Egy epizód a vadonbeli évekből, amikor a dolgok nem mentek túl jól. Augusztus volt, a karácsonyfám még mindig ott hevert sötét, használaton kívüli ebédlőmben, a barna, elszáradt fenyőtűkupac tetején. Szégyelltem kivinni a szemétbe, nem akartam, hogy a szomszédjaim megtudják, milyen mélyre süllyedtem, mennyire tehetetlenné váltam. Végül a feleségemmel hősies erőfeszítést tettünk, hogy a terhelő bizonyítéktól megszabaduljunk. Feldaraboltuk, mint egy hullát, aztán műanyag zacskókba raktuk, hogy az éj leple alatt néhány emelettel lejjebb cipeljük, egy köztudottan kokaindíler ajtaja elé. Gondoltuk, vigye el ő a balhét.
Már nem túl sokáig lehettem munkanélküli-segélyen, és az életrajzaimra küldött válaszok interjúkra hívtak olyan alakokkal, akiket még én, a tapasztalt dögevő sem tudtam bevállalni. Nem voltam hajlandó idiótákkal dolgozni. Jelentkezett egy pasi, egy Marla Maples éttermet készült megnyitni. Maria énekelt volna az emeleti koktélbárban, hogy a vastag tárcájú kajaőrültek hordáit becsalogassa.
Amikor megérkeztem az állásinterjúra, a feng shui tanácsadó éppen a félkész étteremről alkotott véleményt, és nem sok jót ígért a tulajnak. Ezek után szándékosan rosszul szerepeltem az interjún.
Egy másik jól ismert New York-i étterem tulajdonos rendkívül titkos találkozókra hívott, hogy megvitassa velem jelenlegi étterme átalakítását — az iszonyatosan zajos, groteszk, televíziós relikviákkal és tévékkel teli förmedvényét francia bisztróvá akarta varázsolni. Elvállaltam a munkát, anélkül, hogy láttam volna a helyszínt, csak azért, mert az illetőnek jó híre volt, és sok pénzt ígért, meg aztán abban is reménykedtem, hogy jóféle francia ételeket fogok főzni, amiről volt némi fogalma a tulajnak. Csak egy estét kellett ott eltöltenem, hogy rájöjjek: nem bírom. Rikoltozó, lármás gyerekek ütköztek a felírónak, amint sorban álltak, hogy uzsonnásdobozokat, gumicukorkát, pólókat és bomberdzsekiket vegyenek az előtérben levő szuvenírboltban. A pincérek mikrofonnal a kezükben ösztökélték a vendégeket, hogy találják ki egy tévéshow címét, miközben a Green Acres és a Petticoat Junction bömbölt a Volkswagen méretű hangszórókból. Az étel olyan volt, mint amilyen az ugandai légitársaság turistaosztályán lehet, zacskóban sült vegaburgerek, elősütött baconszeletek, az előmelegítőben zsíros húspogácsák tocsogtak saját zsírjukban. Lélekölő volt. Az est végén rövid üzenetet írtam a tulajdonosnak, valami ilyesmit: „Képtelen lennék még egyszer tíz percet eltölteni ebben a borzalomban. Az sem érdekel, ha a Lutéce-t akarja itt megcsinálni. MOST abszolút elviselhetetlen.” Néhány túlélő a hetvenes évekből egy új halétterembe hívott szakácsnak, az Upper East Side-ra, de amikor megemlítettem az ismerősömnek, aki egy neves halbeszállítónál dolgozott, hangosan felnyögött.
— Azok a pasik hónapról hónapra élnek. A másik éttermükbe már csak készpénzért szállítunk, és azt hallom, hogy a csekkjeiket egyik bank sem fogadja el, a hitelképességük úgy remeg, mint Schwarzenegger mellizmai... — Megköszöntem az információt, és udvariasan letettem a további tárgyalásokról.
Teljes depresszióba zuhantam. Egész nap csak feküdtem, a bűntudattól, a félelemtől, a szégyentől és a megbánástól bénultan. A hamutartókban hegyekben álltak a csikkek, kifizetetlen számlák borítottak el mindent, a sarokban szennyes ruhák álltak halomban. Éjszakánként szívdobogva feküdtem az ágyban, elöntött a rémület, halálosan utáltam magam, és csak az a gondolat adott némi vigaszt, hogy a hatodik emeleti ablakomon ki tudok ugrani a Riverside Drive-ra. Ez a gondolat adott erőt ahhoz, hogy álomba ringassam magam.
