Nem akarom, hogy azt higgyék, ami eddig velem történt, az csak a paráználkodásról, ingyenpiáról és narkóról szólt. Felidézhetném persze a portugál tintahalpörkölt, a kagylójában tálalt Wellfleet osztriga, az új-angliai kagylóhalászlé, a kiváló, zsíros, tűzpiros kolbász, a chorizo és a tengeri káposztaleves gyönyöreit, vagy azt, amikor a csíkos feketesügér a tengerből egyenesen a Cape Cod-i ebédlőasztalokra ugrott.
De akkor, 1974-ben még nem létezett az a kulináris kultúra, ami később megragadott. Különösen P.-ben nem, ahol egy darab szakiskolát végzett sztárséf sem volt, akinek séfkabátjára hímzett neve és szakkifejezései szájról szájra jártak volna a kajaőrültek között, fényképeiket pedig úgy adták volna körbe, mint a baseballkártyákat. Nem voltak olyan divatos beszólások, mint a: „Most nyakon öntöm, azután megbolondítom!”, amikkel manapság a tévében kábítják a hiszékeny közönséget. Az amerikai konyha kezdete volt ez. A tintahalat abban az időben szemétnek tartották, és a dokkba hajigálták. A tonhalat többnyire macskaeledelnek dolgozták fel, vagy konzervgyáraknak adták el, és néhány japán vállalkozást leszámítva drága és zavaros ügynek tartották. Az ördöghalat még nem hívták lotténak, ezen a néven csak később futott be a manhattani vendéglőkben. A csont és bőr nélküli halat csak odahajították a forró platnira, meglocsolták olvasztott vajjal, megszórták paprikával, azután halálra sütötték. A petrezselyemlevél és a citromkarika műalkotásszámba menő díszítőelem volt. Azt a néhány kulináris hőst, aki a Dreadnaughtban dolgozott, annak alapján ítélték meg, hogy hány adag ételt csinál egy este, hogyan bírja a meleget, hány pincérnőt dugott meg és hány koktélt tud meginni látható károsodás nélkül. Ezeket a teljesítményeket felfogtuk és nagyra becsültük.
Rengeteget tanultunk Jimmy Lestertől, a Sültek Királyától. Evekig dolgozott egy közeli steakhouse-ban, és arról volt híres, hogy jelentős mennyiségű steaket és karajt tudott egyszerre sütni hatalmas serpenyőjében. Jimmynek koreográfiája volt, egy százkilós emberhez képest meglepő kecsességgel és stílussal pörgette, forgatta, vagdalta a húst. Hírnevét „koccolás” nevű mutatványával vívta ki, melynek lényege az volt, hogy mindkét kezében sistergő pecsenyéstálakkal és tányérokkal, derékig a lángok között, addig rakta a tálakat, míg nem koccantak a sütőtér hátsó falán. Imádtuk.
Bizonyos értelemben még ma is csodálat övezi azt, ha az ételek és eszközök szakszerűtlen kezelése magabiztossággal párosul. A hentesek is nagyobb zajjal és erővel darabolják a húst, mint szükséges. A szakácsok nem tudják megállni, hogy utána ne szóljanak a kimenő tányéroknak, amint odapördítik a tálalóra úgy, hogy egy centire állnak meg a szélétől. A sütőajtókat folyton meg kell erősíteni, mivel úgy csukják be őket, hogy klumpával vagy vasalt sarokkal belerúgnak. És persze mindnyájan imádunk játszani a késekkel.
Az utca túloldalán dolgozó fiúk voltak a bajnokcsapat, a korszak kulináris ideáljának mintapéldányai. Mario Étterme rendkívül híres volt, délolasz konyhát vitt, a személyzetet félték és tisztelték, ugyanis esténként néhány száz adaggal többet szolgáltak fel, mint a városban bárki. Abban az időben egészen kifinomultnak számított a csapat: egész borjúcombokat dolgoztak fel a helyszínen, a csontlevest és az alapiét csontokból készítették, nem készen kapható, gyári alapból, a mártásokat nyesedékből, minőségi anyagok hozzáadásával csinálták.
