A testet-lelket próbáló, váratlan fordulatokkal és „leckékkel” tűzdelt, hosszú és nagyrészt középszerű karrierem során, a legkimerítőbb és talán legfontosabb esemény a rövid toszkán közjáték volt a New York-i éttermek Sötét Hercegével, Pino Luongóval. Pino, a Coco Pazzo, a Le Madri, a Sapporo di Maré, az Il Toscanaccio és más üzletek tulajdonosa, a vendéglátás egyik legellentmondásosabb figurája volt és marad, olyan valaki, akit mindenki, aki valaha is dolgozott neki utánozni próbál, irigyel, fél, megvet, és persze csodál. Szeretnék előreugrani néhány hetet a történetben, hogy képet adjak arról, milyen volt az élet Pinóval. Újdonsült vezető séf voltam a Toscorpban, Pino cégbirodalmának egyik egységében, és új Bragard felöltőmben, rajta toszkánkékkel hímzett nevemmel igyekeztem igazi séfnek látszani, ahogy ott álltam Pino legújabb üzletében, a felkapott Coco Pazzo Teatro-ban, a West 46th Streeti Paramount Hotel földszintjén. Egy újságíró ismerősöm, akit még a Vassarból ismertem, jött be formatervezett cuccokba bújt, gyönyörű modellcsajokkal és jóképű fiúkkal. Kissé döbbenten, hogy ott lát, megrázta a kezem, és így szólt:
- Tony! Nem tudtam, hogy most Pinónak dolgozol! - Aztán egy kicsit halkabban, és csak félig tréfálkozva hozzátette: — Gondolom, ez azt jelenti, hogy néhány hónapon belül vagy saját éttermed lesz..., vagy por és hamu sem marad belőled.
Miként lehettem Pino Luongo legújabb, osztályon felüli toszkán éttermének első séfje? Én, aki nemcsak minimális olasz tapasztalattal rendelkeztem, de le is néztem az olasz kaját, még könyvet is írtam egy fiatal olasz-amerikai séfről, aki semmi mást nem akart az élettől, mint megszabadulni gyermekkora vörös szószaitól, a fokhagymától meg a parmezántól és francia ételeket főzni, és inkább árulta el a családját, mint hogy tintahalat süssön. Fogalmam sincs.
Munkanélküli-segélyen voltam, miután a halódófélben lévő One Fifth végre alámerült, és csak heverésztem a poros lakásomban. A napközbeni tévézést és semmittevést néha megszakítottam azzal, hogy elfaxoltam egy önéletrajzot, esetleg kettőt, amikor is felhívott Rob Ruiz, egy régi haver, akit ugyancsak Nagyláb támogatott.
— Tony! Elvis vagyok (Nagyláb hívta így). Mit csinálsz? Én a Le Madriban vagyok... és szükségük van egy sous-séfre. Azonnal gyere ide!
— De hát az olasz — mondtam.
— Nincs jelentősége, csak gyere ide, ismerd meg a séfet, ő is meg akar ismerni téged. Hidd el nekem, tetszeni fog!
Szeretem Robot. Minden hájjal megkent játékos a régi iskolából, aki tudja, mi folyik New York éttermeiben, aki bármelyik beszállítóját rá tudja venni, hogy az éttermét ingyen cuccal lássák el, olcsóbb cuccal, jobb cuccal, és azonnal. Stabil piás, és nagyon jó fej, aki meg tudja különböztetni az aranyat a réztől. Barátságunk régi és töretlen.
Miért ne? Mondtam magamban. Ha az ötórás Rockford Files ismétléstől és a hétórás Simpsonstól eltekintünk, az időmbe végül is belefér. Sikerült tiszta ruhát találnom és összekapni magam, hogy Chelsea-be menjek.
Véleményem szerint Pino éttermei közül a Le Madri volt és maradt a legjobb. Ez a hely ötvözte Pino gyermekkorának toszkánai ízeit, „a mama főztjét”, ahogyan az édesanyja meg a nagymamái csinálták, és Pino híresen hatékony profizmusát. A séf Gianni Scappin volt, egy rokonszenves, sápadt képű olasz, aki zakóját állig begombolva hordta és egy elefántcsont gyűrűvel fogta össze a kendőt a nyaka körül. Az alagsorbeli irodában találkoztunk, és látszott, hogy máris bizalmat előlegezett nekem, annak alapján, amit Rob mint beszerző és raktáros végzett az étteremben. Gianni ajánlata teljesen elfogadható volt. Jelenjek meg hat műszakban az étteremben, csináljak néhány ebédajánlatot, csináljak egy levest, végezzek egy kis előkészítő munkát, tartsam a szemem az ecuadoriakon, segítsek a soron, ha szükség van rá, néha adjam fel a rendeléseket, hetente egyszer pedig dolgozzak a sültes álláson. A pénz is jól hangzott, Gianni pedig lenyűgözött. A végén könnyedén feltett még egy kérdést, amitől padlót fogtam: nem akarok-e a néhány hét múlva nyíló Coco Pazzo Teatro vezetőséfje lenni?
