A Nagylábbal eltöltött időnek hála, minden reggel hat előtt öt perccel automatikusan felébredek. Ilyenkor még sötét van, fekszem az ágyban egy cigarettával, miközben a fejemben összeállnak a napi ajánlatok és az előkészítő listák. Péntek van, tehát a hétvégi rendelések fognak érkezni: 25 láda mesclun, 18 láda GPOD 70-es szabványú krumpli, négy negyed birka, két doboz bélszín, 100 kiló hús, csont, zöldség, halféle, szárazáru és tejtermékek. Tudom, hogy mi jön, és még azt is, hogy milyen sorrendben fog megérkezni, tehát próbálom ennek alapján megtervezni a raktározást. Végiggondolom, hogy mi lesz, amit először kell megcsinálni, ki fogja csinálni, és mi az, ami későbbre marad.
Amint mosom a fogam, zuhanyozom, nyelem az első aszpirinjeimet, végigszalad a fejemben, hogy mi az, ami megmaradt az előző napokról a fagyasztóban, mi az, amit ki kell vennem és fel kell használnom a napi ajánlatokban. Hallom a kávédarálót, tehát Nancy már fenn van, ami azt jelenti, hogy már csak néhány zavartalan percig gondolkodhatom azon, mi lesz az étteremben, mielőtt rövid időre átvedlek civillé.
Feleségemmel együtt nézem a helyi híreket és az időjárás-jelentést, szigorúan szakmai szempontból figyelem, hogy milyen sportesemények, közlekedési problémák adódnak, de legfőképpen, hogy milyen lesz a hétvégi időjárás. Kellemes, tiszta idő, és semmiféle sportesemény? Ez azt jelenti, hogy ma este telt házunk lesz, tehát nem jövök haza éjfélnél előbb. Mostanra fél szemmel a tévét nézve, fél füllel Nancyt hallgatva a fejemben összeállnak a napi ajánlatok: a grillnél nagy lesz a hajtás, tehát nem igazán tudok olyan ételt készíteni, ami különös figyelmet igényelne, vagy sok lábas kellene hozzá. Valami olyanra van szükség, ami gyors, egyszerű és könnyen tányérra tehető - valami, ami népszerű lesz a hétvégi hordák körében. Akik ma meg szombat este jönnek vacsorázni, különböznek a hét közbeni vendégektől, és ezt mindig figyelembe kell venni. A hétvégi különleges ajánlatok között nem szerepelhet vadnyúl libamájjal töltve. Nem mennek azok a halak sem, amiket a hétvégi közönség nem ismer fel. A hétvége a jól csengő nevekről szól, mint rák, homár, tonhal, kardhal, steak. Szerencsére ma jön egy adag hamacsi tonhal, azt mindenki szereti. Ahogy megyek a Broadway felé, és beszállok egy taxiba, eszembe jut a grillezett tonhal livornói módra sült krumplival és grillezett spárgával, mint mai halkülönlegesség. A grillen dolgozó szakács minden bizonnyal könnyen fel tudja melegíteni az előfőzött krumplit és spárgát egy melegítőtányéron, miközben a tonhal a grillre kerül, és ezután már csak a szószt kell megmelegítenie, amikor a rendelés beérkezik. Ennyit a halkülönlegességről. Az előételajánlat kagyló lesz, fehérborban párolt kagyló chorizo kolbásszal, hagymával, paradicsommal — fantasztikus egytálétel. A garde-mangerem már rakhatja ki a salátákat, a rilettét, a raviolit, a kacsamájat, miközben a kagyló a hátsó lángon rotyog. A húsajánlat viszont problémás. Múlt héten az örökzöld marharostélyos volt, de ha ezt két héten keresztül csinálom, akkor nem vagyok francia étterem, ráadásul a nyersanyagra költhető pénznek közel a felét a nagydarab, drága húsokra költöm. A tonhal a grillen készül, tehát a húsajánlatnak a sültes állásra kell mennie. A sous-séfemnek, aki ma a sültes pályán lesz, nagy mennyiségű mise-en-place-szal kell dolgoznia, és rengeteg anyagot kell előszednie a zsúfolt előhűtőből pusztán ahhoz, hogy a rendes menün szereplő ételeket előkészítse. Bármelyik pillanatban készen kell állnia az olyan rendelésekre, mint a fehérborban párolt kagyló, a boudin noir karamellizált almával, bárányborda (amihez lenyűgöző körítés jár: apró sárgarépa, gyöngyhagyma, nizzai olívabogyó, marinált fokhagyma, paradicsom concassé, favabab és apróra vágott friss fűszernövények), borsos szelet, borsos steak, tatár bifsztek, petrezselymes marhamáj, cassoulet toulousaine, magret de moulard birsalmával és mézszósszal, a nevetségesen népszerű sertésszűzérme meg a disznócomb, valamint a ma esti különlegesség, bármi legyen is az.
Vannak lehetőségeim, mivel egy őzcomb és néhány fácán is érkezik. A fácánt választom. Előre is megsüthetem, és a szakácssegédnek már csak a csontot kell kiszedni belőle, aztán bedobni a sütőbe egy utolsó menetre, s végül a köretekkel meg a szósszal melegen tálalni. Egyszerű ajánlat, bármikor bedobható, ha gáz van.
Mire megérkezem a Les Halles-hoz, már mindent kigondoltam.
Rendszerint én érek be elsőként, bár néha a cukrászom meglep azzal, hogy ott van előttem. Az étterem ilyenkor még sötét. Salsa bömböl a bár mögötti hangszórókból, amit az éjszakás takarító hallgat. Megnézem, hány foglalásunk van ma estére - már nyolcvan körül. Aztán megnézem az előző esti számokat (a főpincér már összeadta a foglalásokat és a betérő vendégek számát). Tekintélyes 280 adag ételt szolgáltunk fel, ami jó hatással van a forgalmamra. Minél több steaket rendelnek, annál jobbak lesznek a számok. Végiglapozom a menedzser üzenőfüzetét, amelyben az éjszakai menedzser írja le észrevételeit a nappaliak számára: a vendégek panaszait, a javítanivalókat, az alkalmazottak viselkedésével kapcsolatos gondokat, a fontos telefonhívásokat. Olvasom, hogy a grilles szakácsom az egyik pincért lefasszopózta, és az öklével „fenyegető módon” csapkodta a vágódeszkát, amikor öt vacsoravendég tért be, három perccel az éjféli zárás előtt, és öt cótes de boeuf-öt, ökörsültet rendeltek közepesre sütve (a sütési idő háromnegyed óra). Iszogatom a papundekliízű kávémat, amit a szomszédos csemegeboltban vettem, és végigmegyek a konyhán, ellenőrzöm, hogy milyen munkát végzett az éjszakás takarító. Minden a legnagyobb rendben. Jaime rám vigyorog a lépcsőről. Egy zsákot cipel lefele, amely tele van koszos abrosszal, közben odaszól: — Hola, séf! — Aliig koszos. Fehér ruhája mocskos a konyhát borító gumiszőnyegek tisztításától és a sok száz kiló szeméttől, amit kicipelt az utcára. Követem lefele, keresztül a csendes, nedves pincén az irodába, leülök az íróasztalomhoz, és rágyújtok a mai tizedik cigarettámra, miközben végigtúrom a fiókomat egy húsrendelési nyomtatványért. Legelőször is azt kell megtudnom, pontosan mennyi szeletelt, előkészített húsunk van. Ha fogyóban van, akkor korán kell behívnom a hentest. Ha a készlet elég a mai estére, akkor meg a holnapi rendelésnek kell korán beérkeznie. A mészárszék nagyon forgalmas a Les Halles-ban, nemcsak a Park Avenue-i üzlet, hanem a DC-ben, Miamiban és Tokióban levő üzleteink számára is itt készítik elő a húst.