A Mario személyzete volt a leghangosabb, legdurvább, legtudálékosabb gyülekezet a városban. Ha munka után átszambáztak hozzánk egy italra, úgy éreztük magunkat, mintha tetőfedősegédek lennénk. Gazdagabbak, magabiztosabbak voltak, fesztelenebbül és stílusosabban mozogtak, mint a mi amatőrökből és csodabogarakból álló szedett-vedett csapatunk. Egy húron pendültek, sajátos nyelvet beszéltek, fejhangon, nőiesen affektálva, tizennyolcadik századi irodalmi angollal és a tengerészeti kiképzőtisztek zsargonjával fűszerezett, buja, gúnyos és ijesztő nyelvet beszéltek, többnyire egymást majmolták. „Uram, ön egy utálatos disznó! Arra sem méltatnám, hogy húgyot ihasson a csizmámból. Az ön szaga bántó, és az én érzékeny füleim nem állhatják a fájdalom sikolyait. Ragaszkodom hozzá, hogy italárut szervírozzon nekem, mielőtt csizmám hegyével illetem nyomorúságos seggét - nyafka kis faszszopó!”
Női neveket adtak egymásnak, mintegy ellenpontozva, hogy mindnyájan nagydarab, undorító, őrült tekintetű, kigyúrt barmok voltak, tele sebhelyekkel, fülükben kopogtató nagyságú karikákkal. A kívülállókat lenézték, gyakran csak egy pillantással vagy egy mosollyal kommunikáltak, úgy közlekedtek E utcáin, bárjaiban és sikátoraiban, mint az istenek. Több kokójuk volt, jobb füvük, több aranyuk és jobb csajaik. Imádták az orrunk alá dörgölni.
— Mennyi? - kérdezték egy forgalmas szombat este után.
— Százötven-kétszáz - szépítette a valóságot Bobby.
— Nekünk... Mennyit is csináltunk, Didikém ééédes? — kérdezte ilyenkor a Mario séfje. - Négy és felet? Ötöt?
— Hatot, azt hiszem — felelte Dimitrij, a Mario tésztása, aki nagy szerepet játszott későbbi karrieremben.
— Igen, hatot. Gyenge este volt, mondhatom. Szánalmas, nem gondolod? A sok malackutya ma biztos valami lebujban vacsorázott.
Aztán ott volt Howard Mitcham. Ő volt az egyetlen, akit az egész város csak „séf”-nek hívott. Ötvenes, dühöngő alkoholista, aki egy gyerekkori tűzijáték következtében tök süket volt. Howarddal többnyire éjszaka lehetett találkozni, amikor munka után betért valamelyik halászkocsmába, vagy a városban, amikor dülöngélve, érthetetlenül üvöltözött (énekelni is imádott). Az idő nagy részében részeg és nehezen érthető Howard nagy becsben álló alakja volt a Cape Cod-i gasztronómiai életnek; egy forgalmas étterem miatt és két szakácskönyvéért tisztelték. Az egyik a Provincetowni halételek, a másik a Creol, gumbo és minden egyéb címet viselte. Két olyan könyv, amelyek nagyon nagy hatással voltak rám és akkori munkatársaimra, és amelyekre máig támaszkodom.
Rakoncátlan ősz haja, ginvirágos arca, piás hasa volt, szakadt gombos ingében úgy nézett ki, mint valami mosogató. Hiányzott belőle bárminemű nagyravágyás, az érdekes recepteket, illusztrációkat, visszaemlékezéseket, történelmi eseményeket és néprajzi elemeket tartalmazó könyvei pedig a térség melósainak életei iránt érzett örök szerelméről tanúskodtak.
