A minap a városszerte egyre szaporodó kínai-japán hibrid kifőzdék egyikében megakadt a szemem egy reklámtáblán, amely „diszkont szusit” hirdetett. Elképzelni sem tudnék jobb példát az „Elkerülendő ételek” listáján, mint a szusit fél áron. A kifőzdében ennek ellenére voltak vendégek. Érdekelne, hányan lennének, ha a felirat olcsó vagy „másodlagos frissességű” szusit hirdetne.
Jókat enni többnyire rizikós dolog. Előfordulhat, hogy egy osztrigát eszel, és felfordul a gyomrod. Akkor ez most azt jelenti, hogy soha többet rá se nézz? Semmiképpen. Minél egzotikusabb az étel, minél kalandvágyóbb az, aki eszi, annál nagyobb az esélye, hogy később rosszul lesz tőle. De akkor sem mondok le a véres hurkáról, a szasimiről vagy a helyi kubai kifőzdében felszolgált ropa viejáról (ami nem más, mint rongyosra főzött marhapörkölt) csak azért, mert néhány órával az elfogyasztásuk után esetleg nehéz lesz a gyomrom.
Az évek során szerzett tapasztalataim alapján van néhány alapszabály, amihez szigorúan tartom magam. Vevő vagyok egy karib-szigeti szabadtéri árus grillezett langusztájára még akkor is, ha tudom, hogy a hűtve tárolás körülményei finoman szólva kétségesek, és saját szememmel látom a grill körül nyüzsgő legyeket. (De hiszen nem mindennap fordulok meg a Karib-szigeteken! Ha viszont már ott vagyok, akkor ki akarok élvezni mindent.) Azonban hazai pályán a következő alapszabályokat mindig betartom.
Sohasem rendelek halat hétfőn, hacsak nem a négycsillagos Le Bernardin étteremben eszem, ahol ismerem a beszállítót. Tudom ugyanis, hogy hétfőre a halfélék többnyire hány naposak: legalább négy, de inkább öt!
Egy álmos hétfő este az ember besétál egy kellemes, másodosztályú helyre a Tribeca környékén, ahol ínycsiklandó napi ajánlat fogadja a menün: tonhal sáfrányos mártásban, hozzá római kömény paradicsommal. Miközben az étlapot tanulmányozzuk, jussanak eszünkbe a kulcsszavak: hétfő és napi ajánlat!
Miről is van szó: ennek a kedves kis étteremnek a szakácsa csütörtökön rendeli meg a halat, amit pénteken szállítanak. Mivel tudja, hogy hétfőig nem kap új árut, jókora adagot rendel. Néhány halkereskedő persze szállít szombaton is, de a halpiac péntek este bezár. Szóval a hal, az csütörtöki. A szakács azt reméli, hogy az áru nagy részét pénteken vagy szombaton este fogják felszolgálni, amikor nagy a forgalom. Ami nem megy el, az majd felkerül a vasárnapi brunch étlapjára halsaláta formájában, vagy napi ajánlatként hétfőn. A hétfő az a nap, amikor a hétvégi maradékoktól meg kell szabadulni úgy, hogy lehetőleg pénzt is csináljanak belőle. Hogy ez rémes? Hogy miért nem dobják ki a maradék tonhalat? Hiszen hétfőn már szállítanak! Persze, de miért gondolkodna másképp a halkereskedő? Neki is meg kell szabadulni a maradéktól, úgyhogy ő is hétfőn üríti ki a hűtőjét! De hiszen a Fulton Street-i halpiac hétfőn nyitva van, háborogsz tovább: rendelhetne friss árut!
Mit mondjak, drága barátom? Jártam már a Fulton Street-i piacon hétfőn hajnali háromkor: nem túl bizalomgerjesztő! A tonhal, amit az étteremben hétfőn este rendelne a vendég, már legalább négy napja ott hentereg a hűtőben, előre kiporciózva a csirkék, a lazac és a báránykaraj szeletek társaságában, miközben a hűtő ajtaját percenként nyitogatta a szakács, hogy vakon tapogatódzva megtalálja, amire éppen szüksége van. Hát ezt nem lehet optimális tárolási körülményeknek nevezni.
