Vannak a világon jobb séfek is. Ezt az embernek, ha vonakodva is, de be kell ismernie még pályája kezdetén. Mindig van egy idős mester vagy új tehetség, aki olyan dolgokat művel az étellel, amire te magad sose gondoltál volna. És természetesen a szakácsvilág Olimposzának csúcsán a három- vagy négycsillagos félistenek lakoznak, olyanokra gondolok, mint Eric Ripert, Grey Kunz, Bouley, Palladin, Keller, nem kell hogy tovább soroljam, mindenki ismeri a neveket. Nekik nemcsak annyi előnyük van, hogy zsenik vagy félzsenik, hanem az is, hogy nagyobb, jobban képzett csapatot irányítanak, és az elkötelezettségükhöz nem fér kétség. De ez nem csak úgy magától történik. Ezeknek a fickóknak az ajtaján nem azért kopog száz meg száz fiatal tanonc, versenyezve, hogy letörölhesse az izzadságot a szemöldökükről, vagy hogy hagymát pucolhasson a konyhájukban, mert a nevük a zakójukra van hímezve. Senki sem épít millió dolláros konyhát egy séf miatt, senki sem költ különböző drága konyhafelszerelésekre, finom porcelánedényekre, kristályból készült konyakospoharakra vagy fehér szarvasgombára, mert az a séf gyorsabban süti a steakeket, mint egy másik, vagy mert jópofa akcentusa van. A tehetségek felemelkednek. A kiválóság elnyeri jutalmát. Minden egyes ripacsra, aki kitalált valami szlogent, amivel magát és a fűszersorát eladta, hogy ámulatba ejtse az amerikai tévéközönséget, jut egy sereg kiváló séf, aki mindennap megjelenik egy igazi konyhában, hogy briliáns újításokkal, kiváló minőségű étellel rukkoljon elő. Engem persze halálosan idegesítenek az előbbiek, míg az utóbbiak rendkívül nagy hatással vannak rám.
Ki az, akire a pénzemet tenném, aki ezt a szakácsideált megtestesíti? Ki az az egyszerű, nem pakolós, nem feltupírozott, a régi iskolát kijárt és követő elsőrendű szakács?
Scott Bryan, a Veritasból.
Évek óta hallok róla, más séfektől és szakácsoktól. „Scott ezt mondja... Scott azt mondja... Scott nem borjúból csinál alapiét, hanem megpirítja a csirkecsontokat! Frissen vágott csirkét vesz a kínai negyedben!”
Ha valaki csak elejti a nevét, a többi séf arcára kiül valami furcsa kifejezés, mintha Satchel Paige, a híres baseballjátékos intését hallanák: „Ne nézz hátra, mert még megelőznek.” Arcukra aggodalom ül, mintha rájöttek volna, miután megvizsgálták a szívüket, a lelküket és a képességeiket, hogy nemcsak hogy nem tudnák, de nem is igazán akarnák azt csinálni, amit Scott csinál.
Scott kultikus figura. Az idők során olyan képem alakult ki róla, mint valami szőrcsuhás aszkétáról vagy őrült szerzetesről, aki nem szeret az előtérben lenni vagy címlapokon szerepelni, de folyton tökélyre törekszik. Olyan valaki, aki inkább nem is főzne — meghalna névtelenül —, mint hogy valaha is rossz étel kerüljön ki a kezei közül.
Ellentétben azzal a benyomással, amit az előző oldalakon adtam, a konyha világa nem az én világom. Igaz, sokat magammal hordok belőle. De ha valaki eltölt egy kis időt a Veritas konyhájában, és megnézi Scott Bryant akcióban, egyhamar rájön, hogy minden, amit eddig mondtam, másképp van, hogy az összes általánosításom, alapszabályom, feltevésem és általános iránymutatásom szart ér.
A konyháimban én vagyok a főnök, az mindig az én hajóm, minden hang, a hierarchia, de még a háttérzene is rólam szól. Az a séf, aki régi Sex Pistols-számokat hallgat, miközben csirkét darabol a coq au vin-hez, üzenetet közvetít a csapata felé, tekintet nélkül arra, hogy milyen konyhai szabályokhoz vagy rangsorhoz ragaszkodik.
Az a séf aki az évek során olyan sous-séfeket alkalmazott, mint Steven Tempel, az semmiképpen nem Robuchon, és esélye sincs arra, hogy az ő sikerét utánozhassa. Nem véletlen, hogy az idők során konyháim egymás hasonmásai voltak, és azokra a konyhákra emlékeztettek, amelyekben én nőttem fel: zajosak, züllöttek, tele tesztoszteronnal, működnek, de inkább családi vállalkozások, és mint ilyenek, teljesen diszfunkcionálisak. Én keblemre ölelem a huligánjaimat, amikor éppen nem osztom ki őket. Engem szemmel láthatóan elbűvöl minden kicsapongásuk és minden antiszociális ténykedésük. Szeretem a káoszt, az összeesküvést és az emberi természet sötét oldalát, mindazt, ami ezeknek az alakoknak a viselkedését meghatározza, akik amúgy is az általánosan elfogadható normák határán élnek.