Howard imádta a tengeri herkentyűket. Minden fajtáját. Velünk ellentétben tudta, mit kell velük csinálni. A kevésbé népszerű halakat is szerette, isteni dolgokat csinált tonhalból, tintahalból, makrélából, tengeri süllőből vagy akár sózott tőkehalból. Csak hogy megkóstolhassák leghíresebb ételét, a mandulás foltos tőkehalat, az emberek képesek voltak négy órát autózni Bostonból. Ő volt az első olyan séf életemben, aki igazán díjazta a helyi portugál konyhát, a fűszeres, köményillatú tintahalpörköltet, a szalagmetélttel megrakott tengeri káposztalevest, a hal és disznóhús párosítást. Zajosan érvelt a kicsi és rágós helyi kagyló, a quahog misztikus ereje mellett.
Nyaranta Howard és barátai - többnyire művészek, helyi halászok, írók és alkeszek - „John J. Gaspie Emlékkagylósütés'’ néven partit adtak elhunyt halász barátjuk tiszteletére. Hatalmas társasági esemény volt a P.-i állandó lakosok körében és persze számunkra, akik idénymunkán voltunk a vendéglátóban. Howardék gödröket ástak a tengerparton, amelyekbe vadiúj szemetesvödröket helyeztek, aztán a vödrökbe kagylókat, rákokat, tőkehalat, zöldséget, krumplit, kukoricát raktak, majd a gödrök alján izzó parázson lassan megsütötték az egészet, miközben mindenki hülyére itta magát.
Nekünk, akik a Dreadnaughtban dolgoztunk, Howard volt az orvosságos ember, orákulum, aki minden nyelvet beszél. Öt magát nem értettük, de a könyveit igen, nehéz volt összeegyeztetni társaságbeli viselkedését írásainak fanyar, harmonikus és imádnivalóan informatív tónusával. Tiszteltük a tudásáért. Végre láttunk valakit, aki nem csak szeretett főzni, de szerelmes is volt az ételbe. Howard megmutatta nekünk, hogyan főzzünk pusztán az étkezés gyönyöréért magunknak, és nem a turistahordáknak.
Howard bebizonyította nekünk, hogy szakácsként van esélyünk. Hogy az étel igenis lehet hivatás, hogy az étel olyasmi, amire büszkék lehetünk, ami értelmet ad az életnek. Néhányan megjegyeztük, amit mondott, és azóta is visszük magunkkal. Nagyon sok barátomra volt hatással.
Nemrég Molly O’Neill írását olvastam a New York Times Magazine-ban, melyben a szerző a Cape Cod-i portugál konyha olyan gyönyöreit ecsetelte, mint fehérbab, tengeri káposzta és chorizo — tudtam, hogy az öreg kajáját ette, tán még a könyveit is olvasta. Noha nem említette név szerint, boldog voltam, hogy évtizedek távlatából, a vasárnapi újságban találkozom Howarddal.
Volt egy másik inspiratív pillanat: durva, vízfodrozóan szeles, holdfényes éjszaka volt, a Dreadnaught menedzsere éppen kinézett az ablakon, amikor több ezer kis csalihal tört ki a vízből és hasított őrületes tempóban a part felé. A városban mindenki, akinek volt csónakja, csáklyája és egy vekni csalikenyere, tudta, hogy ez azt jelenti, rabolnak a csíkos sügérek. A rendkívül drága sügérek ezreit kerítette hatalmába a táplálkozási vágy. Csak be kellett dobni a kenyeret a vízbe, aztán a fejükbe akasztott csáklyával behúzni őket a csónakba. Több száz kilónyi sügért fogtak ilyenkor. Minden étterem spájzolt, a viharlámpákkal megvilágított parkolók a belezés, mérés és csomagolás műveleteire álltak át. Hirtelen a Dreadnaught parkolója is átalakult. Ellepték az alvadt vérrel borított szakácsok és mosogatók, akik gázlámpák meg csupasz villanykörték fényében tisztították, csomagolták és fagyasztották az értékes fehér húst. Négy órán át pucoltuk, vágtuk és filéztük a halakat, a hajunk csillogott a pikkelyektől. Aznap este, munka végeztével egy tizenöt kilós, még rángatódzó szörnyeteggel mentem haza. A szobatársaim éppen füvet szívtak, és ahogy ez ilyenkor lenni szokott, megéheztek. Csak a sügér volt, meg egy kis vaj és egy citrom, ennek ellenére megsütöttük a rezsón, és alufóliából ettük, kézzel. Holdfényes éjszaka volt, a dagály majdnem elérte a házat, az ablakok megremegtek, só és tengeri hordalék szaga keveredett a levegőben, ahogy ettünk. Ennél frissebb halat soha nem ettem, lehet, hogy a váratlan időjárás-változás tette, de az íze azonnal eltalált. Olyan étel volt, és amitől jobbnak tűnt minden, magamat is jobbnak éreztem, és valahogy okosabbnak is. A protein egyből az agykérgemig rongyolt. Tiszta, háromkomponenses anyag volt, amit kézzel ettem. Van ennél nagyszerűbb dolog?
