Huszonkét évesen, egy új étterem séfje voltam a West 46th Streeten a színházi negyedben (az éttermi negyedben). Ahogy karrierem során annyiszor, most is az éttermet nyitó séfet váltottam fel, miután kiderült róla, hogy alkoholista, pszichopata, megrögzött hazudozó és tolvaj. Tőlem, a vendéglátó-iskolából frissen kikerült gyerektől remélték a probléma megoldását, aki majd azonnal megfelel az új tulajdonosok minden kívánságának, és képes lesz arra, hogy a vesztésre álló helyzetet megfordítsa.
A hely neve Tom H. volt az egyik tulajdonos után. Egy háromemeletes, barna téglás épület földszintjén levő klasszikus, a hiúság butikja jellegű üzlet leginkább egy bársonnyal borított kis üveg ékszerdobozra hasonlított. A többségi tulajdonos, Tom, divattervező volt, Fred pedig már régóta a szeretője, mindketten népszerű vendéglátói voltak seregnyi híres barátjuknak a színház, a divat, a zene és a film világából. Tom és Fred sok száz emlékezetes vacsorát adott. Rendkívül kedves, szeretetre méltó, intelligens, melegszívű és jó humorú idősebb pasik voltak, akik jól főztek, kifogástalan ízlésük volt, és minden adottságuk megvolt arra, hogy csodálatos, elbűvölő vendéglátók legyenek - ahogy ezt már annyian mondták nekik, az éttermi bizniszre születtek. Különösen, ha egy olyan étteremről van szó, amely a színházi negyed szívében van, ahol annyian ismerik és szeretik őket.
Tom híres volt a fasírtjáról és a jalapeno paprikás kukoricapudingjáról, Fred pedig kapros kenyerével és jalapeno-dzsemjével aratott sikereket. Annak ellenére, hogy a fasírt kicsit lejjebb volt álmaim fogásainak listáján - meg, hogy végül is én voltam a séf, aki valamilyen szinten felelős a saját konyhájáért -, nem keserített el túlzottan, hogy ezeket a híres ételeket továbbra is a menün kell tartanom. A fasírtról nagyon jókat írtak a pletykarovatok baráti körhöz tartozó újságírói, és a nyitás utáni első hónapban limuzinok sora állt az utcán, tele híres emberekkel, akik döglöttek azért, hogy kipróbálhassák ezt a fogást: John és Anjelica Huston, Liv Ullmann, José Quintero, Glenda Jackson, Chita Rivera, Lauren Bacall jutnak most hirtelen eszembe.
A konyhai személyzetet kivéve mindenki meleg volt, ami engem egyáltalán nem zavart, hiszen megjártam Vassart, Provincetownt, a West Village-et és a Sohót. A melegek pletykás, önimádó világa nemcsak szórakoztató, de nagyon közel állt a séfek és a szakácsok pletykálkodó, nárcisztikus mentalitásához. A pincérekre és bárfiúkra mindig lehetett számítani, hogy vicces, személyes anekdotákkal vagy nemi életük részleteivel szórakoztassanak — ne feledjük, a 80-as évek elején járunk —, mindig készek voltak arra, hogy klinikai alapossággal, részletesen beszámoljanak az előző éjszaka eseményeiről.
A bárpultnál tömörülő csapat, azok az alakok, akiket azonnal észrevesz az ember, ha belép egy étterembe, mind olyanok voltak, mint a vendéglátóik, idősebb, meleg pasik. A pincérek és a bárfiúk sokkal fiatalabbak és kapósabbak voltak. A helyet csak „ráncteremnek” hívták, és azon szórakoztak, hogy milyen szomorú és reménytelen a vendégek vágyakozása. Lehet, hogy sokat szerepeltünk a pletykarovatokban, mindenesetre miután elkezdtem dolgozni, a vacsoraidőszak főleg a színházi előadások előtti és utáni időre koncentrálódott, és elég jól ment. De a Tom egyáltalán nem volt felkapott hely, átlag hatvanas vendégekkel, akik a bárfiúkra tapadt szemekkel ültek a pultnál.
Az előadások előtti időszak nagyon jól ment, őrületes rohanás volt, hogy az emberek időben odaérjenek a színházba, aztán háromórás teljes szélcsend következett. A West 46th Street vége 1982-ben senki földjének számított, csak zsákmánylesők és narkósok jártak arra. Az egész csapat, a konyhai személyzet, a pincércsapat, maga Tom és Fred is ott ült a bárpultnál, pletykált és arra várt, hogy az előadások végeztével jöjjön a második hullám. A Work Progresst addigra már csak néhány hét választotta el a tökéletes összeomlástól, ezért akcióba léptem, hogy néhány fontos alakot elcsábítsak. Dimitrij lett a sous-séfem, és jött vele néhány szakács meg mosogató is. Mindent megtettem, hogy a menüt kicsit felpumpáljam, és gazdagítsam egy pár kedvelt amerikai fogással, amelyek a házi konyha jellegnek megfelelően jól illenek a fasírthoz meg a jalapenós kukoricapudinghoz. Olyan klasszikusok felújításával kísérleteztünk, mint a csirkehúsos pite, sült csirke tejszínes szósszal, sárgaborsó és kelkáposzta, sonkasteak vörös mártásban, New England-i kagylóleves, San Franciscó-i halászlé és hasonlók. Igyekeztem a lehető legjobb oldalamat mutatni, Tom és Fred pénzét bölcsen forgatni, és általában úgy viselkedni, hogy ne sértsem új gazdáim érzékenységét.
