Ideális esetben a sous-séfem olyan, mintha a feleségem lenne. Sőt, továbbmegyek, ideális esetben a sous-séf közelebb áll hozzám, mint a feleségem. Nem arról van szó, hogy bármi bajom is lenne a feleségemmel. Nancyt egyszerűen imádom, hiszen gimnázium óta együtt nyomjuk. Csupán arról van szó, hogy a sous-séfemmel sokkal több időt töltök. Nancy szeret emlékeztetni, hogy ezt a bíró soha nem fogja elhinni.
Steven, aki 1993-tól mostanáig, amikor is saját vállalkozásba fogott, a helyettesem volt, ördögi ikertestvérem, az alteregóm, a titkos szolgáltatások igazgatója, egy Bilko őrmester jellegű fazon. A megszokott feladatkörén túl, vagyis, hogy helyettesít, amikor nem vagyok, kiválóan főz, és mindig mellettem áll, azért is rendkívül értékes volt, mert mindent meg tud oldani.
Elveszett a hűtőkamra kulcsa? Csak szólj Stevennek, perceken belül leszedeti az ajtaját. Alkatrész kell a robotgéphez az ünnepi csúcsban? Steven kilép az ajtón, és perceken belül visszatér a hiányzó alkatrésszel — ami kicsit használt, és még rajta vannak egy másik étterem hagymadarabjai. Tudni akarod, miben töri a fejét a főnökség? Kérdezd meg Stevent. Levajazta a titkárnőket, és rendszeresen olvassa az irodák közötti e-maileket. Óvadékra van szükséged? Vagy Codeine-re a kézsérülésedhez? Spéci új késre, nagyon olcsón? Csak fordulj Steve-hez. Ha azon töprengek, mi jár az egyik munkatársam fejében, csak megkérdezem Stevent. Ő meghívja, leitatja, és másnap délben már kapom is a jelentést.
Mindazt, amit nem tudtam megcsinálni, vagy elképzelni se, hogyan kéne, ő megcsinálta. És mindent jól. Még most is, hogy egy nagyvállalkozás jól fizetett vezető séfje, hetente egyszer azért dolgozik a grillállásomon. Szóval titokban még mindig rajta tartja a kezét a dolgokon.
Isten nagy ajándéka egy olyan sous-séf, aki kiválóan főz, és a bűnözőket megszégyenítő agya van. Együttműködésünk csúcspontján elég volt, ha mint egy „keresztapa” vagy egy CIA-főnök csak rápillantottam a termen keresztül, összeráncoltam a homlokom vagy felhúztam a szemöldököm, és bármiről volt szó, azonnal el volt intézve. Kémkedés, Adatgyűjtés, Bosszú, Félreinformálás és Kihallgatás a specialitásaink.
Stevennel a Supper Clubban találkoztam, 1993-ban, amikor visszatértem a „nagyok” közé. Nagyláb West Village-i bárjában dolgoztam, nagyon kényelmes volt, de a karrierem szempontjából egy nulla. Néhány hét szabadságra mentem a Karib-szigetekre, és amikor visszatértem, szerencséden Jimmy Searst találtam a konyhában. Nagyláb nem sokkal azelőtt a Gothamban vacsorázott, és afféle kulináris megvilágosodása támadt. Hirtelenjében igazi séfre vágyott, és Sears, akinek az étterme épp most fuccsolt be, Manhattan különböző padlóin aludt, volt barátnői és a hitelezők elől bujkált, és amúgy is nagyon rossz passzban volt, kiváló toboroznivalónak ígérkezett.
Jimmy zseniális szakács volt. Az Arizona 206-ban tűnt fel Brendan Walsh-sal, és a rövid idő alatt, amíg Nagyláb bányáiban dolgozott, olyanokat főzött, hogy műszak után ottmaradtam, leültem a bárpultnál, vacsorát rendeltem, és fizettem érte. Fantasztikus volt látni, hogy mit tud Jimmy a konyhában. Már régóta a hasison lógtam, és amikor megkóstoltam egy igazi demi-glace-t, új, izgalmas ételeket ettem, láttam új tálalási módokat, újra eszembe jutott, mi is az, amit igazán szeretek az ételekben. Keményen dolgoztam Jimmynek, és miután lenyomtunk együtt néhány ezer adag ételt, és párszor együtt síeltünk, jó barátok lettünk. Elhatároztuk, hogy amikor Jimmy és Nagyláb összerúgják a patkót, ami biztos bekövetkezik, majd szemmel tartom a tehetséges Mr. Searst, hogy a következő kalandra is együtt induljunk. Nem kellett sokáig várni. Néhány hónap múlva véget ért Jimmy száműzetése Nagyláb bárjába, és a Supper Clubban lett főszakács, ami egy hatalmas étterem-night club-diszkó, a West 47th Streeten. Engem hívott fel elsőként, amikor elkezdett szakácsokat toborozni.