— Engem nem érdekel — mondta. — Iszonyatosan be vagyok fogva.
Így kezdődött rövid beavattatásom a toszkán világba.
Néhány órája még reményvesztve hevertem a bevetetlen ágyban, és azt fontolgattam, hogy aludjak, vagy inkább rendeljek egy pizzát. Most pedig az egyik legjobb New York-i olasz étterem sous-séfje lettem, zsebemben egy ígérettel, hogy én leszek Pino Luongo legújabb, hírességek által látogatott éttermének a főszakácsa, a Philippe Starck által tervezett ultramodern szállodában. Káprázatos fordulat.
El is voltam kápráztatva. Mint említettem, nem vagyok az olasz konyha rajongója, de amikor első nap munkába álltam a Le Madriban, és láttam, hogy a tárolók teljesen üresek, hogy a paradicsommártás, a csirkealapié, a tészta, a kenyér, egyszóval minden frissen készült (a paradicsomszósz frissen hámozott és magozott paradicsomból), akkor elállt a lélegzetem. Amint megérkezett a hús-, hal- és zöldségszállítmány, a szakácsok úgy csaptak le rá, mint a sasok. Kihúzták, kitépték, amire szükségük volt — gyakran a teherautóról, hogy elkészüljenek ebédre. Az étel minősége csodálatos volt. Amikor befutottak a rendelések, lementem az alagsorba a henteshez, aki rendelésre szeletelte a húst. Egy alacsony, ecuadori tésztakészítő két csonkkal az ujjai helyén, tekerte a garganellit, vágta a spagettit, nyújtotta a tésztalapokat a raviolihoz, és szaggatta a friss gnocchit, amit azon frissiben küldtek fel az étterembe. A soron lelkes ecuadoriak készítették a focacciát meg a fehér, szarvasgombaolajos pizzákat, tengeri sóval dörzsölték be a friss csíkos tengeri sügéreket, friss fűszerfüvekkel töltötték meg, aztán ropogósra sütötték. Füstölt szalonnát és pármai sonkát szeltek hártyavékonyra, egy sereg tésztaételt készítettek, a frissen főzött tésztát két tésztafőzőbői szedték ki, és lábosokban fejezték be olyan fűszerek sokaságát használva a mise-en-place-ról, amiről elképzelni sem tudtam, hogy lehet egyáltalán rendben tartani.
Korábban fogalmam sem volt arról, hogyan kell tésztát főzni. Itt a szárított tésztát kis adagokban félkészre főzték, majd anélkül, hogy leöblítették volna, vékonyan beolajozott tepsikbe tették, mielőtt néhány perccel később a szószban befejezték volna a főzést. A friss és vékonyra vágott tészták rendelésre készültek.
A tésztát úgy főzték, ahogy kell, így a penne, miután ráöntötték a szószt, hegyesen állt a tányéron, ahelyett, hogy ide-oda csúszkált volna a szószban.
- Érezni kell a tészta ízét is - magyarázta Gianni -, nem csak a szószét. - Be kell valljam, ez számomra új volt. Az egyszerű paradicsomos tészta — a legegyszerűbb dolog, amit csak elképzelni tudok, tészta piros szószban - hirtelen a szépség és izgalom forrásává vált.
Minden étel egyszerű volt, de nem fantáziátlan vagy együgyű. Életemben először láttam, hogyan lehet három vagy négy hozzávalóból - ha a legjobb minőségűek és a legfrissebbek - kiváló és néha teljesen lenyűgöző, csodálatos végeredményt prezentálni. Olyan egyszerű toszkán parasztételek, mint a kenyérleves, a fehérbab-saláta, a grillezett tintahal, bébipolip, az apró articsókák fokhagymás olívaolajban, a sült marhamáj karamellizált hagymával, egyszer csak újak és ihletőek lettek. Ez a tiszta, egyszerű, megjátszás nélküli integritás számomra új megközelítést jelentett, ami alapvetően különbözött a műanyag flakonokból nyomott szószoktól és korábbi életem egyéb egzotikus kellékeitől.
Nem szorongtam túlzottan, talán azért, mert Rob ott volt. A legkülönbözőbb időpontokban szólt fel az utasítón, borzalmas nyögéseket és csámcsogó vagy fuldokló hangokat produkálva. Gianni szakértő módon irányította Pino birodalmának különböző egységeit. Megbecsült zsoldosnak tűnt, és én biztonságban éreztem magam a védelme alatt.
