Végül is ki az, aki főz? Milyen rejtélyes figurák ólálkodnak a konyhaajtó mögött? Ott a séf, ő az a fazon, aki szakácssüveg nélkül, a hóna alatt egy jegyzettömbbel mászkál, neve égszínkék fonallal ráhímezve fehér, cérnagombos séfkabátjára. Na de végül is ki készíti az ételt? Fiatal, ambiciózus, vendéglátó-iskolát végzett szakácsok, akik odaállnak a pályára, amíg a Nagy Melót, az igazi munkát meg nem kapják? Nem valószínű. Ha a séf olyasvalaki, mint én, akkor a szakácsok annak a minden másra alkalmatlan alakokból álló zsoldos hadseregnek a tagjai, akiket kizárólag a pénz, a szakmával járó életforma és valami furcsa büszkeség motivál. És valószínűleg nem is amerikaiak.
Szakácsokat munka közben nézni: lenyűgöző látvány. Rendkívüli gyorsasággal végzett együttműködésük leginkább jól begyakorolt balettre vagy valami modern koreográfiára emlékeztet. Egy profi szakácsnak megvannak a „mozdulatai", ami annyit jelent, hogy nagyon kimérten, tökélyre vitt technikával és gyorsan mozog, mindezt valami Nizsinszkij-féle bájjal. Ehhez persze sajátos személyiségre és kitartásra van szükség. Egy jó szakács sose késik, sose jelent beteget, és semmilyen fájdalom vagy sebesülés nem akadályozza a munkában.
A legtöbb ember nem is érti, hogy a profi konyhaművészet nem csupán a receptekről szól, nem az étel újszerű feltálalásáról, és nem is az alkotóelemek, az ízek és textúrák lehető legkreatívabb összehangolásáról - ezeket a dolgokat jóval azelőtt elrendezik, hogy a vendég leült volna vacsorázni. A szakácsművészet az ételek elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos mozdulatok agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő elvégzéséről. A legutolsó dolog, amire egy séfnek szüksége van, egy olyan szakács, aki tele van ötletekkel, és folyton újítani akar, akinek saját ötletei vannak arra, hogyan szúrja el a séf receptjeit vagy az étel látványát. A séfek általában vak, majdhogynem fanatikus engedelmességet, kemény gerincet várnak el a hadszíntéren, valamint egy automata következetességét a kivitelezésben.
Barátom, egy háromcsillagos olasz séf, aki az egyik legjobb New York-i étterem konyháját vezeti, nemrég arról beszélt, hogy ő, a büszke toszkán, aki naponta maga gyúrja a tésztáit, és kizárólag friss alapanyagokból készíti szószait, nem venne fel olasz szakácsot. Mint általában a séfek, ő is sokkal jobban kedveli az ecuadoriakat:
- Egy olasz szakács? A legnagyobb pörgésben üvöltöd neki: „Hol az a rizottó?” „Kész van már az a kibaszott rizottó?” „Add már azt a rohadt rizottót!” Erre egy olasz... na, az odabassza neked. Egy ecuadori? Megfordul, és csak keveri a rizottót, egészen addig, amíg olyan nem lesz, amilyennek lennie kell. Na ez az, amire szükségem van.
Pontosan tudom, mire gondolt. Az amerikai szakácsok - ezen a született amerikaiakat értem - többnyire vendéglátót végeztek, kifinomult kulináris fazonok, akik maguktól is tudják, hogy mi az a monteur au beurre, vagy hogyan készül a béarnaise mártás. De többnyire lusta, fegyelmezetlen, és ami ennél is rosszabb, állandó pátyolgatást igénylő fazonok. Mindenről megvan a véleményük, óriási egójuk állandó dicséretet és karbantartást követel. Gazdag és privilegizált osztály tagjaiként nincsenek hozzászokva, hogy a séf leszarja őket. Senki nem érti és értékeli jobban, mit jelent az amerikai álom, mint azok a nem amerikaiak, akik kemény munkával meg is valósítják. Az ecuadori, mexikói, dominikai és salvadori szakácsok mellett, akikkel az évek során dolgoztam, a legtöbb CIA-ben tanult puha fehér fiú ügyetlen, léha, semmirekellő alaknak látszik.