Nyugdíjas állás volt a Supper Club főszakácsának lenni. Az ördögbe is, bármilyen munka maga volt a mennyország a Supper Clubban. A Kiváltságok Paradicsoma. A kétszáz személyes étterem mindkét oldalán különtermek és bokszok, középen táncparkett, a végében egy színpad, amelyen tizenkét tagú zenekar játszott swinget a negyvenes évekből. A klub előző életéből, amikor Broadway-színház volt, fenn maradt egy félemelet, egy másik bárral és további ötven-száz férőhellyel, és egy kisebb, kabarészerű V. I. P helyiség, amit Blue Room-nak neveztek, és amely újabb nyolcvan ember befogadására volt alkalmas. Nagyon menő helynek számított a harmincas-negyvenes években. Hatalmas, csillogó hely volt, ahol jól el lehetett veszni, olyan hely, ahol az ember könnyen el tudta képzelni a filmet: betoppan a fiatal (frissen szabadult) Burt Lancaster, és azt látja, hogy a fiatal Kirk Douglas (a klub tulajdonosa) az egyik különteremben éppen az éjszakai bevételt számolja. Délután öttől este tizenegyig tartott a vacsora meg a tánc, utána füstgépek kezdték okádni a csokoládéillatú füstöt, akcióba léptek a lézersugarak, forgott a tükörgömb, és a terepet átvette a disc jockey A Supper Club (egy időre) átalakult a város legmenőbb diszkójává.
Minden éjjel más esemény és más közönség volt: a Fütykös Csajok Est transzvesztitákat és műtét előttieket vonzott, akik magas sarkú cipőkben technozenére tántorogtak. A Soul Konyha alatt a hetvenes évek diszkó előtti funk zenéjét játszották, miközben a nagy vásznon korai, politikailag inkorrekt, fekete szereplős filmek mentek hang nélkül, és csirkeszárny volt a menü. A Giant Step acid és fúziós jazzt jelentett, a Café Con Leche éjszakákon salsa nueva és latin funk szólt, a Funkmaster Flex hip-hop-rajongókat vonzott, Noel Aschman Eurotrash-t jelentett és jól öltözött, felvarrt arcú tömegeket. Az éjszakai őrület minden verziója megjelent, és minden este hosszan kígyózott a sor, egészen az Eighth Avenue-ig. Ölték egymást az emberek, hogy átjussanak a fémdetektorokon és a tizenhárom nagydarab biztonsági emberen, hogy azután berontsanak a vécébe, körbeüljék a három bárpultot, füvet szívjanak, kokaint szippantsanak, és dugjanak, mint a nyulak hatalmas örömpalotánk minden zugában.
Jimmy túlfizetett garde-manger-ként alkalmazott, 120 dollárt kaptam éjszakánként, hogy salátákat tálaljak, és a desszertekre tejszínhabot tegyek. De akkoriban Jimmy nem volt egy szervezőzseni. Én az vagyok. Jimmy idejének legnagyobb részét azzal töltötte, hogy görkorizott, a városban smúzolt, és még egy másodállása is volt. Mariah Carey-nek meg Tommy Mottolának főzött, és közben titokban azon dolgozott, hogy előkészítse diadalmas visszatérését a Hamptonsba, és természetesen mindenkit megdugott, aki szoknyát hordott. Mire beszambázott a Supper Clubba, az olyan apróságokkal, mint a rendelés, a beosztás elkészítése, az ételek átforgatása és a menük kialakítása, már nem kellett foglalkoznia. Fiamar rájöttem, hogy jobban járok, ha magam csinálom meg mindezt, mint hogy Jimmyre várjak. Kis idő múlva én vittem a konyhát, gondoskodtam arról, hogy meglegyenek az alapanyagok, az előkészítők, a szakácsok meg az információk, ami a hatalmas svédasztal, az előételek és a menün szereplő ételek előállításához szükséges. Jimmy kajái, mint mindig, fantasztikusak voltak, bár ő maga legtöbbször hiányzott. Néhány hónap után én voltam a sous-séf, a konyhai menedzser, vagyis az, akihez az emberek jöttek, ha tudni akarták, hogy mi van. Amikor visszatértem egy újabb rövid karibi vakációmról, Jimmy, bár papíron még mindig a séf volt, titokban és egyidejűleg már az Inn at Quogue séfje is volt a Hamptonsban, a Supper Club konyhájában pedig Steven Tempel dolgozott.