Néhány napon belül nekem is találkoznom kellett a főnökkel, aki látni akarta, milyen is ez a franciás nevű új séfjelölt. Bölcsen úgy döntöttem, hogy felkészülök. Elolvastam Pino két kiváló könyvét, a nagyrészt a Le Madri megnyitásáról szóló Egy toszkán a konyhában és a Halbeszéd címűeket, ami óda volt olasz gyerekkora zsíros kis halairól, amelyek ma már nem szerepelnek az étlapon. Érdeklődéssel olvastam, különösen a Halbeszédet, amelyben a „szemétbe való halról” kifejtett álláspontja megegyezett egy korábbi tanárom, Howard Mitchaméval. Bármit is mondanak Pinóról mint emberről, abban mindenki megegyezett, hogy imádta az ételt, és ez kiderült a könyveiből is, nem csak az éttermeiben. Az egyik könyvben valahol leírja azt a történetet, amikor a Coco Pazzo egyik előételes pultjánál állt, és a szíve majd megszakadt, mert az egyik törzsvendégének a friss ringlit vagy szardíniát ajánlotta, de elutasító választ kapott. Lenyűgözött a csalódottsága, amit akkor érzett, amikor képtelen volt rávenni a vendégeit, hogy megkóstoljanak valamit, amit ő olyan csodálatosnak talált.
Tudtam, mit fogok csinálni, ha megtisztelnek a lehetőséggel, hogy ennek az embernek főzzek.
A Le Madriban találkoztunk, és hála istennek kekeckedés nélkül nézte végig az önéletrajzomat. Pino azok közé tartozik, akiknél egy állásinterjún az első benyomás számít. A találkozó jól sikerült. Meghívott, hogy vegyek részt egy kóstolón a Mad 61-ben, egy másik üzletében a Barney s áruház alagsorában, ahol vélhetően a legjobb oldalamat kell majd mutatnom, hogy kiderüljön, mit tudok. Séfjelölt társaim, akik már a Toscorp alkalmazásában álltak, azon dolgoztak, hogy kitalálják az új menüt az új üzletnek, és előjöttek a szokásos „nézd, milyen szépen főzök” cuccal. Kardhaltatár avokádóval (!), kaliforniai ihletésű áltoszkán változatok, főként gyűrűvel formázott és nyomóflakonnal díszített, drága alapanyagból készültek. Egyszerű vérengző makrahalat vettem, a legolcsóbb, legzsírosabb és legkevésbé népszerű halat, amit valaha is ismertem, de mindig szerettem, arra gondolva, hogy Pinónak is tetszeni fog. Grillen megsütöttem, és egy meleg krumpliból meg chorizo kolbászból készült salátát csináltam hozzá, amit kis reszelt hagymával és ánizzsal szórtam meg, majd mentával és bazsalikommal díszítettem. Aztán készítettem egy borjúlapockát szicíliai dívával, rozmaringgal és fokhagymával. Bazsalikomos krumplipürével tálaltam, a végére pedig egy tőkehalpürével töltött hatalmas raviolit készítettem rákhússal és homárral... csak hogy tutira menjek. Pino mosolygott, amikor meglátta a vérengző makrahalat, és arra gondolt, hogyha mást nem is tudok, de legalább tökös legény vagyok.
Megkaptam az állást.
A fizetésről röviden tárgyaltunk. Pino megkérdezte, mennyit akarok. Sokkal többet kértem, mint amit megítélésem szerint érdemeltem volna. Ötezerrel kevesebbet ajánlott. De még így is sokkal több volt, mint amit valaha is kerestem. Kiléptem Pino 59th Street-i irodájából, és úgy éreztem, mintha a föld felett járnék, átmentem az Oak Roomba, ahol egy Martinival jutalmaztam magam, remegett a hangom, ahogy beszéltem. Amikor végre sikerült felhívni a feleségemet telefonon, olyan lehettem, mint egy lélegzetét vesztett fiatal lány. „Papa, sose fogod kitalálni, mit történt! Megkérte a kezemet!”
A New York Timesba is bekerült a hír. Bemutattak a cég sajtosának, aki egy önéletrajzot kért tőlem, és ezzel megkezdődött rövid, de emlékezetes kalandom a Pino Planétán.
Egy újabb találkozón, amit még számos követett, hiszen egy új menü összeállítása hosszadalmas folyamat, tudomásomra hozták, hogy bár én leszek a vezető séf, egy konyhafőnök (egy menyétszerű olasz) fogja betölteni a toszkán konyhaművészeti tudásomban tátongó űrt, és ő fog kisegíteni rizottókeverő főzési tapasztalatával, amely belőlem hiányzott. Jó ötletnek látszott. Magam választhattam a sous-séfjeimet (kettőre volt szükség) és a szakácsokat is, de gyorsan kellett cselekednem, mert a Coco Pazzo Teatro tíz nap múlva nyitott. Ennyi idő alatt kellett összeállítani a menüt, összerakni a felszerelést, toborozni huszonöt—harminc szakácsot. Mindennek készen kellett lennie a hírességekkel spékelt és az újságok által beharangozott nyitásra.
A legnagyobb, legőrületesebb toborzó volt, amit valaha csináltam, egy tébolyult rohanás.
Legelőször is felhívtam Stevent (örök sous-séfemet, de erről majd később), és lelkesen azt mondtam neki, hogy hagyjon ott csapot-papot, mert ütött az óra, elérkezett karrierünk fénypontja!