Ahogy közeledett a szezon vége, a személyzetből egyre többen tűntek el coloradói síházakba, karibi tengerjárókra vagy Key West-i rákéttermekbe. A szeptember első vasárnapjára eső munka ünnepe után végre előreléphettem. Egy darabig a fritőznél voltam, panírozott kagylókat és rákokat nyomkodtam a forró olajba, és most néhány műszak erejéig végre ott dolgozhatok a nagyszerű sültes pályán. Nem tudom leírni, amit éreztem, a hatalmat, hogy egy ilyen vasból-fémből készült kazánt, egy tűzokádó monstrumot kezelhetek, derékig a lángok fölé hajolva, ahogy Bobbytól és Jimmytől láttam. Fantasztikus volt. Egy F-16-os pilótafülkéjében sem lettem volna boldogabb vagy erősebb. Néhány hétig én irányítottam a világot, és azon voltam, hogy a következő nyáron is én dolgozzak a sültes pályán.
Sajnos a dolgok nem úgy alakultak, ahogy terveztem. A következő nyáron Mario megvette bizonytalanul teljesítő éttermünket. Volt annyira kedves, hogy az előző évi alkalmazottak bizonyíthattak néhány próbaműszakban, hátha megfelelnek. Megborzongtam a lehetőség hallatán, és rohantam P.-be, telve reménnyel és önbizalommal. Biztos, hogy megfelelek, és megcsípem a sültes pályát, a nagy pénzt, a tuti állást, a kalózelit tagja leszek: én, a lélegzetelállító és lenyűgöző ifjú reménység, aki a salátás, a fritőzös és az előkészítő felett áll.
Elindultam P.-be. Emlékszem, hogy vadonatúj öltönyt viseltem: világoskék, hullámkrepp cucc volt rajtam, Eierre Cardintől. Bizisten. A cipőm is kék volt. Ott nyomultam a minden szempontból hétköznapi városban, amely inkább portugál halászfalu, művésztelep volt, ahol néhány diszkó inspirálta, arrogáns túlzást leszámítva az emberek többnyire munkásruhában vagy farmerban jártak.
Na itt gondoltam megjelenni ebben a túltömött vállú, Robert Ealmer-es viseletben, hogy megmutassam a helyi prosztóknak: így csinálják New Yorkban.
Amikor megérkeztem, éppen borjúhúst daraboltak. Az egész személyzet, az összes vízszintes felületen borjúszeletet klopfolt. A tesztoszteronszint magas volt, nagyon magas. Ezek a pasik voltak a Szupercsapat, és ezt tudták. Mindenki tudta. A pincérek, a menedzserek, sőt maga Mario is lábujjhegyen járt a közelükben, mintha bármelyik pillanatban kitörhetnének a ketrecükből. Egyedül én voltam olyan hülye, hogy nem vettem észre, hol vagyok. Addig az összes tapasztalatom annyi volt, hogy egy nyugodt helyen, a szezon vége felé csináltam pár száz fogást. Ezek a csávók egy este négy-, öt-, hatszáz csúcsminőségű fogást készítettek, iszonyatos tempóban.
