Győzedelmes visszatérésem Provincetownba a CIA-beli évek félidejében, nyárra esett. Telve energiával és homályos konyhaművészeti fogalmakkal, a Professzionális séf című munkával és a Larousse Gastronomique-kal a hónom alatt, félkész gondolatokkal a fejemben és néhány már ki is próbált technikával a tarsolyomban, kíváncsian és örömmel vártam a találkozást a dreadnaughtos kollégákkal. A kis tudás veszélyes és idegesítő... de azért tanultam használható dolgokat is. Az iskola alatt hétvégénként rendszeresen dolgoztam a városban, megálltam a helyem a konyhában bármelyik pályán, teljesen el voltam szállva új, bár szerény tudásomtól. Eltökéltem, hogy lenyomom, túlszárnyalom és minden lehetséges módon elkápráztatom egykori kínzóimat a Marióban. Dimitrij, a tésztás szakács jó pár évvel idősebb volt nálam. A harminc-valahány éves fickó, vastag keretes szemüvegével és jól ápolt, biciklikormány vastagságú bajuszával különbözött a Mario többi szakácsától. Az Államokban született, orosz apától és német anyától, rajtam kívül ő volt az egyetlen P-ben, aki szakács iskolát végzett, egy svájci szállodaiskolát. Bár azt állította, azért rúgták ki, mert twistbemutatót tartott az intézmény ebédlőjében, nem hittem el a sztoriját. Ő volt a második, aki nagy hatást gyakorolt pályám alakulására.
Anyuka fiacskája volt, magányos, intellektuális, egy gourmand, aki mohón falta a könyveket, s bár már így is számomra titokzatos ismereteket birtokolt, egyre nagyobb tudásra vágyott. Dimitrij szerencsejátékos, filozófus, kertész, műlegyes horgász volt, nemcsak tökéletesen beszélt oroszul és németül, de döbbenetes angolnyelv-ismerettel is rendelkezett. Imádta a régies kifejezéseket, a maró gúnyt, a katonai zsargont, a helyi dialektust és a New York Times keresztrejtvényeit, amelyektől reménytelenül függővé vált.
Dimitrij termékeny agyából pattant ki azoknak a szövegeknek a nagy része, amelyeket Mario-dumáknak tartottam. Agyas, paranoid és híresen sértődékeny volt, egyszerre szórakoztatta és döbbentette meg kollégáit sok balul sikerült kalandjával, affektált mártírjaival és a rendszeresen elszenvedett tragikomikus katasztrófáival. A drámai helyzet fokozása érdekében, miután szakított barátnőjével, Dimitrij kopaszra borotváltatta a fejét, ekképpen különböztetve meg magát a többiektől. Ez már önmagában elég lett volna az öngyűlölet és a fájdalom kifejezésére, de Dimitrij szerette a végleteket, úgyhogy nem hagyta sokáig fehéren a fejét. Történt ugyanis, hogy csontrészegen kiült a tengerpartra, és az addig napot soha nem látott buráját órákon át grillezte a júliusi napsütésben. Amikor másnap bejött dolgozni, a feje nemcsak siralmasan kopasz volt, hanem egy eperszínben világító, felhólyagosodott, nedvedző nyomorúság. Senki sem szólt hozzá, amíg ki nem nőtt a haja.
Azt hiszem, Dimitrij afféle nagy piás, nagy szónok, Hemingway-hasonmás, reneszánsz embernek képzelte magát, de teljes egészében anyja befolyása alatt állt, aki egy komoly, hasonlóan zseniális nőgyógyász volt, és akinek napi telefonjait szívesen utánozta a személyzet:
— Allo? Behzelhetek Dmitrij?
Dimitrijjel persze ismertük már egymást az előző nyárról, amikor még „Mel"-nek hívtak. De idén már sültes voltam és CIA-hallgató, igazi különlegesség. Úgyhogy Dimitrij már nem érezte snassznak, hogy szóba álljon velem. Olyan volt, mintha két korrupt politikus beszélgetett volna. A világ jobb hely lenne, ha ez a találkozás nem történik meg, de mindenki nagyon jól szórakozott.