Szóval vannak más konyhák is, mint amilyet én vezetek. Nem minden konyhában találhatók meg azok a sajtómunkások által leírt csapatok, amelyekhez hozzászoktam. Vannak nyugodt szigetek, ahol ok és okozat működik, ahol a tempó egyenletes, ahol a minőség mindig fontosabb, mint a mennyiség, és ahol nem minden csak a farokról szól.
Próbálom a hotel-motel analógiát jobban érzékeltetni, vessük csak össze a dolgokat, és figyeljük meg az ellentéteket. Vessünk egy pillantást egy háromcsillagos séfre, aki az enyémtől nagyon sokban különböző konyhát vezet. Aki az ételeket magasabb színvonalon készíti, és a minősítése szeplőtelen, az üzlet legjobbjaival dolgozott, olyan valaki, aki mindig a végcélt tartotta szem előtt, ami nem más, mint az étel maga. Ha ebben az összehasonlításban alulmaradok, hát legyen. Már korábban is említettem, hogy az igazságot fogom elmesélni. Ez annak része.
Scott Bryan, akárcsak én, úgy beszél magáról, mint egy „marginális" figuráról. Amikor azt mondja, hogy „marginális’, akkor szülővárosa, a massachusettsi Brookline akcentusát hallani, azt, amit autójavító műhelyekben és ír bárokban beszélnek. Scott rengetegszer használja a „haver szót, amitől olyan érzése van az embernek, mintha egy bostoni ingázóval beszélne. Amikor nemrégiben beugrottam hozzá, először keresztülmentem az elegánsan szellősre hagyott, hatvanöt személyes éttermén, elhaladtam négy sommelier-je mellett — megszámoltam, négyen voltak —, majd át a konyhán, ahol fiatal amerikaiak dolgoztak komoly arccal, állig begombolt Bragard zakókban, amire a Veritas címere volt ráhímezve, és MC Hammer séfnadrágban, végül lementem a lépcsőn, s ott találtam Bryant, amint egy ágyúgolyó méretű libamájat pakolt csomagolóvászonba. Rövid ujjú mosogatóinget viselt, aminek a nyaka nyitva volt, és Alice in Chains bömbölt a háttérben. Vigasztaló látványt nyújtott, mivel arra gondoltam, hogy „én is ezt csinálom, talán nem vagyunk annyira különbözőek!” De természetesen mi nagyon különbözőek vagyunk, ahogy ez mindjárt kiderül.
Scott állami támogatású bérlakásban nőtt fel, ellentétben velem, aki egy zöldövezeti, lomboktól ölelt, kertes téglaházban, ahol fűnyírók zaja hallatszik a háttérben, a kertekben kriketteznek, és aranyhalas tavacskák mellett tartott koktélpartikon iszogatnak. Scott a brookline-i állami középiskolába járt, ahol a technikai tárgyakra fektették a hangsúlyt. Volt ott egy főzőtanfolyam meg egy tanétterem, amely a közönség számára nyitva tartott. Én magániskolába jártam, ahol a gyerekek Brooks Brothers zakót viseltek az iskola címerével és latin mottójával (Veritas fortissima) a mellén. Scott korán megtanulta, hogy neki valószínűleg dolgoznia kell a megélhetéséért, míg én az Új Határ és a Nagy Társadalom termékeként meg voltam győződve arról, hogy a világ tartozik nekem azzal, hogy biztosítsa a megélhetésemet. Ahhoz, hogy jobban éljek, mint a szüleim, csak annyit kellett tennem, hogy várok.
Amikor a legfőbb elfoglaltságom az volt, hogy segítettem a barátaimnak a szüleink drága autóit totálkárosra törni, és kannás bort okádtunk a perzsaszőnyegre, akkor Scott már dolgozott Henry Kinisonnál, a brookline-i iskola éttermében, és mindezt pénzért tette. A középiskola harmadik évében már dolgozott a Hungarian Continentalban, a bostoni Legal Seafoodban pedig halat pucolt. Csak egyikünk dolgozott, ez a lényeg. Scottot ugyan még nem érintették meg az étel gyönyörűségei, de azt már tudta, hogy a konyhát jobban szereti, mint a gondolatot, hogy villamosmérnök vagy villanyszerelő legyen.
Korai mentora, Kinison rábeszélte, hogy iratkozzon be a Johnson és Wales konyhaművészeti programjára Providence-ban, és ő, „miért ne?” alapon beleegyezett.
Gyűlölte.
Miközben tanult, elkezdett dolgozni Bob Kinkeadnek, a híres cambridge-i Harvest étteremben, és ha volt Scott Bryan életében megvilágosodás, olyan pillanat, amikor elhatározta, hogy élete hátralévő részében ezt fogja csinálni, akkor az az volt, amikor megkóstolta Kinkead libamájas langusztasalátáját, szarvasgomba vinaigrette-tel. Gyorsan döntött. Otthagyta a Johnson és Wales-t.
— Nem megyek vissza — mondta, és örökre elhagyta az iskolát a való világért.
