Gimnáziumi jó barátom, Sam G., akivel Provincetownban is összejöttem, 1981-ben a Work Progress konyhafőnöke lett. Az egykor nagyon menő, de mostanra lepusztult étterem a Soho-beli Spring Streeten volt. Új tulajdonosok vették át, és Sammyt, a mi fajtánkat bízták meg, hogy a konyhát újra összerázza. Sokan vártuk, hogy a magunk urai lehessünk, és a felhívás eljutott az összes öreg harcoshoz. Provincetownból jött Dimitrij, akit a Cape túlsó végéről, a szezonvég utáni száműzetésből azzal sikerült odacsalogatni, hogy itt most a konyhaművészet történelmét írjuk. Mentorom mellett én lettem a sous-séf. A West Village összes bárjából, kocsmájából összetrombitáltunk minden fiatal, agyament fűszívó huligánt, akikkel valaha is dolgoztunk, és teledumáltuk a fejüket a dicsőségről szóló álmainkkal.
- Úgy toborzódunk... mint egy rock-and-roll zenekar, haver, egy sztárcsapat, csak a miénk a konyhaművészet sztárjaiból áll össze... afféle Blind Faith. Letesszük a névjegyünket a New York-i éttermi színtéren.
Úgy képzeltük, nagy tudású, tapasztalt ifjú titánok vagyunk, szívünk megtelt reménnyel és az irigylésre méltó jövő ígéretével. Azt gondoltuk, hogy mi vagyunk az egyedüli szakácsok New Yorkban, akik a Larousse Gastronomique-ból és a Repertoire de la Cuisine-ből tudnak idézni, akik tudják, hogy ki volt Vatel, Caréme és Escoffier, hogy mit csinál Bocuse, Vergée és Guérard a nagy víz túlsó oldalán. Elszántuk magunkat, hogy megismételjük a sikerüket, és olyan híresek leszünk, mint ők. Senki nem volt közel s távol, aki a nyomunkba léphetett volna.
Na jó, valaki mégiscsak volt: Patrick Clarknak hívták. Patrick a legújabb menő hely, az Odeon séfje volt, az újszülött a Tribecában, amely addig, amíg Patrick el nem kezdett ott főzni, mintha nem is létezett volna. Nem kis irigységgel kísértük figyelemmel a hőstetteit.
Az hírlett róla, hogy „a tűzhely felett született”, vagy hogy „Gael Greene-t dugja”.
Szájról szájra terjedtek a róla szóló sztorik, amelyek többsége, mint a legtöbb szakácspletyka, kamu volt. De teljesen lenyűgözött bennünket mindaz, amit Patrickről tudtunk. Híres volt, nagy és fekete, és ami a legfontosabb, amerikai, a mieink közül való, nem valami sajt- vagy békazabáló. Patrick Clark a mi hősünk volt, függetlenül attól, hogy tudott-e erről vagy sem, vagy hogy ez bármiben is befolyásolta volna, ő volt a mi Joe DiMaggiónk, fényes példa arra, hogy mit lehet elérni.
A folyamatot menü-összeállító találkozókkal kezdtük. Kábítószertől elhomályosult agyunkban kezdett kibontakozni a terv, mondhatni mozgalom, amely elsöpri a haldokló európai séftársulatot, és elkápráztatja az egész világot. Az Új Amerikai Színjáték... amint kitaláltuk, hogy mi is lesz az.
Még egy leszámolást is terveztünk, egy szicíliai vecsernyeszerű éjszakát, amely során egyetlen csapással leterítenénk a szakma nagy öregjeit. Azokban az időkben az idősebb európai séfek — Soltner és generációja — évente részt vettek a Hunter Mountain-i síversenyen, ahol a versenyzők tetőtől talpig konyhai szerelésben, a szakácssüvegüket az álluk alatt megkötve döngetnek lefele a lejtőkön.
