Egyik este kis szünet állt be, ritka, alig tízperces időszak, amikor a személyzet az asztalok átrendezésén dolgozik, a bárnál pedig nagy tömeg várakozik, a sor az ajtóig ér, de a konyhában csend van. Amíg a leszedők letakarítják és újra megterítik az asztalokat, a szakácsok, a segédek meg a sous-séfek ásványvizet vedelnek, letisztítják az állásokat, és közben nyomják a hülyeségeiket.
Az előkészítő konyha ajtajában álltam, és idegesen szívtam a cigarettámat. Vihar előtti csend volt. Tíz perc múlva, miután az éhes közönség következő hulláma leült, kapott vizet és kenyeret, jön a következő rémes roham: a rendelések egyszerre érkeznek be, és olyan menet lesz, mint az egyik állásról a másikra terjedő futótűz. Először a salátás csávó lesz elborítva, aztán a sültes állás, végül a grill, egészen addig, amíg a roham le nem megy. Izzadunk és küszködünk a zsúfolt konyhában, és káromkodunk, hogy elkészítsük a rendeléseket, és ne ússzunk el. A néhány percnyi béke és nyugalom idején, miközben molyoltam és cigarettáztam, fél füllel hallgattam, hogy miről beszélget a személyzet.
A beszélgetés hangulata ismerős volt, éppúgy, mint a témája. Jól megszokott háttérzenéje ez utóbbi két évtizedem minden ébren töltött pillanatának. Olyannyira, hogy hirtelen belém nyilallt a felismerés, Uramisten... már huszonöt éve hallgatom ugyanazt a szöveget.
Ki a nagyobb buzi? Ki vállalja seggbe? Ki az, aki éppen most pedé, maricón, fanocchio, puta vagy pato? Csak farokról van szó. Chupa mis huevos, mama la pinga ideje, az ezt kapod a culóba, te fasszopó, te pinche baboso, te sírós kis madár. És a te vergad? Úgy néz ki, mint egy fél adag merguez - muy, muy muy chica..., mint egy insecto.
Ahogy a francia sous-séfemet, az amerikai cukrászomat, a mexikói grillest, salátást és fritőzöst nézem, amint éppen szópárbajoznak a bengáli kisegítővel és a dominikai tányérmosóval, rájövök, hogy ez aztán igazán nemzetközi konyhanyelv. Huszonöt éve véget nem érő variációk, ugyanarra az alaptémára, amit négy vagy öt nyelven adunk elő. A konyhanyelv mint művészeti ág leginkább olyan, mint a haiku vagy a kabuki, szigorú szabályok határozzák meg a működés hagyományos kereteit. Történelmi szükségszerűségből minden megnyilvánulásnak muszáj érintenie a rectumba történő erőszakos behatolást, a pénisz méretét, a fizikai hiányosságokat, a modorosságot és a hibákat.
A szabályokat könnyű összekeverni. A cabrón például, amit úgy lehet fordítani, hogy „a feleségedet/barátnődet most dugják, és te túl beszari vagy ahhoz, hogy bármit is tegyél ez ügyben” azt is jelentheti, hogy „testvérem”, a hangsúlytól vagy a hanghordozástól függően. A „bazmeg -et vesszőként használják, a „kapd be a faszom” azt jelenti, hogy „várj egy kicsit”. És a „kapd már össze azt a rohadt mízedet”, különben úgy „culóba duglak, hogy kettéáll a füled” azt jelenti, hogy „már megbocsáss, haver, de aggódom, hogy készen állsz-e a következő rohamra. Testvér, rendben van a mise-en-place-od?”
Pinche wey azt jelenti, „nyomorult pöcs”, de azt is jelentheti, hogy „te imádnivaló”, vagy „haver”. Az én konyhámban az emberek gyanakvóan néznek, ha valaki azt használja, hogy haver - vagy ami ennél rosszabb, barátom. A barátom azt jelenti, hogy „seggfej”, a szó legrosszabb és legszorosabb értelmében. Ha túl kedvesen kezdesz beszélni egy szakáccsal, azt fogja hinni, hogy holnap ki lesz rúgva. Az én vato locóim olyanok, mint a legtöbb szakács, évszázados szájhagyományt gyakorolnak, amellyel új és szórakoztató módon próbálnak beszélni a faszról.
Azt mondod, homofóbiás? Elmebeteg? Közönyös a nemi különbözőség vagy az etnikailag sokszínű munkaerő csodálatos mozaikja iránt? Lehet, hogy igazad van. Azt gondolod, hogy az öltöző kemény világ egy nő számára? Így igaz. Sajnos, ez a szomorú valóság. De az egész rendszer csak olyanokat tűr meg, aki tartani tudja az iramot az állásán, és úgy veszt a játékban, hogy semmit ne tekintsen személyes sértésnek. Ha megsértődsz azon, hogy a családfádat, a születésed körülményeit, a szexuális szokásaidat, a külsődet illetik kedvezőtlen jelzőkkel, vagy azt a lehetőséget emlegetik, hogy a szüleid állatokkal keveredtek, akkor a profi szakácskodás nem neked való.