Jó volt. Jó kellett hogy legyen. Kinkead tudta, milyen kincsre bukkant. Alig fejezte be Scott a középiskolát, Kinkead felpakolta és elküldte Franciaországba. „Egyél!” — mindössze ennyi volt az utasítás.
Hozzám hasonlóan Scott is eléggé harcias a francia kérdésben. Szeretjük csökkenteni a jelentőségüket, és tréfálkozni a tulajdonságaikon.
- Odaát más rendszer van - mondta, miközben az ottaniak munkastílusáról beszélt. - Fiatalon kezdesz, és az első tíz évben hülyére dolgozod magad. Meghajtanak, de mire sous-séf vagy séf leszel, a munkás évek véget érnek. Már csak sétálsz körbe, és mutogatsz. - Azzal szorít egy utolsót a libamáj-kolbászon, és vállát megvonva közli: - A szocializmus nem tesz jót a szakácsoknak, haver.
De ha rossz technikával találkozik, olyannal, ami nem francia, az neki maga a kínszenvedés. Jól tudja, és azonnal be is látja, hogy amint valaki megfog egy séfkést, és közeledik az ételhez, máris tartozik a franciáknak. Karrierjének egyik mélypontjáról mesél, egy kaliforniai konyháról, amit úgy ír le, hogy minden este „szégyenkezve és egy kicsit dühösen” ment haza, mert „rossz volt a technika, nem volt francia”.
Lehet, hogy hálával tartoznak Omaha Beach miatt, de nem feledkezhetünk meg arról, hogy az én nyomorult elődeim nélkül még mindig egy ananászkarikával felszolgált sonkaszeletet ennénk. Scott ezt mindenkinél jobban tudja.
Amikor visszatért Franciaországból, belépett Kinkeadhez, aki Nantucketben megnyitotta a 21 Federalt.
Karrierünk itt vált élesen ketté.
Scottnak már volt némi tapasztalata, jól dolgozott a soron. Volt már szakmai múltja, és önéletrajzában szerepelt néhány jól hangzó név és ajánlat. Ismerte Franciaországot és a francia konyhát.
Karrieremnek ezen a pontján én is így voltam ezzel. Én is jó voltam. Én is jártam Franciaországban. Nekem is volt egy CIA-diplomám, és ez akkoriban meglehetősen ritka, csodálni való dolog volt. Hogy aztán mi történt? Hogy lehet, hogy én nem vagyok háromcsillagos séf? Miért nincs nekem is négy sommelier-m?
Ennek sok oka van, az egyik, hogy a pénzre utaztam. Az utamba kerülő első séfállást rögtön elfogadtam, és az utána következőt meg az azután következőt. Hozzászoktam egy bizonyos életvitelhez — ahogy az elvált feleségek szokták emlegetni, egy színvonalhoz —, és nem voltam hajlandó visszalépni azért, hogy megtanuljak egy-két dolgot.
Scott okosabb volt és sokkal komolyabb. Sokkal határozottabban tudta, mit akar csinálni, és milyen jól akarja csinálni. A tanonckodást, a tapasztalatszerzést választotta a bankszámlaépítés helyett. New Yorkba jött, és Brendan Walsh-hoz ment dolgozni.
Brendan Walsh és az Arizona 206 bekerültek szinte minden, a nyolcvanas évekből származó amerikai séf életrajzába. John Tesar, Kerry Heffernan, Pat Williams, Jeff Kent, Maurice Rodriguez, Herb Wilson, Donnie Masterton - karrierje valamelyik pontján mindenki keresztülment azokon a konyhaajtókon. Scott életében ez volt az a „boldog idő”, „amikor mindenki tudta, hogy amit csinálunk, az fontos. Szakácsok csapata volt ez”. Scott fel s alá mozgott a szakácstehetségek korai petricsészéjében, egy sereg, az életben egyszer adódó lehetőséget halmozott fel, olyan séfek és nehézsúlyú tehetségek társaságában, akik nevének hallatán minden fiatal szakács odavolt.
A Gothamban Alfred Portale-lal. Aztán újra Kinkeaddel a washingtoni 21 Federalban, aztán a Square One Kaliforniában, majd ismét New York David Bouleyval. Egy hamptonsi kaland Jimmy Searsszel. (Itt tartsunk levegővételnyi szünetet.) Sous-séf Eric Ripertnél a Le Bernardinban (!).
És ha ez nem lenne elég fényes karrier ahhoz képest, hogy néhány évvel korábban még azt fontolgatta, hogy élete végéig villanykörte-foglalatokat és elektromos táblákat fog szerelni, megnyitotta a Lespinasse-t Grey Kunzcal.
És ha ez sem elég: ahhoz, hogy a tudását kiteljesítse és szakácsként igazi első ligás játékossá váljon, tett egy kirándulást a cukrászat birodalmába - szinte páratlan cselekedet -, és beállt dolgozni a fantasztikus hipercukrászhoz, Richard Leachhez.
Gondolom, világos, miről beszélek.
Én sose lettem volna képes rá.