Történelmi pillanat volt.
Steven a sültes állásra pályázott. Nálánál is degeneráltabb barátjával, Adammel jelent meg, akinek Vezetékneve-Ismeretlen. Volt szerencsém néhány hétig akció közben figyelni ezt a két embert, mielőtt Sears elvitorlázott a Hamptonsba, hogy még lazább „nyári beosztása” szerint dolgozzon. Könyörögtem, imádkoztam, kérleltem, hogy ne hagyjon itt ezzel a két kokós, piás, piromán, kurvapecér, minden lében kanál tolvajjal.
De Jimmy figyelmen kívül hagyta kérésemet.
Amikor Steven és Adam együtt voltak a konyhában, egy pillanatra se mertem hátat fordítani nekik. Hiperaktív és ördögien pusztító Duracell-nyulak voltak, akik ha nem éppen egymást baszogatták vagy dobálták kajával, akkor bűnös utakon jártak a konyhától távol. Hangosak voltak, közönségesek és rendkívül kíváncsiak. Steven, ha például meglátott egy íróasztalt, nem bírta megállni, hogy végig ne turkálja a rajta levő dolgokat. Állandóan beugratós játékokat, vicceket agyaltak ki, melyekbe a hasonszőrű munkatársakat is bevonták. Érkezésük után néhány héttel már az egész klub, pincétől a padlásig be volt hálózva Steven informátoraival: az irodások megmondták neki, ki mennyit keres, a biztonságiak jutalékot adtak neki a bejáratnál elkobozott kábítószerekből, a műszakiak hagyták, hogy játsszon a számítógépekkel, így aztán, amikor egy kardhalrendelés érkezett, a cédulára az is oda volt nyomtatva, hogy „bassz meg keményen”. A takarítók leadtak neki a talált tárgyakból meg a promóciós események után megmaradt ajándékokból, kozmetikumokból, CD-kből, pólókból, dzsekikből, órákból. A személyzeti főnök kulcsot adott Stevennek a Supper Club elhagyatott, harmadik emeletén levő, használaton kívüli helyiségéhez, ahol a takarítószereket raktározták, aztán a menedzsment tudta nélkül átalakították szőnyeggel borított, fullra berendezett kéjlakká, ahol még működő telefon is volt. Találkozókra, kábítószer-adásvételre és a birodalom építésére használták. A helyiséget, amit a szomszédos Edison Hotelből ellopott szőnyegmaradványokkal meg bútorokkal rendeztek be, latin nőket ábrázoló poszterek borították, amint zöldségekkel dugják magukat. Mocskos hátsó lépcsőkön lehetett feljutni, a büdös öltözőhelységek mögött, egy sötét, kivilágítatlan folyosó végén, ahol a tányérokat raktározták, így a menedzsment sosem tévedt arrafelé, és a fiúk biztosak lehettek abban, hogy bármilyen sötét ügyletben sántikálnak is, bármilyen hangosak, bármekkora a rumli, soha nem fogják megzavarni őket.
Amikor a menedzsment végre rájött, hogy Jimmy úgy kap fizetést, hogy nem is dolgozik a Supper Clubban, engem neveztek ki séfnek. Sajnálatos módon Steven addigra már kialakította az enyémen belül létező, láthatatlan birodalmát.
Ezzel megnehezítette a dolgokat.
Viszont nagyon tudott főzni.
A téli partiszezon idején, amikor rendszeresen csináltunk banketteket és ültetett vacsorákat sok száz embernek, a szakácsoknak különös erőre, kitartásra és gyors improvizációs készségre volt szükségük. Az irodám falán a tábla tele volt partimegrendelésekkel; ültetett vacsorák háromszáz emberre, amiket négy büfé és háromszáz fős koktélfogadás követett, gyakran ugyanazon a napon. Az ételvásárlással, -készítéssel és -mozgatással járó logisztikai műveletek felértek a normandiai partraszállással. Egy olyan vállalkozó szellemű és ügyes csirkefogó, mint Steven, nagy szolgálatot tett. Egész éjjel fenn tudott maradni, a kokaint és a Long Island jeges teákat váltogatva, miközben elképzelhetetlen dolgokat művelt, de másnap mégis megjelent, és lenyomott ezer adag ételt. Lehet, hogy túl sok időt töltöttem a Steven és Adam bűnöző család ügyeinek vizsgálatával, hol az egyiket, hol a másikat hívattam be az irodámba, hogy helyre tegyem vagy kihallgassam őket (mindegyiküket legalább háromszor rúgtam ki), de mindketten, különösen Steven, mindig megtalálták a módját, hogy visszakönyörögjék és pótolhatatlanná tegyék magukat.