Végül bejutottam egy ígéretes állásinterjúra. Egy üzletemberek látogatta steak-house volt a Park Avenue-en, a Zagat éttermi kalauztól huszonnégy csillagot kapott, a tulajoknak volt még néhány éttermük a Hamptonsban. Jó minőségű steakeket szolgáltak fel, emberi léptékű halételeket, nagy adag martinikat és whiskyket, még szivarszobájuk is volt. A taxiban ülve teljesen bizonyos voltam abban, hogy egy: ezen a helyen nem lesz gáz dolgozni, kettő: fél kézzel is el tudok vezetni egy steak-house konyhát. Tizenöt év alatt mindent megtanultam a marháról, disznóról, borjúról, a grillezésről, sütésről, amit csak lehetett, tehát nem lesz nehéz dolgom - egyszerű, becsületes ételek, melyeken ott hagyhatom a kezem nyomát anélkül, hogy beleizzadnék. A napi ajánlatokat nem lesz nehéz felturbózni. A steak-house-ok híresen lusták voltak ahhoz, hogy igazán érdekes napi ajánlatokkal rukkoljanak elő. Biztos voltam benne, hogy rengeteg mindent tudok majd javítani a helyen.
Félórával korábban érkeztem az interjúra, mint mindig. Ideges voltam és szomjas, ezért aztán úgy döntöttem, hogy lenyugtatom magam egy nagy pohár sörrel. Az interjúk során általában túlanalizálom a kérdéseket, és megpróbálok okosnak látszani, és persze nem ezt szokták értékelni egy séfben. Szóval, úgy gondoltam, hogy egy nagy pohár sör kellőképpen lebutít majd.
Betértem egy jobb külsejű melóskocsmába - ír pultos, több hónapos ropi a pulton, Van Morrison a zenegépben. Néhány korty után teljesen összeszoktam a napközbeni ivókkal és az áporodott sörszaggal. Kortyolgattam a sörömet és cigarettáztam, vágyakozva néztem a néhány székkel odébb levő csirkeszárnyakra. Interjú előtt nem eszünk, emlékeztettem magam, nem akartam, hogy csirkehúsdarab legyen a fogam közt, miközben egy lehetséges új főnök kérdezget karrierem kevésbé sikeres állomásairól. Ahogy az idő közeledett, egyre csak azt kívántam, hogy itt maradhassak, dobálhassam a pénzt a zenegépbe, és a Steppenwolf Magic Carpet Ride című számát hallgassam, miközben legurítok egy-két sört. Milyen jó is lenne, ha heti 1200 dollárt fizetnének azért, hogy ír sörözőkben töltsem a napjaimat ahelyett, hogy keresztülmenjek a testet-lelket próbáló tortúrán, amely egy új konyhába való beilleszkedéssel jár. De kellett a pénz, kellett a munka, újra be akartam szállni.
Amint kisétáltam a tikkasztó délutáni hőségbe — augusztus közepe volt —, készen álltam, és annyira laza voltam, mint még soha.
A helyiséget a megszokott sötét faburkolat díszítette, rajta régi nyomatok lovakkal, New York régi utcaképeivel meg bajuszos baseballjátékosokkal. Ebéd után, vacsora előtt voltak, kongott a hely az ürességtől. Egy ápolt szakállú, őszes hajú embert láttam csak, aki öltözékéből ítélve a „tulajdonos” lehetett, meg egy zakós, nyakkendős fiatalabb fazont. Éppen egy jelentkezőt hallgattak, jó adag életrajz hevert előttük.
Sűrű szemöldökű ültetőember terelt a bárpulthoz, ekkor vettem észre, hogy egész csordát hívtak. Komoly külsejű séf-jelöltek ültek a pultnál szódavizet kortyolgatva. Legtöbbjük ugyanolyan szakadt volt, mint én, csórók, csak meredtek maguk elé, a bőrük teljesen kifehéredett a konyha neonja alatt töltött évektől. Igyekeztünk nem tudomást venni egymásról, és úgy viselkedni, mintha nem is lenne életbevágóan fontos számunkra ez a munka. Séftársaim úgy néztek ki, mint a tengeralattjáróparancsnokok, akik éppen a parton töltik a szabadságukat, miközben idegesen tördelik a fogpiszkálókat, és tépdesik az italukhoz kapott papírszalvétákat, mert nem akarnak rágyújtani interjú előtt. Megmondtam a nevemet a közömbösnek látszó bárpincérnek, aki megnyugtatott, hogy „hamarosan” sorra kerülök, aztán vártam, vártam és vártam. Sok idő telt el, egyre dühösebb voltam, hogy nekem, a séfnek (akkor is, ha nem voltam éppen pályám csúcsán) úgy kellett várnom, mint egy karámba terelt... pincérnek.
