Fájnak a kezeim. A lábaim is fájnak, a takaró alól kilógó lábfejemtől egészen a térdemig sugárzik a fájdalom. Vasárnap reggel van, nyolc óra, az ágyban fekszem egy iszonyú hajtós Les Halles-beli szombat este után. Olyan hangokat adok ki, amilyeneket ember nem produkál. Ahhoz, hogy elgémberedett ujjaimmal meggyújtsam a Zippómat, három kísérletre és néhány halkan elmotyogott káromkodásra van szükség. Készülök megtenni a hosszú utat a fürdőszobáig, ami minden energiámat felemészti, és amit aztán újabb kihívás követ majd, az aszpirinos üveg gyerekbiztos kupakja.
Vasárnap reggelenként filozofikus hangulatba kerülök. Az elmélkedés éppen megfelelő tevékenység a jelenlegi fizikai állapotomnak, amikor egy cigaretta meggyújtása is nehézségbe ütközik. Eszembe jutnak az éjjeliedények, amiket a testvéremmel láttunk egy régi házban La Teste de Buch-ban — vonzó és praktikus tárgyaknak vélem őket.
Végre úgy néznek ki a kezeim, amilyennek mindig is szerettem volna. Olyanok, mint Tyrone-é, aki ezzel gúnyolt engem évekkel ezelőtt. Rendben van, nincsenek rajta olyan hatalmas vízhólyagok, legalábbis nem ezen a hétvégén, de a sebhelyek ott vannak, és ahogy most fekszem az ágyban, és sorba veszem a sérüléseket - égési sebeket, régieket és újakat, bőrkeményedéseket -, némi szomorúsággal konstatálom az öregedés és a forró vas hatását.
A jobb kezem mutatóujjának tövében van egy sárgásbarna színű, másfél centis kerek bőrkeményedés. Ez az a pont, amelyen az általam valaha is megfogott kések vége nyugszik, és a bőr az állandó vízbe merüléstől megpuhult. Erre nagyon büszke vagyok. Ez különböztet meg másoktól. Érzed, amikor kezet fogsz velem, és érzed a többi szakács kezén is. Titkos jel, olyan, mint a szabadkőművesek kézfogása, csak idétlenkedés nélkül. Erről ismerjük fel egymást, a vastagsága és a durvasága olyan, mint egy életrajz, mutatja, milyen régóta vagyunk a szakmában, és milyen nehéz a sorunk. Ugyanazon a kezemen a kisujjam örökre deformálódott, kifordult és meghajlott a hegye. Rosszul tartom a habverőt. Amikor Nagylábnak naponta csináltam hollandi és béarnaise mártást, a habverőt a kisujjam és a harmadik ujjam között tartottam, ettől a kisujjam ízülete elmozdult, és addig meszesedett, amíg fel nem vette mai, torz és reumás kinézetű fazonját.
Vannak a kézfejemen újabb sebhelyek és szúrások, itt-ott kis ütődések. Attól vannak, hogy gyorsan próbáltam benyúlni a teletömött hűtőbe, ládákat cipeltem, vagy dobozokat nyitottam és számoltam bennük a konzerveket a szombati leltárhoz. Aztán van néhány fényes pont, valószínűleg a forró olajtól, ahogy rám spriccelt, vagy megfogtam egy forró lábast vagy húsfogót. A körmöm alatt, már ami megmaradt belőle (rágom a taxiban útban hazafelé), koszos, alvadt állatvér van, a körömágyamban pedig törött bors, marhafaggyú és tengeri só. A bal hüvelykujjam körme alatt egy véraláfutás van, mintha tintába mártottam volna. Hiányzik egy ujjbegy a bal kezemen, évekkel ezelőtt metéltem le, amikor poblano paprikát aprítottam. Úristen, erre még mindig emlékszem: az elsősegélynyújtó orvostanoncra, aki megpróbálta keresztülbökni a körmömön a varrótűt, hogy visszaerősítse a levágott bőrt, ami egyértelműen arra volt ítélve, hogy elhaljon és leessen. Emlékszem, miközben ide-oda tekeregtem a vizsgálóasztalon, abban reménykedtem, hogy egy Marcus Welby-féle nyugodt tekintettel találkozom. Ehelyett azonban a kölyökarcú tanonc fájdalomtól eltorzult képét láttam, szinte undorodott, amikor egy újabb öltést ejtett az ujjamon. A bal tenyeremen van egy félkör alakú kitüremkedés, mert egyszer egy dijoni mustáros konzervdoboz éles szélével kerültem közeli kapcsolatba. Akkor majdnem elájultam - az a néhány borzalmas másodperc, mielőtt a vér elöntötte a kezemet, mintha nem is az én kezem lett volna, hanem egy fakó húsdarab. Igazi megkönnyebbülés volt, amikor végre megeredt a vér.