Ha nekem olyan tapasztalatom lenne, amit Eric Ripert vagy Grey Kunz társaságában szereztem, akkor turmixokat hirdetnék, vagy a Vegas melletti nem-túl-jónevű étteremláncom melletti uszodában csinálnék természetellenes dolgokat, és a májamat Louis Treize-ben pácolnám. Karrieremnek azon a pontján nem állítottam volna le az egész cirkuszt, csak hogy megtanuljam a cukrászatot! A Food Networkön vigyorognék, és a Beard Awards díjkiosztó vacsoráján smúzolnék, és olyan jövőt fontolgatnék, melyben sosem kellene kibújnom a pizsamámból.
Ennyit a különbségről.
Scott utál minden ilyesmit. A partnere, Gino Diaferia azt mondja:
— A hajánál fogva kellett elcibálnom a Letterman show-ba vendégnek, vagy hogy a Food Network számára csináljon bármit is, vagy a Beard House-ban bohóckodjon. Mondom neki, hogy négy csillagot is kaphat majd egy nap. De ő nem akarja. - Gino megrázza a fejét és mosolyog: — Azt mondja, hogy nem fog ennyit játszani az ételeivel.
Hogy ennek a pasinak az étel lenne a mindene? Nem tudom. Scott szereti magát szakácsnak nevezni, és ha egy másik séfről azt mondja, „jó szakács”, akkor az a tőle telhető legnagyobb dicséret.
Miközben a Veritas bárjánál ingyen Martinikat szopogattam, megkérdeztem Ginót, vajon Scott miért csinálja: az ételekért vagy az életmódért? Ezen elgondolkozott.
— Nem tudom. — Szemlátomást zavarba hozta a kérdés.
— Azt hiszem, szereti azt az életmódot. Onnan lehet tudni, hogy a szabadnapján is bejár. Szeret munka után elmenni a szakácsokkal és a séfekkel inni. — Gino szünetet tartott, és még egyszer végiggondolta a kérdést. — De...
Gino jó példa arra, hogy „amit mondtam neked, az nem is igaz”. Egy családi olajvállalkozásból jött, a nullával egyenlő éttermi tapasztalattal társult néhány sráccal, akik buliból átvették a Chelsea-ben levő vegetárius bisztrót, a Lumát. Amikor a dolgok kezdték elveszíteni kezdeti bájukat, kivásárolta a partnereit, és attól kezdve minden idejét az étteremben töltötte, hogy megtanulja az üzletvitelt, az alapoktól.
— Pedig úgy volt, hogy én leszek a csendestárs.
Amikor séfeket keresett, egy pincér megemlítette neki Scott Bryan nevét.
— Egy kávézóban találkoztam vele. Ránézett a menüre, és azt mondta: „Semmi vegetárius kaja. Attól meg kell szabadulni."
— Azt mondtam, rendben, Scott pedig azt, hogy majd konzultáns lesz.
Jött és elkezdett dolgozni, változtatott a dolgokon, múltak a hónapok... fél év telt el! Ránéztem a feleségemre, ő meg rám. „Most akkor konzultáns, vagy marad?” Egyre csak kérdeztem: „Scott, megállapodhatunk valamiben?” Végül egy nap így szólt: „Hát... azt hiszem, maradok.”
A többi, ahogy mondani szokás, már történelem. A Luma kapott két csillagot Ruth Reichltől a New York Timesban, és kezdett felkapottá válni. Azok az éttermek, amelyek félúton megváltoztatják a teljes arculatukat, sohasem lesznek sikeresek. Ugye ezt írtam? Tévedtem! Azok az éttermek, amelyek tulajdonosai az olajiparból kerültek elő, nem lehetnek sikeresek — valami ilyesmit is mondtam. Tévedtem. Azt is mondtam, hogy azok a vállalkozások, amelyek terjeszkedni kezdenek, gyakran elvesztik azokat a minőségi jellemzőket, amik miatt sikeresek lettek. Itt megint csak nem ez volt a helyzet.
Múlt az idő, a Luma továbbra is jól ment, és Gino és Scott megnyitották az Indigót a West 10th Streeten, egy kudarcoktól bűzlő helyen. Nyolc vagy kilenc étterem jött és ment ott csak az én emlékezetem szerint. Megvan még, hogy mit nyavalyogtam a rákos helyekről? Ahol bárki is jön, és megpróbálja feléleszteni a bizniszt, eleve kudarcra van ítélve? Megint csak tévedtem.
Az Indigo csak néhány háztömbnyire van a One Five-tól. Már annyit hallottam Scott Bryanről, hogy amikor nyitottak, a hóvihar ellenére átmentem, és a bárpultnál ülve tömtem magamba az ingyen kóstolókat. Eszméletlenül jónak tartottam, és ezt mondtam a többieknek is. Egyenként vittem át az embereimet, hogy kóstolják meg a gombás rétest és a manilai kagylót. Csodáltuk Scott bevállalós menüjét. A hagyományosan kötelező fogások, amelyek elfoglalják a menü felét, a nagyérdemű miatt mégis muszáj ott lenniük, mielőtt a séf bármit be tudna csempészni, amit szeret, ezek mind hiányoztak! Nem volt leves. Nem volt vegetárius fogás. Nem volt steak! A csirke nem valami gyűjtőneve volt a semmitmondó fűszerekkel készült szárnyasnak, hanem különös, fűszeres ragu vörös curryvel. És jó volt. Az egyetlen marhaételért, a provence-i párolt marhaoldalasért az egész csapatom a One Five-ból minden este, munka után rohant az Indigóba. Konyháink egy időben zártak, tehát mi csak áttelefonáltunk, hogy jövünk, kezdjék készíteni az oldalast, és tegyék csak ki a bárpultra! Az se baj, ha kihűl! Az Indigo halételei csodálatra méltóan népszerűtlen halakból álltak, tőkehalból és makrélából. Szakácsoknak való kaja volt. Ezt megértettük. Egyszerű, egyértelmű és abszolút nem felvágós, pontosan olyan, mint Scott.
