Chapitre 3
Choisissez les bons ingrédients
Dans ce chapitre :
Les basiques du placard- Pour faire face aux imprévus
- Les produits « gain de temps »
- Les bouillons et les fonds de sauce
- Les assaisonnements
- Les salades
- Les produits laitiers
Les bons ingrédients, ce sont ceux que vous utilisez tous les jours. Pour toute recette, vous utilisez des produits incontournables, ceux que nous devons avoir en permanence dans nos placards. Ce sont les « basiques ». Plus de poivre ? Plus de moutarde pour faire la vinaigrette ? Il est 20 heures et les épiceries sont fermées. Rien de plus énervant. Vous pouvez bien sûr courir au supermarché le plus proche, ouvert, lui, jusqu’à 21 heures. Mais pour la cuisine express, c’est raté !
Sympas ces amis qui sonnent à votre porte vers 19 heures, ou les copains des enfants qui s’attardent après leur match de foot ! Vous les garderiez bien à dîner. Les imprévus, on peut les prévoir, avec quelques ingrédients à transformer en un délicieux dîner.
Certains fabricants ont eu l’ingénieuse idée de nous proposer des produits préparés et conditionnés, qui nous permettent vraiment de gagner du temps en supprimant un épluchage et une manipulation fastidieuses, et une longue cuisson préliminaire.
Pourquoi se compliquer la vie ?
Les basiques du placard
Voici quelques produits de base que vous serez amené à utiliser souvent ; ayez-les en réserve dans votre placard pour ne pas vous trouver pris au dépourvu au dernier moment, vérifiez les dates de péremption, renouvelez-les dès que le niveau baisse.
Du côté de l’épicerie
Les essentiels : sucre en poudre, sucre en morceaux, sucre vanillé, cassonade, miel liquide, confiture, farine, levure en sachet, thé, café lyophilisé en stick (il se conserve mieux que le café en pot si vous ne l’utilisez pas souvent), chocolat noir pâtissier, pâtes, riz, semoule, lait longue conservation.- Les épices : sel fin, fleur de sel, poivre moulu, poivre concassé, noix de muscade, baies roses, baies de genièvre, clous de girofle, thym, feuilles de laurier, romarin, origan, sauge, curry, coriandre, gingembre, safran, paprika, cumin, échalotes en semoule, piment d’Espelette, cannelle, vanille…
- Les fruits secs : amandes effilées, noisettes, raisins secs, pruneaux, cerneaux de noix, pistaches, pignons de pin, graines de sésame.
- Les condiments : moutarde, ketchup, cornichons, câpres, olives, huile d’olive et de tournesol, huile de colza et de noix, vinaigre de vin, vinaigre balsamique, Worcestershire sauce, sauce de soja, tomates séchées, citrons confits, concentré de tomates en tube, jus de citron en bouteille, citrons confits.
- Les conserves : poissons, légumes, fruits.
Répertoriez vos conserves sur une feuille, scotchez-la à l’intérieur de la porte du placard, et comme pour les autres aliments, rayez au fur et à mesure de leur utilisation, et notez leurs achats, avec la date de péremption. J’ai l’air maniaque ? Vous verrez, quand vous aurez pris cette habitude, vous serez surpris de son efficacité.
Pour faire face aux imprévus
En quelques minutes, et avec le sourire, vous improviserez un repas pour vos invités-surprise. La vie est belle, sans stress ! Voici quelques ingrédients à garder en réserve au cas où…
Dans vos placards
- Les potages en brique : champignons, cresson, potiron, légumes… Avec quelques herbes fraîches, quelques lardons, de la crème longue conservation, de jolis bols à potage, voilà des cappuccinos tendance.
- Les conserves de poisson : anchois, crabe, sardines, thon, à transformer en rillettes, ou pour accompagner des pâtes.
- Les conserves de viande : cuisses de canard confites, à servir en 5 minutes avec des petits pois.
- Les conserves de légumes : haricots blancs, haricots verts, pois chiches, macédoine de légumes, lentilles au naturel et à la graisse d’oie, cœurs et fonds d’artichauts, épinards en branche, petits pois, marrons, tomates pelées, poivrons à l’huile… pour des salades rapides, des œufs cocotte, des accompagnements.