Lerúgom a cipőmet, átöltözöm - kockás nadrág, séfkabát, klumpa —, felkötöm a kötényemet. Előveszem a késeimet, egy nagy adag törlőruhát rakok melléjük, becsíptetek. Felkapom a kulcscsomót az asztalomról, megyek kinyitni a szárazáruraktárat, a hűtőket, a cukrászrészleget, a fagyasztókat. Átmegyek a mészárszékbe, keresztül a műanyag függönyön, hogy a hentessegéd asztaláról elvegyem a rádiómagnót. Késekkel, törlőruhákkal, rádiómagnóval, jegyzettömbbel és kulcsokkal a kezemben felcaplatok a konyhába.
Egész jó gyűjteményem van a hetvenes évek New York-i punk klasszikusaiból: Dead Boys, Richard Hell és a Voidoids, Heartbreakers, Ramones, Television, és így tovább. A mexikói grillesem ugyanúgy imádja, mint én (fiatal srác, Rob Zombie, Marilyn Manson-, Rage Against The Machine-rajongó, úgyhogy zeneileg passzolunk). Éppen a sültes állás hűtőjét ürítem ki, amikor megérkezik. Carlos szemöldökében egy karika van, a testét akár Michelangelo is faraghatta volna. A levesek mesterének tartja magát. Amint meglát, megkérdezi, jön-e a sügércsont. Bólintok. Carlos imád olyan levest főzni, amit fel tud javítani egy kis Ricarddal vagy Pernod-val, tehát a mai hallevest kedvelni fogja.
Következőként Omar érkezik, a garde-manger, akinek a felkarján egy vastag szögesdrót tetoválás van, őt követik a queensiek: Segundo, a vato loco előkészítő centurió, Ramon, a mosogató, Janine, a cukrász, végül Camelia, a menedzser, aki gyalog jár munkába.
Köszöntjük egymást: — Bonjour! —, és: — Comment ca va?
Hamarosan mindenki munkához lát: Carlos csontokat pirít, amiből majd alapié készül, én a szószokat melegítem és adagolom a pavéet, a bélszínt, a disznószűzérmét, a kacsamellet, a májat. Tizenkettő előtt rengeteg mindent kell megcsinálnom: feldarabolni és beborsozni a pavéet meg a fiiéket, megpucolni és felszeletelni a marhamájat, elkészíteni a cassoulet-t, almát karamellizálni, blansírozni a bébisárgarépát, fokhagymát marinálni, utántölteni a reszelt sajtot, a tengeri sót, a törött borsot, a prézlit és az olajakat, friss hagymalevest főzni. Ki kell találnom egy tésztaajánlatot abból, ami kéznél van; aztán megcsinálni a livornói szószt Carlosnak, egy másik szószt a fácánhoz, és ami a legpepecselősebb, egy új adag ürüragut készíteni, ami egész délelőttre elfoglalja a tűzhelyemet. Eközben mindezt leírni Cameliának, aki beviszi a számítógépbe és beárazza. (Pontosan fél tízkor elkezd keresni a házi telefonon. És erős francia akcentusával kérdezi majd, hogy megvan-e már a „Lö mönű”?) A beszállítók állandóan félbeszakítanak, az aláírásom kell nekik, és persze nincs annyi időm, amennyit szívem szerint azzal töltenék, hogy megnézzem, amit hoztak. Bármennyire is szeretem beledugni az orromat minden halkopoltyúba, bármennyire is szeretek megsimogatni minden zöldséget, ami bejön az ajtón, képtelenség, nincs rá elég időm. Szerencsére a beszállítók kiszámíthatatlan és profán gazembernek ismernek, aki, ha nem tetszik, amit kapott, rögtön veszi a telefont és üvölt, hogy jöjjenek azonnal és „vigyék vissza ezt a szart!”. Többnyire nagyon jó minőségű árut kapok. Az ő érdekük, hogy elégedett legyek. A zöldség azonban ma szokatlanul késve érkezik. Egyre idegesebben nézem a konyhai órát, már nincs sok idő. Fél tizenkettőkor el kell kezdeni a kóstolót, aminek során a felszolgáló személyzet megkóstolja a napi ajánlatot. Ilyenkor részletesen elmagyarázom, hogy mi micsoda, hogy később aztán ne úgy írják le a fácánt, hogy „olyasmi, mint egy csirke”.
Megérkezik a hentes, aki úgy néz ki, mintha a ruhájában aludt volna. Rohanok le a nyomában, hogy a húsrendelésemet átvegyem: emeletnyire feltornyozott tejesládák, amikben műanyag fóliában marha, borjúborda, birkapörkölthöz való hús, merguez, toulouse-i kolbász, disznószegy, rosette, sertésbőrke, onglet, nyesedék, tatár bifsztekhez való hús, szűzérme, fokhagymával tűzdelve és szalonnába tekerve, különféle pástétomok, kocsonyahús és csirke van. Aláírom az átvételi papírt, és átnyomom a cuccot a sarokba, hogy Segundo a hűtőkbe pakolja. Még lent elkezdem bepakolni a saját tejesládáimat. Igyekszem minél több mindent beletenni, hogy minél kevesebbet kelljen fel- és lemászkálnom a lépcsőn. Olyan érzésem van, hogy ma az ebéd nagyon zűrös lesz, és fel-alá fogok rohangálni a lépcsőn, mint a mérgezett egér, tehát a mostani pakolás sokat segít. A ládáimba pakolom a disznóhúst, a májat, a filéket, néhány kacsamellet, egy adag favababot, zöldfűszereket és a borecetet a szószhoz. Ramonnak, a mosogatófiúnak adok egy listát, hogy mit hozzon még fel, a szószokat, amiket be kell sűríteni, a reszelt sajtot, csupa olyan dolgot, amit könnyen felismer, nem kell hozzá tolmács vagy egy csapat nyomozó, hogy megtalálják.
Az állásomon mindössze egy hatplatnis Garland tűzhely van szabadon. A mellette levőt a szószok foglalják el, a hagymaleves, a többit a borjúból, csirkéből, birkából és disznóból készülő alaplevek, melyek egész estig főnek, hogy besűrűsödjenek. A tűzhely egyik platniját az Omar számára fenntartott vízzel teli lábos foglalja el, amiben kifőzi majd a raviolit. Így nekem már csak öt platni marad. A jobb első platnimat is Omar fogja használni, szalonnát pirít a hússalátákhoz, vagy steakdarabokat az onglet-salátára, vagy krumplit forgat kacsazsírban, a kacsasülthöz, aztán ott vannak még a kagylók is, így már csak négy égő marad nekem, hogy a rendeléseket elkészítsem, ezek közül bármelyik ételhez szükségem lehet egyszerre két égőre. Hamarosan vonat hosszúságú sorban állnak majd a különböző sütőedények, állandó besorolást követelve. Ha egy hatszemélyes asztal rendeli, mondjuk, a következőket: két magret de moulard, egy szűzérme, egy cassoulet, egy boudin noir és egy tészta, ez már kilenc lábost jelent csak egy asztal kiszolgálásához.