Begyűrni azt a marhaoldalast vagy Scott herepörköltjét maga volt az élvezet. Tudni akartuk, hogyan csinálja, vizsgáltunk mindent, amit még nem kóstoltunk. Mit csinálhat azzal a makrélával? Aztán megfejtettük.
Minden, ami Scott palettájára kerül, ehető. Az első és a legfontosabb, hogy az étel evésre való és nem arra, hogy nézzék. Bár ahogy Scott az ételeket felszolgálja, az is nagyon lelkesítő. Próbáljuk meg elképzelni a japán konyha tiszta integritását összekombinálva a nagymama legjobb ételeinek ízével és melegségével, amire mindenki emlékszik. Scott középkategóriás hússal dolgozott. Olajos, zsíros halakat vásárolt, amik senkinek sem kellettek, és csodát művelt velük. Nagy tálakban szolgálta fel őket, szépen egymásra helyezve. Ha mind a három rétegen keresztüldöfted a villádat, olyan kombináción mentél keresztül, aminek az íze is jó volt. Nem azért halmozta a halakat egymásra, mert a két vagy három réteg jól nézett ki, hanem, mert így volt ízletes. És mi az ábra a nagy tálakkal? Az Indigóban vagy a Veritasban, amikor valamit nagy tálban hoznak ki, az azért van, mert az alján finom szósz van, amit — van rá egy fogadásom — ki fogsz tunkolni egy szelet kenyérrel.
Ezért van Scottnak három csillaga, és nekem egy se. Ezért lesz hamarosan négy csillagja. Mert nagyon jó az étel, amit csinál, és nagyon nagy élvezet enni. Scott Bryan-Gino Diaferia éttermében úgy érzed, hogy nyugodtan az asztalra könyökölhetsz, és nekiláthatsz az étel elfogyasztásának komoly feladatához.
Megkérdeztem Scottot, hogy gondol-e ételre munka után. Amikor az ágyában fekszik a sötétben, gondol-e arra, hogy mi lesz a holnapi napi ajánlat? Azt mondta, nem.
- Amikor az étterembe érkezem, vagy látom, hogy mi van a piacon, csak akkor találom ki - felelte. Nem hittem neki.
- Gondol Scott a kajára, amikor nem dolgozik? - kérdeztem Ginót, amikor Scott nem volt hallótávolságban. Mosolygott.
- Sokszor gondol a kajára - mondta Gino -, nagyon sokszor.
Scott harmincnégy éves. Sötét hajú, jóképű, kölyökkülsejű fazon, akinek excentrikus orrát pont egy séfre szabták. Fekete karikák vannak a szeme alatt, és olyan a bőre színe, mint azoké, akik túl sok időt töltöttek a konyhák neonfényében. Folyton olyan képet vág, mint aki tudja, hogy a dolgok bármikor rosszra fordulhatnak, fel van készülve arra, hogy valami mindig elromolhat. Már nem kiabál sokat.
- Régebben a plafonon voltam — mondja. — Még most is ordibálok, ha azt látom, valaki lusta vagy rendetlen, vagy azt hiszi, hogy megúszhat valamit. Mostanában inkább jól célzott pikírt megjegyzésekkel operálok - teszi hozzá. Nem alkalmaz olyan kalózcsapatokat, mint én.
- Valamelyik szakácsnak problémája van egy másikkal? Azt mondom nekik, hogy oldják meg egymás közt. Nekem erre nincs időm. Oldjátok meg, mert ha még holnap is gond lesz, akkor lehet, hogy mindkettőtöknek mennie kell.
Nem terrorizál, nem kínoz, nem baszogat senkit. Időnként elejtett megjegyzései roppant hatásosak. Nemrégiben a Veritas konyháján töltöttem egy kis időt. Miután végeztem a Les Halles-ban, átszaladtam megnézni, hogyan dolgoznak mások.
Nagyon nyugodt hely.
A péntek esti csúcsforgalom idején, amikor az étterem tele volt, a konyhában kifejezetten nyugi volt - náluk keringő szólt, amíg én állandó rockkoncertben éltem. Senki sem ordibált, senki sem rugdosta a sütő ajtaját, vagy hajított fazekakat a mosogatóba. Scott, aki a rendeléseket adta fel, soha nem emelte fel a hangját.
- Indulás, előételek, harminckettő - mondta szinte suttogva. Ennyi kellett ahhoz, hogy az öt szakács akcióba lendüljön, és elkezdje tálalni az ételeket.