New Yorkban vége azoknak az időknek, amikor az illegális bevándorló szakácsokat a kegyeden tulajdonosok alacsony bérért dolgoztatták — legalábbis olyan helyeken, ahol minőségi szakácsokra van szükség. Az ecuadoriak és mexikóiak, akiket én választok ki a meglehetősen nagy kínálatból, zömmel olyan csapatból kerültek ki, ahol mindenki rokon vagy ismerős, és mindenki mosogatóként kezdte. Ma már jól fizetett, profi szakácsok, akikért versenyeznek a séfek. Valószínűleg a létra legalsó fokáról dolgozták fel magukat, és pontosan emlékeznek arra, milyen volt, amikor a zsírcsapdát kellett tisztítaniuk vagy tányért mosogatniuk, meg amikor lyukas és csöpögő szemeteszsákokat kellett kicipelniük az utcára hajnali négykor. Egy olyan ember, aki így tornászta fel magát, aki ismeri a konyha minden állomását, sokkal értékesebb és elkötelezettebb tagja lesz a csapatnak, mint az a fehér pöcs, akit az anyja úgy nevelt, hogy a világ tartozik neki, és azt hiszi: tud valamit.
Egy séf lojalitást vár a szakácsaitól. Nincs szükségem olyan szakácsra, aki betelefonál, hogy nem érzi jól magát, mert reggel kicsit kapart a torka, és volt egy kis hőemelkedése is, és azt hiszi, ez belefér. Miközben egy szakácsnak büszkének kell lennie a munkájára, azt is meg kell értenie, hogy egy hadsereg tagja, akkor is, ha nagy ritkán megengedem, hogy kicsit hozzáadjon valamit egy különleges leveshez. Végső soron azt várom el, hogy összecsapják a bokájukat, és azt mondják: „Igen, uram!” Ha kíváncsi vagyok a szakácsaim véleményére, akkor megkérdezem őket. A vendégek azért jönnek az étterembe, mert ugyanazt az ételt szeretnék, ugyanúgy elkészítve. Senki nem szeretné, hogy valami kis újsütetű Wolfgang Puck azzal szórakozzon, hogy kivivel meg korianderrel dobjon fel egy ételt, amit a vendégek már megszoktak és megszerettek.
Persze ez alól is van kivétel. Az én vándorcirkuszomban is akad néhány kulcsfontosságú amerikai, akiket újraszerződtetek, bárhova megyek is. A séf és a helyettese közötti kapcsolat nagyon meghitt tud lenni, és jó, ha a hátterük és a világképük hasonló, hiszen a napnak majd minden óráját együtt töltik. A női szakácsok, bármennyire is ritkák ebben a férfiak által uralt, tesztoszteronnal telített világban, kiváltképp kellemes társak lehetnek. Igazi öröm, ha találsz a csapatodba egy kőkemény, nagyszájú, káromkodós szakácsnőt. Egy ilyen munkatárs maga a civilizáció egy olyan csapatban, ahol a beszélgetés általában a körül forog, hogy kinek nagyobb a farka, és kit hogy dugnának meg.
Volt szerencsém együtt dolgozni néhány igazán tökös női szakáccsal, egyikük sem volt „vizesnyolcas”. Sharon például hét hónapos terhesen is képes volt egy rendkívül nagy forgalmú sültes állást ellátni, miközben arra is maradt ideje, hogy tanácsot adjon és vigaszt nyújtson az éppen lelki válságban levő grilles pasinak.
Egy régi kolléganőm, Beth, aki szerette magát „grillkurvá -nak becézni, kiválóan helyre tudta tenni a nagyképű hülyéket is. Nem volt hajlandó másképp viselkedni, mint a férfi munkatársak, ugyanazt az öltözőt használta, ott vette le a nadrágját mellettük. Szexuálisan ugyanannyira agresszív és szókimondó volt, mint a férfi szakácsok, de nem tűrt el semmit, amit lealacsonyítónak tartott. Egy szerencsétlen marokkói szakács egyszer belecsípett a fenekébe, majd egy perc múlva már a vágódeszka felett görnyedt, háta mögött Beth, aki úgy tett, mintha éppen dugná hátulról, és közben azt sziszegte:
— Na, hogy tetszik, te köcsög? — A pasi majdnem meghalt szégyenében, és még egyszer nem követett el hasonló hibát.