— Azonnal gyere ide, még több emberre van szükség! Nézd meg a helyet — mondtam, és végigvezettem a befejezetlen étterem romjain, büszkén mutogatva, hogy hol lesznek a tűzhelyek, hol a szénserpenyő, a gőzágy, a tészta- és a fagylaltkészítő gépek, a hentesállás, a raktárhelyiségek és az irodák. Minden vadonatúj és a legjobb minőségű. Hatvanezer dollárt adtak, hogy a következő néhány napban vegyünk belőle lábasokat, főzőeszközöket és játékokat! Az összeg nem foglalta magában az alapberendezést, amit már megrendeltek.
Steven a tőle megszokott gyorsasággal és ügyességgel vetette be magát, ő lett a sous-séfem. Alfredo, nevezzük így, egy tehetséges, kedves kolumbiai-amerikai a Supper Clubból pedig a másik sous-séfem. Megkezdődött a versenyfutás. A Le Madriban Gianni ránézett a konyhafőnökömre, megrázta a fejét és egy döfő gesztus kíséretében így szólt:
Vigyázz vele, hátba fog szúrni.
- Mi baja, szicíliai? - kérdeztem tréfálkozva, mert tudtam, hogy Gianni csak az északi dolgokat szereti.
- Rosszabb - felelte Gianni. - Nápolyi.
Rádöbbentem, hogy kék szemű északolaszokkal voltam körülvéve, olyan emberekkel, akik engem, annak ellenére, hogy nem vagyok olasz, inkább elfogadtak, mint egy dél-olaszt. A Medicieket megszégyenítően ravasz összeesküvők voltak, rögeszmésen figyelték, hogy merre van a fent és lent, ki van kinn és benn, milyen a főnök aznapi hangulata. Jók voltak! Tudták, hogyan kell együttműködni és politikusnak lenni egy nagy, lényegét tekintve olasz vállalkozásban.
Abban voltak jók, amiről mindig azt képzeltem, hogy magam is jó vagyok benne. Szakértők voltak abban, hogy a főnököt boldoggá tegyék, a lehető legboldogabbá, közben semlegesítve a lehetséges vetélytársakat. Túl magas volt nekem az egész, és akkor még nem beszéltünk a konyhai ismereteim hiányáról. Csodálatos és egzotikus őserdő volt, de nem az én dzsungelem.
Gianninak mindenben igaza volt, jobban kellett volna figyelnem. Pino - sajnálom, hogy ki kell ábrándítanom az ellenségeit - mindig tökéletesen korrektül járt el velem: lenyűgöző, egyenes, nagyvonalú és őszinte volt. Sosem ígért olyat, amit aztán nem tett meg. Szerettem, és ha ma összefutnánk az utcán, akkor is ezt mondanám. Tetszett, hogy mindent tudott az elszívó berendezésekről, az elektromos csatlakozókról, az eladóhelyi reklámról, a tészta történetéről, az összes éttermében név szerint ismert mindenkit, tudta, hogy van egy rossz kompresszor a kettes fagyasztóban, és minden étterem minden ételének minden összetevőjét fel tudta sorolni. Uralta a helyzetet, ha ez kíméletlenül is hangzik. Mivel számtalan kreténnel dolgoztam éveken keresztül, ezt rendkívül becsültem. Itt ez az alak, aki néhány éve még leszedő volt, alig néhány szót beszélt angolul, most pedig egy birodalom ura. Nem túl szar. Érthető, hogy alattvalói és hivatalnokai körében a légkört üldöztetési mánia és összeesküvés uralta. Félelem, árulás, spekuláció és állandó balsejtelem járta át a levegőt. Nagy volt a nyomás, hogy mindenki a legjobbat nyújtsa. Mindenki szerette volna kivívni Pino elismerését, mivel a jutalom nagy lehetett, amíg a hibákért járó büntetés azonnali és végzetes.
Az első feladatom nemcsak az volt, hogy huszonöt-harminc tehetséges szakácsot vegyek fel, de hogy többet vegyek fel közülük, mint a konyhafőnököm. Arra gondoltam, hogy a csapatomat lojális alattvalókból alakítom ki, olyan lányokból és fiúkból, akik személyesen nekem felelnek, akikben meg lehet bízni, akiknek hátat fordíthatok. A cél az volt, hogy mielőtt a konyhafőnök eláraszt az embereivel, akik akkor sem figyelmeztetnének, ha a hajam égne, nemhogy akkor, ha valaki a kését nekem szegezve áll mögöttem.
