fogásokat meg lehet tanítani. De jelleme, karaktere vagy van valakinek, vagy nincs. Nagyláb szerint kétféle ember van a világon: azok, akik azt csinálják, amit megígértek, és a többiek. Egykori kábítószeres roncsokat emelt ki a csatornából, hogy menedzsert csináljon belőlük, akik aztán előbb lettek volna öngyilkosok, mint hogy akár egy fillért is lopjanak Nagylábtól. Felvett mexikóiakat, amint átlépték a határt, és megbízható állampolgárokat formált belőlük, akiknek van bevándorlási ügyvédjük, jó fizetésük és fix munkahelyük. De ha Nagyláb felhívja valamelyiket hajnali négykor azzal, hogy most egy tetőteraszt kell építeni, nincs mese, azonnal ugranak és cipelik a köveket.
A beszállítók gyűlölték. Leszedték a dobozokról az eredetcímkéket, attól tartva, hogy Nagyláb egyszerűen megkerüli őket, és egyenesen a termelőtől fog vásárolni. Tökéletesen ismerte a berendezéseit is. Egyszer egy cég azt garantálta, hogy a gép, amit tőlük bérelt, megbatározott mennyiségű jeget fog adni. Nagyláb két perccel azután, hogy aláírta a szerződést, az Elnöki Őrségével lemérette a jeget. A gép néhány köbméterrel kevesebb jeget produkált, aminek köszönhetően Nagyláb azonnal két új jégkészítő gépet tudhatott magáénak, egy áráért. Imádta egymás ellen kijátszani a beszállítókat, mert ezzel levitte az árakat. Amikor egy húsbeszállító azt állította, hogy ez a legalacsonyabb ár, ennél már nem tud lejjebb menni, előfordult, hogy Nagyláb felhívatta valamelyik alkalmazottal a céget azzal a dumával, hogy abból a bizonyos háromszáz személyes étteremből telefonál, mivel az a gond, hogy elveszett a legutóbbi számla, és nem tudnának-e átfaxolni egy másolatot? Isten irgalmazzon annak a húsbeszállítónak, akiről kiderült, hogy Peter Lugertől két centtel kevesebbet kért, mint Nagylábtól.
Semmi sem tette boldogabbá, mint amikor sikerült lelepleznie valami csalást, félrevezetést vagy sima kis hazugságot. Nagyláb már évek óta ugyanattól a jó nevű beszállítótól rendelte a fagyasztott BeeGee rákot, amikor felfedezte, hogy a dobozra az áru súlyát jelző címke csak úgy rá van gányolva. Lehántotta, és rájött, hogy a cég éveken át a saját címkéjét tette rá az eredeti címkére, és így dobozonként néhány deka rákkal átverte. Legközelebb, amikor a cég küldte a számlát, Nagyláb egy Polaroid fényképet küldött arról a bizonyos dobozról, ami mutatta, hogy a címke alatt ott van az áru igazi súlya. Legközelebb megint ezt csinálta. Ettől kezdve legalább egy évig nem fizetett nekik a szállítmányokért. Sosem tisztázta a dolgot a céggel, de azok sem szóltak egy árva szót sem. Csak küldték neki az ingyenhalat egészen addig, amíg úgy nem gondolták, hogy visszamenőlegesen megtérítették a kárát, és amikor aztán Nagyláb egyáltalán nem rendelt tőlük többet, egy percig sem csodálkoztak.
Nagyláb szinte vallásos pontossággal mindig időben fizette a beszállítóit, ami nagyon szokatlan dolog egy olyan szakmában, ahol többnyire mindent hitelbe küldenek a beszállítók. Megnézhette magát az a szerencsétlen, aki megpróbált másodlagos frissességű kardhalat küldeni Nagylábnak.