Ezért aztán nincs tőkehal vagy más romlandó hal a vasárnapi és hétfői ajánlatok között. A szakács nagyon jól tudja, hogy hétfő reggel még találkozik néhány adag hallal, és szeretne értük némi pénzt kapni, anélkül, hogy megmérgezné a vendégeit.
A tengeri cuccok a legrázósabbak. Lehet, hogy a tengeri vörös sügér kilója csak két és fél dollár, de az árban benne van az is, ami a szemétbe kerül: a fej, az uszonyok, a csontok és a pikkelyek. Mire megtisztítják, és filé lesz belőle, addigra az ára már a duplája, a szakácsnak tehát érdeke, hogy a hal ne a szemétben végezze. Ha hétfőn este még nincs szaga, akkor feltálalhatja — és a vendég megeszi.
Sosem eszem kagylót étteremben, hacsak nem ismerem a szakácsot, vagy ha a saját szememmel nem láttam, hogyan tárolják. Imádom a kagylót. Tapasztalatból tudom, hogy a legtöbb szakács nem fordít kellő gondot a kagylókra, többnyire ott büdösödnek a hűtőszekrény alján, saját levükben. Persze van néhány étterem, ahol a kagylókat speciális, lyukacsos aljú tárolóedényben tartják, sőt, az is lehetséges — mondom, lehetséges! —, hogy a szakács, mielőtt a lábosba dobná a megrendelt adagot, gondosan átnézi, és meggyőződik arról, hogy mindegyik él és egészséges. Nem sok ilyen helyen dolgoztam. A kagylóval nincs sok macera. A szakácsok egyenesen ajándéknak tekintik: két perc alatt megfő, aztán sity-suty, a tálban van, újabb vendég letudva, és immár teljes figyelmüket a kacsamell szeletelésére fordíthatják.
Sikerült egyszer egy igen jó nevű párizsi étteremben rossz kagylót ennem: egyetlen kis gonosztevő megbújt az amúgy kifogástalan csapatban. Úgy letelített, mint egy ágyúgolyó, ki se tudtam keveredni a fürdőszobából, alul-felül jött belőlem minden. Egész éjjel imádkoztam. Hosszú órákon át. Ehhez tudni kell, hogy a legrosszabb fajta ateista vagyok.
Szerencsére Franciaországban még mindig divat a háziorvosi vizit, és az orvosi ellátás sem kerül sokba. Ennek ellenére nem szeretném ezt az élményt újból átélni. Köszönöm, nem kérek kagylót, ha mégis meggondolnám magam, akkor majd az ön tányérjából fogom kicsipegetni a jobb darabokat.
Mi a helyzet a halfélékkel vasárnap? Szóba jöhetnek, néha... de csak ha nem túl nyilvánvaló a szándék, hogy meg akarnak szabadulni a megromlani készülő cuccoktól, mint például halsaláta vinaigrette mártással, vagy tenger gyümölcsei omlettel a brunch menün.
A brunch menü a spórolós szakács álma, mert abban minden olyan maradékot el lehet sütni, ami a péntek-szombati üzletmenet során keletkezett. Ha felfedezünk a menüben egy halételt vinaigrette mártásban, ami sokkal finomabb lenne grillezve egy citromkarikával, akkor jusson eszünkbe, hogy az en vinaigrette igazi jelentése „tartósítva” vagy „álcázva”.