A tervünk az volt, hogy csirkevérrel festett koponyákkal és csontokkal díszített fehér ruhánkban megbújunk a sípálya mentén levő erdőben. Majd eléjük vágva elkapjuk a pályán lefelé igyekvő séfeket, és elpáholjuk őket síbotjainkkal, esetleg előtte megdobáljuk őket egy kis libamájpástétommal. Fiatalabbak voltunk, jobban síeltünk (úgy képzeltük), tehát nem lesz probléma, ha összecsapunk. Úgy gondoltuk, hogy ezzel hatásosan és emlékezetesen mutatkozunk be a világnak. Így volt ez egészen addig, amíg a kokain és vele együtt a lelkesedésünk el nem fogyott.
Ma is hangosan röhögök, ha eszembe jutnak ezek a megbeszélések. Bármennyire kegyetlen, ostoba és haszontalan volt az ötlet, mégiscsak arról szólt, hogy mennyire hittünk önmagunkban. Soltner természetesen Isten volt, és az, hogy fejbe verjem a síbotommal, vagy bérelt lécemmel keresztülgázoljak a Rossignolján, józan pillanataimban eszembe se jutott volna.
Új főnökeink, a Work Progress tulajdonosai, kiváló példái voltak annak a korábban leírt embertípusnak, amelynek Sosem Szabad Éttermet nyitnia. Két testvér - az egyik félig okos, a másik tök hülye - akik kaptak némi dollárt a mamától meg a papától, és összeálltak valamivel okosabb partnerükkel, aki látott már főkönyvi kivonatot, és néhány számot is össze tudott adni. Fővállalkozásként Off-Broadway show-kba fektették pénzüket, és mivel ez nem termelt elég veszteséget, belevágtak az éttermi üzletbe, hogy még gyorsabban és még hatékonyabban bukják el a pénzüket.
Sammynek, Dimitrijnek meg nekem sikerült kezdettől fogva kifélemlíteni a tulajokat a saját éttermükből. Bármilyen ötlete támadt a tulajdonosi triumvirátusnak, rögtön lehurrogtuk, a szemünket forgattuk válaszként minden kívánságukra - legyen szó abroszokról, evőeszközökről vagy menün szereplő ételekről. Kegyetlenül ellenálltunk minden általuk felvetett ötletnek. A magunk erőszakos módján minden alkalommal megvezettük őket.
Mivel e konyhaművészeti utópia mögött, mi, a Provincetownbeli veteránok voltunk a három lángelme, az alagsorban lévő konyhát is úgy alakítottuk ki, ahogy azt megszoktuk - pontos utánzata lett azoknak a konyháknak, amikben fölnőttünk. Elszigetelt, kaotikus, alkoholban és drogokban úszó hely, ahol állandóan rock-and-roll bömbölt. Az étterem nyitásától kezdve minden műszakot az Apokalipszis most című film első pillanatainak felidézésével kezdtük. Kedvenc filmünk volt. Miközben a film zenéjét hallgattuk, felidéztük a főcím alatti képsort, amikor alacsonyan szálló helikopterek jönnek. A propellerek zaja egyre hangosabb és egyre földöntúlibb, és mielőtt Jim Morrison elkezdte volna énekelni, hogy: „This is the end, my brand new-friend...the end”, leöntöttük az egész sütőfelületet brandyvel és meggyújtottuk. Hatalmas napalmszerű tűzlabda szállt az elszívó felé, pontosan úgy, ahogy a filmben a fák meggyulladnak. Ha a tulajdonosokat és az újonnan fölvett kiszolgáló személyzetet még nem sokkoltuk volna eléggé a hülyeségeinkkel, akkor ez a művelet megtette a magáét.