Steven és én letámadtunk minden konyhát, ami csak eszünkbe jutott. A Boathouse-t teljesen kipucoltuk, egy hét alatt az összes szakácsukat elhoztuk, sokuk még a felmondását sem adta be. Végigszaglásztuk más séfek konyháit, hogy ki elégedetlen, ki nem kap elég fizetést, ki boldogtalan, kinek vannak más ambíciói. Hatalmas toborzótalálkozókat tartottunk, az újsághirdetésekre válaszoló jelentkezők csordáit interjúvoltuk egyszerre hárman vagy négyen. Lehangoló volt a minőség, amit ezek a tömegtoborzók nyújtottak, alig két-három szakácsot sikerült kiválasztanunk a sok száz írástudatlan magánzó és szipuzó szakács közül, akik sosem voltak hivatásosak. A konyhafőnököm hasonló toborzó hadművelettel volt elfoglalva, de sokkal jobb eredményeket produkált. A Paglióból és a Torre de Pisából — mindkettő kiváló olasz étterem volt — több igazán kiváló ecuadori tészta-, grill- és sültes szakácsot csábított el, nagyrészt olyan embereket, akikkel már dolgozott. Sok étterem-tulajdonost magunkra haragítottunk, ahogy zsaroltunk, könyörögtünk, rávettünk embereket, hogy hagyjanak ott mindent, és jöjjenek azonnal, dolgozzanak nekünk. Természetesen tudtuk, hogy sokan nem fognak beválni, tehát gyakorlatilag negyven szakácsnál többre volt szükségünk. Arra számítottunk, hogy az első néhány hétben kirostáljuk a pelyvát, és még mindig marad néhány a várakozólistán. Őrjítő volt és izgalmas, ugyanakkor nem tett jót a karmánknak, de hát ez volt a nagy dobás.
Amikor éppen nem titkos találkozókat folytattam éttermek parkolóiban vagy füstös ír kocsmákban, a lehetséges új munkatársakkal, vagy nem Giannit segítettem ki a Le Madri-nál, vagy teherautószámra érkező felszereléseket vettem át, akkor Pinóval és a Toscorp vezető séfjével, a melegszívű és bölcs Marta Pulinival, az aprócska, tehetséges, ötvenes éveiben járó egykori hercegnővel volt megbeszélésem. A Mad 61 konyhájában találkoztunk, vagy a Toscorp 59th Street-i irodáiban, finomítottuk a menüt, kóstolókat tartottunk, javítottuk az étlapot, és az árakon vitatkoztunk. Eredetileg az volt az elképzelés, hogy a Coco Pazzo Teatro menüje „jópofa” és „színházi” lesz, angol elnevezésekkel, tekintet nélkül arra, hogy milyen országból származik az étel. Az volt az elképzelés, hogy az ételt az étteremben kialakított futurisztikus indukciós tűzhelyeken fogják befejezni, felvágni és lecsontozni, majd keményen betanított felszolgálók formatervezett szerelésben viszik ki az asztalokhoz.
Mielőtt a Coco végre megnyitott, és azután is, hetente volt egy megbeszélés a séfekkel a Toscorp egyik konferenciatermében. Ha én érkeztem utolsónak, a beszélgetés olaszról hirtelen angolra váltott.
Nyitás előtt néhány nappal, egy megbeszélés közepén - valami olyasmiről lehetett szó, hogy De Bragga vagy a Master Purveyors szállít-e jobb szárazon érlelt 109-es bordát, vagy meg tudunk-e egyezni egy olívaolaj-márkán, hogy ezáltal legyünk olcsóbbak (nem tudtunk) — Pino bedugta a fejét az ajtón, és baljós hangon így szólt:
- Anthony, ráérsz egy percre?
Mindenki megkönnyebbült. A résztvevők homlokán izzadságcseppek formálódtak, belegondolva, hogy akár ők is lehettek volna, akiket a legfőbb főnök előzetes figyelmeztetés nélkül behívat egy komoly magánbeszélgetésre. Zavarodottan felálltam, hogy elhagyjam a szobát, és négyszemközti megbeszélésre menjek Pinóval.
Az irodájába vezetett, becsukta az ajtót, leült kényelmes foteljébe, és keresztbe vetette lábát.
-Anthony, vannak... ellenségeid? - kérdezte.
- Micsodáim? - hebegtem hülyén, fogalmam sem volt, hogy miről beszél.
- Felhívott valaki - kezdte lassan. - Valaki... nem szeret téged, és látta a Timesban a hírt... Csábítottál el sous-séfeket?
- Én.... én... nem. Nem tudom - nyögtem félelemtől elcsukló hangon.
- Azt mondják... ez a személy azt mondja, hogy sous-séfeket lopkodsz. Meg, hogy... füves vagy. Ki az? - töprengett vallatóan. - Ki utálhat téged ennyire?