Cukor és borecet keverékét sűrítem be éppen a kacsához való szósznak, miközben a Dead Boys játssza a Sonic Reducer-t a rádióban. Odébb kell húzódjak, hogy helyet adjak Janine-nak, aki csokoládét olvaszt a tésztáslábos felett. Nem túlzottan zavar, mert általában kitér az utamból, és különben is szeretem. Pincérnő volt Queensben, most fejezte be az iskolát, és keményen kitart. Mielőtt beállt volna hozzám, már túlélt egy bizalmatlan, faszfej francia sous-séfet, a szokásos mexikói nőfalókat, és egy menedzsert, akinek különös örömet okozott, hogy pokollá tegye az életét. Sosem jelentett beteget, sosem késett, és nagyon szépen fejlődik. Szombatonként leltározza a saját hozzávalóit, és mivel én halálosan utálom a ragacsos, nyúlós, édes, gyümölcsös cuccokat, ez nagy segítség. Ahogy már említettem, csodálom a kemény, kitartó nőket a konyhákban. Sok mindent kell elviseljenek a pokolnak ebben a tesztoszteronnal telített szögletében, ritkák azok a nők, akik képesek megmaradni és kibontakozni ebben a világban. Janine gőzerővel dolgozik. Már sikerült magára haragítani az egész pincércsapatot, amikor közölte velük, hogy számon tartja a kávé mellé felszolgált ingyen madeleine-ket. Elégedett vagyok a munkájával, és ez azt is jelenti, hogy Janine kivétel a cukrászokról alkotott lekicsinylő véleményem alól.
Mellettem dolgozik Omar, a garde-mangerem, teljesen automata. Nem is kell, hogy az állására nézzek, pontosan tudom, hogy mit csinál. Megtölti a lábosokat, salátaöntetet készít, bedörzsöli a kacsacombokat sóval a zsírjában sült kacsacombhoz, sertésbőrkét süt a cassoulet-hez, gombás sabayont habosít a Royan raviolihoz. Nem kell aggódnom miatta. Érzem a Pernod illatát, és anélkül, hogy odanéznék, tudom, hogy Carlos a hallevest készíti.
Segundo odalenn van, ő foglalkozik a beérkező áruval. Ötpercenként hallom, hogy csöngetnek, és újabb tonnányi cucc érkezik. Segundo kinyitja a hűtőmet, mintha egy szívműtétet végezne, teszi be az újat, veszi ki a régit, ami már elfáradt, meg a „kísérleti darabokat”, amelyek a hátsó sarkokba, a szószok és az alaplevek mögé szorultak. Gonosz tekintetű csirkefogó. A többi mexikói azt állítja, hogy fegyvert hord magánál, hígítót meg festéket szipuzik, és sokat volt börtönben. Engem az sem érdekelne, ha ő ölte volna meg Kennedyt, mert a legjobb előkészítő szakács, akivel valaha is dolgoztam. Fogalmam sincs, honnan nyeri az erőt és az időt, hogy a beérkező árukkal tartsa az ütemet, és közben folyamatosan végezze az előkészítést, pucolja és filézze a halakat, mossa a kagylókat és a spenótot, vágja a paradicsomot, aprítsa a hagymát, csontozza a disznólábakat, törje a borsot, és csodálatosan apróra vágja a petrezselymet hatalmas méretű henteskésével.
Az utolsó szakács, aki megérkezik, a hasábburgonya-sütő. Ez egy teljes állás a Les Halles-ban, a hasábburgonyánkról vagyunk híresek. Miguel, aki úgy néz ki, mintha egy azték király egyenes ági leszármazottja lenne, mást se csinál egész nap, mint krumplit pucol, krumplit szel, krumplit blansíroz, aztán csúcsidőben kisüti tűzforró földimogyoró-olajban, megsózza, és a forró krumplit csupasz kézzel tányérokra teszi. Csak néhányszor csináltam, de komoly égési sérüléseket szenvedtem.
A felszolgálók eligazítását és a kóstolót fél tizenkettőkor tartom. Az új pincér nem tudja, mi a prosciutto, ettől egy kicsit kiborulok. Végigmegyek a napi ajánlatokon, lassan beszélek, már-már szótagolva, hogy a gyengébb felfogásúak is követni tudjanak.
A leves az egy halleves, rouille-jal, ami nem más, mint fokhagymás, borsos majonéz, magyarázom az újoncoknak. A tészta az linguini sült zöldségekkel, fokhagymával, bébiarticsókával, bazsalikommal és olívaolajjal. A mai nap egészben sült hala a fekete tengeri sügér, ami nem csíkos tengeri sügér, ismétlem a lassúbb diákok számára, és bretagne-i sóban sült.
A napi halajánlat grillezett tonhal livornaise módra, spárgával, tepsiben sült krumplival. Kinek kell újra elmagyarázni, hogy mit jelent a livornaise? A húsajánlat fácánsült portói szósszal és párolt vöröskáposztával. Aztán van faux filet két személyre (ez a bélszínnek a vastag vége, amit asztal mellett szelnek, és ötven dollár). A desszertajánlat tarte Tatin, és ma a felszolgálócsapat sem túl rossz: Doogie Howser, az okostojás, „Morgan, a félállású fehérneműmodell”, Ken, a veterán (akinek hibbant röhögését már az utcáról hallani; mindenki szerint ő fog elsőként becsavarodni, kopaszra borotválja majd a fejét, és egy háztetőről vadidegenekre kezd lövöldözni). Meg van ez az új pincér, aki nem tudja, hogy mi az a „prosciutto". Nem fárasztom magam azzal, hogy a nevét megjegyezzem, mert szerintem nem marad velünk sokáig. Aztán van két leszedő, egy csendes, munkaőrült portugál, meg egy lusta bengáli. Általában remekül kiegészítik egymást.
A mai kisegítőm a fantasztikus Mohammed, a személyzet Cachundónak nevezte el, ő a legjobb a műfajban. Nagy szerencse, hogy ma itt van, mert úgy tűnik, hogy nagy lesz a forgalom, és a másik kisegítő, akit nevezzünk csak Osmánnak, általában kikészül, amikor nagy a forgalom, és rendkívül idegesítően ejti az „sz” betűt, kifejezetten fájdalmas hallgatni, ahogy beszél, pláne mikor az egész stáb tűz alatt van. Cachundo azonnal lecsipkedi a turbolyaleveleket, elrendezi a körítést. Megtölti a tartókat parmezánsajttal, harissza szósszal, rozmaringgal, kakukkfűvel és sült krumpli gofrettel, és máris szedi elő a kedvenc szószöntő kanalaimat az evőeszközös fiókból.