Péntek volt, egy órával nyitás előtt, amikor bemutattak Tyrone-nak, a sültesnek, mint az új segédjét. Ma is látom magam előtt a fickót: több mint két méter magas és legalább száznyolcvan kiló csiszolt obszidián, kopaszra borotvált fej, ezüst szemfog és öklömnyi, abroncs fülbevaló. Miközben képességei nyilván szerényebbek voltak, a látvány mindenkit lenyűgözött: nagydarab, izmos fekete ember, akinek hátán a 66-os séfkabát úgy feszült, mint dobon a bőr. Egy óriás volt, egy fekete Viking, Conan, a barbár, egy John Wayne és Gólem keverék. Nem ismert félelmet, mint a tudatlanok általában. Hülye fejjel azonnal elkezdtem fosni a szót, hogy új cimboráimnak eltúlzott kalandokkal bebizonyítsam, micsoda tökös fiúk voltunk mi ott a Dreadnaughtban. Összevissza handabandáztam, próbáltam elhitetni, hogy igazi New York-i vagány vagyok, az éttermi biznisz tapasztalt és veszélyes profi bérgyilkosa.
Finoman fogalmazva le se szartak. Nem érdekelte őket, mit hordok össze. Nem fogtam a jeleket. Sem a plafonra meredő unott tekinteteket, sem a széles mosolyokat. Csak nyomtam tovább, észre sem vettem, mi történik körülöttem a konyhában, nem figyeltem a felhalmozott hatalmas mennyiségű ételre, ami arra várt, hogy a pincérek kivigyék őket, sem az elszánt késfenésre, sem az asztalkendők gondos hajtogatására és akkurátus halomba rakására, sem a kedvenc serpenyők előkészítésére, sem a jég- és edényhalmokra, sem a forró vízzel teli fazekakra. A konyhában a csávók úgy néztek ki, mint a tengerészgyalogosok, amint ütközet előtt beássák magukat, és én nem láttam semmit.
Pedig észrevehettem volna ezt a jól begyakorolt rituálét, itt Mariolandben, az előadás magas színvonalát, az éveken át együtt végzett munkából eredő tapasztalatot, ami képessé tette ezeket a behemótokat, hogy némán szambázzanak egymás körül, a pult mögötti szűk és zsúfolt térben, felesleges mozdulat vagy ütközés nélkül. Hihetetlenül takarékos mozdulatokkal fordultak a vágódeszkától a tűzhelyhez, száz-százhúsz kilós tárolóedényeket emeltek meg és vittek arrébb, úgy taszigálták a borjúcombokat, mintha csirke lenne, hatalmas adag tésztákat szűrtek, megjegyzés nélkül viselve ostoba, önfényező fecsegésemet. Tudhattam volna, hogy ez a sittes-csajos szöveg, a női nevek, a titokzatos kifejezések mind a cellaméretű helyen és hatalmas nyomás alatt együtt végigdolgozott évek eredményeként születtek. Tudhattam volna, de nem tudtam.
Egy óra múlva a felírótáblán több rendelés volt, mint amit valaha láttam.
Egyik blokk a másik után, egymásra pakolva, üvöltő pincérek, hat- meg tízszemélyes rendelések, semmi szünet vagy lazítás, csak a rendelések végtelenül hosszú, idegtépő rohama. És persze minden rendelés olaszul! A rendelések felét nem is értettem, sem azt, amit a pincérek nekem üvöltöttek. A Mario harcedzett szakácsai különféle, egyformán érthetetlen kódneveket használtak minden fogásra, ami csak még nehezebbé tette a dolgomat. Aztán olyanokat is üvöltöttek percenként, hogy „Rendelés!” meg „Hadd menjen!” meg hogy „Tűz!”. Rengeteg kaja ment ki, rengeteg rendelés jött be, amit néha egy hangszóró vartyogása szakított meg, amelyen az emeleti bárból adták le a rendelést. Méter magas lángok csaptak fel a serpenyőkből, a sütő zsúfolásig tömve steakkel, borjúszelettel, halfilével meg langusztával. Az előfőzött, és gőzölgő halmokban szűrőbe rakott tészta hullott mindenfelé, bokáig gázoltunk a spagettiben, linguinében, garganelliben, tagleriniben és fusilliben. Elviselhetetlen volt a hőség. A veríték a szemembe folyt, volt, hogy nem láttam semmit.