- Mi a franc ez? - játszaná a hülyét egy darabig a telefonba, mielőtt összecsattintja az állkapcsát. - Nem fizetek elég gyorsan ahhoz, hogy első osztályú árut kapjak? Van valami kifogásotok az üzletemmel szemben, hogy ilyen szemetet küldtök? Vagy csak hülyének néztek? Azt hiszitek, én ezzel a szarral is beérem? Mert olyan hülye vagyok, hogy nem ismerem fel a friss halat, és úgy gondolom, hogy ez a darab szar igaziból friss? Szándékosan akartok kellemetlenséget okozni nekem és a vendégeimnek? Magyarázzátok már meg, mert olyan hülye vagyok, hogy nem is értem, miről van szó. Persze az is lehet, hogy olyan jól megy nektek, hogy már nem is kell a pénzem.
Akár a maga kárán is kész volt arra, hogy bebizonyítsa: neki van igaza. Az se érdekelte, ha égetően kellett az a halszállítmány. Ha az áru öt perccel később érkezett, Nagyláb megvárta, amíg a sofőr kipakol, aztán visszaküldte az egész cuccot. Magam is tanúja voltam egy ilyen jelenetnek, amikor egy hatalmas, több tonnás szárazáru-rendelést küldött így vissza, mivel késtek. És meg kell mondjam, már gyakran én is ezt csinálom. Hagyom, hogy a sofőr kipakoljon, aztán az egész cuccot rakhatja vissza. Konzerveket, húszkilós liszteszsákokat, olajoskannákat, szószokat, paradicsompürét, cukrot, és ha ezt egyszer végigcsinálja, attól kezdve minden időben fog érkezni. Nem azt a halat kaptad, amit rendeltél? Hagyd, hogy a sofőr elmenjen, aztán hívd fel a beszállítót, és küldess velük egy másik teherautót, hogy elvigye. Azt állítják, hogy húsz adag van minden dobozban? Hát akkor jobb, ha tényleg húsz adag van benne, mert Nagyláb minden alkalommal leméri és feljegyzi, valójában mennyi volt.
Nagyláb irodája, amikor utoljára vele dolgoztam, úgy nézett ki, mint egy hatalmas trezor, téglába beépített rudakkal megerősített, harminc centi vastagságú titániumajtaja volt. Ott dolgozott, vette sorra a számlákat, tervezte a következő hadműveletét, onnan kínozta a beszállítókat és küldte az utasításokat az étterembe meg a konyhába. Nem kellett mindig fent lennie az étteremben. Akik Nagylábnál dolgoztak, mindig tudták, hogy a főnök tudja, mi zajlik. Hacsak egy ördögi gondolat is átvillant az agyadon, Nagyláb azonnal megjelent. Ha valaki leejtett egy tálcát, Nagyláb azonnal ott volt. Fogyni kezdett a leves, Nagyláb megérezte. Az étterem mintha a központi idegrendszerének a kiterjesztése lett volna.
Ideje nagy részét azzal töltötte, hogy kitalálja, miként lehet az éttermet sokkal hatékonyabban, simábban, gyorsabban és olcsóbban működtetni. Nagyláb birodalmának fő ismertetőjeleit az apró tervezési elemek alkották. A jól elhelyezett forró vizes cső a bárpultosok számára, amivel az este végén könnyen le tudták olvasztani a jeget (természetesen a megfelelő helyen lévő lefolyókba), kis műanyag fogók minden konnektor mellett, minden olyan helyen, ahol az ott dolgozók keze esetleg vizes lehetett. Mindent mindig nagyon könnyű volt tisztítani és tárolni. A lábosok a fejünk fölött levő kampókról lógtak le, és mindig ugyanazon a helyen. Az üvegek a bárpultnál mindig tükörképszerűen voltak elhelyezve, a középpontban lévő pénztárgéptől indulva. Nagyláb gondos megfontolás alapján tervezett meg mindent, kezdve attól, hogy az alkalmazottak hol tárolják a cipőjüket, egészen addig, hogy milyen méretű legyen a betét a gőzölőasztalban.
