A kisegítők
A kisegítők a séf császári hadserege: félvérek, akik úgy vannak öltözve, mintha pincérek lennének, a fizetésüket svarcban kapják, de lojálisak (ideális esetben) a séfhez és a konyhához. Általában levedlett asztalleszedők vagy száműzött pincérek, akiknek gyorsan el kell dönteniük, hogy melyik oldalon állnak, mert gyakran olyan dolgokat kell megcsinálniuk, amit a korábbi munkatársak árulásnak tartottak.
Szeretem az erősen motivált, nagy testű kisegítőket. Az enyéimet többnyire a puszta agresszió tüzelte lelkesedés hajtja, különösen a színház előtti csúcsban, amikor a vendégek 35-40 perc alatt kell hogy megkapják a kajájukat. A pincérek gyakran kérnek, hogy figyelmeztessem a kisegítőket, ne gázolják le őket, ahogy a konyhából kilövik magukat, mint a rakéta. Különleges képességekkel kell rendelkeznie annak, aki ezt csinálja. Nyelvi készségre nincs szükség, az nem fontos. Viszont szükség van elkötelezettségre, gyorsaságra és a helyzet, valamint a rendelés felismerésére. Egyszerre több tányért is tudniuk kell kivinni, anélkül, hogy leejtenék. Emlékezniük kell, hogy az asztaluknál ki mit rendelt, és milyenre sütve, és meg kell tudniuk határozni a fontossági sorrendet. A kisegítők általában részesülnek a pincérek borravalójából. Ez azzal az előnnyel jár, hogy nem kell a vendégekkel foglalkozniuk ahhoz, hogy megfizessék őket. Munkájuk annyiból áll, hogy megfelelő sorrendben kivigyék az ételt a vendéghez, és gyorsan visszaérjenek a konyhába. Meg az, hogy megtegyék a séf fogadásait, bármi legyen is az. Vannak aztán homályosabb megbízások is: információgyűjtés, kémkedés, továbbá tudni kell válaszolni a séf következő kérdéseire: „Mi van az egyes asztalnál? Mehet nekik a kaja? Hogy ízlik a napi ajánlat?", és így tovább. Italt hozni a séfnek, vagy elvinni a zakóját a tisztítóba, boltba rohanni, ha kifogy valami. Az „ablak felügyelete és a köretek elrendezése ugyancsak állandó feladat, néha még a rendelésfeladás is. A legtöbb kisegítő nem is tud angolul, de az étlapon levő valamennyi ételt ismeri, és tudja, hogy kell kiejteni a nevüket.
Egy kisegítőnek meg kell találnia a közepesre sütött steaket a sok közül, olvasnia kell a „táblát” és a séf gondolatait, egyszerre kell lennie ketrecbe zárt vadállatnak és profi hátvédnek. Azt akarom, hogy a kisegítőim ugyanúgy felszívják magukat az esti csúcs előtt, mint a rohamra vezényelt tengerészgyalogosok. Magam vagyok Patton tábornok, amikor a stratégiáról vagy helyzetmegítélésről van szó.
A kisegítők missziója, hogy kivigyék az ételt, és gyorsan visszajöjjenek. Szó sem lehet arról, hogy a kisegítő hamutartót ürítsen vagy morzsát takarítson, miközben az én gyönyörű fogásaim ott döglenek a melegítőlámpák alatt.
A termetes kisegítőket felvigyázóként is lehet használni, de az is fontos, hogy alig észrevehetően, ugyanakkor erőteljesen távol tartsák a betolakodókat, akik a területemre jönnek, és megakadályozzák a főzés és felszolgálás komoly aktusát. Ha a tulaj valamilyen „barátja”, egy ügynök vagy egy bőbeszédű pincér útban van, minden alkalommal vesén lesz küldve, amikor valamelyik tömzsi kisegítőm elmegy mellette. Néhány ilyen „véletlen” összeütközés és könyökölés után veszik a lapot, és rájönnek, hogy útban vannak.