De tételezzük fel, hogy szeretsz faszt szopni, vagy azt, ha seggbe dugnak. Ez abszolút nem gond. Senkit nem érdekel. Túl sok a dolgunk, túl közel és túl sok időt töltünk együtt ahhoz, hogy azzal foglalkozzunk, ki milyen szexet szeret, mik a nemi preferenciái, milyen a nemzetisége vagy a bőrszíne. Olyanok vagyunk, mint egy nagy, diszfunkcionális család. Az határozza meg a helyedet a táplálkozási láncban, hogy mennyire értesz a dolgodhoz, mennyire veszed a szívedre a szívatásokat, hogyan reagálsz a bírálatra vagy a vélt sérelmekre, és hogy tudod rögtön visszaadni. Befoghatod a füled, úgy csinálhatsz, mintha nem téged neveztek volna el chinónak, morenának, indiónak, gordónak vagy cachundónak... pedig téged. Tetszik, nem tetszik, ez a neved, ezt a névtáblát akasztották rád, függetlenül attól, hogy akartad-e vagy sem. Neveztek már flacónak és cadavrónak, meg talán borrachónak is. Ez már csak így van. Amikor leszólok az előkészítő konyhába az utasítón, hogy hozzanak fel vajat vagy szószt, akkor az a kis gengszter, aki a készletemet kezeli és olyan remekül aprítja a petrezselymet, azt fogja válaszolni (amikor már kikerül a hallótávolságomból), hogy „Kapd be!”, mielőtt odaadná, amit kértem. Jobb, ha előbb azt mondom: „Adj már abból a kibaszott mantequillából és szószból, te köcsög! Ahorita... és kapd be TE!
Szeretem ezt a félig Puerto Ricó-i, félig cholo vato loco kis gengsztert, a fején a kendővel, hatalmas nadrágban, aminek csak a felső gombja van begombolva, az alsó nyitva, a vastag talpú aknakereső cipőjével, a börtöntetkóival és a csuklópántjába tűzött késével együtt. Már többször gondoltam rá, hogy szívesen örökbe fogadnám. Megvan benne mindaz, amit egy fiúgyerekben szeretnék.
Miért van az, hogy én, aki valamelyest iskolázott vagyok, ennyire élvezem az iskolázatlan, mocskos szájú csapatom élcelődését? Miért van az, hogy az évek során a saját nyelvezetem is úgy eldurvult, hogy a családi karácsonyokon koncentrálnom kell, nehogy olyat szóljak, hogy „Add már azt a kibaszott pulykát, te faszszopó!”
Fasz tuggya.
De nagyon szeretem.
Ebben érzem magam jól. Olyan, mint a többi hang, ami körülvesz: a mosogatógép csörgése és a víz zubogása, a halszelet sistergése, amikor a forró serpenyőbe teszem, és a sikoltásra emlékeztető zaj, amikor egy izzó serpenyőt a mosogatóba dobnak, a húsklopfoló tompa puffanása, vagy a tányérok csörrenése, amint nekiütődnek a kiadóablaknak. Rendkívül profán csapatom káromkodásai, sértései, civódásai és kiszólásai számomra a költészetet jelentik: csodálatosak, a klasszikus téma minden egyes variációja olyan, mint egy beatkorszakbeli jazzszóló. Ahogy Coltrane játssza a My Favorite Things-et újra meg újra, de mindig másképp. Millióféleképpen lehet mondani azt, hogy „szopjál le”. Az én konyhámban tudják spanyolul, franciául, olaszul, arabul, bengáliul és angolul. Mint a nagy előadásoknál, itt is minden az időzítésről, a hangsúlyról és a kivitelezésről szól, pontosan úgy, ahogy a főzés esetében.
Aztán van a szakmai zsargon. Minden szakmának van. Az olvasók már bizonyára ismerik néhány szavunkat és fordulatunkat. A 86 a legismertebb. Az étlapon szereplő étel mellé egy nyolcvanhatos kerül, ha kifogyott. De akkor is használjuk, ha valakit éppen most rúgtak ki, vagy olyan bárvendégre, akit nem szeretnénk többet látni.
Az asztalokról nem úgy beszélünk, hogy a hatos vagy a nyolcas számú asztal, hanem csak hatos vagy nyolcas, két vendég egy asztalnál egyszerűen csak deuce.
A „fűben van” közeli rokona a „dans la merde”, és azt jelenti, hogy „szarban van”, vagyis be van havazva, borulva vagy úszik valamivel.