Magam alatt voltam. Természetesen körömszakadtáig tagadtam, hogy elcsábítottam az összes valamirevaló szakácsot és mosogatót, akit csak tudtam. Sokkal, de sokkal később jutott eszembe, hogy az egyik jelentkező említette, hogy a fiúja sous-séf egy olyan étteremben, amit én is ismertem. A séf szerintem is nagy fasz volt, úgyhogy mondhattam olyasmit, hogy hívjon fel. Lehet, hogy volt valamilyen szóváltás a képviselőm (Steven) és közte. Később ugyanis kiderült, hogy a szóban forgó sous-séf arra használta feltételezett érdeklődésünket, hogy egy komolyabb fizetésemelést csikarjon ki a munkáltatójából. De akkor és ott Pino alig megvilágított irodájában ülve csak arra tudtam gondolni, hogy a Nagy Lehetőség most siklik ki a kezeim közül, pedig még el sem kezdődött. Le voltam döbbenve, de sikerült Pinót meggyőznöm, hogy ami a füvet vagy bármilyen narkót illeti, az soha nem lesz téma, és nem kerül sor arra a bizonyos beszélgetésre. Elhessegette a dolgot, csupán arra volt kíváncsi, ki utálhat annyira, hogy vegye a fáradságot és megtudja a telefonszámát, hogy felhívja, és rosszakat mondjon rólam, megtorpedózva a Nagy Lehetőséget. Senki nem jutott eszembe.
Pino elmosolyodott. Nem akartam hinni a szememnek: elégedettnek látszott.
- Tudod, Anthony, nekem nagyon, nagyon sok ellenségem van. Néha jó, ha az embernek vannak ellenségei. Azt jelenti, hogy fontos vagy. Fontosnak kell lenned... Elég fontosnak ahhoz, hogy legyen, aki az ellenségének tart.
Meglapogatta a hátam, ahogy az ajtó felé tartottam. Egyrészt el voltam bűvölve, másrészt romokban hevertem a beszélgetéstől.
A Coco Pazzo Teatro nyitását megelőző hetekben hat kilót fogytam. Nem igazán volt miből. Csontvázszerű, inas, sovány alkat vagyok, és miután két héten keresztül az előkészítő és a konyha közötti lépcsőn rohangásztam fel s alá, mint valami túlpörgött erdőkerülő, aki a bozóttüzeket próbálja eloltani, hogy az erdőtüzet megelőzze - úgy néztem ki, mintha az utóbbi tíz évben csak vegytiszta cracket nyomtam volna egy tigrisketrecben. 25 szakácsom volt, aztán a mosogatók, a raktárosok, mindenféle specialisták, másodállású tésztakészítők, menedzserek, segédek, pincérek, kifutók és más alkalmazottak, akikkel hadakoznom kellett, beosztani és kirúgni őket. A New York Times szemleírója már járt nálunk, valaki tudta, hogy néz ki a csaj, úgyhogy egy ember az ajtónál várta, hogy feltűnjön. Folyamatosan jöttek-mentek a híres emberek, barátok és persze Pino. A szakácsok szóban feladott rendelések alapján dolgoztak, nem volt duplum, és a személyzet irányítása egymagában is teljes munkakört jelentett. A második sous-séfem, Alfredo az idegösszeomlás szélén állt a nagy nyomástól.
- Nem tisztelnek - panaszkodott az egyik ecuadori szakácsra.
- Mondd meg nekik, hogy bármikor kirúgom őket. - De nem ezt vártam egy sous-séftől. Ha egyszer szívatták a szakácsok, akkor ez a kijelentés nem fog nagyobb tiszteletet ébreszteni bennük. Az, hogy egyedül Alfredo viselt magas szakácssapkát (ami még nevetségesebbé tette, hiszen nagyon alacsony volt), nem segített, és persze az sem, hogy afféle nagyarcú kolumbiai volt. Gyűlölték az ecuadoriak, és minden alkalmat megragadtak, hogy alátegyenek. Amikor azon kezdett elmélkedni hangosan, hogy ő inkább kihagyná az életéből ezt az egész sous-séf dolgot, és tegyem vissza a sorra, azonnal teljesítettem a kívánságát. Na, ettől sírva fakadt, és engem megkerülve rohant a nyálas vezérigazgatóhoz, visszakönyörögni magát. Mélységes undorral töltött el, de visszahelyeztem, lenyelve a keserű pirulát, ami, tudtam, a vesztemet fogja okozni. Alfredo jó barát és jó szakács volt, akit aztán soha többé nem vettem fel. Lám, mit tett a nagy nyomás mindkettőnkkel.
Az étterem gyönyörű volt. A szomszédban Randy Gerber Whiskey bárja, és egy oldalajtó a Paramount űrdizájn lobbyjába. A falakon Morandi inspirálta freskók, meleg toszkán színekkel, kontrasztban a nyers fával. Vatikáni gárdistának öltözött pincérek.