Stevennek aztán mintha sikerült volna összeszednie magát (már amit ez Stevennél jelentett). Egy éjjel Nancyvel belefutottunk egy bárban West Hamptonban. Feketén dolgozott Searsnek (abszolút jellemző rá), és amikor meglátott, dadogott, nem tudott rendesen beszélni, az állkapcsa bemerevedett a kokótól, a szemei úgy ugráltak az üregükben, mint a ketrecbe zárt majmok, átölelte a vállamat, és bejelentette, hogy ezentúl időben megjelenik a munkában, felelősségteljesen viselkedik, és új fejezetet nyit.
Emlékszem Nancy tekintetére, mintha azt mondta volna, „na persze...".
Természetesen többet ígért, mint amit valaha is be tudott volna tartani. Az előző öt vagy hat évben az élete vérlázító események sorozata volt. De valóban elkezdett időben munkába járni. Nem tűnt el többet két-három napra. Amennyire tőle tellett, megpróbált tartózkodni attól, hogy szégyent és gyalázatot hozzon a konyhámra.
Ami a legfontosabb, Steven hirtelen, teljesen megmagyarázhatatlanul olyan emberré vált, aki, ha azt mondja, hogy valamit megcsinál, akkor meg is csinálja, ami végül is a „sous-séfség” lényege. Azóta, hogy Steven megtért, nem kellett azzal kezdenem reggel, amikor beértem a konyhába, hogy „megcsináltad?” A dolog mindig el volt intézve.
Ezt szerettem. Megtettem a sous-séfemmé.
Vizsgáljuk csak meg Steven Temple karrierjét, megbízhatatlan és nem teljesen hitelt érdemlő források alapján rekonstruálva. Long Islanden nőtt föl, a Johnson and Wales szakácsképző iskolába járt, ahol persze bajba került (valami verekedésről volt szó), és emiatt majdnem kicsapták. Miközben a J. and W.-re járt, egy providence-i kifőzdében dolgozott. (Steven minden hibája ellenére szereti a pénzt, és nem fél a kemény munkától.) Dolgozott a Big Barry’s-nél kinn a szigeten, ide-oda ugrált különböző jelentéktelen munkák között, végül is Észak-Kaliforniában kötött ki, egy La Casa Nostra nevű helyen, ahol összetalálkozott a fékezhetetlen őrült bölccsel és sütőzsenivel, Adam Vezetékneve-Ismeretlennel. (Senki nem tudja a nevét, és ami a hivatalos nyilvántartásokat illeti, nem is létezik.) Ahogy Huntot és Liddyt, úgy ezt a két alakot sem szabad együtt hagyni egy szobában. Amikor együtt vannak, elszabadul a pokol, és a hülyeség eléri a kritikus pontot. Szeretnek életük idillikus kaliforniai szakaszáról mesélni, amikor nyers penne tésztán keresztül szippantották fel a kokót, amikor sugárban hánytak a sztriptízbárok parkolójában, amikor a tulajt, akinek dolgoztak, fizetésképtelenné tették, amikor kéregettek, loptak, és minden lehetséges módon pusztítást és testnedveket hagytak maguk után. Steven visszatért New Yorkba, valószínűleg egy lépéssel az őt követő hatóságok előtt, és rövid ideig dolgozott Mathew’s-nál, Mathew Kennynél („seggfej”, mondja róla Steven), Carmine’s-nél, a Plaza Hotelben, és még néhány elég jó nevű étteremben. Menet közben tiszteletre méltó szakácsismeretet sikerült felszednie, és egy jó adag kevéssé legális szakértelmet, aminek mind a mai napig hasznát veszi. Továbbra is kimeríthetetlen forrása az éttermek működéséről szóló ismereteknek, az igazi trükköknek és fortélyoknak. Meg tudja javítani a kompresszort, a konyhagépeket, ki tud nyitni ajtókat, olyan helyekre tud áramot varázsolni, ahol nem volt azelőtt vezeték, ki tudja tisztítani a lefolyót, megtalálja a kiégett biztosítékot, megcsinálja a hűtőajtót. Ember és gép működésének minden részletét közelről figyeli — olyan ember, aki észrevesz dolgokat —, ami valószínűleg annak az eredménye, hogy éveken át bűnözőként mérte fel a lehetőségeket. Semmi sem kerüli el a figyelmét. Ha valaki valami nagy dobásra készül, Steven tud róla. Neki valószínűleg már korábban eszébe jutott.