— Ez a tizenkettesre megy — szólt.
Három pincér tűnt fel, mindegyikük profin törölt, díszített és befejezett egy-egy tányért, egy szemcseppentő méretű kinyomóflakonból csöpögtettek snidlingolajat, langusztaolajat vagy harminckét éves borecetet a tálakra. Senki nem káromkodott vagy izzadt. A tűzhelyek teteje, a vágódeszkák, a munkapult, a szakácsok fehér zakója, de még a kötényeik is patyolattiszták voltak péntek este fél kilenckor! Minden szószt és minden salátát, minden kaját az kóstolta meg, aki készítette. Három rendelés érkezett egy időben a borjúpofára, és mindhárom teljesen egyformára készült el.
A Les Halles-ban napi öt kiló salottát használok, ennek fényében nagyon érdekes volt Scott Bryan mise-en-place-át látni. A salotta az álláson nem volt sem összevágva, sem géppel kockázva. Apró kockára volt vágva, mindegyik kocka tökéletesen egyforma, szabályos derékszögre vágva a sarka, egészen apró, atomszerű méretben. A felvágott snidling minden darabkája egyforma hosszú volt, sehol egy kilógó szál, mindegyik olyan, mintha azonos sejtből klónozták volna.
A konyhában szarvasgombaillat terjengett. Ebből a rendkívül drága gombából két hüvelykujj méretű darab várakozott a díszítőanyagokat tartalmazó tálcán, ahol Scott faragta, borotválta őket a kimenő rendelések tetejére. Úgy öntötték a szarvasgombaolajat a serpenyőkbe, ahogy én az olívaolajat használom. A szószokat libamájjal és normandiai vajjal sűrítették, és minden rendelésre készült, frissen. Rizottó? Ki a dobozból, be a lábasba. Az egész a semmiből indítva.
Egy filigrán, fiatal nő dolgozott a sarokálláson, és rögtön neandervölgyi következtetést vontam le: „Külsős, talán Peter Kumptől, vagy a francia szakács iskolából, éppen gyakorlaton van, tanulja, hogyan kell a zöldségeket kirakni tányérokra. Elmentem mellette, amint a pillantásomat végighordozva a soron a kemény legényeket kerestem. Idővel azonban periferikus látásommal érzékelni kezdtem a mozdulatait. Amikor ismét odanéztem, ezúttal figyelmesebben, láttam, hogy halat tesz tányérra, aztán rizottót főz, besűrít szószokat, három, négy vagy akár öt rendelést lát el egy időben - közben a szeme se rebbent, egyszer sem mutatta semmilyen látható jelét a reményvesztettségnek vagy az elkeseredettségnek. Hasonló körülmények között rajtam mindkettő látszott. Sima, begyakorlott mozdulatok, olyanok, amelyeket az ember veteránoknál fedez fel húszéves múlttal a hátuk mögött: egyetlen fazekat sem fogott meg törlőruha nélkül, semmi felesleges erőfeszítés. Minden szószba belekóstolt, szükség esetén utánafűszerezett, és mindent akkor fejezett be, amikor a rendelés többi része odaérkezett - lépést tartott a többiekkel, mint a régi iskola kipróbált zsoldosa, csak sokkal tisztábban és jobban. Az állása és az egyenruhája makulátlan volt, semmi folt vagy kiloccsantott étel.
- Honnan szerezted? - kérdeztem Scott-tól suttogva. Nem attól voltam elámulva, hogy egy nő is meg tudja csinálni ezt a munkát, hanem hogy egyáltalán van valaki, aki szemrebbenés nélkül ugyanazt csinálja, mint egy harmincöt éves ecuadori zsoldos. (Ugye emlékeznek arra, amit az amerikaiakról mondtam, amikor összehasonlítottam őket a délről érkezett szedett-vedett népséggel? Megint csak tévedtem.)
- Őrá gondolsz? - kérdezte Scott, különösebb jelentőség nélkül. - Alain Ducasse-tól jött. - Úgy említette az isten nevét, ahogy én mondanám azt, hogy a Hiltonból vagy a Houlihan’s-ból.
Mintha nem lett volna elég fájdalmas a kijózanító felismerés, mintha nem nyeltem volna már eleget, még egy megalázó dolog történt: egy pincér jött be, fél üveg el nem fogyasztott 1989-es Le Chambertinnel a kezében, és odaadta a dominikai tányérmosónak. Ezen a ponton éreztem azt, hogy beiratkozom kamionsofőrtanfolyamra, vagy menyéttenyésztésbe kezdek. A hálás edénymosogató megnézte az üveget, hogy van-e benne üledék, átfejtette a maradékot egy borospohárba, amit aztán két ujjal fogva hozzáértően megforgatott, és szakértő szemmel megvizsgálta a bor koronáját, mielőtt könnyedén kortyolt volna belőle. Úgy éreztem, eret vágok magamon.
Igen: az ételek.
