Chapitre 7
Congelez, décongelez, dégustez
Dans ce chapitre :
Les tout-prêts- Les produits maison
- Le B.A.-BA de la congélation
- Les règles de la décongélation
- La décongélation au réfrigérateur
- La décongélation au micro-ondes
- La décongélation à l’eau froide
Le congélateur est devenu l’auxiliaire incontournable pour bien s’organiser et apporte un vrai confort. Plus de problème d’approvisionnement, de qualité, de fraîcheur. Vous pouvez manger des framboises en décembre, déguster des filets de rougets comme au bord de la mer, et oublier la corvée d’épluchage. Cuisiner est un pur plaisir ! Mais il y a quelques règles à connaître en particulier pour décongeler les aliments en toute sécurité.
Les tout-prêts
Vous les achetez, vous les rangez, vous les sortez quand vous en avez besoin, ils sont prêts à être cuisinés. En voici la liste :
Les légumes nature, tout frais cueillis, tout épluchés, lavés, émincés, qui vous permettent de gagner un temps précieux et d’éviter la corvée d’épluchage : carottes, oignons, épinards, poireaux en rondelles, brocolis, chou-fleur, courgettes en rondelles, fonds d’artichauts, petits pois, asperges, fèves, haricots verts, pois gourmands, dés de tomates, pommes de terre… sans oublier julienne et brunoise.- Les poissons : vidés, parés, entiers ou en filets, en pavés, en darnes. Pas de problème de fraîcheur !
- Les fruits : mangue, ananas, mirabelles, quetsches, figues, griottes, framboises, myrtilles…
- Les pâtes, brisées, feuilletées, sablées…
La chaîne du froid
Pour que vos aliments ne soient pas contaminés par des bactéries gourmandes, respectez la chaîne du froid entre votre fournisseur et votre congélateur. Pour faire vos courses, munissez-vous de sacs isothermes qui protègent d’un réchauffement pendant 1 heure 30 environ. Si vous allez au supermarché, terminez par les surgelés. Un produit surgelé doit rester sensiblement à la même température ( – 18 °C à – 20 °C) du congélateur de votre fournisseur au vôtre. Vous pouvez aussi faire livrer vos surgelés par un magasin spécialisé en commandant par téléphone ou par internet. Attention dans ce cas de ne pas commander plus de produits que ne peut en contenir votre congélateur !
Au premier signe de décongélation, consommez le produit, et ne le recongelez surtout pas, car des bactéries ont commencé à se développer.
Surveillez la température de votre congélateur en l’équipant d’un thermomètre, et dégivrez-le dès que la couche de givre atteint 1 cm. Vos produits seront mieux conservés et votre appareil consommera moins d’électricité.
Refermez bien les sacs entamés avant de les ranger au congélateur pour éviter la formation de paillettes dans le produit. Suivez les consignes de temps de décongélation et de cuisson indiquées par le fabricant.
Les produits maison
Vous êtes 4 ? Vous cuisinez pour 8 ou pour 12, vous divisez en barquettes et vous congelez. Double ou triple économie de temps pour un plaisir gustatif renouvelé.
Ainsi, vous pouvez congeler du potage à base de légumes frais (une corvée d’épluchage pour 2 ou 3 repas, c’est supportable !), des mijotés comme le bœuf bourguignon, des herbes toutes fraîches et odorantes…
Le B.A.-BA de la congélation
Pour que vos produits cuisinés gardent leurs propriétés gustatives et que vous ne vous exposiez pas à des risques sanitaires, veillez à congeler vos aliments dans de bonnes conditions.
Réglez le thermostat de votre congélateur sur le mode congélation. Laissez refroidir les aliments à température ambiante après cuisson, pendant une durée maximale de 2 heures. Répartissez-les dans des boîtes ou des barquettes de congélation, par portions pour 2 personnes. Au-delà de cette quantité, la congélation sera trop lente. Étiquetez le contenant : nature de l’aliment, nombre de portions, date de congélation.
Ne congelez pas un aliment resté plusieurs jours dans votre réfrigérateur. Congelez juste après la cuisson, une fois l’aliment refroidi, bien sûr.
Les herbes fraîches se prêtent bien à la congélation, très pratique en hiver lorsque les sources d’approvisionnement sont décevantes. Aneth, basilic, estragon, coriandre, cerfeuil gardent toute leur saveur.
Deux possibilités :
- lavez et séchez les feuilles, congelez-les entières, enveloppées dans un sac de congélation ;
- hachez les herbes après les avoir lavées et séchées, mélangez-les soit à de l’eau, soit à de l’huile, et congelez-les dans les alvéoles d’un bac à glaçons. Vous prélevez un ou plusieurs « glaçons » selon vos besoins, vous les plongez dans une sauce, ou bien vous les laissez décongeler au réfrigérateur avant de les utiliser dans une salade, par exemple.
Les règles de la décongélation
Elle n’est pas toujours indispensable et dépend de l’aliment et du mode de cuisson. Suivez les indications portées sur l’emballage. En principe, un aliment à griller à la poêle ou au barbecue, ou bien à déguster cru, doit être décongelé. En revanche une cuisson à la vapeur, à l’étouffée ou dans de l’eau ou du bouillon dispense de la décongélation.
Si vous devez décongeler un aliment, vous avez 3 possibilités.
La décongélation au réfrigérateur
Elle est la plus recommandable, la plus longue aussi. Cela suppose que la veille, ou le matin, vous preniez vos dispositions pour placer les aliments à décongeler au frigo. Mais comme vous avez fait votre menu, tout va bien, n’est-ce pas ?
Déposez l’aliment à décongeler dans un plat ou une assiette pour éviter que l’eau de décongélation ne ruisselle, et laissez en attente entre 3 heures et 12 heures selon le type d’aliment et le volume. Un poulet entier décongèle en 12 heures environ, si ce sont des découpes, comptez entre 6 et 8 heures selon la taille des morceaux.
La décongélation au micro-ondes
Cette méthode est la plus rapide, et convient bien pour les repas à préparer à l’improviste. La plupart des appareils possèdent une fonction décongélation, le mieux est donc de suivre les indications du fabricant. Sortez les aliments de leur emballage, mettez-les dans un plat adapté au micro-ondes et enfournez. Cuisinez dans les minutes qui suivent.
La décongélation à l’eau froide
Pas de micro-ondes et pas le temps de laisser décongeler au frigo ? Il reste une solution de secours. Placez l’aliment à décongeler dans un sac plastique hermétique, plongez-le dans un récipient d’eau froide que vous changerez toutes les 20 minutes. Comptez 1 à 2 heures de décongélation. Cuisinez immédiatement l’aliment.
Ne laissez jamais un aliment décongeler sur le plan de travail, à l’air libre. Car le réchauffement rapide favorise la prolifération bactérienne, et vous risquez tout simplement de vous rendre malade.