Ha már a brunchnál tartunk, szóljunk a hollandi mártásról is. Hát én meg nem eszem! A baktériumok viszont imádják! A hollandi mártás tojássárgája és olvasztott vaj finom keveréke, ezért nem szabad sem túl forrón, sem túl hidegen tartani, különben becsomósodik, amikor a buggyantott tojásra kanalazzák. A baj az, hogy a langyos tárolási hőmérsékleten a baktériumok istenien tudnak szaporodni. Nem ismerek olyan szakácsot, aki minden rendeléskor friss hollandi mártást készítene. Amivel a tojást a tányérunkon nyakon öntötték, az valószínűleg már órák óta ott pihent valamelyik tűzhely szélén. Ennél már csak az a tudat zavaróbb, hogy a vaj, amit a mártáshoz használnak, szinte biztosan az asztalokról került vissza; előbb felolvasztják, azután leszűrik, hogy ne maradjon benne csikk meg morzsa. A vaj ugyanis drága. A hollandi mártás tehát nem más, mint tömény baktériumtenyészet.
És mióta döglik már az az angolszalonna a hűtő mélyén? Ne feledjük, hogy brunch hetente csak egyszer van — hétvégén. A „brunch menü" jelentése: gusztustalan maradékok, valamint tizenkét dollár két tojásért és egy ingyen Bloody Maryért. Még valami. A szakácsok gyűlölik a brunchot. Az okos séf a legjobb szakácsait pénteken és szombaton dolgoztatja, így nem szívesen osztja be őket vasárnap reggelre, különös tekintettel arra, hogy szombaton munka után valószínűleg jól berúgtak. A brunch demoralizálja az igazi szakácsot. Semmi sem táplálja jobban a kezdő mesterszakácsban azt a tudatot, hogy egy katonai egységnél szolgál, vagy hogy ő csak egy „átlagbéla” Mel kifőzdéjéből, mint amikor szalonnás tojást vagy tükörtojást kell készítenie gyors egymásutánban a bruncholó tömegeknek. A brunch az NB I-es szakácsoknak büntetés, a feltörekvő mosogatóknak viszont remek alkalom arra, hogy elsajátítsák a szakma csínját-bínját. A legtöbb séf vasárnap szabadnapos, így a felügyelet is a minimumra csökken. Ezt is vegyük figyelembe, mielőtt „seafood "-os omlettet rendelünk.
Kenyeret minden további nélkül eszem bármilyen étteremben. Akkor is, ha tudom: már megjárta valaki más asztalát. A kenyér újrahasznosítása az egész iparágra kiterjedő gyakorlat. Nemrégiben egy rejtett kamerával készült tényfeltáró tévériportban a riporter teljesen kiakadt, amikor leleplezte, hogy az érintetlen kenyérkosarakat csak kivitték a konyhára, mielőtt újra egy asztalon landoltak. Baromság! Biztos vannak olyan éttermek is, ahol a bengáli leszedőfiúkat utasítják, hogy dobják ki az asztalokról begyűjtött összes kenyeret, beleértve a forgalom felét kitevő érintetlen kenyérkosarak tartalmát is, és talán vannak olyan helyek, ahol ez valóban meg is történik. De amikor úszik a placc, és a leszedőfiú takarítja az asztalokat, üríti a hamutartókat, tölti a vizespoharakat, kávét vagy cappuccinót főz, viszi a szennyes edényt a mosogatóhoz, és mindeközben meglát egy kosár érintetlen kenyeret, biztos vagyok benne, hogy újra ki fogja vinni. Ez tény. Engem nem zavar, és a kedves vendéget sem kell hogy sokkolja. Persze, ha elképzeljük, hogy valami tébécés bunkó a kenyérkosár irányába köhint, vagy egy turista, aki éppen most tért vissza Afrika legmélyén tett túrájából, tüsszent egyet — lehet, hogy némileg kiakadunk. Akkor viszont ne üljünk repülőre, ne utazzunk metrón, és kerüljünk minden olyan helyet, ahol légi úton terjedő betegséget kaphatunk. Szóval, együnk csak egész nyugodtan kenyeret.