Állandóan veszekedtünk, Sam, Dimitrij meg én. Fenyegettük egymást a szakácskönyveinkkel, állandóan vitatkoztunk bizonyos ételek „korrekt” készítési módjáról. Szívattuk, ugrattuk, dühítettük egymást. A legjobbak akartunk lenni, mások, ugyanakkor becsületesek akartunk maradni. A legfőbb vágyunk az volt, hogy megbecsülést szerezzünk a klánunknak, ezért olyan különleges, ambiciózus és eszement menüvel rukkoltunk elő, amely csak endorfinnal terhelt túlfűtött agyunkban születhetett. Ez volt a Változatos Karrierünk Legnagyobb Sikerei című fejezet. A klasszikus francia fogások mellett ott volt a portugál tintahalpörkölt, Jeanne nagynéném egyszerű paradicsomsalátája, ételek, amiket más séfektől, szakácskönyvekből vagy egyszerűen csak a tévéből loptunk. Wellfleet osztrigák saját kagylójukban tálalva, Mitcham osztrigák (Howard tiszteletére), egy tésztaétel Mariótól, széles metélt diós, mogyorós, szardíniás mártással, és ha jól emlékszem, kagyló sóskamártásban (talán Bocuse-től), marhamáj málnás-ecetes mártással, kardhal fekete babos rizzsel, pompano en papillotte, anyám receptje, a créme renversee. Állandóan be voltunk lőve, és minden alkalmat megragadtunk, hogy a hátsó ajtón kiosonva, koncepciót gyártsunk. Egyetlen döntést sem hoztunk drogok nélkül. Fű, quaaludes, kokain, LSD, hallucinogén gombák, amit mézbe áztattunk, majd teánkat édesítettük vele, Seconal, Tuinal, speed, kodein, egy idő után már heroin is, amiért a spanyol leszedőnket küldtük Alphabet Citybe. Hosszú órákat dolgoztunk, és meglehetősen büszkék voltunk az erőfeszítéseinkre - nem feltételeztük, hogy a drogok bármiféle hatással lehetnek a végeredményre. Meg voltunk győződve arról, hogy az ember képes keresztülverekedni magát a drogok okozta fáradtságon, a kialvatlanságon és a fájdalmon, anélkül, hogy ezek hatása megmutatkozna. Lehet, hogy be voltunk savazva, már három napja nem aludtunk, megittunk fél üveg vodkát, de a francba is, ezzel együtt profik voltunk! Nem hagytuk, hogy mindez befolyásolja a munkánkat, és olyan boldogok voltunk, mint mondjuk a kiválasztott szerencsések V. Henrik környezetében. Kicsit lepusztult, lezüllött harcosok, akik nem kevesebbet reméltek, mint a teljes győzelmet — a gyomor és az agy Azincourtját.
Kezdetben iszonyatos volt a hajtás, és fiatal protezsáltjainkkal együtt, akik igazi csodálattal néztek fel ránk, Sam, Dimitrij meg én napokon át dolgoztunk késő éjszakáig. Zárás után letelepedtünk a bárban, Cristalt ittunk — amiért akármennyit kértek, kifizettük -, vastag kokaincsíkokat húztunk a bár egyik végétől a másikig, hogy aztán négykézlábra ereszkedve felszippantsuk. A személyzet csinosabb és kellően romlott nőtagjai ott lógtak velünk, így rengeteget dugtunk, a szárazanyagraktárban vagy a bankettrészlegben, az ötvenkilós liszteszsákok népszerű kellékeivé váltak a munkaidő utáni kupakolásnak. Az összes helyi éjszakai klub és rock-and-roll intézmény beengedőjét és ajtónállóját lefizettük steakszendvicsekkel és ingyenkajával, úgyhogy amikor a Work Progress bárjában az élvezetek végére értünk, továbbvándoroltunk egyik klubból a másikba sorban állás vagy fizetés nélkül. Egy sereg punk gitárhős evett ingyen a Work Progressben - a cserébe kapott közreműködő jeggyel olyan jó helyekre jutottunk be, mint a Mudd Klub, a CBGB, a Tier Three, a Hurrah, a Club 57 és így tovább. Amikor a klubok bezártak, mi folytattuk a túrát, és tovább ittunk, egészen addig, amíg - ha jó idő volt - fel nem szálltunk a reggeli hét órás Long Beach-i vonatra. Az utolsó adagot a vonaton nyomtuk be, aztán kiterültünk a tengerparton. Ha valamelyikünk fölébredt a bóbiskolásból, átforgatta a többieket, nehogy egyenetlenül süljenek le. Ezután visszamentünk dolgozni, homokkal a hajunkban, remekül lesülve és kipihenten, készen álltunk a következő futamra.