A bal kezemen néhány, egy centi hosszú heg hálózza be a hüvelyk- és a mutatóujjam közötti területet - annak emléke, amikor rendszeresen elvesztettem az uralmam az osztrigabontó kés felett. A tompa penge megcsúszott a kagylón, és a kezemben végezte. Az öklömön annyi sérülés van, és olyan sokszor nyíltak ki újra meg újra, hogy már nem is emlékszem, mikor szereztem őket. Azt tudom, hogy az egyik akkor keletkezett, amikor kacsazsírt melegítettem a Supper Clubban. A többi sérülésem olyan, mint egy ősi város rétegei - az egyik konyha nyomai a másik után, egymásra rakódva. A bal kezem középső ujját az első ízületnél, amivel a kés élét vezetem, olyan sokszor megvágtam, hogy az elhalt hús már kidudorodik, és a penge útjában van, amikor sietve vágom a zöldségeket. Óvatosnak kell lenni. Az ujjhegyeim elszíneződtek a céklától (a tegnapi levesajánlat borscs volt), és ha az orromhoz érek, még mindig érzem a lazac, a hagyma és a morbier sajt szagát.
És akkor még nem szóltam a lábaimról.
Huszonhét éve volt, hogy besétáltam a Dreadnaught konyhájába. A hajam a hátam közepéig ért, és nem sok vágyat éreztem, hogy a pénzért, amit kapok, valamit is csináljak — szóval, rémes fickó voltam. Huszonhat éve annak, hogy megszégyenültem, amikor Mariónál felnéztem Tyrone elhasznált tenyereire, és úgy döntöttem, hogy ebből nekem is kell egy párral. Nem tudom, ki mondta, hogy az ember ötvenéves korára olyan arcot kap, amilyet megérdemel, de biztos vagyok benne, hogy a kezeim épp olyanok, amilyeneket megérdemlek. És még van néhány évem.
Meddig fogom csinálni?
Nem tudom, de annyi biztos, hogy imádom. Szeretem megmelegíteni a kacsasültet, a libakolbászt, a zúzapörköltet, a toulouse-i kolbászt; a kacsamellet és kacsazsírt azzal a csodálatos tarbais babbal együtt bekanalazni egy cserépedénybe és megszórni zsemlemorzsával. Imádok kis hegyeket gyártani snidlinges krumplipüréből, vadgombából, rizses borjúhúsból szép magas kupacot kreálni, imádom körkörös mozdulattal lecsurgatni a tökéletesen besűrített szószt a tányérra a kedvenc kanalammal. Szeretem a főnököm arckifejezését, amikor a
disznólábajánlatot készítem — teljes gyönyör ül ki az arcára, amint belenéz a csülköket, szegycsontokat és farkat tartalmazó fazékba, amelyben a krumpli és a répa pontosan úgy főtt meg, ahogy a nagykönyvben meg van írva. Imádom ezt az arckifejezést, mint ahogy szerettem Pino arcát is, amikor ránézett egy tökéletesen elkészített spagetti alla chitarrára. Ugyanilyen arckifejezéssel közeledek Scott Bryan párolt marhájához, vagy egy tál tökéletes osztrigához. A csodálat arckifejezése ez, amit gyerekek arcán látni a tengerparton, amikor az apjuk beviszi őket a mély vízbe. Gyönyörű látvány. Egy pillanat, amikor a cinikus, mindent tudó, rémes gazemberek arckifejezése feloldódik, amikor szembesül egy tál egyszerű étellel. Amikor eszünkbe jut, ami elindított minket az úton.