Luxuskiadásnak, ugyanakkor nagyon egyszerűek. Kézzel formázott tonhaltatár savanyú uborkával, lime-mal, chilivel és citromfűvel. Kortársaival ellentétben Scott nem szereti természetellenes formába kényszeríteni az ételt, hogy úgy nézzen ki, mintha valami más lenne. (Azt is át kell értékelnem, amit erről és a fémgyűrűkről írtam.) A zöld és fehér spárgára szarvasgombafondüt mertek, jéghidegre hűtött langusztát tettek a lóbabpüré tetejére, és liguriai olívaolajjal spriccelték meg. Még a zöldsalátát is kézzel szedték, egyik levelet tették a másik után a tányérra, miközben a garde-manger szúrópróbaszerűen megkóstolt egy-egy falatot. Egy szűzpecsenyén egy velőérmét tálaltak éppen, utóbbi szép rózsaszín volt a vékony szószréteg alatt.
És Scott még mindig nem készít borjúalapiét. Viszont volt téte de porc en crépinette, ördöghal fehér babbal, szalonnaszeletek, sült paradicsom és mélytengeri kagylók borsócsírával, fekete szarvasgombás vinaigrette, krumplipüré szarvasgombával és snidlinggel, skót lazac gesztenyemézben forgatott hagymákkal, öreg sherry borecettel és csirke.
Minden hibátlan volt. Nem sok vigaszt nyújt, hogy negyvenöt perc alatt több ételt szolgálok fel a Les Halles-ban, mint Scott egész este. Scottnál minden étel halálosan becsületes volt. Semmi előre gyártott, tökéletesen egyforma köret, semmi papírból készült dísz, amivel csak túlspilázza. A körítések magukban is ehetőek voltak, nélkülük is jól nézett ki az étel. Fehér tányérok, semmi SB monogram, semmi színes spirál, barokk minta, semmi új forma, semmi futballstadion méretű, gigantikus egymásra rétegződés. A cukrász leszelt egy jókora darab Morbier-t a sajtos tálhoz - merész választás, megérinted azt a sajtot, és egy hétig büdös lesz a kezed. A kenyér, a rusztikus ciabattával együtt, Amy's-től jött.
Amikor a rendelések sűrűbben érkeztek, kicsit gyorsult a tempó, de senki nem kapkodott. Scott egyik állásról a másikra ment, ahogy a kedve diktálta, a haltól az elősütőig, a garde-manger még a cukrászálláshoz is átment. Amikor éppen nem volt jelen, a pincérek szó nélkül beszálltak, és adták fel a rendeléseket, vagy befejezték az ételeket anélkül, hogy a végeredményen ez meglátszott volna. (A pincéreknek nem szabad a kajához érniük. Ugye ezt mondtam? Már megint tévedtem.)
Vajon mindenki megkapja időben az ételt? - tűnődtem. Benn a konyhában mindenki nyugodt és összeszedett, amíg kinn a placcon biztos totális a káosz, egy sereg dühös vacsoravendég bámulja a pincéreket, hogy hol a kajájuk. És attól senki nem boldog, hogy a rizottó frissen készül. Gondoltam, megnézem, mi a helyzet.
Nem úgy volt, mint képzeltem. Az étterem ugyanolyan nyugodt képet mutatott, mint a konyha, mindenki mosolygott, előételeket csipegetett, bort ivott hozzá, az első szeretők olyan arckifejezéssel, mint a szerelmeseké, akik először bújnak ágyba, és tudják, hogy jó lesz együtt. A bárnál minden helyet monomániás borszakértők foglaltak el, akik úgy tanulmányozták az 1400 tételből álló borlistát, mint a Talmudot. Előttük serlegek, poharak, borosüvegek, amitől úgy néztek ki, mint megannyi jól öltözött Frankenstein. Sok mindenen kellett elgondolkodniuk. A Veritas listája az olcsóbb, megengedhető boroktól egészen a tizennyolchuszonötezer dolláros darabokig terjed. Megkérdeztem a bárpultost - igenlő válasz reményében —, vajon ezek a borszakértők egymásnak estek-e valaha is olyan vitákban, mint hogy a Cótes du Rhone jobb-e, mint a Bordeaux, vagy a 95-ös évjárat jobb-e, mint a 98-as?
- Volt már rá példa, hogy kigúnyolták egymást a szőlővariációk ismeretének hiánya miatt? Voltak-e részeg szóváltások a föld, az öntözés, a most igyuk vagy később kérdések miatt?
Nem, itt minden teljesen nyugodt. Csak az élvezetek uralkodnak.
A vendégeket hallgatva, amint komolyan, teljesen komolyan beszélgettek a borról, újabb választ kaptam arra, hogy Scott miért háromcsillagos séf, és én miért nem vagyok az: szinte semmit sem tudok a borokról.