Egy másik női szakács, akivel együtt dolgoztam, egyik reggel arra érkezett be, hogy az ecuadori tésztás szakács undorítóan kemény pornóképekkel dekorálta ki az állását, szőrös, sörhasú, sittes tetkós pasik dugtak pattanásos seggű nőket, az összes lehetséges pózban. A nő nem reagált azonnal, hanem kicsit később, miközben elhaladt a tésztakifőző szakács állása mellett, megjegyezte:
— Látom José, behoztál néhány családi fotót. A korához képest egész jól néz ki a muter.
A mise-en-place (alapkészlet fűszerekből és különböző hozzávalókból) a jó szakács házioltára, ahol a tengeri só, a durvára őrölt bors, az olvasztott vaj, a főzőolaj, a bor és minden egyéb nagy gonddal, sajátos rendszerben van elhelyezve. Sose nyúlj egy szakács „míz"-éhez. Az állás és annak készenléti állapota a szakács idegrendszerének a kiterjesztése, és iszonyúan zavaró, ha egy másik szakács, ne adj’ isten pincér belekavar a pontosan és rendkívül körülményesen felállított rendszerbe. Ebben a világegyetemben karnyújtásnyira van minden, mégpedig azért, hogy a szakács csukott szemmel is megtalálja, amire a műszak alatt szüksége lehet. Ha a mise-en-place rendetlen, dzsuvás, elhanyagolt, a szakács hamarosan nagy zűrben lesz, és előbb-utóbb segítséget kell hívnia. Dolgoztam egy séffel, aki, ha észrevett egy rendetlen állást, megállt a bűnös szakács háta mögött, és a legrumlisabb órában is elmagyarázta neki, miért van lemaradva. Rátenyerelt a vágódeszkára, amin bors, szósz, petrezselyem, zsemlemorzsa és mindenféle egyéb keveredett, mert a szakács nem törölte le rendszeresen az övébe tűzött konyharuhával.
- Látod ezt? - emelte fel a tenyerét a vágódeszkáról úgy, hogy a szakács is jól láthassa az odaragadt elegyet. - Így néz ki a fejed belülről, pontosan így, ahogy az én tenyerem. Dolgozz tisztán!
A jól dolgozó szakácsoknál alapkövetelmény, hogy tisztán dolgozzanak, állandóan törölgessenek, és rendben tartsák a pultot. A séfnek igaza volt: dzsuvás állás egyenlő zavaros agy. Ezért őrzik a szakácsok olyan féltve a törlőruhájukat, mintha aranyból lennének. Amikor megérkezik a tiszta konyharuha szállítmány, az élelmesebb szakácsok rohannak, mint az őrültek, és hatalmas mennyiségeket spájzolnak be a rendkívül értékes darabokból. Ismertem egy szakácsot, aki az állása fölött lévő álmennyezet fölé rejtette a törlőruhákat kedvenc főző kanalaival, teflonedényeivel, merőkanalaival és minden egyébbel együtt, mert nem akarta, hogy más szakácsok lenyúlják. Biztos vagyok benne, hogy évekkel később, az új személyzet egész nemzedékei találtak ott tiszta, ropogós törlőruhákat.