Dimitrij félt odakinn a világban. Az elővárosban lakott, de szeretett úgy tenni, mintha belvárosi gyerek lenne. Rohadt jól utánozta a helyi portugál halászok dialektusát is. Fura fazon volt, az biztos. Munka után eljártunk inni, és titokzatos szakmai ismereteinkkel igyekeztünk felülmúlni egymást. Dimitrij született sznob volt, akárcsak én, úgyhogy amikor urunk és mesterünk, Mario azon gondolkodott, melyik két alkalmazottja csinálja az éves garden partit, magától értetődően a két Escoffier-hasonmásra, Dimitrij re és Tony Show-ra esett a választása. Kezdeti erőfeszítéseink a kelő nap hideg fényénél meglehetősen kiforratlanok és nevetségesek voltak. De a városban senki más nem tudott páte en croute-ot, átlátszó kocsonyát vagy tisztességes aszpikos szárnyas vegyes tálat készíteni. Mario a két legnagyképűbb alkalmazottját bízta meg a fontos feladattal, mi pedig elszántan igyekeztünk megfelelni, ráadásul a napi verkliből is kiszakadhattunk. Egy életem, egy halálom jelleggel és lenyűgöző mennyiségű kokainnal meg amfetaminnal felszerelkezve vetettük bele magunkat a feladatba.
Műlegyes horgászként Dimitrij a konyhaművészetben is vonzódott a részletek iránt. A partira készülve, gyorsítókkal teli fejjel napokat töltöttünk a hűtőkamrában, mikroszkopikus méretű zöldségeket faragtunk a sültek és a filézett, főtt halak és az aszpikos szárnyasok mellé. Úgy nézhettünk ki, mint két őrült idegsebész, akik éjt nappallá téve, csipeszekkel, bambusznyársakkal és szívószálakkal vágják és rögzítik a díszítőelemeket. Már két napja dolgoztunk a hűtőben, tetőtől talpig aszpikban, egy szemhunyásnyit sem aludtunk, és teljesen elvesztettük a kapcsolatot a valósággal. Dimitrij egy lazacfilé farokrészében egy piros műgomba fölé hajolt, és rögeszmésen az Amanita muscaria vagy más néven légyölő galóca egyedi fehér pöttyeiről mormogott maga elé, miközben a „hitelesség” kedvéért porszem nagyságú főtt tojásfehérje-darabkákat helyezett el a műgombán. Különféle bennfentes kertészeti poénok jelentek meg alkotásaiban: egy őrületesen túlcizellált Edenkert készült póréhagymacsíkokból, metélő- és mogyoróhagymából, valamint papírvékonyságú répa- és paprikaszeletekből. Zűrzavaros drámai jeleneteket alkotott sonkaszeletek mentén, melyek véleménye szerint Rousseau vagy még inkább Gauguin legjobb munkáira emlékeztették. Amikor viccből azt javasoltam, hogy egy csíkos sügér oldalára csináljuk meg, amint Mózes botjával kettéválasztja a Vörös-tengert, Dimitrij a távolba nézett, és azonnal kész tervvel állt elő.
- Előtérben a zsidók... szívószállal kiszaggatjuk az olajbogyókat, és tojásfehérjéből megcsináljuk a szemüket. De az egyiptomiak szeme... mivel mögöttük vannak, kisebb kell legyen a perspektíva miatt, úgyhogy ott vékonyabb szívószálakat használunk. - Csak erőszakkal tudtam visszatartani a terv megvalósításától.
Már három teljes napja hűltünk, amikor hajnali négykor, borotválatlanul, mocskosan és becsavarodva végre elájultunk a Dreadnaught koktélbárjában. Órák múlva ébredtünk a testünket egyenletesen beborító, a proteinben gazdag aszpikra utazó legyektől beterítve.
A kerti parti szerényen szólva is átütő siker volt. Senki nem látott még ehhez hasonlót a jó öreg, poros Provincetownban. Egy perc alatt ismertek lettünk, és ezt ki is használtuk, névjegykártyákat nyomtattunk tervezett partiszerviz vállalkozásunk nevével: Holdvilág Menü. A kártyát egy helyi művész készítette: kettőnket ábrázolt séfsapkában, fölényes mosollyal. Az volt a célunk, hogy amikor a névjegykártyánk a helyi üzletemberek kezébe kerül, gondolják azt, hogy talán meg se engedhetnek bennünket maguknak, mert mi vagyunk a legjobb és legdrágább vendéglátók az egész félszigeten! Két ilyen kiválóan képzett mintapéldánynak van elég munkája, köszönjük szépen.