Különös törzs tagjainak képzeltük magunkat. Ennek okán seregnyi furcsa szokást, rituálét és praktikát alakítottunk ki. Ha valaki a Work Progress konyhájában megvágta magát, minél több vért kellett kifolyatnia és szétkennie. Addig nyomkodtuk a sebeinket, amíg jól meg nem eredt a vér, ezzel aztán bekenhettük baj társaink fehér zakóit és kötényeit. Imádtuk a vért a konyhában. Ha valaki megvágta magát, az nem számított szégyennek, sőt, mementóként kartonsablon segítségével egy séfkést szpréztünk festékkel az állása alá. Kis idő után mindenkinek volt egy csomó ilyen kése, s az állása úgy festett, mint egy harci repülőgép. A házimacska is megkapta a maga kitüntetését (egy kis egéralakot), amit itatóedénye mellé a falra fújtunk festékszóró pisztollyal, minden egyes elkapott és megfojtott egér után.
A szakácsok vagy a kedvenc felszolgálóink, ha elmentek tőlünk, cipőjüket, amiben addig dolgoztak, az utolsó munkanapon odaszögelhették a Sammy irodája melletti Dicsőségfalra. Az idő múlásával egyre több bakancs, cipő, sportcipő került a falra, lehangoló emlékeztetőként az eltávozott barátokról. Lassú estéken — melyek száma egyre aggasztóbban nőtt - ételfestékkel és édes tésztamasszával szórakoztunk. Dimitrijről kiderült, hogy nagyon ügyesen tud élethű ujjakat, lábujjakat és nemi szerveket formázni ezekből az alapanyagokból. Félelmetesen realista levágott ujjakat alkotott - a bőr az egyik oldalán felhasadt, és póréhagymából faragott csontmaradványok türemkedtek ki a sebből. A legváratlanabb és meglepőbb helyeken hagytuk ott ezeket a „műalkotásokat”, hogy reggel, amikor valaki a személyzetből vagy a menedzserek közül benyúl a hűtőbe, egy leszakított, vértől csöpögő ujjat találjon, leukoplaszttal és fogpiszkálóval egy szelet kenyérre rögzítve. A vacsoraidő kellős közepén lehívtunk a konyhába egy menedzsert, aki ott találta valamelyikünket egy véres vágódeszkánál, keze körül átázott vörös törlőruhával, és amint közelebb lépett, Dimitrij egyik kreált műujja esett a lábához. Állandóan kísérleteztünk, és nem kis örömünkre szolgált, hogy ezek a tésztából készített dolgok, ha formájuk és színük jól sikerült, mintha igazi húsból lennének, ráadásul a legyeket is ugyanúgy vonzották. Dimitrij hamisítványai borzasztó látványt nyújtottak.