Ahogy fekszem az ágyamban és a hatodik vagy hetedik cigarettámat szívom, azon gondolkozom, hogy mi a fenét is kell csinálnom ma? Ja, igen. Kell írnom ezt a dolgot. De ez nem igazi munka, ugye? Az „írással" keresett pénz nekem valahogy nem frankó. Írni bármit is, az valahogy árulás. Még a tények hideg felsorolása is, és amit én csinálok, pláne nem a dolog önmaga. Az események leírása nem visszaadja a lényeget, hanem csökkenti a jelentőségét. Egy tál tökéletes bouillabaisse vagy az első és legfontosabb osztriga, amelyet a Bassin d’Arcachonból szedtem ki, elvesztik az értéküket és a jelentőségüket, amint írtam róluk. Ha kihagytam néhány dolgot, vagy nem élethűen írtam le, már kevésbé fontos. Az időben és térben tett mozdulataink valahogy eltörpülnek a levesben főtt hús, a sáfrány, a fokhagyma, a halcsontok és a Pernod illata mellett.
Annak ellenére, hogy fél életemet azzal töltöttem, hogy embereket figyeltem, irányítottam, próbáltam eltalálni a hangulataikat, céljaikat és cselekedeteiket, vagy menekültem előlük, manipuláltam és manipulálódtam általuk, az emberek számomra továbbra is rejtélyesek maradnak, megtévesztenek, összezavarnak.
Az étel soha. Tudom, mit látok, amikor egy tökéletes, első osztályú tonhalszeletre nézek. Megértem, hogy japánok milliói miért ölnének is akár ezért a kemény, szinte átlátszó húsért. Megértem, miért szökik könny a főnököm szemébe, amikor egy tökéletesen elkészített choucroute garnie-t lát. Szín, íz, állag, kompozíció... és egy ember élete. Ki tudja, múltjának milyen körülményei, eseményei váltották ki ezt az érzelmi kitárulkozást. És kell-e valakinek tudnia? Csak azt tudom, amit látok. És csak azt értem. Mert van értelme.
„La voilá!” szokta kiáltani Jeanne néném, amint kibotorkált a kerti asztalhoz, kezében egy paradicsomsalátával és egy friss baguette-tel, meg azzal a majdnem sajtszerű vajjal, amit annyira szeretek. És néha emlékszem — a gerincemben érzem —, hogy milyenek voltak azok a napok, milyen illatuk volt, milyen hangjaik voltak, a kakaskukorékolás a szomszéd udvarából, a homok a lábujjaim között és a túl rövid sortom szárába befújó szellő. Elég, ha megpillantok egy felszeletelt érett paradicsomot és némi petrezselymet. Azon kapom magam, hogy elkezdem dudorászni a These Boots Were Made for Walkin-t vagy a Whiter Shade of Pale-t és a konzerv gyöngyhagymára gondolok, amit a Queen Maryn ettem, ahogy ropogott a fogam alatt, meg a boldog sokkra, amikor rájöttem, hogy a leves valójában hideg.
Rengeteg romot hagytam magam után, és rengeteg éttermet zártam be. Nem tudom, mi történt a pályám kezdetén előfordult tulajdonosokkal, hogy visszatértek-e a foghúzáshoz, vagy pedig még mindig ragaszkodnak az álmokhoz, és próbálnak egy újabb üzletet beindítani, próbálnak menekülni a hitelezőik elől, megbirkózni a legújabb piaci fejleményekkel, a lepusztult konyhai felszerelésekkel, a megbízhatatlan szakácsokkal és a fenyegető uzsorásokkal. Nem tudom. Azt tudom, hogy én a legjobbat nyújtottam jó néhányuk számára, hogy azt tettem, ami akkor az erőmből tellett.
A szakácsok, akik megfordultak a konyhámban? Nagy részükről tudom, hogy hova lettek, tartom velük a kapcsolatot, mert lehet, hogy valamikor megint szükségem lesz rájuk. A fantasztikus Dimitrij jó pár éve eltűnt. Nem emlékszem, hogy bármi rosszat is tettem volna vele azon kívül, hogy elcsábítottam New Yorkba. De attól tartok, hogy nem akar áldozatául esni a kísértésnek, hogy válaszoljon egy ilyesféle ajánlatomra: „Hé, Dimitrij, ez a meló tök jó lenne neked! Olyan lesz, mint a régi szép időkben.” Filmeket csinálnak arról, amikor a kiöregedett bankrablók még egyszer összejönnek, hogy elkövessenek még egy utolsó rablást. Dimitrij tudja, hogy ez mit jelentene. Tudnia kell.