Munka közben sikerül két titkos találkozót is lebonyolítanom kinn az utcán: meghallgatom az ügynökök beszámolóját arról, hogy mi történt előző este, miután elhagytam az éttermet. Kivizsgálom a grilles szakács összetűzését, amiről a menedzser feljegyzéseiből értesültem. Semmi vész. Aztán van egy másik rövid találkozóm az italraktár mellett valakivel, aki elmeséli a legutóbbi pletykát a miami üzletünkről, és vázolja, mik a legújabb fejlemények a 47th Streeten lévő testvéréttermünkben, a Le Marais-ben. Röviden beszámol az eseményekről, a felső vezetés és a tulajdonosok körében zajló mozgásokról. Egyik sem olyan, amit ne tudnék vagy ne feltételeznék. Szeretem a főnökeimet — és úgy gondolom, hogy ők is engem —, ez inkább csak kíváncsiság, mint paranoia, amikor gyűjtöm és elemzem a távoli hadállásokból és a konferenciatermekből bejövő információkat.
Továbbá szeretem a különböző történeteket különböző forrásokból meghallgatni. Perspektívát ad az egésznek, és többnyire az is kiderül, hogy ki mit hagy ki vagy ferdít el egy bizonyos végkimenetel kedvéért, azután elgondolkodhatok a miérten. Néhány kiválasztott embernek egyszer-kétszer én is szeretek bizonyos dolgokat elmondani bizalmasan, csak a jópofaság kedvéért. Később, amikor visszajut hozzám, érdekes térképet rajzol az adatok áramlásáról, felfedve, hogy ki, mit, kinek mesélt el. Vannak ennek a gyakorlatnak érdekes variációi, például amikor egy köztudottan pletykás alaknak meghatározott célból hamis információt adok. Nagyon sok minden, amit hallok, teljesen haszontalan, hamis és érdektelen, de szeretem magam jól értésültnek érezni. Nem tudhatom, mit lehet majd később felhasználni.
Dél van, kezdenek özönleni a vendégek. Rögtön kapok egy tökön rúgást - egy szűzérme, két hurka, egy máj és egy fácán rendel ugyanarra az asztalra. A hurka tart a legtovább, tehát azonnal a sütőbe kell tenni. Először megszurkálom a hurkák bőrét egy koktélvillával, hogy ne repedjenek szét, a serpenyőbe dobok egy maroknyi karamellizált almát kis vajjal, ez az étel befejezéséhez kell majd. Egy másik serpenyőben felmelegítek egy kis vajat meg olajat a szűzérméhez, majd lisztben megforgatok egy vastag szelet marhamájat, miután megsóztam és megborsoztam. Miközben a serpenyők a tűzön vannak, kicsontozok egy fél fácánt, és egy melegítőtálon beteszem a sütőbe, közben előkapok egy kis szószosedényt, és besűrítem a vörösboros mártást. Ha a serpenyők átmelegedtek, megpirítom a disznóhúst, hirtelen átsütöm a májat, a szűzérme azonnal megy be a sütőbe néhány percre, forró serpenyőben, amelyben a hús sült, borral és alaplével szószt készítek. Adok hozzá egy kis fokhagymazúzalékot, aztán félreteszem, hogy majd később besűrítsem és felhasználjam. A máj félig kész, félreteszem, egy másik platnira. Egy lábasban apróra vágott salottahagymát kis borecettel üvegesre párolok, adok hozzá egy adag alapiét, megfűszerezem, és azt is félreteszem. Ekkor egy kagylórendelés jön, amit rögtön követ egy kacsamell. Újabb edényt rakok fel a tűzre a kacsának, egy hideg serpenyőbe teszek kagylót, aprított paradicsomot, fokhagymát, salottát, fehérbort és fűszereket. A kagyló egy percen belül megfő, már csak vajat kell önteni a tetejére és megszórni petrezselyemmel.
További rendelések jönnek, kezdődik az igazi boogie: egy újabb fácán, még több disznó, egy újabb máj, és jaj!, egy ürüragu - egytálétel, de elég sokat kell turkálnom az előhűtőben a hozzávalókért. Annak, hogy valaki egy forgalmas álláson helyt tudjon állni, az a titka, hogy amint egy rendelés elhagyja Cachundo száját, az étel rögtön a tűzre kerüljön elősütésre a serpenyőbe vagy be a sütőbe, tehát az első mozdulatokat megtegye az ember, hogy amikor a tábla megtelik a rendelőcédulákkal, még mindig anélkül tudjam, hogy mi van kész, és mire kell várni, hogy a cédulákat újra meg kellene néznem. - Kész a 12-es! - mondja Carlos, aki már kapott egy csomó steak- és szűzérmerendelést, amihez még néhány tonhal is társul. Tudni akarja, hogy rendben vagyok-e, befejeztem-e a részemet.
- Mehet a 12-es! - mondom. Miguel kezdi a krumplisütést. Én kiadom a rendelést Omarnak a krumplipürére, a hurka mellé, átforgatom az almákat a láng fölött, megmelegítem és kitálalom a szószt a májhoz, kiveszem a sütőből a szűzérméket, és levágom róluk az összekötőzsinórt, megmelegítem a fácán mellé a krumplit és a zöldségeket. Beszorítom a fácánhoz való szószt a hátsó lángra. Ezután leszedem a kagylót a tűzről, átteszem abba az edénybe, amiben majd az asztalra kerül, és miközben megfordulok és lehajolok, hogy megnézzem a kacsamellet, odaszólok Miguelnek:
— Papas fritas para conchas negras. — A szószoslábosba a kacsához való szósz kerül, belerakom a birsalmát, és rögtön a szósszal együtt melegítem. Már semmi helyem nem marad, a rendelések egyre csak jönnek, a nyomtató megállás nélkül kerreg. Próbálok odapillantani a rendelésekre, ahogy jönnek ki a printerből, próbálom kitalálni, hogy mi lesz a következő dolog, amire szükségem lesz. Megszólal a házi telefon, bosszúsan veszem fel.
— A séfet keresik — mondja az ültető.
Megnyomom a villogó zöld gombot. Egy eladó, aki füstölt halat akar eladni. Rendkívül kedvesen beszélek vele, és közben behúzom a Nagylábtól tanult csapdába.
— Na, akkor vegyük csak sorjában - mondom, miután hagytam, hogy végigmondja az egész kínálatot. Próbálok olyan érteden és zavart benyomást kelteni, amilyet csak tudok.
— Szóval, ételt akar eladni nekem, igaz?
— Igen! — jön a válasz. Az ügynök kezd belelkesedni, mivel érdeklődőnek és komplett hülyének tűnhetek. Így folytatom:
— És azt állítja, hogy sok étteremmel áll kapcsolatban, és azt is mondja, hogy éttermeknek ad el, meg séfeknek?
— Ó, igen - mondja az agyatlan ügynök, és kezdi sorolni a többi híres éttermet meg séfet, akik tőle veszik a füstölt lazacot, a pisztrángot meg a kaviárt. Na, ez az a pont, amikor elegem lesz, úgyhogy a szavába vágok:
— Akkor... MI A FASZNAK HÍVSZ ENGEM A KIKÚRT EBÉDIDŐ KELLŐS KÖZEPÉN? — üvöltöm, és ezzel lecsapom a telefonkagylót.