Viszont semmi szín alatt nem eszem olyan étteremben, ahol piszkos a vécé. Ez tiszta ügy, hiszen a mellékhelyiséget bárki láthatja. Ha egy étteremben nem fordítanak gondot arra, hogy a vécét tisztán tartsák, akkor képzeljük el, milyen lehet a hűtőjük vagy a munkapultjuk. A vécét tisztán tartani nem nagy ügy. A konyhát viszont annál nehezebb. Ha mondjuk a séf koszos kötényben, borotválatlanul ül a bárpultnál, és az orrát piszkálja, nem nehéz kitalálni, hogyan bánik az étellel a zárt ajtók mögött. Ha a pincér úgy néz ki, mint aki a híd alatt töltötte az éjszakát, és az üzletvezető megengedi, hogy így mászkáljon a vendégek között, akkor csak a jóisten a megmondhatója, hogy mi történhetett azzal a rákkal a konyhában.
Vagdalt marha bundában? Pásztortáska? Chilikülönlegesség? Mind feldolgozott maradékok, szerintem legalábbis. Na és a kardhal? Szeretem. Bár az én halszállítóm, ha elmegy vacsorázni, sohasem rendel kardhalat. Túl sokszor látta a húsában rejtőző méteres parazitákat. Aki egyszer látott ilyet, az egyhamar nem eszik kardhalat.
A chilei fekete sügér nagyon trendi és nagyon drága. Minden valószínűség szerint mélyhűtött. Ezen én is meglepődtem, amikor nemrégiben ellátogattam a halpiacra. Zömmel filézetlenül, fagyasztva érkezik. Amint már említettem, a Fulton Street-i halpiac nem egy szívderítő látvány. Augusztus közepén ott hever a hal ládákban, jég nélkül, szivárog a leve. Ami nem megy el hajnalban, azt később eladják olcsón. Reggel hét óra tájt, amikor a piac záráshoz készülődik, a környékbeli kocsmákban tanyázó koreai és kínai felvásárlók felkerekednek, és lecsapnak a halárusra, aki túlrendelte magát, és felvásárolnak tőle mindent a lehető legolcsóbban. Utánuk következik a macskaeledelre vadászók csapata. Erre gondoljon legközelebb, kedves olvasóm, amikor meglátja a „diszkont szusi” feliratot.
„Ezt tegyük el annak, aki jól átsütve kéri” - hangzik az idők próbáját kiállt szólás, mely arra utal, hogy a hús és a hal pénzbe kerül. Minden darab húst a bekerülési költségének három-négyszereséért kell eladni, különben nem éri meg. Mit tehet a séf, ha talál egy darab rágós bélszínt a végéből, azt a szeletet, amit már többször a sor végére löktek? Kidobhatja, de az tiszta veszteség, pláne, ha arra gondolunk, hogy háromszoros árat is kaphatna érte. Megetetheti a családjával, de az is olyan, mintha kidobná. Vagy félreteheti arra az esetre, ha valaki jól átsütve rendeli a húst — valami gyökér, aki a húst vagy a halat ízetlenre szenesítve szereti, akinek mindegy, hogy hús vagy cipőtalp, ami a tányérján van. Egy séf normál körülmények között mélyen megveti az ilyen vendéget, amiért arra kényszeríti, hogy tönkretegyen egy remek alapanyagot. De ebben az esetben erről szó sincs. A szerencsétlen még fizet is azért, hogy megehesse azt, ami különben a szemétben végezné. Az ilyen vendéget nem lehet nem szeretni!