Nem állok ellen a bor gyönyöreinek, mindig élveztem, vele éltem, vele főztem egész életemben. Nem vagyok teljesen sötét a témában, és nem is becsülöm le a jelentőségét. Még mindig élénken emlékszem arra, amikor Gustav nagybátyámmal Bordeaux-ba mentünk a borászhoz, hogy a nagy boroshordókból megtöltsük a borosflaskáinkat a kimérttel. Meg tudom különböztetni a jó bort a rossz bortól és a kiváló bortól. Egész jól ismerem a francia és olasz bortermő vidékeket. Azt is tudom, hogy Kalifornia iható borokat termel mostanság, de nem tudnám megkülönböztetni nagyobb biztonsággal az egyik szőlőfajtát a másiktól, mint ahogy nem tudok bélyeggyűjtésről vagy frenológiáról beszélni. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy mindig is úgy éreztem, épp elég veszélyes szenvedélyt éltem túl, a borok szakértő ismerete és szeretete újabb veszélyes és meglehetősen költséges szokásnak tűnt.
Ha az ember tudja, milyen az, ha a Broadway közepén kiterített pokrócon guggol a hóban, és árulja az egy életen át gyűjtött ritka könyveit, lemezeit vagy képregényeit, hogy kábítószerhez jusson, akkor nem szabad kipróbálnia egy olyan hobbit, amely akár csak a lehetőségét is rejti annak, hogy a következő heti fizetésemet egy üveg vörösborra költsem.
Amikor így áradozok a Veritasról és az isteni Bryanról, akkor nem igazán teszek jót a helynek. A menü, az egész üzlet és a Veritas egész koncepciója a bor köré épül, amit a világ két legjobb borgyűjtője szedett össze.
Hangsúlyoznom kell, hogy Scott ételei a Veritasnál úgy vannak megtervezve, hogy ezeket a borokat egészítsék ki, ezeknek a boroknak nyújtsanak hátteret, és én csak elképzelni tudom, hogy ez így is van. A halételek általában elég nehezek, vörösbort kívánnak, és úgy hiszem (de ne higgyenek nekem), hogy a hús- és csirkeételeket is úgy tervezték, hogy passzoljanak a borlistához. A Korai Bryan ázsiai fűszerei és összetevői eltűntek, és olyanokra cserélődtek, amelyek jobban szolgálják ezt a koncepciót.
Ami engem illet, én sört vagy vodkát iszom, amikor a Veritasban eszem, inkább arra költöm a pénzem, amiről tudom, hogy jó, vagyis az ételre. Tudom, ez egy kicsit olyan, mint amikor az ember Egyiptomba megy, és nem nézi meg a piramisokat, de én régi vágású szakács vagyok, akinek megvan a maga dilije, és a szíve tele van irigységgel.
Az a baj, hogy Scott is régi vágású szakács. Miután a konyha bezárt (háromnegyed tizenegykor már az utolsó rendelést vették fel!), elvittem a Siberiába, le a metróba, át a peronon, és onnan a lépcsőn le a bárba. Abban reménykedtem, hogy sikerül leitatnom, hogy találok majd valami negatívumot ebben a nyomorult alakban, aki sokkal jobb, mint én. Talán, ha felönt a garatra, akkor elkezdi majd kiereszteni a gőzt, és tesz néhány megjegyzést azokról a híres hősökről, akiknek régebben dolgozott. Megemlítettem, hogy nemrégiben a Le Bernardinnál ettem egy séfeknek tartott dögunalmas kóstolón. Felhúzta a szemöldökét:
— Igen? És mit ettél?
Elmeséltem neki, és olyan boldognak látszott, amilyen én vagyok, ha arról beszélek, milyen volt, amikor az első osztrigámat fogyasztottam.
- Ettél abból a makrélatartárból, haver? - kérdezte.
— Igen. — feleltem kicsit bizonytalanul. — Nagyon jó volt... nagyon jó.
- Igen, - mondta Scott. - Tényleg jó. Mit ettél még?
Elmondtam neki, aztán úgy beszélgettünk a menükről, mint mások a Miracle Mets-ről vagy a Koufax-korabeli Dodgersről.
- Ki az, aki mostanság olyan kaját csinál, ami neked bejön? - kérdeztem.
- Nézzük csak: Tom. Tom Collicchio a Gramercy Tavern-ben. Tom igazán jó kaját csinál. És Rocco di Spirito is érdekes dolgokat produkál a Union Pacificban.
- Láttad már ennek a habos pasinak a cuccát? - kérdeztem a Ferran Adria felkapott étterméről, a Spanyolországban lévő El Bulliról.
— A habos pasi, az egy vicc, tiszta kóklerség — mondta. — Ettem ott, haver, az egész arról szól, hogy megdöbbentsenek. Tengervízből készült sörbetet kaptam!
Ennél több cikizést vagy rossz véleményt nem tudtam kifacsarni belőle. Ez volt a maximum. Tudni akartam azt is, mit szeret enni.
— Mit eszel munka után, amikor már majdnem félálomban vagy, és hirtelen megéhezel? Mi az, amit akkor ennél?
— Marhát burgundi módra — vágta rá azonnal.
Végre közös nevezőn voltunk. Vörösbor, marha, néhány gomba meg gyöngyhagyma, egy csokor fűszer, egy kis széles metélt, hozzá egy sima főtt krumpli meg egy szelet kenyér, amivel a szószt ki lehet tunkolni. Lehet, hogy mégsem tévedtem mindenben.
Az összes szakács szentimentális bolond.
Végül mégiscsak minden az ételről szól.