Az igazán jó kisegítő ritkaságszámba megy. Amikor telepatikus kapcsolat van a séf és a kisegítő között, elég egy pillantás vagy arckifejezés, hogy többoldalnyi információt közöljön. Az igazán jó kisegítő képes arra, hogy a mestere válla fölött elolvassa a rendelőcédulákat, és azonnal levegye, hogy mi jön be, és mi megy ki. Némi diplomáciai érzékre is szükségük van, mert a szakácsaim nem túl boldogok, ha arra kérik őket, hogy újra süssenek át egy steaket, vagy ha általuk sértőnek vélt hangon siettetnek egy rendelést. Az olyan kisegítő, aki hajlandó beárulni a régi haverját, ugyancsak hasznos. Szeretem tudni, hol gyűlik fel valami elégedetlenség. Szeretem tudni, ha valamelyik főpincér rosszakat mond rólam vagy a napi ajánlataimról, mivel ezt előbb-utóbb valamilyen szinten kezelnem kell, tehát jobb, ha előbb tudom, mint később. A figyelmeztetés mindig jól jön. Most érkezett egy busznyi turista az étteremhez, és egy gyors, három fogásból álló ételt akarnak magukba tolni, mielőtt a Miss Saigon előadásán felmegy a függöny. Ha nem a kisegítőm hozza ezt a hírt, akkor ki? A pincérek és az ültető el vannak foglalva azzal, hogy az asztalokat rakják egymás mellé, közben azon vitatkoznak, hogy 18 vagy 20 százalékot rajzoljanak a számlához.
Bár gyakorlatilag a felszolgáló személyzethez tartoznak, ahogy kezdik megismerni a gyakorlatot és a konyhai szokásokat, ugyanazt az enyhén paranoiás, idegengyűlölő szemléletmódot teszik magukévá, amivel a konyhaajtón kívüli történéseket szemlélik, ugyanazt a beteges humort és gyanakvást bárkivel, aki nem tartozik a személyzethez. Erősítem is ezt a mentalitást, odafigyelek arra, hogy jobb kaját kapjanak, lekenyerezem őket néha, és érdeklődöm hogylétük és anyagi helyzetük felől. Szükség esetén teljes súlyommal és hatalmammal mögéjük állok. Hogy azok a részmunkaidős színészek a placcon semmibe vegyék a kisegítőmet, és ne adják oda neki a borravaló ráeső részét? Isten irgalmazzon nekik.
Az éjszakás takarító
Jó lenne, ha nem lenne szükségem éjszakás takarítóra, de van. Kell valaki, aki zárás után kitakarítja az éttermet, kiviszi a szemetet, kisikálja a sütők belsejét, kidobja a döglött egereket, megöli a döglődőket, kitisztítja a zsírcsapdákat, leslagozza a konyhát, és ellát minden egyéb feladatot, amit más épeszű ember nem végezne el se szerelemből, se pénzért. A gond az, hogy ehhez olyan emberre van szükség, aki hajlandó ezt a munkakört egyedül és felügyelet nélkül éjszaka ellátni. Mocskos munka, és nincs benne köszönet — csöpögő, büdös szemeteszsákokat cipelni, ki a kukákba. Mivel az éjszakás takarító egyedül van, felhatalmazva érezheti magát, hogy kihasználja a helyzetét — felhívhatja a családját Mexikóban az étterem telefonjáról, megehet bármit, amit talál, és amiről azt gondolja, hogy senkinek nem fog hiányozni, ihat az üvegekből, amiket éppen leporol. De ami ennél is jobb, megtarthat magának mindent, amit az étteremben talál. Tény, hogy aki felsöpör és felmos egy forgalmas éttermet szombat éjjel, az érdekes dolgokat talál: pénztárcát, ékszert, hitelkártyát, mobiltelefont, kézitáskát, esernyőt, kábítószert, készpénzt -mindent, amit a vendégek rendszeresen elhagynak.
Az éjszakás takarító nagy valószínűséggel az alkalmazottak öltözőjében is érdekes dolgokat talál, amik a sebtében levetett egyenruhák zsebeiből esnek ki, tehát egy jó üzleti érzékkel rendelkező ember a legkülönbözőbb módokon tudja kiegészíteni a fizetését.
És miután az étteremben senki más nem akarja elvállalni ezt a munkát, vagy akár egész éjjel fennmaradni, hogy felügyelje azt, aki a munkát végzi, ez egy biztos állás még akkor is, ha néha felmerül a lopás gyanúja. Még egy köztudottan lopós takarító is megbecsült alkalmazott addig, amíg tudja, mit lophat el és mit nem. El tudom képzelni a sok pohárral, evőeszközzel és más éttermi cuccokkal remekül felszerelt külvárosi lakást Queensben. Van, aki tudja, hogy hol lehet zöldkártyát és TB-számot venni harminc dollárért, és azt is, hogy mit lehet csinálni egy hitelkártyával, vagy hol lehet megszabadulni egy használt Burberry esőkabáttól. Senkit sem érdekel igazán. Ráadásul ez az alak valószínűleg kevesebbet lop, mint a bárpultos.