Mellettem egy francia pasi ült - sötét karikák a szeme alatt, égési sebek a kezén —, és futballeredményeket olvasott. Kissé odébb, a bárpultnál a többiek próbáltak úgy tenni, mintha csak sorsukba beletörődött vendégek lennének. Sikerült erőt merítenem a nyomorúságukból.
Magányos civil lépett be a helyiségbe, hogy egy napközbeni, szinten tartó koktélt döntsön magába, és a bárpincér kérdésére: „Hogy van?”, az én ízlésemnek túlzottan fennhangon válaszolt az arubai vakációról, golfozással egybekötött új-mexikói útjáról, miközben a Beemer előnyeit ecsetelte a Mercedes kupéhoz képest. Azután a mobiltelefonján érkező hívásra egy disznó viccel válaszolt.
Akarva-akaratlan hallottam az egészet, azt is láttam, hogy a többi séf is hallotta, arcukra ugyanaz az a kifejezés ült, mint minden bizonnyal az enyémre, amint elképzeltük, milyen is, amikor az ember vakációra megy, van egy kocsija, miközben a golfot az üzlettel kombinálja. Ennyi elég volt ahhoz, hogy sötét borongásba süllyedjek.
Végre szólítottak. Kiegyengettem magamon a tízéves zakómat, végigsimítottam lezselézett hajamat, és önbizalommal telve odaléptem az asztalhoz. Kemény kézfogások után leültem, higgadtan és magabiztosan, amennyire csak egy exnarkós szakácsdiplomástól telhet.
Kezdetben minden jól ment. A tulajdonos egy kedves skót volt, igen erős akcentussal beszélt, odaadta az életrajzomat az amerikai segítőjének, aki azonnal elmosolyodott, miután felismerte azokat a helyeket, ahol dolgoztam.
— Hm... Supper Club... Hogy megy most nekik? Nahát! Dolgozott a Marvinnél és az Elliottnál? — kérdezte, és mosoly öntötte el az arcát.
— Örült idők voltak — emlékezett álmatag arckifejezéssel. Ezzel tudtomra hozva, hogy a hetvenes-nyolcvanas években őt is sokszor partra tették, és ő is jó adag kokszot nyomott.
Tovább haladtunk, és az amerikai a különböző munkaviszonyaimról faggatott, hála istennek, elkerülve azokat a szakaszokat, ahol egy kis homályosításra volt szükség, a hiányzó hónapokat, a régóta kimúlt éttermeket, melyek eltemetésében én is segédkeztem.
— Dolgozott Jimmy S.-szel? — kérdezte kuncogva és a fejét rázva.
— Még mindig görkorcsolyával közlekedik a konyhában?
Bólintottam, és nevettem, masszívan megkönnyebbültem ettől a kis nosztalgiázástól. Világos volt, hogy karrierje egy bizonyos pontján ő is megszenvedte a magáét Jimmy uralma alatt. Kialakulóban volt közöttünk a kapocs!
— Évek óta nem láttam — feleltem, és gyorsan igyekeztem elkülöníteni magam egykori tanáromtól. - Ha, ha...
Továbbra is barátságosan mosolyogtam a tulajdonosra és az amerikai menedzserre, figyelmesen hallgattam a tulajdonost, amint kezdte felvázolni a steakhouse történetét, filozófiáját és a hosszú távú elképzeléseit. Mindegyikük feltett néhány kérdést, amire könnyedén válaszoltam. Láttam az arckifejezésükből, hogy jól alakulnak a dolgok. Minden kérdést megválaszoltam, minden választ tudtam. Mindegy volt, mivel bombáznak, fel voltam készülve.
- Hány órát hajlandó dolgozni?
Ezt már ismertem. — Amennyire csak szükség van, ha kell, sátrat verek a konyhában az első néhány hónapban...
- És azután?
- Általában tíz órát dolgozom minimum. Hat vagy hét nap, amire szükség van.
- Mik az erősségei, és mik a gyengeségei? — Erre már sokszor válaszoltam, így jó tulajdonságaim száraz és némileg önbecsmérlő felsorolása következett.
- Miért akarja otthagyni a mostani munkáját?