A felszolgáló vagy felszolgáló egység a hetvenes évekből származó, korszerűtlen kifejezés a felszolgálókra, ami nem utal a nemükre, és a személyzeti étkezésnél úgy beszélünk róluk, mint talpas vagy csálinger, vagy egyszerűen csak szutyok. És az étel, amit ilyenkor eszünk, különösen ha a szokásos csirke, tészta és saláta szentháromság, akkor vagy tárnakása vagy moslék.
Aztán ott vannak a gépek. A Cuisinart megjelenése óta minden robotgépet úgy nevezünk, hogy „kvíz”. A téglalap vagy négyzet alakú fém szósztartókat hatostepsinek vagy nyolcastepsinek nevezzük, méretüktől függően. A hosszú, laposakat hotelnek hívjuk. Az egy- vagy többlyukú főzőkanalat cseppet sem meglepően nősténynek, a lyuk nélkülieket pedig hímnek.
Míz a mise-en-place rövidítése, az állás előkészítő egysége, a főzéshez szükséges kellékek és bizonyos értelemben a szakács készenléti állapota. A la minute a rendelés a kezdettől a befejezésig. Amikor elhangzik, hogy Rendel!, akkor láss neki az előkészületeknek, például a pirításnak, átsütésnek, vagy készülj valamit befejezni. A Tűz! azt jelenti, hogy fejezd be az ételt, és készülj a tálalásra. Az elkészült, felszolgálásra kész ételt kiteszik az ablakba, vagy en la ventana, amit úgy is neveznek, hogy passz, csúsztatás vagy polc. A csúszda arra a lyukacsos tartóra utal, ahol a duplumok vagy rendelőcédulák lógnak. Tehát ha valaki azt kérdezi, „milyen rendeléseim lógnak még?”, a válasz így szólhat: „Két steakrendelésed van a deuce-nak az ötösre, és három hal van tűz alatt.” Egy szakács kérhet egy egész napost, ami azt jelenti, hogy tudni akarja, mennyit kértek egy bizonyos ételből, mennyi van tűzön, a hőfokkal együtt, ami azt jelenti, hogy milyenre sütve készültek a steakek. A röptében azt jelenti, „sürgős”.
A törlés a tányér utolsó mozdulattal történő letörlését jelenti. A marihuána, mota vagy uncsi az apróra vágott petrezselyem. A dzsíz mindenfajta besűrített lé, mint például a demi-glace. Ha valaki vajat ad a dzsízhez, akkor montíroz. A „jól átsütve” annyit tesz, hogy „Égesd szénné”, „Gyilkold meg”, vagy „Öld meg”. Amikor egy jól átsütött steak az egész rendelést feltartja, azt tanácsolják, hogy a szakács dobja be a wurlitzerbe, vagy adjon neki egy kis radar szerelmet (az egykori Grand Funk Railroad szám, a Radar Love után) a mikroban. A gumikesztyűt, amit csak ritkán használunk, seggkutató kesztyűként emlegetjük, és kis színházi előadás kíséretében húzzuk fel, fenyegető mosollyal arcunkon: „Fordulj balra és köhints”, vagy „fogd meg a bokádat, mert itt jön a cukros bácsi.” A papír szakácssapkát kávészűrőnek vagy bohócsapkának nevezzük; a kockás nadrágot, amit mindnyájan viselünk, egyszerűen csak kockásnak nevezzük, és a fehér zubbonyt meg a kötényt csak fehérnek.
Amikor jön a főnök, akkor „Elvis itt van az épületben”, vagy „Pszt, pszt, desastre es aquí”. Vannak aztán a teljesen szokatlan becenevek, amiket mindenkire és mindenre alkalmazunk: szakácsokra, pincérekre, leszedőkre és kisegítőkre egyformán. Túlteng a nyers humor. Cachundo annyit tesz, „seggdarab”, és ezt egy különösen otthonosan mozgó kisegítőre lehet alkalmazni. Caliman azt jelenti, „erős fiú”, ezt a gyenge szakácsra mondják, a Rayo vagy Villám pedig a tetű lassúnak jár; a Baboso vagy „nyálcsorgató idióta” pedig bármelyik nyálcsorgató idiótának. Minden szőke, jól fésült pincér lehet Opie, Richie Cunningham vagy Doogie Howser, Anyaszomorító. Egy kövérkés leszedő fiú? Burro, azaz „vaj”. Amikor a mexikóiak együttesen utalnak magukra, szeretik La Razának nevezni magukat, vagy a La M-nek (ejtsd: la emaajj) a Maffiának. Külsősök, gyakornokok, akik az iskolából jönnek szakmai gyakorlatra, ami azt jelenti, hogy sok munka és semmi lóvé, azok rögtön megkapják az EUCS nevet (Elbaszott Új Csávó). Vagy Mel, ami a mal carne (rossz hús). A Táp a hadtápos szakács rövidítése, vagy a klasszikus és elegáns Cipő, ami a suszter rövidítése, az örök sértés, amit egy rossz kupiból jött szakácsra szoktak mondani.