A törlőruhának nemcsak tisztának, hanem száraznak is kell lennie. Ha egy tányér szélét kell letörölni, arra jó egy kicsit nedves ruha is, de aki egy hússütő edény fülét próbálja nedves törlőruhával megfogni, az hamar rájön, miért kell száraz konyharuha. Néhány hagyományos európai konyhában a mai napig csak két törlőruhát adnak a szakácsoknak minden műszakkezdéskor. Az egyikkel dolgoznak, míg a másik a sütő ajtajára akasztva szárad. Az én szememben ez az elkövethető legnagyobb bűn. Szeretem, ha jó sok konyharuha tornyosul az állásom fölött, úgy hajtogatva, hogy könnyű legyen levenni a következőt. Egy nyolcórás műszak alatt körülbelül húszat használok el, és leszarom, ha ez a tulajoknak néhány plusz dollárjába kerül. De nem fogom megégetni a kezem, vagy összemaszatolni gyönyörű táljaimat pusztán azért, mert a szarrágók sajnálnak naponta néhánnyal több konyharuhát kiutalni.
Mi is ez a titokzatos mise-en-place, amiről itt egyfolytában szövegelek? Miért kapnak egyes szakácsok idegrohamot, ha csipetnyi sót vagy petrezselymet elvesznek tőlük? Azért, mert a mise-en-place a miénk, mert úgy rendeztük el, ahogy nekünk jó, mert olyan, mint a késeink, amikkel kapcsolatban sokszor mondják: „Ne érj a farkamhoz, se a késemhez.”
Egy szokványos mise-en-place rendszerint az alábbiakból áll össze:
• kóser vagy tengeri só
• durvára tört feketebors (mozsárban, nem darálóban)
• őrölt fehér bors
• friss zsemlemorzsa
• chiffonade
• vegyesolaj kiöntőcsőrös borosüvegben
• extra szűz olívaolaj
• fehérbor
• brandy
• zsenge turbolyalevél a köretekhez, jeges vízben
• aprított és egész metélőhagymaszálak
• paradicsom concassé, azaz apró kockára vágott paradicsom
• karamellizált almaszeletek
• fokhagymazúzalék
• apróra vágott fokhagyma
• aprított gyöngyhagyma
• olvasztott vaj
• kedvenc merőkanalak, kanalak, fogók, lábasok meg hússütő edények
• különféle szószok, kimért hús, hal és minden, ami a menün szerepel, gondosan feltornyozva, hogy könnyen hozzáférhető legyen.
Messze nem elég, ha egy szakács képzett és rendszerető. Egy jó szakácsnak tiszta fejűnek és összeszedettnek kell maradnia, bármilyen rumlis és stresszes is a műszak. Ha harminc-negyven asztal van az étteremben, ahol mindenki egy időben ül le, és különböző, a menün szereplő ételeket rendel különböző hőmérsékleten, akkor mindnek össze kell jönnie. Nem történhet meg, hogy az egyik vendég naphala a sütőállásnál szárad, miközben a grilles azt várja, hogy a másik vendég báránysültje félangolosra süljön. Mindennek egyszerre kell összejönnie. Egy igazi szakács nem kelt pánikhangulatot állandó „Kész van már? kiáltásokkal, nem keverheti össze hosszú és rendkívüli figyelmet igénylő listáját arról, hogy milyenre sütve rendelték az egyes ételeket. Fejben tartja az összes hőfokot, emlékszik arra, melyik steakhez milyen köretet rendeltek, és figyelmen kívül hagyja a séf dühödt noszogatását, a mellette dolgozó kollégák káromkodásait vagy sürgetését:
— Kész vagy már a hetesen? Gyerünk! Vamos! A hetes elkészült.
Az együttműködési készség elengedhetetlen. A sültesnek a grilles szakács a táncpartnere, és idejük nagy részét jó eséllyel egy forró, szűk, tengeralattjáróra emlékeztető térben töltik. Mindketten felcsapó lángnyelvek mellett dolgoznak, forró levek és éles tárgyak társaságában. Nem árt, ha kijönnek egymással. Rossz vége lenne, ha két állig felfegyverzett szakács valamilyen feltételezett sérelmet próbálna lerendezni nagy mennyiségű forró zsír és borotvaéles szerszámok között.