Ideiglenes királyságom legnagyszerűbb része a Paramount Hotel mélyében rejtőzött, és a katakombaszerű kiszolgálófolyosókon haladva lehetett megközelíteni az előkészítő konyhán át. Ha valakinek sikerült keresztülpréselnie magát a szennyesszállító kocsik, kiselejtezett matracok és a szállodából leszedett edények között, a hideg és sötét léghuzatot követve, akkor lélegzetelállító látványban lehetett része. Billy Rose legendás éjszakai mulatóját, a rég elfelejtett Diamond Horseshoe-t láthatta, amely évtizedekkel ezelőtt bezárt. A hatalmas helyiség olyan volt, mint valami föld alatti Luxor temploma, gigantikus, egybefüggő tér. Reneszánsz csillárok lógtak a magas plafonról, és mindenütt gipsz stukkók. A hamis kövekkel díszített színpad, melyen Billy Rose legendás tánckarának lányai emelgették a lábaikat, megvolt, de a hatalmas, patkó alakú bárpult helye már üresen tátongott, alatta a padló feltépve. A falak mentén körben az egykori magánbokszok üregei, ahol Legs Diamond, Damon Runyon, Arnold Rothstein és gengszterek, hírességek, táncosnők, valamint a Winchell-korszak broadwayi alvilága fordult meg, hogy fogadásokat és üzleteket kössön, a kor híres énekeseit hallgassa, és mindenféle nagyvilági züllöttségben vegyen részt. A helyiség mérete és a tény, hogy egy falba vájt nyíláson lehetett bejutni, olyan érzést keltett az emberben, mintha Trója romjait látná.
Odafenn, a való világban kezdtek rosszul menni a dolgok.
Be kell vallanom az igazat: nem voltam elég képzett ehhez a munkához. Mély vízben úsztam, és nagy volt a sodrás. Egyik pillanatról a másikra változtak az áramlatok, előzetes bejelentés nélkül. Egy nap arra értem vissza az East Side-i séfmegbeszélésről, hogy az egész menüt visszacsinálták olaszra. A komputerben csak olasz ételnevek voltak, így aznap este, mielőtt a rendeléseket feladtam volna a szakácsoknak, előbb le kellett fordítanom angolra, hogy aztán spanyolul adjam tovább ecuadori csapatomnak. Gyorsan be kellett tanuljak néhány memorizáló trükköt, hogy álljam a sarat, például, „lambadázni akarok'’ - erről jutott eszembe az óriás laposhal, lambatini volt ugyanis az olasz neve, vagy „megfingatlak”, hogy eszembe jusson a fegato, ami olaszul májat jelent.
Napi tizenhét órát dolgoztam, a hét minden napján olyanokkal, akik már jó ideje és teljes odaadással dolgoztak Pinónak. Olyan becsvágyóak voltak, vagy annyira féltek, hogy gondolkodás nélkül elvágták volna a torkomat, ha csak egy villát leejtek. A vezérigazgató jól ápolt, magas, szőke észak-olasz volt, egy átlátszóan kétszínű biztatóember, akinek miközben arra buzdította a túlhajszolt pincéreket, hogy mosolyogjanak és érezzék jól magukat, azon járt az esze, hogy kit rúghatna ki legközelebb. Nap mint nap meghívott a Whiskey bárba, arra hivatkozva, hogy stratégiai megbeszélést tartunk, fizetett egy italt, miközben egyre csak azt hajtogatta, hogy micsoda csapat vagyunk, és hogyan fogunk együttműködni a többiek ellenében — valójában pedig egy alkoholista bunkónak tartott. Úgy sejtem, ezekkel a kiruccanásokkal értékes szolgálatot tettem neki: ihatott, amikor velem volt.
Szép lassan belebénultam az egészbe. Túlságosan fáradt voltam, zavarodott és szellemileg kiürült ahhoz, hogy bármilyen irányba mozdulni tudjak. Mindig volt valami tennivaló, és sohasem kellemes. Hirtelen jött megszorításokkal arra köteleztek, hogy kezdjek elbocsátani embereket, mindezt egyéb feladataim mellett kellett tennem, amelyek már amúgy is teljesen lekötöttek. Szegény Stevennel együtt kezdtük elküldeni az embereket, akiket alig néhány hete csábítottunk el jól fizető állásokból. Gyakran úgy zajlott, hogy Steven éppen az egyik helyiségben rúgott ki valakit, míg én a szomszédban tettem tönkre egy másik ember életét. Minden esetről, minden kirúgásról formanyomtatványt kellett kitölteni a hülye személyzetisnek, aki „legyünk pozitívak'’ stílusban önmegvalósításról, munkával való elégedettségről, korrekt felvételi szabályokról és pihenőidőről papolt, miközben tudta, hogy az egész üzlet egy csapat alulfizetett, agyondolgoztatott és alultáplált (napi tíz perc ebéd- és vacsoraidő, ezalatt kellett megenniük ebédre és vacsorára egy csirkecombot pennével meg salátával), kétséges jogi státusú ecuadori vállán nyugodott. Ahogy ezt az álszent faszt hallgattam, aki úgy hadováit, mintha egy fagylaltozóban dolgoznánk, és nem a Kissinger-hajlamú, reálpolitikus Pinónak, arról ábrándoztam, hogy pofán baszom egy borsdarálóval, és akkor végre lesz miről írnia.
A véghez közeledtünk, amikor Steven és Alfredo, akiknek szintén elfogyott a cérnája, meghívtak egy közeli krimóba, a Scruffy Duffyba.
— Rá fogsz baszni — mondták. — Valamit csinálnod kell, mert így elbaszod az egészet! Ki fognak csinálni!
Addigra már teljesen ki voltam készülve.