Mire a személyzet megszokta a levágott, legyekkel beborított péniszeket a vécében, vagy a kötényzsebbe rejtett véres ujjakat, addigra újabb, sokkolóbb atrocitásokon dolgoztunk. Egyik éjjel Dimitrijt a beleegyezésével meztelenre vetkőztettük, fülét, orrát és száját művérrel borítottuk, műanyag fóliába tekertük, majd betettük az üzlet sötét, hátsó részében található fagyasztószekrénybe. Végtagjait természetellenes pózba rendeztük, azt a látszatot keltve, mintha halála után és nagyon kegyetlenül erőszakolták volna a hűtőbe. Aztán hívtuk a menedzsert: nem látta-e Dimitrijt? Magyaráztuk, hogy már órák óta nem láttuk, és kezdünk aggódni. Majd arra kértük a szerencsétlent, hogy vegyen már ki egy adag rákot a fagyasztóból, merthogy nagy a forgalom és nincs elég szakács. Főleg, hogy Dimitrij is eltűnt és mind a négy részleg úszik, mint szar a vízen. Könnyű elképzelni, mit élt át a menedzser. Siet a sötét pince végébe, ahol egyetlen dróton függő villanykörte világítja meg a fagyasztót. Felnyitja a tetőt, és ott találja az üveges szemeivel bámuló, felpuffadt hasú, vérrel borított, zsugorfóliába tekert, meztelen munkatársunkat, akit a fagyás kezdődő jegyei még rémesebb látvánnyá tesznek.
A történet vége az lett, hogy a pasit szalmiákszesszel kellett magához téríteni, a térdei rogyadoztak, és egy órán keresztül képtelen volt visszatérni a munkába. Az ára az volt, hogy Dimitrij rémesen megfázott, de abszolút megérte. A menedzser hamarosan otthagyta az éttermet, és nem tett különösebb erőfeszítést, hogy a bakancsát felszögezze a dicsőségfalra. A menedzserek, üzletvezetők vagy tulajok -sőt, még a vendégek sem igazán érdekeltek minket.
Cseppet sem meglepő, hogy az étterem kezdett tönkremenni. Első alkalommal láttam közelről azt, amit a későbbiek során majd azonnal felismerek: a Tönkremenőben Lévő Étterem Szindrómát. A seb, amely arra készteti a tulajokat, hogy gyors megoldást találjanak, amivel orvosolhatják az összes hibát, egy mesteri fogást, amely majd kiküszöböli, visszafordítja a fizetésképtelenné válás folyamatát. Próbálkoztunk New Orleans brunch-csal, amit dixieland band kíséretében szolgáltunk fel, azután fix áras menüvel, és vasárnap késő esti büfével. Hirdettünk, sőt még egy sajtost is fölvettünk. Egyik ötlet haszontalanabbnak, eredménytelenebbnek bizonyult, mint a másik, és a koncepcióváltogatás, a hibaelhárítás csak tovább demoralizálta a már amúgy is padlón vergődő stábot.
Amikor csekkjeinket már egyik bank sem váltotta be, és a beszállítók azonnali fizetést követeltek, a tulajdonosok hívták az éttermi tanácsadókat. Tudtuk, hogy ez mit jelent. Ezek a tanácsadók mindig egy fejhosszal előbb érkeznek, mint a lefoglalok. Ez volt a halálos ítélet. Próbálkoztunk, és megbuktunk. Mi természetesen a tulajdonosokat tettük felelőssé. Nem volt jó a hely, nem volt jó az étterem hangulata, rémes volt a zene, a pincérek nem voltak jól betanítva - a megszokott kifogásokkal próbáltuk vigasztalni magunkat. De az igazság az, hogy mi nem voltunk elég jók. Bár néhányakat elbűvölt a kaja, amit főztünk, a legtöbben rá se bírtak nézni. Nem követtünk el szeppukut. Sam és Dimitrij ott maradtak, hogy együtt süllyedjenek a hajóval.
Nekem viszont az első igazi séfmegbízatást hozta össze az unokatestvérem, egy vadonatúj, de már szintén bajban lévő étteremben, a színházi negyedben. Azonnal ugrottam az ajánlatra. Nagyon rosszul éreztem magam attól, hogy otthagyom a barátaimat, ráadásul kezdtem némileg heroinfüggővé válni. De hát kit érdekelt?
Séf akartam lenni!