A vegetáriusok és Hezbollah-szerű szekciójuk, a vegánok, állandó irritációt jelentenek minden magára valamit is adó séfnek. Számomra az élet fabatkát sem ér, ha nincs benne borjúból főzött alapié, disznózsír, kolbász, belsőség, hússzaft vagy uram bocsá’ büdös sajt. A vegetáriusok esküdt ellenségei mindannak, ami az emberi szellemiségből jó és becsülendő, mindannak, ami nekem a legtöbbet jelenti: az étel élvezetének. Ezek a buggyantak azt mondják, hogy az emberi test egy szentély, amit nem szabad állati fehérjékkel beszennyezni. Azt állítják, hogy ettől egészségesebbek. Ugyanakkor az összes vegetárius pincér, aki megfordult körülöttem, a megfázásnak már a hírétől is ágynak dőlt. De rajtam ne múljon, én kiszolgálom őket. Mindig találok valamit, amiből össze tudok ütni egy „vegetárius tálat”, ha éppen arra van szükség. Tizennégy dollár pár szelet grillezett padlizsánért és cukkiniért csak megdobja a napi bevételt.
De van egy történetem.
Néhány évvel ezelőtt egy szóló pasik által látogatott helyen dolgoztam a Columbus Avenue-n. Volt egy végtelenül érzékeny fiatal pincérünk, aki széltében-hosszában élte alkalmi kapcsolatokban bővelkedő társasági életét, ráadásul korábban valami elfuserált zugügyvéd volt. Miután kirúgtuk, mert alkalmatlan volt pincérnek, vette magának a fáradságot, hogy beperelje az éttermet mondván, hogy ott összeszedett valamilyen amőbák által okozott emésztőrendszeri betegséget. A menedzsment olyannyira komolyan vette a pert, hogy felbérelt egy fertőző betegségekkel foglalkozó szakértőt, aki az étterem minden alkalmazottjától, beleértve engem is, székletmintát vetetett. Az eredmény, mit mondjak, fölöttébb tanulságos volt. A pincértől származó minta olyan amőbákat tartalmazott, amelyek kizárólag az életvitelével voltak kapcsolatban.
Sokkal érdekesebb volt, hogy mit tartalmazott a mexikói és dél-amerikai előkészítő szakácsoktól származó minta. Ezek a fickók tele voltak a legkülönfélébb nyavalyákkal, amelyek náluk semmilyen érezhető tünetet nem okoztak. Az eredmény semmiben nem különbözött attól, amit más éttermekben találnának az újonnan érkezett latinok között. A szervezetük hozzászokott, és nekik semmi gondot nem okozott. Az amőbák azonban a legkönnyebben a nyers zöldségekkel, különösképpen a salátafélékkel adhatók tovább. Erre gondoljanak, ha legközelebb forró nyelvest adnának egy vegetáriusnak.
A vérről ne is beszéljünk. Elég, ha annyit mondok: sokszor vágjuk meg magunkat munka közben, és maradjunk is ennyiben.
A disznókról egyesek azt mondják, hogy mocskos állatok, ezért nem fogyasztják a húsukat. Talán el kellene látogatniuk egyszer egy csirketenyésztő üzembe. Amerika kedvenc ételétől, a csirkétől a legkönnyebb megbetegedni. A nagykereskedelemben kapható csirke — most nem a kóser vagy a szabadban kapirgáló csirkéről beszélek — tele van szalmonellával. Nem a disznók mocskosak. A csirkék konkrétan a saját szarukat eszik, és olyan zsúfoltan tartják őket, mintha a metrón utaznának, csúcsforgalomban. Miután a csirke egy étterem konyhájára került, nagyon valószínű, hogy más ételeket is megfertőz. Amúgy a csirke unalmas is. A séfek olyan ételnek tekintik, amit azok választanak, akiknek nincs fantáziájuk.
Garnélarák? Jöhet, ha friss, és az étteremnek nagy a forgalma, mert az garancia arra, hogy pörög az áru. Olyan étteremben amelyik kong az ürességtől, és ablakán bánatos tekintetű tulajdonos bámul ki, biztosan nem rendelek rákot.