- Les conserves de fruits : ananas, poires, à transformer en poêlée, en crumble, avec des épices, du chocolat…
- Les « douceurs » : crème de marrons vanillée, pâte à tartiner.
- Les sauces : anchoïade, tapenade, sauce madère, sauce au pistou, briques de sauce tomate et de béchamel.
Les aromates semoule
Conserver de l’ail, de l’échalote, de l’oignon dans une cuisine pendant plusieurs semaines n’est pas facile ; ils sèchent ou ils moisissent, selon l’hydrométrie ambiante. Une solution, pour avoir malgré tout des aromates prêts à l’emploi pour parfumer vos plats : l’ail, l’échalote et l’oignon semoule, vendus en supermarché en petits bocaux de verre de 60 g ou en maxi-format de 265 g. On compte 1 cuillerée à café par personne pour l’assaisonnement d’une salade. Vous en saupoudrez une salade, ou vous en ajoutez dans une poêle ou une casserole, au début de la cuisson.
Dans votre frigo
Certains produits frais sous vide ont une durée de vie assez longue et se prêtent à de multiples recettes. J’ai toujours dans mon frigo ces ingrédients passe-partout :
- Un rouleau de pâte brisée : avec 4 œufs et une barquette de lardons, vous faites une quiche ; avec quelques pommes, vous préparez une tarte normande ou une tatin.
- Un rouleau de pâte à pizza : à garnir avec du coulis de tomates, des chutes de jambon, des champignons émincés, des olives noires et de l’origan pour une pizza Regina tout à fait réussie, ou à recouvrir d’oignons émincés, d’anchois allongés et d’olives noires pour une belle pissaladière.
- Des filets de harengs : à déguster avec quelques pommes de terre cuites.
- Des allumettes de jambon : avec quelques endives émincées et des cerneaux de noix, vous avez une délicieuse salade d’hiver.
- Des allumettes de lard fumé : à faire rissoler avec des œufs sur le plat, en omelette, en quiche.
Les produits « gain de temps »
Ils sont prêts à l’emploi, et dispensent de la corvée d’épluchage et de préparation. Appréciable les jours de course contre la montre.
Les bouillons et les fonds de sauce
Pour un petit consommé express léger, utilisez les bouillons de légumes en brique à réchauffer en 2 minutes. Ils font aussi un excellent fond de sauce pour un plat.
C’est le cas aussi des bouillons de volaille ou de bœuf, présentés en cubes à reconstituer avec de l’eau bouillante, ou en petites marmites, à délayer avec de l’eau chaude. Pratiques aussi les infusettes de bouillon, à utiliser comme des sachets de thé ou de tisane, si vous avez envie d’une boisson chaude salée, ou bien pour corser une sauce.
Un fond de sauce maison, c’est incomparable, mais il faut longuement le mitonner la veille ! Les fonds de sauce en poudre donnent de bons résultats.
Les assaisonnements
Le jus de citron jaune et le jus de citron vert en petite bouteille font l’unanimité : vous débouchez, vous dosez, vous versez, vous refermez. Hyper-pratique pour votre thé du matin, vos salades, pour citronner les fruits afin qu’ils ne s’oxydent pas, etc.
Les sauces salade toutes prêtes, parfois allégées : il y en a pour tous les goûts.
Les salades
Un vrai potager dans un rayon de supermarché : mâche, cresson, roquette, pousses d’épinards, frisée, mesclun en sachets individuels ou pour 3 ou 4 personnes… Vous ouvrez, vous rincez, vous essorez, vous assaisonnez. En 3 minutes chrono !
Les râpés nature font de bonnes bases de salades : carottes, céleri, chou blanc, chou rouge. Idem pour les dés de betterave sous vide. Les boîtes de maïs et de macédoine sont une vraie aubaine, on ouvre, on égoutte et on corse avec une petite sauce.
Les produits laitiers
Pour improviser un bon plat ou un bon dessert, il est prudent d’avoir dans son frigo de la crème longue conservation, et une bombe de chantilly. Un nuage de cacao, et hop, voilà un dessert prêt en 1 minute.
Dans le placard, vive les petites briques : la sauce Béchamel et la crème anglaise sont prêtes à l’emploi.