A mai napig, ha bemegyek bármelyik West Village-i kajáldába, azonnal meg tudom mondani, hogy az ott dolgozó menedzser Nagyláb egyetemén végzett-e. Az üvegek a klasszikus mintát követve vannak elrendezve; ingyen (sós és csípős) ropik állnak a tökéletesen csillogóra törölt bárpulton; a hamutartók mindig üresek, és a gyümölcslevek szinte biztos, hogy friss gyümölcsből készülnek. Nagyláb Elnöki Őrsége - azon túl, hogy elvégezte a tisztítási és szennycsatorna-pucolási hadműveleteket - azzal is foglalkozott, hogy ládányi grapefruitot, narancsot és citromot nyomott ki minden este, a leveket aztán kizárólag a Nagyláb által jóváhagyott, üvegedényekben tárolták.
A bárvendégek szerették Nagylábat, és minden okuk megvolt rá. A házirend szerint bármit visszavittek, ami nem tetszett a vendégnek. Nagyláb mindig úgy választotta a bárpultosokat, hogy ne csak a képességeik, hanem a személyiségük is megfelelő legyen. Egy televízió mindig be volt kapcsolva, hogy a futballeredmények állandóan láthatóak legyenek, és Nagyláb rendszeresen látogatta a bárt, ahol Knicks-, Yankees-, Giants-, Jets-, Mets- és Rangers-meccsekre osztogatott jegyeket a kedvenc vendégeinek. A Super Bowl vasárnapján, ha valaki leperkált egy kilót, akkor az ital ingyen volt, és az ételt Second Avenue deliből, egy kóser közértből hozták, ahol a választékot a meccs alatt folyamatosan frissítették.
Ahogy az sejthető, egy ilyen mikromenedzser uralma alatt az alkalmazottak mást sem csináltak szabadidejükben, mint hogy róla beszéltek, történetekkel traktálták egymást, teóriákat gyártottak, és a sértődöttségüket osztották meg egymással. Nagyláb tudta ezt, szinte természetfeletti érzékkel, tudta, mikor jön el a pillanat, amikor az alkalmazottnak tele lesz a töke. Meg tudta mondani, mikor vált túl terhessé az állandó basztatása és a nem szűnő felvigyázás. Amikor valamelyik alkalmazottjának kezdett elege lenni abból, hogy a következő utasításra várva, egész éjjel fent legyen, hogy a zsírlefolyót pucolja vagy a főnök kedvét lesse, és éppen arra készült, hogy könnyekben kitörve felmondjon, Nagyláb hirtelen megjelent. A döntőre szóló jegyekkel, az étterem logójával díszített dzsekivel (ez csak a legmegbecsültebb veteránoknak járt), vagy egy ajándékkal a feleségnek, a barátnőnek, ami olyasmi is lehetett, mint egy Movado óra. Mindig a legutolsó pillanatig várt, addig, amíg már tényleg kész volt az illető arra, hogy leborotválja a fejét, felmásszon a tetőre és elkezdjen vadidegenekre lődözni, vagy letépje magáról a ruháit, és ugatva rohanjon végig az utcán azt ordítva, hogy „soha, soha, soha nem fogok ennek a manipulatív, machiavellista pszichopatának dolgozni!” Ilyenkor Nagyláb egy olyan egyszerű gesztussal, mint egy filléres baseballsapka vagy trikó, visszavásárolta az illetőt. Az időzítésben volt a kulcs, és ő tudta ezt. Tudta, mikor kell megejteni azt a hátbaveregetést, és mikor kell hogy elhagyja a száját az a nagyon nehezen kimondott „Köszönöm a jól végzett munkádat”.
Az emberek ugyanakkor tudták, hogy Nagyláb mindig segít. Lakásra van szükséged? Segíteni fog. Sürgős fogorvosi beavatkozás? Nem probléma. Ügyvéd? A legjobbakkal hoz össze. Arra van szükséged, hogy valaki levigyen a tengerpartra? Nagyláb kölcsönadja a Corvette-jét, amit sohasem használ, vagy a veterán vászontetős Caddyjét, amit szintén nem használ.