Felhorkantam. Tudtam jól, hogyha a legutolsó munkáltatómról rosszat mondok, akkor az rossz fényt vet rám, tehát másképp kell a dolgot megközelítenem. Hosszú értekezésbe kezdtem az „egyszerű, tiszta és keresetlen amerikai ételekről”.
- Milyen pozitív változásokat tudna nekünk nyújtani?
Jól vettem a köröket. Minden válaszom mosolyt és bólogatást váltott ki, a válaszok könnyedén gördültek a nyelvemről. Hamarosan mind a ketten nevettek. Olyan kifejezéseket vetettem be a jövőre vonatkozóan, amelyeket a tulajdonos hallani akart: eladóhelyi reklám, bekerülési ár, megtérülési ráta. Apránként és szinte véletlenszerűen fedtem fel, hogy komoly, tapasztalatokkal rendelkező séf vagyok, megbízható, pozitívan gondolkodó ember, akivel egy ötvenöt éves skót steak-house-tulajdonos el tud beszélgetni, egy realista profi, aki a földön jár, akinek nincsenek illúziói és nem is játssza meg magát.
Befejeztem egy mondatot, és rájuk mosolyogtam. Elégedett voltam, ahogy a dolgok eddig alakultak. Amikor a főnök megkérdezte, mi a fizetési igényem, bátran rávágtam, hogy nyolcvanötezer dollár plusz családi egészségbiztosítás - végül is egy boldog házasságban élő ember voltam. A pasasnak szeme se rebbent, egy jól kihegyezett ceruzával leírta a számot az életrajzom sarkába, majd annyit mondott:
- Hm, ez elfogadható.
Tovább beszélgettem, megpróbáltam elhitetni, hogy én vagyok az emberük! Még egy schnauzert is be tudok tanítani arra, hogy több száz steaket megsüssön egy nap, krumplit fóliába csomagoljon, és kagylólevest készítsen olyan vendégeknek, akik szivaroznak evés közben. Ez az egész feladat nevetségesen egyszerű a számomra, talált pénz. Ezt persze nem mondtam, mert túlzás lett volna.
Éreztem, hogy megcsíptem. Rövid értekezést tartottam arról, hogy véleményem szerint a jó alapanyagok használata a döntő, és a tányérok túldíszítése meg az agyonszobrászkodott ételek (ahogy azt néhány kolléga csinálja) csak elvonják az emberek figyelmét. A tulajdonosok általában vevők erre a szövegre, és ezzel, hogy ezt kinyilatkoztam, beoltottam magam a „túl jó vagyok erre a helyre"-szindróma ellen. Ő, igen, meggyőztem őket arról, hogy azok a Jackson Pollock-rajzolatok, amiket a tányérokra lehet nyomni, és a szépen megfaragott zöldségek, a kis ez meg az, ami elvonja a figyelmet a hozzávalók természetes szépségétől, az nem egyéb, mint idő- és pénzpocsékolás, és pusztán a séfek egojáról szól.
- A jó ételnek, amit szívvel készítenek - mondtam el többször - nincs szüksége ilyen csacskaságokra. Ha a hozzávalók megfelelőek, és lelkiismeretesen készítik el, akkor nincs rá szükség.
A hanghordozásommal azt is érzékeltetni próbáltam, hogy szinte férfiatlan, mondhatni homokos dolog az, ha az ember egy darab húst úgy díszít fel, mintha születésnapi torta lenne.
Nagyon jól haladtak a dolgok, egészen addig, amíg be nem zavart egy különös fordulat. A tulajdonos közel hajolt, és egy oktávval lejjebb eresztett hangon feltette a Nagy Kérdést. Kék szemével a koponyám belsejébe hatolt, és erős akcentusával feltette a kérdést, amit egy elhaladó teherautó zaja kissé elnyomott. Nem hallottam. Kértem, hogy ismételje meg, amivel aztán teljesen elvesztettem a játékfölényemet. Ez alkalommal nagyon odafigyeltem, zavartan annak tudatától, hogy a pasi esetleg azt hiszi, nagyothallok - vagy ami még rosszabb, hogy nem értem az akcentusát.
- Elnézést, mi volt a kérdés?
- Azt kérdeztem - mondta, és további fél oktávval vitte lejjebb a hangját -, hogy mit tud... ? Mondjon húsz szót.