Ez az elv érvényes minden olyan fogásra a menün, amely rendkívül különleges, nem mindennapi akar lenni, mint például a bouillabaisse. Ha egy étterem a steakjéről híres, de nem túl nagy a forgalma, akkor könnyű elképzelni, mióta hevernek a hűtőben a hallevesbe való rákok, kagylók és halak arra várva, hogy valaki bouillabaisse-t rendeljen. Kulcsfontosságú, hogy pörögjenek a dolgok. Ha az étteremnek nagy a forgalma, és minden második percben kihoznak egy bouillabaisse-t, akkor nyugodtan megrendelhetjük. De ha a hely félig üres, és a menü többoldalas, akkor a ritkábban rendelt ételekhez — mint mondjuk a sült makréla, vagy a borjúmáj roston — szükséges alapanyagok valószínűleg már hosszú ideje a hűtő mélyén pihennek. Nem ajánlom. Miközben rendelünk, vessünk egy pillantást a pincér arcára. Ő tudja, mi az ábra. Még egy ok arra, hogy udvariasak legyünk a pincérrel: az életünket mentheti meg azzal, ha sóhajt egyet vagy összevonja a szemöldökét. Ha rokonszenvesnek tart, megakadályozhat abban, hogy olyan halat rendeljek, amitől kikészülök. Persze az is lehet, hogy a séf megfenyegette: ajánlja csak azt a tőkehalat, mielőtt tényleg elkezd büdösödni. Figyeljünk a testbeszédre, és vegyük a jeleket.
Összefoglalva: mire kell leginkább odafigyelni, ha vacsorázni megyünk? Keddtől szombatig: nagy forgalom, gyors vendégváltás. New Yorkban halat kedden, szerdán és csütörtökön a legjobb rendelni. Kedden minden alapanyag friss, az előkészítő és a séf is kipihente a vasárnapi vagy hétfői szabadnapot. A hét kedden kezdődik igazán, ekkor már minden és mindenki azon dolgozik a konyhában, hogy a vendéget szolgálja. Pénteken és szombaton is frissek az ételek, csak ilyenkor a nagy forgalom miatt sem a szakácsok, sem a séf nem tudnak annyira figyelni, amennyire szeretnének, és amennyire a vendég szerint illene. A hétvégi vendégeket a New York-i szakácsok és pincérek némi gyanakvással kezelik, szerintük ők azok a többnyire bunkó, analfabéta, vidéki látogatók, akik a Macskákat vagy a Nyomorultakat jönnek megnézni, és jól akarnak lakni, de kevés borravalót adnak. Ők a színház előtt vacsorázó tömegek, akik ha megették, amit rendeltek, soha többé nem jönnek vissza. A hét közbeni vendégek a hazai csapat, belőlük válhatnak visszatérő vendégek, akiknek érdemes a kedvébe járni. A szabadnapja után kipihent séf a legjobb minőségű alapanyagokból, a legjobb formáját akarja hozni kedden, ráadásul volt két napja arra, hogy kreatív ötletekkel rukkoljon elő. Kedd este azt szeretné, hogy a vendég jól érezze magát. Szombaton inkább az jár a fejében, hogy az asztalok gyorsan forogjanak, ő pedig túlélje a csúcsot.
Ha az étterem tiszta, a szakácsok és a pincérek ápoltak, nagy a nyüzsgés és mindenki figyel a dolgára (nem csak azért van ott, hogy némi jövedelemre tegyen szert próbafelvételek és a Napjaink története szereplőválogatásai között), nagy esélyünk van rá, hogy jót fogunk vacsorázni. Rossz jel, ha a tulaj, a séf és az unatkozó pincér egy asztalnál a futballról vitáznak. Vagy ha vízvezeték-szerelő kúszik át a színen kezében vécépumpával. Figyeljük meg az éttermet reggel, ha épp arra járunk: kik a beszállítók? Jó jel, ha ismert hús-, zöldség- és halkereskedők. Ha azonban egy gyanús külsejű, rozoga teherautóról pakolják le egyszerre mindhármat, vagy egy nagynevű cég hatalmas kamionjáról, melyen az áll: „Ötven éve az éttermek és intézmények szolgálatában”, jusson eszünkbe, hogy ezek az intézmények többnyire iskolák, vállalati menzák és börtönök. Persze ha előre gyártott és mélyhűtött kajára van gusztusod...