A gimnáziumi régi barátom, Sam, még mindig az üzletben van, még mindig ide-oda ugrál. Cateringet csinál, és félállásban dolgozik városszerte különböző bisztrókban. Elvett egy nagyon szép és nagyon tehetséges cukrászlányt. Gyakran látom. Adam Vezetékneve-Ismeretlen már majdnem két éve megszakítás nélkül dolgozik egy híres catering cégnél, és szemlátomást jól van. Patty Jackson (a Pino-fejezetből) az utcában, pár házzal odébb dolgozik egy jóképű segéddel, és szinte hallom, ahogy azt mondja: „Fürdessétek meg, olajozzátok be, és hozzátok a hálószobámba!” Beth, a grillkurva civileknek dolgozik. Atkins-diéta szerint főz gazdag embereknek. Gyakran eszik a Les Halles-ban, és hírességnek számít az én konyhámban, különösen akkor, amikor új karatemozdulatokat és fogásokat mutat be ámuló csapatomnak.
Manuel, a tésztafőző szakács, akit Pinótól loptam el, és aki velem dolgozott a Sulivannél, miközben elviselte Steven késő éjszakai közvetítését az ágyból, amint a barátnőjét dugta, visszament Ecuadorba, ahol mérnöki diplomáján dolgozik.
A Les Halles-ban az élet megy tovább. Ugyanaz a csapat jön mindennap időben dolgozni: Franck és Eddy, Carlos és Omar, Isidoro és Angel, Gerardo, Miguel, Arturo, a két Jaime, Ramon és Janine. Még mindig velem vannak, és remélem, hogy velem is maradnak. A főnökeimről pedig, miután elolvassák ezt a könyvet, kiderülhet, hogy igazából művészetpártolók, ha nem tesznek azonnal lapátra.
A feleségem, aki csodálatra méltó módon végig velem maradt, annak ellenére, hogy számtalanszor részegen kúsztam haza éjszakánként, és sokszor, egyáltalán nem figyeltem rá miközben listákat állítottam össze, munkát osztottam be, a napi ajánlatokon és az ételek árán tököltem. Néhány hónappal ezelőtt erősen kidekorált csapatom iránt érzett rosszul értelmezett szolidaritásból én is kitetováltattam magam. Egy elég ízléses fejvadászövet varrtak a karom köré. Nancy, aki leszögezte, hogy úgy nézi a tetoválást, mint egy gyűrűs férget, nem teljesen alaptalanul személyes sértésnek vette a dolgot. Teljesen bepipult, és még mindig nagyon dühös. Ennek ellenére minden reggel mellettem ébred, nevet a vicceimen, és ha szükséges, segítőkészen figyelmeztet arra, hogy mekkora seggfej vagyok. Az a néhány nap, amit évente Saint Martinon töltünk, az egyedüli idő, amikor nem én vagyok a séf. Amikor egy pálmafa alatt gubbasztunk, grillezett csirkecombot eszünk és Red Stripe-ot iszunk, amikor az a legfontosabb dolog, ami a fejemben megfordul, hogy mit fogunk vacsorázni, töltött rákot, vagy tüskés homárt, ilyenkor érzem azt, hogy talán megközelítően úgy viselkedem, mint egy normális ember.
Tragikus módon és megmagyarázhatatlanul a régi sous-séf és titkos műveleteim végrehajtója, Steven úgy döntött, hogy elhagyja New Yorkot és Floridába költözik a barátnőjével. Felmondta a lakását, szedte a sátorfáját, még az aranyhalát is magával vitte. Nem úgy néz ki, mintha hamarosan visszatérne. Nem tudom az életet elképzelni nélküle. Ő a hasonmásom, ördögi ikertestvérem, a legjobb barátom és tettestársam — nem tudom elképzelni, hogy ne hívhassam bármikor a mobilján, hogy beavassam abba a sötét tervbe, amit éppen a fejemben forgatok. Ezentúl szükségem van egy erős segítségre, aki szombatonként a grillen dolgozik. Biztos, hogy Steven hívni fog. „Találd ki, hol vagyok most?" És néhány másodpercig hallgattatja majd velem a parthoz csapódó hullámokat, amint a kabriójában megy végig South Beach főútján, a nyomorult.
Én ott leszek a konyhában, amíg erővel el nem visznek. Nem vágyom máshová. Nem megyek sehová. Remélem. Kaland volt. Volt néhány áldozat az évek során, volt, ami eltört, volt, ami elveszett.
De semmiért sem csinálnám másként.