Ahogy a Supper Clubban átküzdöttük magunkat a partiszezonon, rengetegszer ittunk együtt munka után, kitárgyaltuk az este eseményeit és a következő napot terveztük, mérlegeltük az Általunk Élt Élet rejtelmeit. Egyre inkább Stevenre támaszkodtam. Ő segített megtudni, hogy mi a helyzet, ő tudta megjavítani a dolgokat, ő segített az ismétlődő, megállíthatatlan folyamatban, hogy száz és száz adag ételt szolgáljunk fel, ő segített kitalálni a naponta változó menüket, az új á la carte ételeket és előételeket; amikor szakácsokat kellett eligazgatni, akik a nagy hajtásban kétszer annyian voltak, alapesetben meg csak nyolcan. Tízezer dollár értékű húst venni naponta különös, hátborzongató érzés volt, olyan, mint a hullámvasúton utazni, és az, hogy mindennap plafonig érő stóc romlandó halat meg zöldséget kellett mozgatnom, élvezetes kihívás volt. Szerettem, hogy ismét én vagyok a tábornok, aki a szükségleteknek megfelelően mozgatja a haderőket, szakácsokból álló csapatait küldi tüzet oltani a büféállásokra, felderítőkkel és walkie-talkie-val felszerelt megfigyelőkkel tartja a kapcsolatot.
- A hatos büféhez bélszínutánpótlás — jön a hívás.
- A négyes büfébe lazac kell!
- Itt a biztonsági őr a bejárattól. Háromszázan várnak idekinn, és egyre többen lesznek! Mindenki be akar jutni!
Vicces volt, hogy azonos frekvencián voltunk a szomszédban lévő New York-i rendőrség utcai bűnözőket követő titkos egységével. Azon tipródtak, hogy rávegyenek minket, változtassunk frekvenciát, amit mi nem akartunk, mert mindegyiket használtuk. Egyet a menedzserek, egyet a konyha és egy másikat a biztonságiak. Miután sem a fenyegetések, sem az ordibálás sem hozott eredményt, a rendőrök elkezdtek figyelni, hallgatták, hogy mit beszélünk, megtanulták a nyelvünket, a helyiségeket, és elkezdtek szívatni bennünket. „Marhasültet az egyes büfébe!” — rendelték, amikor egyáltalán nem volt rá szükség, vagy vészhelyzeteket színleltek, mire a biztonságiak lerohanták a „félemeleti vécét”, hogy egy nem létező verekedést megakadályozzanak. Kemény világ volt. Néha a konyhában meztelen nők slaggal mosták magukról a fagylaltot (Howard Stern-buli); baljós külsejű marokkói ételkóstolók jelentek meg (Royal Air Maroc parti), vagy Ted Kennedy sétált keresztül, kísértetiesen emlékeztetve a bátyja, Robert utolsó pillanataira. Volt, hogy a részeg személyzet arra kényszerítette Mike Myers-t, hogy a Wayne világából az „Excellent thing”-et utánozza, vagy, hogy Rosie Perez, aki úgy ült a vágódeszkán a sültes állásnál, mintha mindig is velünk dolgozott volna, azt kérdezte: „Mit érdemes itt enni, fiúk?” Emlékszem egy csiklópiercingre is a színpadon (Stern); meg rajongókra, akik a szállodából a konyhán keresztül próbáltak beosonni Madonna koncertjére (Madonna saját tojásokat hozatott a Cézár-salátához), aztán fürdőruhamodellekre, kemény hip-hoposokra és gogo-fiúkra. Egyik nap még százfős esküvőt szolgálunk ki, ahol a megrendelő személyenként ezer dollárt fizetett, hogy homárt és szarvasgombás raviolit szolgáljunk fel, névre szóló, jégtömbökbe fagyasztott üveg vodkákkal, és minden asztalon legyen külön esküvői tortácska. Másnap már az egész klubot sátor borította, tele dervisekkel és észak-afrikai táncosokkal, ezer embernek szolgáltunk fel kuszkuszt és galambhúsos pitét.
Hála a Nagyláb-programnak, sosem fogytam ki az ételből, mindig készen álltam, sosem késtem, és Steven nagyon sokat segített. Nagyot nőtt a szememben, amikor egy vödörből fagyasztott demi-glace-t próbált kifeszegetni, és egy késsel átszúrta a kezét. Mindent elöntött a vér, a kezét körbetekerte egy köténnyel, közben az utasításaimat hallgatta:
- Azonnal menj le a Saint Vincent’s-be, ott van ilyenkor ügyelet. Varrasd össze magad, és két órán belül itt légy! Sűrű esténk lesz ma, nagy gáz lenne nélküled!
Másfél óra múlva megjelent, és fél kézzel százötven á la carte vacsorát készített a sültes álláson. Meghatott a lojalitása, az, hogy a fájdalom ellenére úgy dolgozik, mintha mi sem történt volna.