Aztán itt vannak a megszokott „becéző szavak”, amelyek a szakácsok közötti beszélgetésben teljesen bevettek: anyaszomorító (ez egy bók), faszszopó, fattyú, szarzsák, szemét, geciputtony, gecinyaló, seggemvége, bénafasz, patkánygeci, szarfaszú, idióta, szarcsimbók, geciláda, tetű, állat, gyilkos, vadbarom, nyafka ágybahugyozó, szar, szarházi, chocha podrida, pendejo, buta picsa, tyúksegg, balfasz, köcsög, bohóc, vödörfejű, chucho, cukros bácsi, cuki pofa, fasztarisznya, persely, buzicsemege, hímringyó, szűzkurva, culero, szarfolt, gecigurgulázó és a többi. A seggfej, bármilyen furcsa is, komoly szó, csak akkor használandó, amikor valaki tényleg nagyon dühös. Ezenfelül tabu bármilyen kifejezés, amely valakinek a feleségét, anyját, barátnőjét, barátját vagy családtagját jelölő szót alkalmaz (az anyaszomorító kivételével). Lehet, hogy láttad a grillesed feleségét aprópénzért autósokat leszólítani a West Streeten, de erről nem beszélsz. Soha.
Egy csomó kifejezés a katonai zsargonból jött. Valaki nem visz valamit magával, hanem eltolja. „Sínre teszi” azt jelenti, hogy elrendezi a dolgokat. Valaki megszívja és elviseli, beássa magát a csúcs idejére, súlyos csapást szenved, amikor egy állást elárasztanak a rendelések, vagy egyszerűen rábaszott, vagy seggbe kúrták, ha a dolgok rosszra fordulnak. Ilyenkor a haver remélhetőleg közbelép és kivált, fedezi a segged, megmenti a bőröd. Az aszpirint ropinak hívjuk, mert úgy esszük, mint a cukrot. Az ujjunkra húzott gumivédőket kondomként emlegetjük spanyolos hangsúllyal kiejtve. A szög, amire az elkészült rendelések céduláit felfűzzük, cövek. Mindenféle kerek fém tartóedény, amit vízfürdőbe helyezünk, egyszerűen csak „tragacs”. Az élet, amit élünk, az la puta vida, azaz „kurva élet”, és ha valakit valamilyen szerencsétlenség ér, akkor azt mondhatja: „Porca miseria!” Vagyis „a büdös életbe!” vagy „Qué dolor!” — „Micsoda fájdalom!”
Amikor a csúszda megtelik rendelőcédulákkal, akkor tábla van, vagyis „tele a tábla”. Az étel, amit a pincér vagy a kisegítő éppen felemel, a kezén van. „Hol az a kibaszott steak?” - így a kérdés. „A kezemen, séf!” - így a válasz. Forró dió akkor használatos, amikor az expeditőr valamit azonnal akar: „Forró dióm van a hatoson a halra.” Ez gyakran egy VIP-nak vagy Very Important Pendejo-nak megy, azt is jelentheti, hogy nagyon fontos ember, a tulaj barátja, vagy maga a tulaj. Tehát kövess el mindent, hogy azt a kaját rögvest felszolgálhassák.
A csatatéren tanult szituációra alkalmazva valaki azt mondhatja:
- Van egy forró dióm annak a hatosnak, Cabrón! Tíz kibaszott perce van tűzön, pinche tortuga. Micsoda? Nincs együtt a mízed, te gyilkos? Tedd már az ablakba azt a szart, te tyúkagyú grilles, vagy dobd a kibaszott wurlitzerbe, ha muszáj. A rendelés többi része a kezemen! Ne felejtsd el törölni és nyomj neki egy spriccet abból a piros dzsízből meg egy kis motát, ahogy viszed kifele. Itt lóg rajtam a szar, te meg fűbe zuhantál!
- Csinálom - hangozhat a válasz. - De teljesen be vagyok borulva, a sültes miért nem úszik úgy, mint én? Egész este én kapom a seggembe. Mi van ochóval? Tűz? Mehetek a nyolcasra?
Erre: - Nyolc már a kezemen, baboso! A nyolcas elment a faszba! Ott döglik az ablakban, vár Doogie Howserre, hogy felkapja! Idióta, döglött rendeléseid vannak hátul, mi a faszt csinálsz? Szarban vagy! Hé, Rayo! Ugorj be, és mentsd ki azt a culerót!