De a dolgok nem úgy alakultak, ahogy terveztem. Tom és Fred birtokba vették az egész épületet, és hatalmas pénzt fektettek abba, hogy felépítsék álmaik bisztróját. Nagyon szép, kanyargós, bádoggal borított bárpultot vettek Franciaországban egy aukción; új felszerelést hozattak, az emeleten új lakást építettek, hivatali helyiséggel és egy kis előkészítő konyhával. Fogalmam sincs, mennyibe került, de minden valószínűség szerint hatalmas összegbe. Ugyanakkor egy percig sem gondoltak arra, hogy három emeleten keresztül kiterjesszék az elszívó csövét, amelyet csak egy nagy teljesítményű és drága motor tudott volna megfelelően működtetni.
Azután szükség volt speciális terelőlemezekre és filterekre az előírásoknak megfelelő zajcsökkentéshez. Az ebédidő általában csendes volt, ezt egy meglehetősen jó, színház előtti időszak követte, a napot aztán közepes színház utáni hullám zárta, de ez nem volt elég ahhoz, hogy a helyiségbért, a nyersanyagot, a piát, a munkabért, az áramot és azokat az előre nem látható költségeket fedezze, amelyekkel a város központjában lévő étteremnek számolnia kell. Nem igazán segített az sem, hogy Tom az ajtó mellett állt, és kétségbeesetten bámult kifelé, hogy megpróbálja becsalogatni az arra sétálókat, akik elkerültek minket. Arra gondolok, amikor egyikmásik korosodó vendégünknek kapása volt valamelyik maffia által üzemeltetett bárban az 8th Streeten, és az ott felszedett fiatalkorú, mocskos és nagy valószínűséggel kegyetlen kis játékszert egy jó ebéddel akarta megszelídíteni.
Tom és Fred életre szóló bérleti szerződést kötöttek az épületre. A legfelső emeletre költöztek azzal a szándékkal, hogy életük hátralévő részét ott töltik. Mély fájdalommal, de tanúja lehettem, amint álmuk apró részletekben szertefoszlik -minden egyes költséges javítással, forgalom nélküli estével, nem várt kiadással. A dolgok nem úgy mentek, ahogy remélték. A pincérek, a rájuk jellemző módon, gonoszul ékelődtek. Hova tűntek Tom és Fred barátai, kérdezték sokat sejtetően, hova tűntek azok, akik már nem kaptak több ingyenkaját?
- De Betty Bacall imádja ezt az ételt - ellenkezett Tom, amikor megpróbáltam egy különösen sikertelen fogást eltávolítani a menüről. Étlapon akart tartani bizonyos dolgokat, híres barátok kedvenceit, abban reménykedve, hogy egyszer betérnek és megrendelik. De Betty Bacall sem jön minden este, győzködtem, nemhogy minden este, de hetente egyszer sem, sőt, legvalószínűbb, hogy soha nem jön vissza. Az étterem halódott, az elmúlás szaga terjengett a levegőben. Már az utcán is érezni lehetett, mivel a környéken egy sereg hozzánk hasonló helyzetben lévő étterem volt. Amikor véletlenül betévedt néhány valamennyire híres ember, Tom úgy vetődött rájuk, mint egy kiéhezett hiéna.
Csak dolgoztam tovább, nem tudtam, mi mást tehetnék. Mivel nem volt lehetőségem arra, hogy a saját kezem nyomát hagyjam a helyen - és arra se voltam kész, hogy életképes alternatívát kínáljak —, azzal foglaltam el magam, hogy a Ninth Avenue-n kábítószereket hajkurásztam, a bárpultnál ülve kellemes alkoholmámort biztosítottam magamnak, és hallgattam a múló reményekről. Lehet, hogy én voltam a séf, de még nem tanultam meg, mit is jelent ez igazán, mivel Tomnál erre nem volt szükség. Barátokkal dolgoztam, tehát nem kellett manipulálnom, információt gyűjteni és detektívmunkát végezni, ahogy a későbbi állomáshelyeken. Ezen a rendkívül kis forgalmú helyen nem volt szükség a séfséggel járó légiirányítói szerepre. A menühöz se volt sok közöm. Elkezdtem hát utálni (minden alap nélkül) Tom most-már-nem-annyira-híres fasírtját azért, mert nem lehetett elmozdítani, és bár nem túl boldogan, de olyan pozícióba süllyedtem, ami inkább egy túlfizetett szakácsra emlékeztetett, mint séfre. A szomorú lecke, amit Tomnál tanultam, az utána következő években is nagy hasznomra volt: megtanultam felismerni a bukást. Először életemben láttam, hogyan válik két szeretett, népszerű és szórakoztató alak kevésbé kedveltté, kevésbé népszerűvé és szórakoztatóvá, pedig csak azt csinálták, amihez a legjobban értettek, legalábbis a barátaik azt állították. Barátságok értek véget. Az egykor lojális barátok elmaradtak, helyettük jött a keserűség és a megcsalatás érzése. Végül mindnyájan cserbenhagytuk őket. Én is találtam egy állást a Postnál, és dobbantottam.