Nem igazán tudom, hogy mi történt a Supper Clubbal azután. A menedzser, akivel jóban voltam, egyszer csak eltűnt. Úgy tudom, bezárták a helyet, valószínűleg, mert a szomszédok panaszkodtak a zaj és a tömeg miatt. Új tulajdonosok vették át. Az új menedzsment két kiszolgált pincérből állt, egy spanyol a Waldorfból, meg egy másik, aki franciának adta ki magát. Válaszoltam egy álláshirdetésre, és rögtön leléptem.
Stevent vittem magammal.
Elég volt egy pillantás a One Five-ra és tudtam: halálra van ítélve. Jerry Kretchmer a rendkívül tehetséges Alfred Portale-lel együtt bukott meg nemrég ugyanitt. Az új tulajok - két kedves, középkorú nagyasszony, a kevéstől a semennyiig terjedő éttermi tapasztalattal. Beleszerettem a konyhába. Hatalmas és jól felszerelt hely volt, figyelemre méltó előtörténettel. Korábban, amikor a CIA-ra jártam, már dolgoztam ott, egy New York-i kötelező gyakorlat alkalmával. Az éttermet a New York-i kikötőben titokzatos körülmények között elsüllyedt Normandia óceánjáróról származó maradványok díszítették. Ellenállhatatlan volt. Az elődöm egy megalomániás pöcs volt, aki már a seggére vert a partnerek pénzének, többek között azzal, hogy a napi hatvan vacsorára ragaszkodott a tizenhárom fős személyzethez. Gondoltam, nem lesz nehéz megmutatnom, hogy másképp is lehet csinálni, és sikerül megspórolnom néhány dollárt ezeknek a kedves hölgyeknek.
A Supper Club után Stevennel mint helyettesemmel élmény volt személyzetet keresni. Úgy éreztem magam, mint Lee Marwin a Piszkos tizenkettőben. Steven játszotta Ernest Borgnine-t. Összeültünk, és megbeszéltük, hogy kit tudnánk elérni. Ki az, aki paranoiás, és még mindig magában beszél de munkaképes? Kit lehet elcsalni egy másik helyről? (Mennyire boldog ott, ahol van? Mennyit fizetnek neki?) Kik azok a lojális részmunkaidősök vagy szabadúszók, akik a partikon dolgoztak a Supper Clubban? Kinek marad szabad az estéje, miután lelépett a Le Bernardinból? Ki tudja magát összeszedni, ki tud időben megjelenni, befogni a száját, és azt csinálni, amit kell, akkor is, ha reggelente meztelenül, a saját okádékában ébred a fürdőszoba hideg kövén? Steven feltérképezte a többi konyhán az őrült, szélsőséges elemeket, végiglapozta a fejében lévő telefonkönyvet. Ketten indultunk a titkos embervadászatra, melynek során sokszor teljesen kipucoltuk a rivális konyhákat. Nagyon szerettem az első interjúkat, amikor újra találkoztam a régi haverokkal, az új felfedezettekkel, a pszichopata grillezők szedett-vedett csapatával, az alkoholista garde-mangerekkel, a mocskos szájú szószos csajokkal, az ecuadori tésztafőzőkkel, az elborult agyú cukrászokkal, vagy a szakáccsal, aki azt gondolta, hogy Sylvester Stallone állandó megfigyelés alatt tartja (- „Sly tudja, hogy én írtam a Cliffhangert, és tudja, hogy túl sokat tudok" - mondta az egyik szakács, aki telepatikus úton kommunikált Stallonéval, miközben hamburgereket sütött a Planet Hollywoodban).
- Két Heinekent kérek, hétkor! — mondta öreg barátom, a kínai Davey a Nagyláb korszakból, akinek a kezéről foszlott a bőr, mivel éjszakánként a leláncolt hűtőből próbálta kiszedni az üvegeket.
- Minden este hét órakor! Két Heinekent! Nem Budweiser! Heineken! — Felvettem.
- Jövök, séf — mondta Manuel, a tésztafőző csődör a telefonba, amikor visszahívott egy nagyon forgalmas konyhából. — Máris indulok! — Azzal ledobta magáról a kötényt, a színház előtti csúcsban, a séfnek csak annyit mondott, hogy kapja be, és már rohant is. Mindig is szerettem őt. Vasárnapra szabadnapot kért, hogy templomba járhasson, nem gond. És istenemre, még Adamet — Vezetékneve Ismeretlen - is felvettem... megint és újra.
- Sosem fogok úgy hazakóvályogni, hogy tudom, már megint elcsesztem valamit — szoktam mondani Stevennek a mérkőzés utáni elemző összejöveteleinken.