Persze nem volt munkánk, de a stratégiánk működött. Néhány helyi üzletember, hogy egymásnak imponáljanak, az 1975-ös év nyarának kokainfelhőben úszó utolsó heteit egy szezonzáró bulival tervezte megkoronázni. A megrendeléstől boldogan és önhitten a Larousse-ból lenyúlt fogásokkal tömtük a fejüket (melyekből csak néhányat csináltunk meg), és döbbenetes árakat számoltunk fel. Tudtuk, mennyit költenek ezek az emberek kokainra, és azt is, hogy minél drágább a koksz, annál többen akarják kipróbálni. Úgyhogy bimbózó vendéglátó vállalkozásunk is ezt az árképzést alkalmazta, és az üzlet hirtelen nagyon-nagyon beindult.
Jóformán azonnal ott tudtuk hagyni addigi munkánkat a Dreadnaughtban és a Marióban, és csak néha ugrottunk be egykori kollégáinkhoz, hogy vadonatúj Wusthoff késeinkkel és Tony Lama csizmáinkkal vakítsuk őket. Ügyfeleink étteremtulajdonosok és kokaindílerek voltak, akik szupergyors motorcsónakjaikba pakolták a csempészhajókon érkező marihuánabálákat. Esküvőket, partikat, magánvacsorákat csináltunk pizzamágnásoknak és gazdag elefántcsont- és bőrkereskedőknek. És közben végig azzal tömtem Dimitrij fejét, hogy ugyanezt csinálhatnánk New Yorkban is, csak éppen jobban és nagyobban.
Ó, azok a csodálatos, boldog tévhitekben telt napok, a túlfűtött vitákkal, s a dicsőség és a gazdagság nagyszabású terveivel. Nem az új Bocuse akartunk lenni. Az nem lett volna elég. A kokaintól és a vodkától felpörögve, olyanok akartunk lenni, mint Caréme, akinek hatalmas műalkotásai az építészetet ötvözték a gasztronómiával. Munkáink a szó szoros értelmében kiemelkedtek kortársaink munkái közül: űrhajó, Bábel tornya, Pantheon darált hússal töltött tésztából, nagy műgonddal konstruált Új Babilon barquette-ekből (töltött tésztakosárkákból), vol-au-vent-ekből (hasékból) és croquembouche-okból (ropogós ínyencfalatkákból). Maguk a szavak is inspiráltak bennünket.
Voltak sikereink és persze kudarcaink is.
Egy gőzhajót formáló tál (egészben sült, csontozatlan borjúcombból) jó ötletnek tűnt, végül is elég nagy volt. De túlsütöttük. Egy kínai vacsorát sikerült úgy televágnunk szecsuani borssal, hogy a szomszéd szobából is hallottuk a vendégek fájdalmas jajveszékelését. Ma is rettegve gondolok vissza a kék esküvői tortára, amit türkiz vajkrémmel töltött piskótatésztából készítettünk és gyümölcsökkel díszítettünk, de sokkal inkább emlékeztetett Siegfried és Roy tengerparti házára, mint bármire, amit Caréme valaha is csinált. Voltak persze figyelemre méltó sikereink is. Provincetown első borjú sültkoronája fehér szarvasgomba töltelékkel és fekete szarvasgombával hintett madeiramártással, vagy az egyedi és nagyszerű Tengergyümölcsei Kolosszeum is a mi nevünkhöz fűződik.
Megbízónk egy étterem-tulajdonos volt, és valahogy túlvállaltuk magunkat. Elkötelezett tésztaterroristaként hamar rájöttünk, hogy az általunk tervezett ambiciózus tésztaboltozathoz nincs elég nagy sütőformánk. Ízletes és szerkezetileg sokat bíró tésztakolosszeumot akartunk, ami kibírja a mintegy húszliternyi tengergyümölcseiből készült ragut. Az egészet egy bivalyerős tésztából készült kupolával gondoltuk lefedni, melyet egy antik figurát, mondjuk Merkúrt vagy Aiaszt formázó tésztaszobrocska díszít.