A bárpultos - a séf barátja
A konyha és a bár közötti boldog szimbiózis régi keletű. Egyszerűbben szólva, a konyhaiak inni akarnak, a bárpultos meg enni. A bárpultos, aki (teljes joggal) magasabb rendű teremtménynek tekinti magát a pincéreknél, szeretne kicsit jobbat enni, mint az alkalmazottak, akiknek a kajája ott melegszik és keményedik négytől ötig a melegítőlámpák alatt. A műszak végére megéhezik, és a csirkelábak meg az egynapos tészta nem igazán passzol a képhez, amit a bárpultos magáról mint showmanről vagy nagy játékosról kialakított. Azt akarja, hogy különleges bánásmódban legyen része, és ez általában meg is történik. A séf azt akarja inni, amit és amikor csak megkíván, anélkül, hogy a felső vezetés teljes körű információt szerezne az alkoholizmusa fokáról, vagy arról, hogy mennyire szereti a jó italokat. És a bárpultos általában boldogan segít, ha megfelelően közelítenek hozzá.
A bárpultos, akinek előbb-utóbb minden alkalmazott kiönti a lelkét, azért is hasznos, mert egy csomó hasznos információt gyűjthet. Néha ő tud a legtöbbet a felső vezetés manővereiről. Ő tudja, hogy ment az üzlet egy bizonyos este -dollárban kifejezve -, ki az, akit a kiskasszából fizetnek, és miért. És mindent hall. Előbb-utóbb mindenki elfelejti, hogy a bárpultos nem olyan, mint egy orvos vagy egy pap, akit kötelez a titoktartás. A bárpultos hallja, amikor a barátodnak a főnökre panaszkodsz a bárpult túlsó végén, és remélhetőleg mindezt elmondja a séfnek.
A korábbiakban elhamarkodottan kijelentettem, hogy minden bárpultos tolvaj. Ez így nem egészen pontos, bár az összes éttermi alkalmazott közül a bárpultos az, akinek a legtöbb és a legkülönbözőbb lehetősége van lopni. A bárpultosok kezelik a pénztárgépet. Össze tudnak játszani a pincérekkel a vacsoraszámlákon, és árulhatják a saját piáikat. Hallottam olyanról is, hogy a bárpultos a saját pénztárgépét hozta be, és az italok egyharmadát azon ütötte be, a gépet pedig minden este hazavitte magával. A legelterjedtebb trükk a „visszavásárlás", amikor a bárpultos ingyen italokat ad ki minden második vagy harmadik körben olyan vendégnek, aki ezt jutalmazza. Ha mint vendég egész éjjel whiskyt iszol, és csak a feléért fizetsz, jelentős összeget takarítasz meg. És ha ezért tíz- vagy húszdolláros borravalót adsz, még mindig megéri. A bárpultosnak más okból is jól jön, hogy szabadon kezelheti az italokat, hiszen a törzsvendégek megbecsülik, és követni fogják, bárhova is megy azután dolgozni.
A séfek természetesen szeretik az ilyen bárpultost, és az a szabály, hogy máshol nem isznak, mert ott nincs ilyen „kedvezmény". Munka után séfek és szakácsok csapatai mennek bárról bárra, rotációs elv szerint, és élvezik a korábbi munkájuk során megismert bárpultosok liberális kiszolgálásainak előnyeit. Vigyáznak arra, hogy ne „terheljék túl” a kedvenceiket azzal, hogy túl gyakran és túl nagy fogyasztást csinálnak, inkább egyik helyről a másikra mennek. Amikor betévednek az egyik ilyen étterembe egy randevú alkalmából, a bárpultos megkapja a fizetségét. Úgy lesznek kiszolgálva, mintha pasák lennének, ingyen snackek, esetleg ingyen édesség, a séf külön odamegy az asztalhoz, teljes körű figyelem, olyan meleg fogadtatás és elismerés, amire mi, a kisemmizett munkások mind vágyunk, ha egyszer vacsorázni megyünk.