- Ha a dolgok rosszra fordulnak, az nem azért lesz, mert nem tettem meg mindent. Nem fogok többé műszak után úgy hazamenni, hogy szégyellem magam. Nem érdekel, hogy a tökfejek, akiknek dolgozunk, megérdemlik-e vagy nem... Mi száz százalékot nyújtunk. Minden este harcba szállunk. Nem érdekel, ha elveszítjük a háborút, akkor is profik vagyunk, haver. Mi vagyunk a fasza Szupercsapat, a profik Doverből... és soha, senki nem fogja még egyszer azt mondani, hogy mi basztuk el, vagy hagytuk a dolgot befuccsolni.
A One Five persze megfeküdt. Nem segített a „szórakoztatás” sem. Olyan zenei attrakciókat szerződtettünk, amibe Joe Franklin is belepirult volna: félkarú zongoristákat, nyolcvanéves kabaréénekeseket, üvegrepesztően orrhangú, Broadwayre vágyó szólistákat, reménytelen jódlizókat. A vendégek bejöttek a csodálatos forgóajtón, megpillantották ezeket az alakokat, akik jugoszláv akcentussal, teli torokból üvöltötték a „New York, New York"-ot, és ugyanazzal a lendülettel ki is fordultak. Mint a többi, bajban lévő éttermet, minket is levett mindenféle szarzsák publicista („Joey Buttafuocót sikerült behoznom ma estére, adjatok neki ingyen kaját!”) és korrupt pletykarovatszerző („A férjem ma éjjel szabadon bóklászik, tudtok vigyázni rá?”). Az újságokban megjelenő hírek, amiket ezekből az eseményekből leszüreteltünk, általában ilyesmik voltak:
„A One Five-ban feltűnt John Wayne Bobbit és Joey Buttafuoco.” Nem igazán ösztönözték a tömegeket arra, hogy vacsoraidőben lerohanják az éttermet.
De Steven meg én boldogok voltunk. Olyan szakácsok dolgoztak nekünk, akiket mi választottunk, és rendes kaját csináltunk.
Amikor Pino Luongo szerződtetett a rövid toszkán közjátékra, hogy én nyissak a Coco Pazzo Teatróban, magammal vittem Stevent, azután a Sullivans-hez is. Olyanok voltunk, mint egy vándorcirkusz, és amikor újabb konyhát céloztunk meg, akkor vittük magunkkal a legjobb szakácsokat. Steven, ahogy már említettem, a sous-séfem. Imád főzni, és imádja a szakácsokat. Nem áhítozik jobb vagy más életre, mert ebben otthonra lelt. Bármikor bárkivel kijön, vadidegen emberek bocsátják meg neki a legrémesebb kihágásokat, bármit is mondjon vagy csináljon. Csirkefogó, aki érdek nélkül, mindenkivel megkedvelteti magát, nem tudod zavarba hozni, megszégyeníteni vagy megsérteni. Tudja, milyen rossz. A mexikói szakácsok a Les Halles-ban imádják, ahogy teljesen hasznavehetetlen, kitekert konyhaspanyolul próbál velük beszélni, és azt is szeretik, ahogy fejhangon Elton John- és Madonnaszámokat énekel. Hangja egy szál se, de teljesen gátlástalanul ugrál a konyhában összevissza, mint egy idegbeteg breaktáncos. Amikor dolgozik, érzékeny mellbimbóit sebtapasszal ragasztja le (nehogy kidörzsölődjenek), a tökeit kukoricakeményítővel púderozza, és bárkinek, akit érdekel, megmutat minden seggén lévő pattanást vagy kiütést. Imádja a főzés technikai részleteit, gyorsan és tisztán dolgozik, és szépen tálalja az ételt. Nem csinál ügyet abból, hogy be kell állni egy kidőlt szakács helyére, ha a szakácsok kimennek füvet szívni, rémes spanyolsággal tolja le őket. Szeret tányért mosogatni, ha az állásán nincs elég munka. Ha segíteni kell, bármit megcsinál, nincs olyan, amit megalázónak találna. Rendkívül figyelmes. Csak említsd meg, hogy szereted a gumimacikat, és Steven másnap egy zacskónyival állít be. Ha megáll egy árusnál, hogy egy majonézben, mustárban és ketchupban tocsogó, zsíros hamburgert vegyen magának reggelire, biztos, hogy hoz még néhányat, hogy másoknak is jusson. Az általam ismert szakácsok közül ő az egyetlen, aki szeret a személyzetnek főzni, ráadásul olyat, ami ehető. Állandóan viccelődik a pincérekkel, a menedzserekkel, minden nővel flörtöl, függetlenül attól, hogy hány évesek, kik vagy mik, és ez érdekes módon tetszik nekik. Mexikói szakácsok, akikkel egy éven keresztül dolgoztam anélkül, hogy megmukkantak volna bármilyen nyelven, boldogan beszélgetnek Stevennel, alig néhány órával azután, hogy megismerték. „Chuletita loca”-nak hívják, ami annyit tesz: „dilis kis disznókaraj”.