A Rick’s Cafe még bénább vállalkozás volt, egy idióta, Bogart-stílusú étterem, a Tribeca egyik elhagyott utcájában, amit hóbortból működtetett egy sikeres görög delikátesztulajdonos szinte teljesen hülye felesége. Elég lett volna egy pillantást vetnem erre az elcseszett helyre - az előző vállalkozásból megmaradt műtaverna-dekorációra, Bogie és Ingrid Bergman bekeretezett fényképeire - vagy gondolnom az alkoholárusítási engedély többnyire biztos bukást jelentő hiányára -, és azonnal le kellett volna lépnem. A csőd jeleit már nagyon jól felismertem, de elkeseredetten menekültem Tom étterméből, a deli tulajdonosa pedig készpénzzel fizetett, a zsebében lapuló vastag kötegből. Jó helynek látszott arra, hogy meghúzzam magam, amíg igazi séfmunkára nem találok.
Amúgy kész horror volt. Beszállítóink rosszarcú görögök voltak, akik olcsón vettek és olcsón adtak; a kiszolgáló személyzet a bénák és rondák belassult csapata volt; az egyetlen jövedelemforrásunkat a közeli városi hivatalok irodáiból jövő, szarrágó ebédvendégek jelentették, akik a jól megsütött ételeket szerették. Vacsora? Akár az Északi-sark egyik jéghegyén is lehettünk volna, az egész kerület bezárt hat órakor, és mivel ellentéte voltunk mindennek, ami divatos, és ehhez még italt se tudtunk felszolgálni, nem volt épeszű ember, aki idáig eljött volna, hogy megnézze a mi kis Bogart-múzeumunkat. Megpróbáltam együtt létezni ezzel a reménytelen Casablanca-koncepcióval, és franciás észak-afrikaira venni a figurát. Úgy gondoltam, hogy egész jó tadzsinét csinálok kuszkusszal, amit Franciaországban annyira megszerettem, aztán merguezt, meg néhány délfrancia mediterrán ételt is bedobtam. De teljesen reménytelen volt a dolog. Még a főnök, a delimester is tudta ezt. Úgy hiszem, hogy sztoikus módon herdálta ezt a pénzt, csak hogy a feleségét távol tartsa magától.
A dolgok annyira rosszra fordultak Tomnál, hogy távozásom után Dimitrij is csatlakozott hozzám a Bogie-témájú pokolban. Néhány lépésre voltam a bármikor beszerezhető herointól, úgyhogy meglehetősen jónak tartottam a helyzetemet, miközben Dimitrijt, aki nem igazán élvezte azt a hírnevet és gazdagságot, amit Provincetownban beígértem neki, rendszeresen leszopta az egyik pincérnő Rick kávézójából. Nem volt elviselhetetlen élet.
Az utolsó három éttermemben pontosan tudtam, mivel szembesülök. Szerencsére fiatal voltam, úgyhogy saját sikertelenségemért nyugodt szívvel másokat okoltam: rossz tulajdonosokat, rossz helyet, rémes vendégeket, borzalmas dekorációt... Ezzel nem volt semmi problémám. Még volt remény.
A pénz volt a bajom. Túl sokat kerestem. Ahelyett, hogy az anyagi áldozatot bevállalva, jóval kevesebbért beálltam volna az új amerikai csillagok valamelyikéhez dolgozni, továbbra is folytattam a megkezdett sorozatot, és rosszul működő, elcseszett vállalkozásoknak dolgoztam, melyek az utolsókat rúgták, mire odakerültem. Ahelyett, hogy elmentem volna Franciaországba vagy Kaliforniába, vagy akár Manhattan Uptownjába, valamelyik háromcsillagos békaevőhöz tanonckodni, hogy olyan európai stílusú színtéren dolgozzak, amely majd jól mutat az életrajzomban, és erősíti a személyiségemet - a pénzt hajtottam. Teljesen rábuktam arra, hogy séfhez illő fizetést kapok, amiből futotta az egyre növekvő heroinadagomra is. Mr. Utazó Gyorssegély lettem, aki mindig akkor érkezett, amikorra az első séf csődbe vitte a dolgot, és a farkasok már az ajtó körül ólálkodtak. Inkább voltam temetkezési vállalkozó, mint orvos. Nem emlékszem, hogy akár egyetlen páciensemet is megmentettem volna. Már akkor halálos betegek voltak, amikor megérkeztem; a legjobb tudásom szerint is csak meghosszabbítottam a haláltusa óráit.
Csak nemrég valósult meg az álmom, hogy séf legyek, és máris elvesztem a dzsungelben, beálltam az álmaikat kergető eltévelyedett lelkek sorába - éhes szellem voltam, amelyik egyre több pénzt és kábítószert követel.