Tehát kik is ezek a férfiak és nők, akik a lövészárkokban tipródnak? Karrierem kevésbé kiemelkedő pontjait szemlélve az olvasónak az a benyomása támadhat, hogy a szakácsok komplett őrültek, erkölcsi hullák, narkósok és persze isznak is, mint állat, kispályás tolvajok, kurvák vagy pszichopaták. Nem jár messze az igazságtól. Ahogy ezt egy elismert, háromcsillagos séf, Scott Bryan mondta, ez a pálya a „szélsőséges elemeket” vonzza, azokat, akiknek az életében valami nagyon félresikerült. Lehet, hogy nem végezték el a középiskolát, vagy menekülnek valami elől, legyen az exfeleség, rossz családi háttér, összeütközés a törvénnyel, vagy egy lepra, harmadik világbeli hely, ahol nincs lehetőség előbbre jutni. De olyanok is lehetnek, mint én, akik egyszerűen csak szeretik ezt az egészet, akik élvezik a konyhai lét laza szabályait, akik jól tolerálják az excentrikusokat, a furcsa szokásokat, és akiket az sem zavar, ha valakinek nincsenek hivatalos papírjai, a gyakorlatot pedig börtönben szerezte. A személyi adatok és az önéletrajz a legtöbb étteremben nagyon keveset nyom a latban, ha egyáltalán érdekel valakit. Megállja-e a helyét? Képes-e a szolgálatra? Számíthatok-e rá, hogy holnap is pontosan érkezik, és nem hagyja cserben a társait?
Csak ez számít.
A szakácsokat három csoportba sorolom.
Vannak a Művészek: a kellemetlen, pátyolgatást igénylő kisebbség. Ez a csoport magában foglalja a cukrászokat (a konyhaművészet agysebészeit), a sous-séfeket, az előkészítő szakácsokat, a henteseket, a pszichopata garde-mangereket, az esetlegesen előforduló szószkészítőket, akiknek nagyzási hóbortjait muszáj elviselni mennyei szószaik miatt.
Aztán vannak a Menekültek: semmilyen más pályán nem állták meg a helyüket, sosem tudtak beilleszkedni a civil társadalomba vagy nyakkendőben bejárni egy munkahelyre 9-től 5-ig, és a sorstársaik, az emigránsok, az igazi menekültek, akiknek ez a pálya még mindig jobb lehetőség, mint a kivégzőosztagok, a szegénység, vagy a tornacipőüzemben dolgozni heti két dollárért.
Végül vannak a Zsoldosok: ők pénzért űzik az ipart, és jól csinálják, amit csinálnak. Szakácsok, akik bár nem a szakma szerelmesei, mégis nagyon magas színvonalon tudják művelni, ha jól megfizetik őket, hiszen profik. Szerintem a főzés kézművesség, és a jó szakács mesterember, nem művész. Nincs ezzel semmi baj, a nagy európai katedrálisokat is mesteremberek építették, de nem ők tervezték. Ha valaki kiválóan űzi a mesterségét, az nemes és dicséretes dolog. Általában szívesebben dolgozom olyan zsoldossal, aki büszke a profizmusára, mint egy művésszel. Amikor azt hallom, hogy „művész”, akkor olyan valaki jut eszembe, aki nem érzi fontosnak, hogy időben érkezzen a munkába. A művészek erőfeszítései gyakran abban merülnek ki, hogy meggyőzzék magukat zsenialitásukról, és fontosabb az egójuk, mint a vendég. Szívesebben eszem egy ízletes ételt, amely a szakács ízkombinációs készségét tükrözi, mint egy 90 centi magas, kerti füvekből, kókuszból és vörös curryből komponált látványos alkotást. Ha az ember nem vigyáz, még a szeme világát is elveszítheti evés közben. Amikor egy állásinterjún valamelyik jelentkező elkezdi nekem mesélni, mennyire inspirálja őt a csendes-óceáni konyha, már tudom, hogy baj van. Inkább egy mexikói tányérmosót választok. Őt meg tudom tanítani főzni. De senkinek nem tudom megtanítani, hogy miért fontos a megbízhatóság. Ha fél éven keresztül mindennap pontosan érkezik munkába, akkor majd beszélhetünk a vörös curryről meg a citromfűről. Addig viszont mindössze annyit mondok: „Pofa be, és dolgozz!”