- Higgyétek el, hogy tudom... tudom, de már semmit nem tudok annál jobban csinálni, mint ahogy most csinálom. Mind a nyolc hengerem dolgozik, a tőlem telhető legnagyobb erőbedobással, és tudom, hogy előbb-utóbb ki leszek baszva. Ha megtörténik, hát megtörténik. Nem vagyok képes többet vagy mást csinálni, mint amit most. Ez van.
Amikor a Mad 61 hirtelen és váratlanul bezárt, állítólag egy összeszólalkozás miatt Pino és a Barneys tulajdonosai között, akkor már tudtam, hogy itt a vég. Inkább akadémikus kíváncsiságból, mint igaziból megkérdeztem a hüllőszerű vezérigazgatót meg a konyhafőnökömet, hogy mit is gondolnak, mi fog történni nálunk, ahonnan már közel ötven régi munkatársat rúgtak ki, vagy rúgnak ki hamarosan. Természetesen tudtam a választ, csak arra voltam kíváncsi, mernek-e a pofámba hazudni. Nem csalódtam bennük.
Egyik este néhányan elmentünk inni, és hirtelen nyolc olyan ember társaságában találtam magam, akik már mind tudták: azt kérik majd tőlem, hogy lépjek le, ők pedig azzal a kis szadista faszfejjel fognak tovább dolgozni, aki a konyhafőnököm volt. (Folyton azon kaptam, hogy vállon veregeti az ecuadoriakat, azok meg nem tudták, hogy ez vicc vagy komoly. Azonnal felajánlottam egy köteg ötdollárost arra az esetre, ha valamelyik visszaüt.)
Másnap este, a műszak végén a vezig egy Martinival várt a bárnál. Tudtam, hogy ütött az órám. Elegánsan indított, aztán összevissza beszélt az átszervezésről, megfűszerezte egy adag át nem érzett és őszintéden dicsérettel. Hamarosan a szavába vágtam. Aznap, még korábban megvágtam a hüvelykujjam, és a kapcsok meg a három réteg géz ellenére sem akart elállni a vérzés. Miközben ő beszélt, a vér csöpögött le a nadrágom szárán a padlón koppanva.
— Hagyd a vakert, és mondd azt, amit mondanod kell — mondtam. — Ki vagyok rúgva vagy sem?
— Nem, nem... természetesen nem — mondta, miközben rám villantotta gyöngyfehér fogsorát. — Szeretnénk, hogyha továbbra is itt maradnál, szakácsként. — Elutasítottam az ajánlatot, összecsomagoltam a cuccomat és azonnal hazamentem. Szinte megszakítás nélkül három és fél napon át aludtam.
Nem sok olyan dolog van, amit hiányolok a Coco Pazzo Teatróban eltöltött időmből. Ami hiányzik, az a kaja: az eper, amit balzsamecetben, cukorral és egy kis mentával pácoltunk; Patty Jackson csodálatos görögdinnyeparféja, a fantasztikus focaccia; a robiola és a fehér szarvasgombás pizza; a lapos kenyér, amit tengeri sóval és olívaolajjal szervíroztak; a házi tészta és a frissen készített házi paradicsomszószok.
Jó érzéssel gondolok vissza Pinóra és azokra az időkre, amikor vele és néhány séffel egy asztalnál ültünk és ételt kóstoltunk - mindig egy falatot vettünk a tányérból, mielőtt balra továbbadtuk. Hiányoznak a történetei Amerikában töltött első éveiről, a nehézségekről meg az örömökről, és sok szeretettel gondolok arra, hogy mennyire lelkesedett a kajákért - polip, tintahal, makréla, szardínia -, amiket kisgyerekként Olaszországban evett. Térben és időben is távol attól, ahol most van, távol a jól szabott öltönyöktől, a mobiltelefonoktól, a sofőr vezette elegáns autóktól, a segítők és beosztottak hadától.
Sokat köszönhetek neki, dacára annak, amit néhány olyan séf mond, aki keresztülment Pino darálóján, és aminek nagy része kétségtelenül igaz. Megtanított szeretni az olasz konyhát, és azt is neki köszönhetem, hogy kicsit megismertem az olasz ételeket. Megtanított, hogyan kell igazi tésztát főzni, és hogyan kell három vagy négy összetevőt nemesen, tisztán és egyszerűen összekombinálni. Megtanított arra, hogy figyeljek, mikor támadnak hátba, és hogy a legtöbbet hozzam ki az utamba kerülő alkalmakból. A nála tanult recepteket és technikákat mind a mai napig használom.
Mást is köszönhetek neki, hálás vagyok neki is és a konyhafőnökömnek is. A rövid idő alatt, amit a Coco Pazzo Teatróban és a Le Machinal töltöttem, összegyűjtöttem egy csomó telefonszámot. Néhány kiváló ecuadoriét.
A következő helyemre már az ő legjobb szakácsait csábítottam el, akik mind a mai napig közeli barátaim és megbecsült munkatársaim.