A combhajlatára egy rajzfilmfigura, egy szakácssapkát viselő macska van tetoválva, és bármikor készséggel letolja a gatyáját és megmutatja, ha valakit érdekel. A meleg nyári hónapokban szandálban dolgozik, nem visel zoknit, kockás nadrágjának a szárát halásznadrágszerűen felhajtja (merész viselet a konyhában, ahol bármikor leeshet egy kés, vagy a kiömlő kacsazsír véget vethet a karrierednek). Proletáröntudatos büszkeséggel viseli a patentgombos, rövid ujjú mosogatóinget, nem hajlandó a hagyományos séfkabátba bújni. És kötényt se visel. Az ételt apró falatokra vágva eszi, a zöldségeket, húst és szénhidrátokat ronda, de ehető kotyvalékká keveri össze - mindig új ízkombinációkat próbál ki. A csúcsforgalom kellős közepén Steven briliánsan tartja a frontot, közben chipsből és kaviárból kis falatkákat készít a többi szakácsnak kóstolónak, és mindig annyit, hogy mindenkinek jusson.
A bárpultosok, pincérek, menedzserek, szakácsok, tányérmosók, teherhordók mindent elmondanak neki. Vadidegenek első látásra olyan bizalmat éreznek iránta, hogy a legszégyenletesebb vagy legtitkosabb dolgaikat is elmesélik neki. Mindent megtesznek Stevennek, elviselik a hülye vicceit. A fogdosást, hogy borsószemeket dugdos a fülükbe, rémesen őszinte és részletes anekdotáit az előző esti szexkalandjairól.
Sosem próbáltam versenyezni Stevennel a szívatások terén. Egész életét áldozná arra, hogy visszaadja a tréfát. Ha egy krumplit hagysz a cipőjében, lefagyasztja az utcai ruháidat. Ha egy cédulát ragasztasz a hátára, akkor leszedi az öltözőszekrényed ajtaját, és dugig rakja pornómagazinokkal.
Egyszer rendeltem a születésnapjára egy felnőtteknek való pelenkát. Másnap az összes szakács azt várta, mit lép. Őszintén megköszönte az ajándékot.
— Tudod, ez a pelenka igazán klassz dolog. Ültem a kanapén, nasiztam, és néztem a tévét a pelenkámban. Remek volt. Nem kellett felkelnem, hogy kimenjek a vécére! Fantasztikus volt. Nagyon kellemes érzés!
Steven heteken keresztül felhívta hajnali négykor Manuelt, a tiszta életű, mélyen vallásos ecuadori tésztafőzőnket a Sullivans-nél, miközben a barátnőjével dugott:
— Manuel... (nyögés)... (sóhajtás)... Steven vagyok... (nyögés)... találd ki, mit csinálok?
És, mint Steven életében mindenki, Manuel is belement a dologba.
— Ó, séf, séf... — mondta fejét rázva a következő nap. — Chuletita megint hívott tegnap éjjel! — És elkezd kuncogni.
Nem értem, még mindig nem értem.
Ha csak a felét csinálnám annak, amit Steven rendszeresen elkövet — és akkor nem beszéltem a bűncselekményekről, csak a durva vagy sértő viselkedéséről, az ízetlen megjegyzéseiről, az exhibicionizmusáról már rég a bíróságon lennék, szexuális zaklatás és egyebek miatt. Ennek ellenére nem jut senki eszembe, kivéve a Sullivans tulaját (de az egy másik történet), aki ne szeretné Stevent, aki ne találná imádnivalónak, aki ne bízná rá a titkait, ne menne hozzá tanácsért, amikor bajban van, vagy éppen nem tudja, mitévő legyen. Csodálatra méltó teljesítmény egy olyan alaktól, aki van úgy, hogy gecis cipőben jön dolgozni („Megálltam egy kukkoldában, hogy kiverjem - veti oda félvállról. - Mér? Nagyon be voltam gerjedve!”). Aki időnként úgy viselkedik, mint a legrémesebb disznó, szabadon tárgyalja meg minden emésztési, bőrgyógyászati és szexuális megnyilvánulását bárkivel, aki hallótávolságon belül van.
Hát ő az... Ő, kedves olvasó, ez az én legközelebbi, legjobb barátom és munkatársam.