Küzdöttem, izzadtam és igyekeztem, amennyire tőlem telt, Tyrone csak hajigálta a sütőbe a sistergő tálakat, én meg látszólag segítettem neki, miközben egyre jobban elúsztam. Ha nagy ritkán a táblára néztem, nem tudtam eldönteni, hogy amit látok, ékírás-e vagy szanszkrit.
Vesztésre álltam. Végül Tyrone-nak kellett segítenie nekem.
Aztán, ahogy elmartam egy serpenyőt, megégettem a kezem.
Felüvöltöttem, és eldobtam az edényt. Az osso buco milanese a földön landolt, a kezem felhólyagosodott, és amilyen hülye voltam, égés elleni krémet vagy sebtapaszt kértem Tyrone-tól.
Ettől besokallt. Hirtelen hatalmas csend lett Mario konyhájában, minden tekintet a nagydarab sültesre és reménytelenül alkalmatlan segédjére szegeződött. Furcsán drámai varázsütésre a rendelések is leálltak egy szörnyen hosszú percre. Tyrone lassan felém fordult, orráról csöpögött a veríték. Lenézett rám véreres szemeivel, és azt kérdezte:
— Mifasz kéne, fehér fiú? Krém? Sebtapasz?
Aztán felém fordította méreten felüli tenyereit, egészen közel, hogy jól lássam a víz- és vérhólyagok, a grillsütő okozta hegek és a forró gőzben a bőrtől megfosztott, nyers hús förtelmes csillagképét. A keze olyan volt, mint valami sci-fiből szabadult kitinállat mancsa, régi és új sebek egymásra rakódott bőrkeményedései borították. Kővé dermedtem, amikor — soha nem felejtem el — lassan benyúlt a sütőbe, és puszta kézzel kivett egy izzó serpenyőt, majd letette elém a vágódeszkára.
Arcizma sem rándult.
A többi szakács tapsolt, éljenzett és kiabált, hogy megsemmisülésem még teljesebb legyen. A rendelések újra érkeztek, a szakácsok szórványosan vihorászva tovább folytatták a munkát. Tudtam: egészen biztos, hogy idén nem leszek a Dreadnaught sültese. (Visszadobtak az előkészítőbe, ami a táplálékláncban eggyel van följebb a mosogatónál.) Olyannak ismertek meg, amilyen voltam: nagypofájú, hasznavehetetlen kis tapló.
Hetekkel később tudtam meg, hogy ekkor neveztek el Melnek, az olasz mal carne (rossz hús) után. Megjátszósnak tartottak, azon belül is az ellenszenves fajtának. Úgy somfordáltam haza a Pierre Cardin öltönyömben, mintha hamuszürke zsákvászonból lett volna.
Még nem találtam albérletet a nyárra, úgyhogy a Spiritus Pizza hátsó ajtajának beugrójában aludtam. Két társam volt: a szégyen és a kín.
Néhány napnyi duzzogás és önsajnálat után lassan visszanyertem az önbizalmamat, és kidolgoztam a tervet, hogyan mehetek vissza kínzóimhoz. Beiratkozom az Amerikai Kulináris Intézetbe (Culinary Institute of America — CIA), az országban ők a legjobbak, és P.-ben senki nem járt oda. Franciaországba megyek gyakorlatra. Bármit el fogok viselni: a gonosz és piás séfeket, a rögeszmés tulajdonosokat, az alacsony fizetést, a szörnyű munkakörülményeket; hagyom, hogy a szadista, kulacsfejű francia sous-séfek úgy dolgoztassanak, mint egy serpát..., de vissza fogok menni. Mindent megteszek, hogy ugyanolyan jó vagy még jobb legyek, mint a Mario személyzete. Olyan lesz a kezem, mint Tyrone-é, és betörök minden nagypofájú taplót, ahogy engem is betörtek.
Megmutatom nekik.