Nem tudtuk, hogy el lehet-e egyáltalán készíteni. Hasonlót is csak a régi Larousse-ok metszetein láttunk. Nem volt elég nagy sütőformánk, amiben fóliával kibélelve és babbal megtöltve kisüthettük volna a tésztát. Amit sütni tudtunk, az soha nem tartotta volna meg a ragut. A rotyogva forró kagylókból, halakból és erdei gombákból készült ragu hamar eláztatta volna a tésztakoszorút, ami körülveszi. És a tészta: milyen kéreg képes megtartani húszliternyi forró masszát?
A rendezvény közeledtével egyre idegesebbek lettünk. Hadműveleti központunkat ügyfelünk éttermének konyhájában állítottuk fel, és azon nyomban letáboroztunk a bárban egy stratégiai megbeszélés erejéig.
Végül, mint annyiszor, Julia volt segítségünkre. Julia Child receptjei kissé sznobosak voltak ugyan, de működtek. A megfelelő tészta receptjét francia szakácskönyvében találtuk meg. Egy homárfőző üst külsejét alaposan bekentük margarinnal, majd ráborítottuk és rátapasztottuk a tésztát. Pontosan az ellenkezőjét tettük annak, amit a józan ész diktál, de ezt akkor szerencsére nem tudtuk. Az üst fedelét és peremét hasonló technikával beborítva, majd kisütve készítettük a kupolát.
Amikor végül, rendkívül óvatosan kicsúsztattuk az üstöt a tésztából, az alkatilag pesszimista Dimitrij úgy vélte, a tészta nem tartja meg a ragut. Látta maga előtt, amint a húszliternyi, forrásban lévő ragu a rendezvény közepén izzó lávaként ömlik a halálra vált vendégek ölébe. Szörnyű égési sérülések, megégett genitáliák... kártérítési perek... teljes megszégyenülés — ilyenek jártak Dimitrij fejében. Aztán elmosolyodott, mondván, ha bekövetkezik a baj, akkor saját életünket áldozzuk fel, mint egykor a japán tengerésztisztek.
— Vagy, mint Vatel, aki a kardjába dőlt, amikor késett a halszállítmány. Ez a legkevesebb, amit tehetünk — mondta. Végül úgy döntöttünk, ha összedől a tengeri herkentyűkkel teli kolosszeum, csendben kisétálunk a hátsó ajtón és a tengerbe öljük magunkat.
Eljött a parti ideje, és mindennel elkészültünk - legalábbis reméltük.
Elsőként jöttek az előételek: lazaccal, uborkával és kaviárral borított, mikroszkopikus méretű falatkák, a Dimitrij-féle csirkemáj-mousse aszpikkockán, pitetészta haj ócskák kaviárral vagy ördögtojással töltve, nyelvvel, sonkával, pisztáciával és fekete szarvasgombával töltött gyönyörű páte en croute, amit egy egyenesen a CIA-s tankönyvemből átemelt Cumberland-mártás kísért. A borjúsültkoronával nem volt semmi baj. A tésztakoszorú azonban rémülettel és rettegéssel töltötte el szívünket.
De az Úr megóvja a részegeket és a bolondokat, és mi akkoriban többnyire részegek és bolondok voltunk.
A dolgok csodálatosan alakultak. A kolosszeum tésztafalai kitartottak!
A sültkorona a kifelé hajló, fodros papírfogóba csomagolt bordacsontokkal szenzációsan mutatott, és mindenkinek ízlett. Az elbűvölt és hálás vendégek, valamint a kedves megrendelő állva ünnepeltek bennünket.
Amikor legközelebb ellátogattunk egykori munkahelyünk konyhájába, már akkora volt az arcunk, hogy alig fért be a konyhaajtón. Nagyobb pályán akartunk játszani. Időközben új, kifinomultabb és gazdagabb áldozatokon járt az eszünk. Így hát New Yorkba költöztünk.