Éppen idejében kapom ki a kacsát a sütőből, átfordítom bőrével lefelé. Most kaptam egy filet au poivre rendelést, ami nincs a napi ebédmenün, de Cachundo azt mondja, hogy ez egy állandó vendég, és különben is minden megvan hozzá, szóval elkezdem sütni. Egy újabb tésztarendelés. Öntöm az olajat a serpenyőbe, megpirítok néhány papírvékony fokhagymaszeletet kevés tört pirospaprikával, hozzáadom az articsókaszíveket, a sült zöldségeket és némi olívaolajat. Nem tudom, miért, de mindig elkezdek Tony Bennettet vagy Dinót dúdolni - ma az Ain't that a kick in the head-et -, amikor tésztát főzök. Imádok tésztát főzni. Lehet, hogy azért, mert a lelkem sötét mélyén mindig olasz amerikai akartam lenni, de lehet, hogy csak feldob az utolsó adag extra szűz olívaolaj, amit a lábosba löttyintek, mielőtt beleteszem a bazsalikomot. Nem tudom. További szűzérmerendelések érkeznek, és a felíró leszól Janine-nak, aki clafoutistésztát kever a pincében levő állásán, Janine máris rohan fel a lépcsőn, hogy tálalja a desszerteket.
Eddig minden rendben megy. Tartom az ütemet a grillel, ami egy sokkal gyorsabb állás (hacsak nem rendelnek valamelyik asztalnál ökörsültet vagy egy faux filet-t két személyre, vagy egészben sült halat, ami a rendeléseket lelassítja). Omar tartja a lépést az előételekkel, és én fel vagyok dobva. Nem számít, hogy mi vagy mennyi rendelés jön be, a kezem a megfelelő helyen landol, a mozdulataim pontosak, az állásom tiszta és rendezett. Jól érzem magam, pörgetek egyet a tányérokon, mielőtt a tálalóablakba teszem őket, poénkodom Carlosszal, és még arra is van időm, hogy megfeddjem Doogie Howsert, amiért azt a filet poivre rendelést leadta, mielőtt megkérdezte volna, hogy rendben van-e.
- Doogie, te csigavérű, majonézzabáló, szifiliszes John Tesh-utánzat! Ha legközebb anélkül adsz le egy különleges rendelést, hogy előbb velem tisztáztad volna, akkor Carlos meg én két lyukat csinálunk a nyakadba, és két faszt dugunk bele!
Doogie összerezdül, idegesen nevet, és kioson az étterembe, miközben elnézést kérően mormog.
- Séf - mondja Omar bűntudattal -, no más tomates... -
Hát ilyen nincs! Nem látok a pipától.
Abszolút rendeltem paradicsomot! És azt hittem, hogy meg is érkezett. Sőt, arra is emlékszem, hogy a rendelést három társaságra osztottam szét. Hívom Segundót a házi telefonon, és mondom neki, hogy jöjjön fel ahorita. Dühös vagyok Omarra is, hogy csak akkor szól, amikor már csak egy szem paradicsom maradt.
- Mi a fasz van? - kérdezem Segundót, aki úgy vonszolja magát az ajtón befelé, mint egy elítélt a sétán.
- No Baldor - mondja, amitől dührohamot kapok. Baldor, bár kiváló zöldségbeszállító, az elmúlt hetekben kétszer is késett, ezzel arra késztetett, hogy nagyon civilizálatlan módon beszéljek az embereivel — de ami ennél is rosszabb, arra kényszerített, hogy egy kevésbé jó társasággal kössek üzletet, addig, amíg megérti az üzenetet, hogy időben kell szállítani. Most, hogy kifogytunk a paradicsomból és nem volt szállítás, és ahogy a forgalom egyre nő, őrjöngök. Fölhívom Baldort, és rögtön ordítani kezdek: - Milyen ragasztózó, szipózó faszfejek dolgoznak nálad? Hogyhogy nem kaptál rendelést tőlem? Mi?! Én magam adtam fel a rendelést. Egy élő emberrel beszéltem! Még csak nem is a rögzítőn hagytam üzenetet! És azt mered állítani, hogy nem kaptad meg a rendelésemet? Három rohadt zöldségbeszállítóval dolgozom! HÁROMMAL, és mindig te vagy az, aki elbassza! - Leteszem a telefont, lehúzok a tűzről néhány serpenyőt, berakok még némi kagylót, szószt a kacsának, elrendezek néhány fácánt, aztán megnézem, hogy mi van a táblámon. Épp azon vagyok, hogy elküldöm Cachundót a szemközt levő Park Bisztróba, kérjen kölcsön az ottani séftől, amikor a jegyzettömbömre nézek, és rájövök, hogy a paradicsomot egy másik társaságtól rendeltem meg. Nincs rá időm, hogy rosszul érezzem magam emiatt - az majd csak később jön. Miután jót ordibáltam Baldorral, a dühöm elszállt, így, amikor felhívom a vétkes társaságot, szinte képtelen vagyok egy kicsit is kemény hangot megütni. Kiderül, hogy a rendelésemet egy másik étterembe vitték, a Layla nevűbe, a Les Halles helyett. Az agyamban megpróbálok jegyzetelni, hogy legközelebb az éttermem nevét úgy ejtsem ki, hogy Less Halluss. A társaság diszpécsere, aki a hibát elkövette, elnézést kér, és megígéri, hogy egy órán belül szállítja a rendelést, még egy százdolláros hitelt is ad.
További kacsák, további fácánok, rengeteg kagyló és a szűzérmék véget nem érő sora... lassan véget ér az ebédidő. Rágyújtok egy cigarettára a lépcsőfeljáróban, miközben Carlos továbbra is ontja a steakeket, a natúrszeleteket és paillardokat, de az én állásomra semmi nem jön be. Megérkezik D’Artagnan, a különlegességeket szállítja, hoz libamájat, kacsacombot és egy váratlan meglepetést - egy százkilós, szabadban nevelt malacot egészben, amit José, az egyik tulaj rendelt pástétomokhoz és kocsonyához. Egy százkilós élő, lélegző embert néhány percre fel tudok emelni, de négy ember kell ahhoz, hogy egy százkilós hullát a lábánál fogva végig lehessen cibálni az éttermen, majd le a lépcsőn a mészárszékbe. A mészáros, a hentes, a mosogató és én lecipeljük a dögöt, a feje minden egyes lépcsőfokon koppan egyet. Már értem, milyen lehet, amikor valaki egy hullától akar megszabadulni, motyogom. Nem irigylem a Gambino családot, ez komoly munka!
A menedzser leül ebédelni a hosztesszel. Két adag tintahal, olaj és fokhagyma nélkül, egy napi halajánlat szósz nélkül, és zeller remuládmártásban. Megérkezik Frank, az új francia sous-séfem. Van egy listám a számára: a vacsoraajánlatok, a mise-en-place előkészítése és egyéb tennivalók, amikre oda kell figyelni. Hálás leszek, amikor átveszi tőlem a sültes állást. A térdem sajog, és lábamban az ismerős fájdalom a szokottnál erősebb.