Újabb teherautó. Passz. Mi lehetett a vége? Mit tudok miről? Akkor ez most valami személyes dolog lehet. Megvan! Biztos arra kíváncsi, hogy mit tudok róla. Na de milyen választ vár tőlem? Hát, ez egy kemény dió volt. A kérdések mind ez idáig kizárólag az üzletre korlátozódtak. Mi az, amit a jövendőbeli séfjétől elvár arra a kérdésre, hogy „mit tud rólam?”
Azt akarja, hogy a seggét nyaljam? Vagy valami olyasmit szeretne hallani, hogy: „Ó, igen, természetesen már hallottam önről. Hogyne hallottam volna? Minden iskolás gyerek betéve tudja a történetet arról a hősies útról, amikor Skóciából a kis hajón Amerikába érkezett, arról a mindenre elszánt jellemről, arról, ahogy felkapaszkodott a társadalmi ranglétrán, és kisegítőből tulajdonos lett, aminek köszönhetően létrehozta ezt a rendkívül sikeres steak-house-t, melynek ételeiről legendák keringenek. Hát hogyne... hát hogyne, az ön életrajza a mellemre van tetoválva! Ön az én ihletőm, sőt, gyerekkorom óta ön a példaképem.” Ezt akarta volna hallani?
Úgy gondoltam, hogy ez semmiképp nem lehet. Gyorsan kellett gondolkoznom. Mi az, amit ez a pasi akar? Talán csak annyi, hogy elismerjem a vállalkozás komolyságát, valami ilyesmi: „Persze! Már hallottam önről: józan, becsületes ember, aki keményen dolgoztatja az embereit, sokat kíván tőlük... És hogy a karrierje elején a kamuzó séfek néhányszor átverték, de ez nem fog többet előfordulni... Hogy az ellenfelei összetört koponyáin és csontjain keresztül jutott föl a csúcsra...” Vajon ezt akarja hallani?
Vagy azt akarja, hogy a jelentkezők megmondják a frankót. Ebben az esetben a helyes válasz ez lenne: „Mindenki azt mondja, hogy maga egy nyomorúságos, szívtelen, machiavellista patkány, akinek millió ellensége van, és akkora a töke, mint egy sárgadinnye, de azt is hallottam, hogy nagyon sportszerű.”
Talán ez az!
Az igazság azonban az volt, hogy sohasem hallottam erről az alakról. Egy hangot sem. Meglehet, hogy 24 pontot ért el a Zagatban, de ez volt minden, amit tudtam róla. Hazudni...? Elkápráztatni most, amikor minden olyan jól megy? Végzetes hiba lenne.
Büszkén, és, mint később rájöttem, idiotizmussal felérő teljes őszinteséggel válaszoltam meg a „mit tud rólam” kérdést. Viszonoztam a főnök tekintetét, mosolyogtam, és elszántan, teljes nyíltsággal és olyan könnyedén, ahogy csak tőlem tellett, miközben a szívem majd kiugrott a helyéből, ezt válaszoltam:
— Szinte semmit.
Hát nem ezt akarta hallani. Mind a tulajdonos, mind a menedzser döbbent mosollyal néztek rám. Lehet, hogy idáig lenyűgöztem őket, de innentől teljesen nyilvánvalóvá vált, hogy nem én leszek a következő séf, soha ne is álmodozzak erről. Valamit elbasztam.
Nevettek. Irtó jól szórakoztak, talán egy kicsit túl jól is, gondoltam, miközben kiegyengették az asztalon levő életrajzok kupacát, jelezve, hogy az interjúnak vége. Udvariasan és gyorsan az ajtóhoz kísértek, aztán formális búcsú következett, ami így hangzott:
— Mielőtt a végső döntésünket meghozzuk, még néhány jelöltet meg kell hallgatnunk.
Már félúton kivert az izzadság az augusztusi hőségtől, na meg attól, amit ezek a pasik végigcsináltattak velem, mire rájöttem, hogy mit hibáztam. Hangosan felnyögtem, szinte könnyekben törve ki, ahogy rájöttem, hogy a büszke skót mit is kérdezett tőlem. Ez a steak-house-tulajdonos, akinek a hétvégi forgalma kilencven százalékban húsból jött össze, nem azt kérte tőlem, hogy mondjak róla húsz szót, hanem azt kérdezte, mit tudok a húsról. És én, mint egy hülye öngyilkosjelölt, kamikáze pilóta megkértem, hogy ismételje meg a kérdést, hosszan elgondolkoztam rajta, és aztán büszkén azt válaszoltam, hogy „szinte semmit”. Hát, nem az volt életem legjobb órája.