Számomra a legnagyobb ajándék a Nagyláb-rendszer volt, amelyet mind a mai napig használok. Az én leltárkészletem pontosan ugyanúgy van elhelyezve, mint a Mesteré, az óramutató járását követő földrajzi rendszerben. Ahelyett, hogy összevissza ugrálnék, a zöldségeket abc szerinti sorrendben mérve és számolva, vagy pedig típus szerint, mint ahogy általában ezt a legtöbb leltári rendszerben csinálják, a papírjaim úgy vannak elrendezve, hogy a leltáron kényelmesen, egy irányban haladva menjek keresztül, így pipáljam ki az egyes tételeket. Tudom, ha megrendeltem egy bizonyos árut, az úgy fog beérkezni a raktárba és a leltárba, ahogy azt Nagylábtól tanultam. Semmit sem bízunk a véletlenre. Már az utcáról nézve meg tudom mondani, hogy ez egy Nagyláb által vezetett étterem: a pincéreken kényelmes ruha van - 100 százalékos pamutból készült nadrágok, ugyanolyan színű trikóval, vagy farmernadrágok, vagy khakinadrágok, a jól bevált kötényeken van hely a rendelésfelvevő tömböknek, és mindenütt rengeteg toll (Az Úr irgalmazzon neked, hogyha nincs nálad toll Nagyláb-országban!). A szakácsok az étterem által kiadott és mosott fehér ruhát viselnek, a szállítómunkások pedig sötétkék overállt, ami mindent eltakar. A telefont mindenki mindig ugyanúgy veszi fel. Minden fazék és lábos csillogóra sikálva; emlékszem, amikor én dolgoztam ott, néhány fölrobbant a mosogatógépben, mert már annyit sikálták, hogy az acél feladta. (Persze ez sem okozott semmi problémát, Nagyláb azonnal fölhívta a céget, és követelte, hogy adjanak egy új ingyenlábost, mivel az előző hibás volt, hiszen életre szóló garanciával adták el őket.)
A legfontosabb és a legmaradandóbb leckék, melyeket Nagylábtól tanultam, az alkalmazottakra és menedzselésükre vonatkoztak. Mindent tudnom kell, és soha semmin nem szabad meglepődnöm. Megtanította nekem, hogy milyen jelentősége, milyen értéke van egy önállóan működő titkos informátorhálózatnak, akik állandó és megbízható jelentésekkel szolgálnak, ami aztán más forrásokkal is leegyeztethető. Mindenről tudnom kell, ez a lényeg. Nemcsak arról, hogy mi történik az én konyhámban, hanem arról is, mi zajlik az utca túloldalán. Elégedetlen a szószkészítő szakácsom? Az utca túloldalán lévő séf már fontolgatja, hogy elcsábítja? Erről tudnom kell. Ha az utca túloldalán dolgozó szószkészítő boldogtalan? Lehet, hogy meg tudom szerezni. Ezt is tudnom kell, és azt, hogy a csinos kis pincérnő, aki szombatonként dolgozik, a sültesemmel kavar. Lehet, hogy valami simliben sántikálnak, és úgy megy ki kaja, hogy nem írják fel! Mindenről tudnom kell. Az, hogy mi várható, mi történhet, felkészülten kell érjen, bármi legyen is. A gondok a személyzettel, a beszállítási problémák, a technikai nehézségek a konyhafelszereléssel. Előre kell látnom, és mindig tudnom kell, hogy mire számítsak. Mindig kész kell legyek arra, hogy megelőzzem a bajt. A rivális konyhájában dolgozó ügynököm kezdi megunni, hogy a séfről szállítsa az információkat? Akkor kell egy új ügynök. Mindig mindenre készen kell álljak, úgy, mint Nagyláb. Ahogy a seregben mondják a felkészüléssel megelőzhető a rossz teljesítmény.