Betoppan José, a főnököm, mondja, menjek vele a zöldségpiacra. Gyorsan lezárok egy-két ügyet, megbizonyosodom arról, hogy Frank tudja a dolgát, és elindulunk gyalog a piacra, ami körülbelül tizenegy háztömb. Egy darabig simogatjuk, szagolgatjuk, nyomkodjuk a zöldségeket meg gyümölcsöket, aztán visszatérünk az étterembe felpakolva körtével, citromfűvel, némi bébiánizzsal, apró krumplival és paszternákkal, amikből aztán nekem kell valami különlegességet kombinálnom. Azon szoktunk viccelődni a Les Halles-ban, hogy valahányszor José beteszi a lábát az étterembe, az önköltség két százalékkal megugrik. Ez a pasi minden szószt normandiai vajjal készíttetne és libamájat adna hozzá, mindent friss szarvasgombával garnírozva, ha én nem ellenkeznék — viszont szeret enni, és ez egy tulajdonosban nagyon jó. José arcára álmodozó arckifejezés ül ki, amikor azt hallja, hogy közeleg a fekete szarvasgomba szezonja, vagy hogy hamarosan megjelennek az első puha héjú rákok, akkor is, ha tucatonként hatvan dollárba kerülnek (!), vagy bármi, ami szezonális, kiváló minőségű, klasszikus francia vadféleség és nehéz megszerezni. Az első akar lenni, aki bármi áron is, de felveszi az étlapra. Úgy tűnik, hogy ez a stratégia jól beválik. Lehet, hogy az üzlet gerincét a steakünk képezi hasábburgonyával, de a törzsvendégeinknek gyakran abban a kellemes meglepetésben van részük, hogy 15 dollár értékű egzotikus ételt találnak a tányérjukon, és csak 20 dollárt fizetnek érte, az ilyen kis extrák segítenek abban, hogy lojális vevőkört építsünk ki. Az élet Joséval azt jelenti, hogy gyakran kapok meglepetésszerű szállítmányokat, nagyon könnyen romlandó és nagyon drága dolgokat, amiket azonnal fel kell használnom. De milyen séf az, aki nem örül egy adag igazi doveri nyelvhalnak, amiből még mindig csöpög a csatorna vize? Rendben, a grillesem nem lesz túl lelkes - neki kell majd nyúznia és kicsontoznia, hogy aztán a rendeléseknek megfelelően tálalhassák, de hát ez vele jár.
Mire visszaérkezem a piacról, már az esti csapat készül az öltözőben, és nekem épp annyi időm marad, hogy összeállítsam a rendeléseket szombatra. Ha valamit, ezt szeretem csinálni. Fiatal gengszter barátommal, Segundóval teszünk egy túrát a nagy hűtőkben és az előhűtőkben. Két jegyzettömb van a hónom alatt, az egyikre írom a rendeléseket (egy oldal a szombati, egy másikon már a hétfői lista), a másik jegyzettömbben pedig az előkészítő listát állítom össze — a holnapi tennivalóim listáját.
Lebontom beszállítókra, ahogy haladunk. De Bragga kapja a hétfői húsrendelést; Schaller és Webber a bacont; Rivera és Ridge kapja a zöldségeket, Baldort egyelőre nem hívom, még túl kínos. Úgy látom, hogy 20 kiló kagylót kell rendelni, 15 kiló tintahalat, 8 egész halat és valami új halfajtát, szombatra és vasárnapra. Felhívom Chris Gerage-et a Vad Kaják nevű cégnél, aki szintén Pinónál volt séf valamikor, és átbeszéljük, hogy mi az, ami holnapra jó lenne. Vadvízi csíkos sügért, némi királylazacot és kevés apró tintahalat vagy polipot rendelek az előétel-ajánlathoz. Száraz alapanyagból jól állok a hétvégére — különben sincs szombaton szállítás —, de már készítem a hétfői listámat. D’Artagnantól hozatok egy kis libamájat, némi kacsacsontot, talán magretet, és lehet, hogy egy kis friss fekete trumpetet. Rendelek még chanterelle-t - José örülni fog —, és mivel a vaddisznó mostanság olyan sokat hozott a konyhára, talán azon behozom azt, amit a gombán bukok. Két vaddisznócombot is hozzáírok D’Artagnan listájához. Segundo pontosan tudja, mit fogok kérdezni tőle, és milyen sorrendben. Készen áll.
Nem túl jó, de hasznos spanyoltudásommal végigmegyünk az ismerős listán:
- Mesclun?
- Veinte — válaszol.
- Cebolla blanca?
- Una.
- Salotta?
- Tres.
És így tovább.
A tejes árut jó előre kell berendelni, különben ők hívnak engem, amit nagyon utálok. Szóval, máris rendelem a hétfői szállítmányt: két rekesz tej, négy tömb harminckilós édes vaj, egy láda főzőtejszín, egy láda nagy tojás. Gourmand-nak, egy másik különlegességeket szállító cégnek időt kell adni, mert Washington DC-ből szállítanak, így aztán amilyen gyorsan csak tudom, összeállítom a nekik szóló rendelést: haricots de Tarbe, egy drága fehérbab, amit a cassoulet-be használunk (tökéletesen felszívja a leveket), feuille de brik a tésztához, provence-i méz a kacsához való szószba, fehér ringli olívaolajban a nizzai salátához, csiga, flageolet. A jövő hétre egy pot-au-feu-t tervezek, amihez egy jó adag drága, szürke tengeri sóra lesz szükség.
Ramon, a nappali mosogató azt mondja, holnap szabadnapot szeretne kivenni, hogy meglátogassa egy rokonát a kórházban, de már gondoskodott arról, hogy Jaime II, az éjszakai mosogató álljon be helyette. Nagyon hálás vagyok neki, mert semmit sem utálok jobban, mint amikor az utolsó pillanatban kell a beosztást megváltoztatnom, és mindig nagyon örülök, ha a csapat maga oldja meg a problémát. A maffiózóimat szinte lehetetlen otthon felhívni. Nagy részük azt mondja, hogy nincs is telefonja. Akiknek mégis van, rendszerint olyanok veszik fel a telefont, akik gyanakszanak ezekre a kérdezősködő, furcsa nortamericanókra, és nem szívesen vallják be, hogy igen, mister Pérez, Rodriguez, García, Sanchez, Rivera itt lakik.
A vacsorakóstoló az esti felszolgálóknak fél hatkor van, amikorra a veterán pincérek is megérkeznek. Úgy látnak neki a kajának, mint az éhes sakálok. Nem túl szívderítő látvány nézni a pincéreket, amint esznek. Az ember azt hihetné, hogy egy fillér sincs a zsebükben, úgy esnek neki mindennek, ami ehető. A vacsorakóstolót a konyhában tartjuk, mivel ebédtől vacsoráig vannak vendégek az étteremben. Olyan, mintha egy zsúfolt metrókocsiban lennénk, miközben leírom nekik az esti ajánlatot, és bemutatok minden egyes tálat. Széttépik a négy tányér kaját, kézzel szaggatják szét a fácánt, majdnem felszúrják egymást a villákkal, ahogy a tonhalat döfködik, kézzel tömik zsíros képükbe a kagylókat, és Janine isteni tarte Tatin-jaiból csak sötét maszat marad az arcukon. Lenyelek még néhány aszpirint.
Háromnegyed hatkor az esti pincérek lenn ücsörögnek a tejesládákon, hajtogatják a szalvétákat, dohányoznak és beszélgetnek. Ki rúgott be tegnap éjjel, kit rúgtak ki egy maffia által vezetett klubból, ki ébredt reggel a háza előtti bokrokban, ki gondolja azt, hogy az új főpincér ma este kiborul, amikor az étterem megtelik, és a bárpultnál várakozók már pattogni fognak, hogy leülhessenek. Ki fogja megnyerni a világbajnokságot, hogy jó csaj-e Heather Graham, ki fog rákúrni ezen a héten, és milyen volt, amikor a bengáli leszedő fiúk egymásnak estek az étterem közepén, és az egyik egy steak-kést szúrt a másikba.