Hogy ez rémisztő? Hogy soha többé nem mész étterembe, és ha csak elhaladsz valamelyik előtt, azonnal fertőtlenítő kendővel törölgeted magad? Na ne. Amint arra már korábban is utaltam, a testünk nem szentély, hanem inkább vidámpark. Hát élvezzük a hullámvasutat! Persze ez egy „kapod, amiért fizetsz” típusú kaland, de ezzel már akkor tisztában voltál, amikor megrendelted a tacódat vagy a dzsuvás lében úszkáló hot dogot. Ha hajlandók vagyunk megkockáztatni egy hasmenést, mert egy utcai karneválon megkívántuk a sült kolbászt, vagy egy olyan szelet pizzát vettünk, amely már két órája pihent a pulton, miért ne kockáztathatnánk egy igazán jó kajáért? A klasszikus konyha nagy felfedezői, akik először ettek herét, pasztörizálatlan tejből készült Stilton sajtot, akik kipróbálták, milyen a csiga, ha leöntik egy jó adag fokhagymás vajjal, mind vállalkozó szellemű, kalandvágyó emberek voltak, afféle desperadók. Nem tudom, ki jött rá, hogy a libát hosszú ideig kell tömni, mert akkor a mája a normálisnál nagyobbra nő, és ebből lesz a foie gras, a mennyei libamáj - talán a lökött rómaiak -, mindenesetre nagyon hálás vagyok nekik. Nyers halat enni őrültségnek tűnhetett, különösen azelőtt, hogy a hűtőszekrény divatba jött volna, de jó ötletnek bizonyult. Állítólag Raszputyin mindennap egy kis arzént is fogyasztott a reggelije mellé azért, hogy kifejlessze szervezete ellenálló képességét, ha az ellenségei majd így akarnák eltenni láb alól. Azt kell mondjam, igaza volt. Különösen, ha arra gondolok, hogy az arzén meg se kottyant neki, hiszen az emberes adagon felül alapos verésre és néhány golyóra is szükség volt ahhoz, hogy bevégezze, sőt, aztán még a jeges folyóba is bedobták. Mi, akik az éttermi étkezést komolyan gondoljuk, igazán példát vehetnénk róla. Hiszen világpolgárok vagyunk, egy olyan világban, amely tele van baktériumokkal, ártalmatlanokkal és károsakkal egyaránt. Mi volna a cél? Hogy hermetikusan szigetelt pápamobilban utazzunk keresztül Franciaországon, Mexikón és a Távol-Keleten, miközben csak Hard Rock Cafékban és McDonald's-okban étkezünk? Vagy pedig félelem nélkül együk a ki tudja miből készült helyi pörköltet vagy a grillezett halfejet, amit jó szívvel kínálnak? Én az utóbbit választom, és mindent ki akarok próbálni legalább egyszer. Megbízom bennetek, senor tamale-árus, szusi-séf-szán és Monsieur Békaevő. Mi az a napról napra érettebb, részben tollas madár, amely ott lóg az ajtó felett, és a húsa már-már leválik a csontjáról? Kérek belőle.
Nem szándékozom elpatkolni, és olyan perverz vágyam sincs, hogy vérhast kapjak. Ha tudom, hogy a tintahalat a macskaalom mellett, szobahőmérsékleten tárolják, akkor inkább máshol rendelem meg. Továbbra is kedden, szerdán és csütörtökön eszem tengeri cuccot, mert tudom, amit tudok, és várni is hajlandó vagyok. De ha van egy soha vissza nem térő alkalmam arra, hogy fugubelsőséget ehessek, nem tökölök, belevágok, akkor is, ha egy elvarázsolt távol-keleti helyen vagyok, a gépem holnap indul, és nem ismerem a séfet. Végül is egyszer élünk.