Vacsoraidő. Mint általában, most is túl vagyunk foglalva. Két tizenkét személyes asztal foglalt egyszerre. A konyhában maradok, hogy kisegítsek, és abban reménykedem, hogy a dolgok talán — talán! — lelassulnak úgy tíz órára. Akkor bedobhatok néhány koktélt, és tizenegyre otthon lehetek. De már most tudom, hogy a két nagy asztal le fogja lassítani az ültetést legalább egy órára vagy még tovább, és itt leszek egész este.
Fél kilencre megtelik a felírótábla. A vacsorarendeléseket tartalmazó cédulák lobognak az elszívó keltette huzatban. Jobb oldalamon, az ablak alatt kitálalt előételek sorakoznak a tányérokon, arra várva, hogy kivigyék őket az asztalokhoz; az ablak tele van sültestálakkal, a sütőállás előtti munkaasztalt különböző mértékben elősütött steakek halma borítja. Cachundo, aki szintén mai második műszakját nyomja, viszi a tányérokat, négyet-ötöt egyszerre. Időnként noszogatnom kell a leszedőt vagy az éppen üres kezű pincért, akik a kávéval vagy a kenyérrel vannak elfoglalva, hogy inkább hozzák be a piszkos tányérokat meg poharakat, és vigyék ki a desszerteket. Nem akarom, hogy a fagylalt szétolvadjon a palacsintán, vagy a tejszínhab megrogyjon a csokoládékrém tetején. Az étel kezd kihűlni, én meg lassan elveszítem a hangomat, amint próbálom túlordítani a mosogatógép, az elszívók és a Paco-Jet-ek zúgását meg az étteremből beáradó zajt, miközben adom fel a rendeléseket. Intek az egyik haver pincérnek, aki pontosan tudja, hogy mit akarok, és hamarosan megjelenik egy „iparival", ami egy margaritával teli söröskorsót jelent. Az ital elveszi az adrenalintúltengésem okozta őrület élét, simán csúszik le a három dupla eszpresszó, a két sör, a három áfonyajuice, a nyolc aszpirin, a két efedrinital és egy szelet kenyérrel sietősen bekapott kecskesajt után. A gyomrom mostanra pokollá változott az elnyomott frusztráció, az ideges energia, a kávé és az alkohol hatására. Az esti garde-manger, Angel, aki úgy néz ki, mint egy tizenkét éves gyerek, de a mellkasára egy koponya meg egy tőr van tetoválva (szerintem egy jövőbeli asszonyverő), már úszik. Még három ravioli, két kacsasült, öt zöldsalata, két adag csiga, két belga endívia, egy Stilton saláta, két kagyló, egy füstölt lazac, egy kaviáros palacsinta, két libamáj és egy pástétom van nála munkában, és a sültes meg a grill állás is sürgős zöldség- és krumplipüré-utánpótlást követel. Átküldöm a cukrászsegédeket Angel állásához, hogy segítsenek, de olyan kicsi a hely, hogy állandóan egymásba botlanak.
Tim, a veterán pincér úgy csinál, mintha dugná Cachundót, akinek ez szemmel láthatóan nem tetszik, ráadásul Tim elállja az utat a keskeny konyhában. Szépen megkérem Timet, hogy vacsoraidő alatt ne zaklassa a kisegítőimet. Halassza munka utánra. Visszajön egy rendelés, hogy süssék át, amitől Isidoro lelki beteg - szerinte tökéletesen van elkészítve. Kikukucskálok a sötét étterembe, és nem látok mást, mint vendégeket, akik arra várnak a bárpultnál, hogy leültessék őket, s a konyhából kiáradó zaj fölött hallom a vacsorázókat, ahogy próbálják túlkiabálni a zenét, miközben a pincérek a napi ajánlatot sorolják, aztán egymással harcolnak, hogy hozzáférjenek a számítógéphez, és beüthessék a rendeléseket, vagy kinyomtathassák a számlákat.
— Tizennégyes asztal, tűz! Catorceeee!... A 6, 7, 14 és az 1-es kész!
— Isidoro! Igyekezz! — üvöltöm.
- Én kész tizennégyes - mondja Isidoro, a grilles, és odacsapja az átsütésre visszaküldött ételt a tányérra. Cachundo átnyúl mögöttem, és alkarját megpakolja tányérokkal - találomra veszi fel őket az asztalról, mintha egy margaréta szirmait tépkedné. Lenyelek szárazon még néhány aszpirint, és visszahúzódom a lépcsőfeljáróba, hogy egy-két slukkot szívjak a cigarettámból.
Egy egész sült hal jön vissza.
- A vendég filézve akarja - mondja a sajnálkozó pincér. - Mondtam, hogy ez egybesült hal, és azt szálkástól tálaljuk - siránkozik, attól rettegve, hogy keresztbe lenyeljük. Isidoro nyög, és közben dolgozik a visszaküldött halon, kézzel szedi ki a csontokat, aztán visszarakja a tányérra a halat. A nyomtató megállás nélkül okádja a rendeléseket. Bal kezemmel szétválogatom a cédulákat: a fehér színűek a grillállásba mennek, a sárgák a sültesbe, a rózsaszín az enyém, a kávérendelés meg megy a leszedő fiúkhoz. A jobb kezemmel tányérokat törlök, krumpligofretteket és rozmaringágakat nyomok a krumplipürébe, a rendelőcédulákat rakom fel a táblára, aztán küldöm ki az előételeket. Most már egyfolytában ordítok, próbálom összefogni az egészet, tartani az ütemet. A radarom képernyőjén egyfolytában mumusok jelennek meg, és én folyamatosan próbálom kilőni őket. Egyetlen hiba, amikor egy egész asztal rendelése visszajön, mert rosszul lett felvéve? Vagy különleges rendelések rossz kombinációja, amely kritikus másodpercekre lefoglalja az állást, amikor egy egybesült hal vagy egy cóte boeuf merül feledésbe? Az egész sor kényszerül leállni, mintha valaki egy csavarhúzót vágott volna bele a General Motors összeszerelő szalagjába - teljes leállás, minden séf rémálma. Ha ilyesmi történik, az tönkreteheti az egész estét, szétcseszi az emberek agyát, mély, fekete bombatölcsért hagy maga után, amiből nagyon nehéz kimászni.
- Gáz van a hatos asztalnál! — üvöltöm. Egy gyorsan hűlő véres hurka van az ablakban, várja a tonhalat.
- Két perc — mondja Isidoro.
- Hol van az a rohadt confit?! - Ráripakodok szegény Angelre, aki kétségbeesetten próbál palacsintát készíteni a füstölt lazachoz, raviolit főz a lazac alá, pástétomokat és öt endíviasalátát tálal egyszerre. Egy forró csigának szétrobban a héja, és forró fokhagymás vajjal és csigabelsőséggel borít be.
- A francba! — szitkozódom, miközben a szememet törölgetem egy törlőruhával. -Átkozott csigák!
Frank jól végzi a dolgát, nagyon jól állja a sarat, hiszen a Robuchonnál járta ki a segédiskolát, ahol sokkal elegánsabb kiállítású ételeket készített, mint a Les Halles-beli melóskaják, nem csoda hát, hogy ilyen élmunkás vált itt belőle, aki vidáman, gyorsan és hatékonyan nyomja ezt az egyszerű sörözős kaját. Nem egy pirítólap függő, ami nagyon rokonszenves (francia elődei állandóan félig nyersen hagyták a húsokat, amiket aztán felszeleteltek és megkapattak a pirítólapon, amit nagyon utáltam). Alig használja a mikrót, amit a cholo társulat nem kis lebecsüléssel „franciás főzés”-nek hív, és mindig csak egy steaket rak be a sütőbe. Összefoglalva, eddig nagyon jól bevált.
- Platos! - rikoltja Isidoro. A mosogatónak a válláig érnek a tányérok, az előmosóban lepucolatlan tányérok meg összevissza odacsapott kések, villák állnak. Bedühödök és megragadom a bengáli leszedő fiút, beleverem az orrát egy lerágott csontokkal és félig megevett zöldséggel teli tányérba.
- Pucold le a tányérokat! - sziszegek fenyegetően, és a hegyekben álló piszkos tányérokra mutatok.
- Séf, nagyon nagy a forgalom - panaszkodik a leszedő fiú, aki, valahányszor az utamba akadt, zsebre dugott kézzel ténfergett, és nagy néha kivitt egy kávét.
- Leszarom, hogy a világot akarod megváltani - mondom. - Most pucold le a tányérokat, vagy letépem a tököd, és áthajítom az utcán a Park Bistróba!
David, a portugál leszedő fiú eszpresszókat és cappuccinókat készít mögöttem, de meglehetősen ügyesen mozog a háttérben, nem jön nekem vagy önti rám a kávét. Jól megszoktuk egymás mozdulatait a szűk helyen, amin osztozunk. Tudjuk, hogy mikor kell oldalirányban mozogni, és mikor kell helyet adni a beérkező tányéroknak, a kimenő ételnek, netán a fritőzös pasinak, aki felfelé baktat a lépcsőn, újabb ötvenkilónyi frissen hámozott krumplival. Csak időnként érzek kis lökést a vállamon, ahogy egy újabb adag kávéval vagy süteménnyel megy mögöttem, és azt súgja: „Mögötted” vagy „Bajando.” Tiszta Ginger és Fred.
A nyomtató kezd lassulni, és ahogy a tömeg fogy a bárpultnál, már tudom, hogy az utolsó ültetés következik: fehér terek nyílnak meg az étteremben, tiszta asztalok várják a vendégeket. Eddig 280 vacsorát nyomtunk le. Átengedem a rendelésfeladást Cachundónak, és lemászom a lépcsőn, hogy egy utolsó pillantást vessek mindenre. Ellenőrzőm az alapleveket, amik műanyag vödrökben hűlnek a mélyhűtők előtt, a gézzel becsavart disznócombot, amit holnap nagy fáradsággal fogunk kicsontozni, az ázó tarbais babot, amit aztán blansírozni kell, sóval bedörzsölt kacsacombokat, amik kacsazsírban és fűszerekkel készülnek majd el.
Ekkor újra megpillantom a zöldségeket, amiket korábban Joséval vettünk a piacon.
Átszambázok a szárazanyagraktáron. Nemsokára földimogyoróolajat kell rendelnem, egész borsot meg borecetet. Már a holnapi tennivalók meg a rendelések listáján dolgozom. A csíkos tengeri sügért már megrendeltem, a bébipolipot is. José rágerjedt a fekete fügére - látott a piacon -, szólnom kell Janine-nak, hogy kezdjen el gondolkodni, milyen különlegességet tud kihozni belőle. Holnap reggel a heti leltárt kell megcsinálnom, ami azt jelenti, hogy minden darab húst, halat és sajtot, ami az üzletben van, le kell mérnem és fel kell jegyeznem; ezenkívül meg kell számolnom a kannákat, üvegeket, dobozokat és ládákat. Holnap fizetésnap van, ehhez végig kell néznem az összes be- és kilépőkártyát, melyeket az én nem kifejezetten számítógépzseni szakácsaim, segédmunkásaim, tányérmosóim - mind a tizennégyen kiállítottak. Carlosnak volt egy pluszműszakja, aztán Isidorónak is volt egy fél műszakja, amikor Omart helyettesítette, aki viszont kétszer helyettesítette Angelt, és a francba! — ott vannak még a túlórák a Beard House-ban, meg egy promóciós parti, mi is volt az? A NoHo ízei? Vagy Burgundi éjszaka? Jótékonysági est a forró bizsergésért? Össze kell írnom az összes alapanyagot, azt is, amit a többi üzletbe szállítottunk, a füstölt lazacot, amit Washingtonba küldtünk, az apró fehérbabot, amit Miamiba, a rosette-et és a párizsi sonkát, amit Tokióba küldtem. Azt is össze kell írnom, amit már odaadtam a hentesnek, és Philippe, a másik főnököm szeretné, ha összeállítanék egy listát a tokiói séfnek a napi ajánlatokról. Úgy nyögök, mint egy kétezer éves öregember, amikor lehámozom magamról a büdös fehér pólót, és belebújok a farmeromba meg a pulóverembe.
Már indulnék, de Isidoro beszélni szeretne velem. Ereimben megfagy a vér. Ritkán jelent jót, ha egy szakács beszélni akar veled. Vagy egy másik szakáccsal van gondja, vagy fizetésemelést kér, vagy szabadságra akar menni. Isidoro most fizetésemelést kér. A múlt héten emeltem Carlosnak, úgyhogy a következő két hétben arra számíthatok, hogy egy csapat pénzéhes szakács fog lerohanni, pénzt követelve. Ja, még valami: Frank 16-án szeretne szabadságot kivenni, tehát fel kell hívjam Stevent.
Még mindig pörgök az adrenalinon, amikor végre keresztülnyomakodok az utolsó vendégeken és a hoszteszen, kitépek az ajtón, és leintek egy taxit.
Egy pillanatig arra gondolok, hogy hazamegyek, de aztán rájövök, hogy csak feküdnék az ágyban, a fogamat csikorgatnám, és cigarettáznék. Mondom a taxisnak, hogy vigyen el a 50th Street és a Broadway sarkára. Lemegyek a metróaluljáróba a Szibéria bárba, egy ócska kis föld alatti krimóba, ahol az italokat műanyag pohárban adják, és a zenegép választéka pont megfelel az ízlésemnek. A bárpultnál már van néhány szakács a Hiltonból, meg néhány lerobbant luvnya az utcán lévő klubból. Tracy, a tulajdonos is itt van, ami azt jelenti, hogy ma nem kell fizetnem a piáért. Éjjel egy óra van, és nekem manana fél nyolckor bent kell lennem, de a zenegép éppen Cramps-számot játszik. Tracy megbabrálja a gépet, az eredmény: huszonöt ingyen lemezt játszhatok, ráadásul nagyon jólesik az első sör. A Hilton szakácsai egy mis-en-place-on vitatkoznak. Egyikük dühös egy szakácsra, aki sót emelt el az állásából, a másik szakács pedig egyfolytában azt hajtogatja, hogy nem érti, miért olyan nagy ügy ez — tehát magam is beszállok a beszélgetésbe. A Cramps-számot a Velvets követi a Pale blue eyes-al, Tracy pedig egy pohárka grúz vodkával kínál, amit a fagyasztójában tart.